Lanceringen af restaurant Hærværk lagde tryk på uforudsigelighed og frihed, for gæsten og ikke mindst for de fire unge gutter, der arbejder sammen om at forny Århus-scenen. Alle mand er på job, Mads Schriver, Asbjørn Munk, Rune Lund Sørensen og ikke mindst unge Michael Christensen, som muligvis ikke har kunnet få afløb for sine naturvinspræferencer i sin tid hos Wassim Hallal på både Frederikshøj og Molskroen. Det kan han nu! Og vinkortet bærer stærkt præg af det, selvom dogmer ikke forhindrer konventionelle tophuse som Billecart-Salmon fra repræsentation på listen.
Rå træborde, slagterklinker på væggene og åbent udsyn til køkkenet følger tidens tone, og lydniveauet er øredøvende midt på aftenen. Til gengæld går serveringen meget stærkt og ved 22-tiden er byens gastro-horder søgt videre. Når Relæ i København kan lade gæsten tage bestik fra skuffen under bordet, kan Hærværk lade os pille kniv og gaffel ud af en kernelæderrulle, hvor alle øvrige remedier til den obligatoriske menu også ligger.
Annonse
Selvom min normale medspiser, dramaturgen, ved to foregående besøg har observeret gengangere, opfordrer det ikke til repetition, men derimod ’impro’, gastrojazz, og det er den fornemmelse, vi går ud med. Som min medspiser spurgte: ”Hvad var det, der ramte os?” En god del spillede, noget undrede og et enkelt nummer fejlede, men vi morede os undervejs. Vi sad tæt på køkkenet med udsyn til glaskøleskabet, hvor halve og kvarte dyr hang til makaber og dog sultprovokerende modning.
To startere bestod af små kantareller stående på hovedet i svampemayonnaise og kalvetunge med ansjos og citron. Svampene var intense, men kalvetungen tog kegler. En skive af kalvens slikkende organ belagt med ansjos var paneret og stegt. Sprødt, salt, dybt og alligevel mildt med syre fra en papirtynd skive syltet citron på toppen – vitello tonnato uden tonnato og på snackvis.
Vi overvejede en gennemgående vin fra det ret omfattende vinkort med masser af øko, bio og natur, men besluttede os for at følge Michael Christensens anbefalinger. Det begyndte godt med helt normalvinøs grauburgunder 2012 fra Dreissigacker til endnu en knasende, velsaltet, umamidyb konstruktion af jordskokchips på løgpuré med klatter af hindbær på de små naturlige afsatser. Løgdybden blev forstærket med bouillon på samme. Rettens elementer supplerede hinanden fint – syren fra hindbærret friskede op på løgets ’varme’ og runde dybde, og for en gang skyld var jordskokchipsene splintrende sprøde. Hvor har vi mange gange fået bløde jordskokchips! Retten er sandsynligvis gennemprøvet og endda muligvis inspireret af Bo Bechs luftige, kontrapunktiske og minimalistiske univers på Geist, men den optrådte også spontan, avantgardejazzet – lavet fra hoften af en kok med tilbagestrøget smørhår og fuldskæg.
__________
Vi fik så roditis i glasset, og hvis du ikke har hørt om den før, er du ikke alene. Druen fra Grækenland kan lidt det samme som riesling. Og her var den sat sammen med ’skaldyrscurry’ en papillotte. I anførselstegn, fordi retten ikke blev præsenteret som curry, men dens bestanddele skreg nordic-thai. Krebs og jomfruhummerhale var nænsomt varmet og saftig i egen bisque med gulerod i spåner. Bisquen havde nærmest smag af kokosmælk og koriander – forklaringen: hummersmør. Aha! Fedme, igen umamidybde, krydring fra koriander og fennikelblomst, der på en god dag kan minde om thaibasilikum.
Retten var mild, umiddelbart enkel og alligevel kompleks og vederkvægende. Sammen med geuze-duftende græsk roditis med lidt sauvignon blanc var der lykke. Broccoli er miskendt. I retten med låg af flettet butterdej forekom den, som den er, fint sprød og frisk og stadig mere ’urtet’ end ’kålet’. Urtetonen, pikant metallisk, blev understreget af løvstikke i suppen på bunden af tallerkenen. Italienske Bianco dei Muni på den sjældne durella-drue med smag af valle, vanilje og appelsinskal gik fint til. Her blev så desværre indskudt en skuffende mellemret, for hårdtristet brioche og lammelever stegt såletør med kompot af blomme og tomat.
Annonse
Hovedrettens oksespidsbryst var lidt rodet at se på, men ganske velsmagende. Kødet virkede gammeldagsbraiseret, ikke sous-vide, og ristet af på panden før servering. Stegeskorpen var blevet lige lovlig hård og tyk, mens sovsen på æblemost og beurre meuniere havde friskhed og aroma, næsehulepirrende peberrodsspark og en klat cremefraiche ved siden. Visuelt lidt en ret fra fængselskantinen eller anrettet af Bassernes kok i undertrøje, men totalen var tilfredsstillende. Vinøst har overvejelserne gået på syre og tør tannin – Michael Christensen havde lykkeligt valgt Philippe Gilberts Menetou-Salon, kontinental pinot noir fra 2011, hvor udtalt hindbær fik spark af mentoleffekt og således gik fint til kødrettens peberrod.
Osteretten var kokkeberørt og ikke blot velvalgt, skåret og lagt. Schweizisk volley var skiveskåret og belagt med oblater af babyrødbede og drysset med revet lakrids – styret, kontrolleret og velovervejet med Jura-savagnin i en diskret florinflueret udgave, hvor finosherrypræget lå til sidst i eftersmagen og blot forstærkede vinens egen lakridsede kerne.
Ingen såkaldt prædessert, men sød afslutning, hvor figen fra lune Thurø dannede låg over blandt andet en ’finger’ af madeleinekage og karamelliseret hasselnød. Retten savnede syre i sig selv, men Michael Christensens vinvalg fulgte retten ind i det syrefattige. Hvid banyuls, baseret på grenache blanc, Domaine Tour Blanche 2012, havde heller ingen syre og gik som sådan fint til dessertens lidt kvabsede og (igen) lidt for henkastede visuelle udtryk.
Hærværk stiller krav til egen opfindsomhed med udgangspunktet i dagens råvaretilbud, men må samtidig leve med spontanitetens mangler og savn på afprøvet sikkerhed. Vinmenuen forsøger at følge trop, lykkes oftest og stedets bohême-berliner-feel, liv, larm og loose tilgang giver en positiv tilføjelse til madscenen i Århus.
__________
- Løg, jordskok, hindbær (grauburgunder)
- Krebs, jomfruhummer, gulerod (L13)
Annonse
- Broccoli, butterdej, løvstikke (Muni)
- Okse, æble, peberrod (Mennetou-Salon)
- Figen, hasselnød, honning (Banyuls Blanc)
- Snacks med bobler
- Osteret med vin
- Kaffe og vand ad lib
Vi betalte 2010 kr. for 2 personer
__________
Gang i den. Afslappet tilgang, hvor madglæden vægter, nye sammensætninger afprøves, og gæsten ikke må forvente fisefornemme udskæringer eller ædle grøntsager. Gastronomisk jazz og improvisationer giver indimellem lidt for løs styring, visuelt er der både skarphed og uskarphed. Tilberedningen sidder ikke altid lige i skabet, men der er forstand på rettens bundtræk, mens vinglassene synger af fri vin, glad vin og delvis sær vin. Tempo og livlighed. Vi kan lide Hærværk.
__________
Højloftet, hvidt lokale uden synderlig pynt på væggene. Åbent køkken, kødkøleskab med glasfacade og små rektangulære hvide klinker på væggene giver mindelser om low key og hipstersteder i New Yorks meatpacking district. Arkitektlampelysekronen fra hollandske Moooi sender sit designerlys over den ene del af lokalet. Store vinduer mod Frederiksallé giver lige så meget mulighed for at blive set som at se ud. Interiøret er skrabet med rå træborde uden duge, mens man sidder strålende i både stole og på bænkene langs væggen.
Ifølge hjemmesiden dikterer dagens råvarer menuen – hvad morgenens plukkere, fiskere og prangere har på disken, tager Hærværks kokke og kobler til aftenens menu. Signalet er anvendelse af alt på dyret, nose to tail, og det bød menuen sandelig også på. Hærværk er på ingen måde ’fin restaurant’, og serveringerne fremstår spontane og ufriserede. Menu koster rimelige 350 kr. med mulighed for tilkøb af bobler og snacks til 95 kr. og osteret til 100 kr.
Vinen betyder en del på stedet. Vinkortet er meget omfattende ikke mindst for et sted på Hærværks prisniveau. Kortet er fuldt af naturvin og bio-øko-vin fra håndfulde af topproducenter, sære enere, Jura-nørder og italienske mærkeligheder, og alt bliver bragt i spil. Ikke dogmatisk, men personligt. Vinmenu til 350 kr., ligeså rimelig som ’madmenuen’.
