Jordskokken - Den lidt uheldige kartoffel

Enhver har nok bemærket, at rodfrugter er in og altid i disse år under den nynordiske bølge er at finde på tallerknen, når vi går på restaurant – typisk som tilbehør, men også stadig mere som selvstændige retter, hvor de spiller hovedrollen. Altså rodfrugter har vi jo nærmest ’altid’ spist, og det i form af kartofler, men nu får vi også knoldselleri og rødbeder, så vi er ved at revne. Engang var rødbede udelukkende en lilla sag, der var syltet, og som man typisk fik som pynt på smørrebrød, mens knoldselleri forsvandt ned i en suppe eller en gang stuvning. I dag får vi dem stegt, kogt, langtidsbagt, saltbagt, råmarinerede … Og vi har opdaget, at fx rødbeder ikke bare er lilla, men også stribede, gule eller hvide. Og det samme gælder gulerødder – de behøver slet ikke kun at være orange, men dukker op i hvide, gule, røde, lilla farver, ja, helt sorte næsten.

Men hvem vidste, at også jordskokken kunne optræde i flere farver? De fleste af os kender den kun som en lille brunlig mere eller mindre knudret knold, men der findes et hav af jordskoksorter og de kommer i gule, røde og lilla farver. Dwarf, Reka og Rema er fx tre eksempler på mere eller mindre røde jordskokker.

De fleste af os ser jordskokken som noget, vi kan trække ind i stedet for kartoflen, ja, som en lidt besværlig kartoffel faktisk. Men drop sammenligningen med kartoflen, den kommer ikke i nærheden af hverken at ligne eller være i familie med kartoflen. Mens kartoflen er i familie med sager som tomat og peberfrugt, nemlig medlemmer af natskyggefamilien, så hører jordskokken sammen med fx solsikke og mælkebøtte, der begge tilhører kurveblomstfamilien.

Men jo, lidt besværlig er den: den er meget sprød og porøs og knækker let, når man skræller den. MEN så la’ da vær med det! Bare skrub den grundigt, og spis den med skal – og drop at skære den i fine tern. Det dur den ikke til. Halvér den eller tilbered den hel, tit er den jo ikke så stor.

Har man skrællet den eller skåret den over, bliver den nemt ’rusten’ af iltning – undgå det ved at lægge den i vand, til den skal tilberedes eller spises, og kom lidt citron i vandet.

Mange er vilde med jordskokkens fantastiske og særlige smag, mens andre nok vil mene, at man ikke kan fylde sig med den hver dag, fordi den netop smager så fantastisk og særligt – man vil heller ikke spise artiskok hver dag … eller kastanjer eller knoldselleri, vel? Så spørgsmålet er, om det er muligt for jordskokken at komme ind som basiskost på linje med kartoflen, pastaen, brødet …

Dertil kommer, at den også er lidt besværlig både at dyrke og høste.

Men for taler, at jordskokken har en meget længere sæson end de fleste andre grøntsager, nemlig fra august-september til april. Den har intet imod frost og kulde, den skal blot ikke tages op og gemmes på lager som fx kartofler. Det kan den ikke holde til. Den skal tages op, når den skal bruges – og skal den endelig opbevares hjemme i køkkenet, skal det være koldt og ved høj luftfugtighed.

De mange forskellige sorter har forskelligt modningstidspunkt, så man har mulighed for at kunne tage jordskokker op hele sæsonen, hvis man arbejder med at have både tidlige og sene sorter i sin have.

Jordskokker smager fantastisk – af artiskok og nødder – og det i mere eller mindre grad alt efter sorten. Der findes mange jordskoksorter, tidlige og sene. De tidlige er mere knudrede, mens de sene er glattere og rundere og mere ’kartoffelagtige’.

Og så kommer lidt af en hemmelighed: jordskokken kan faktisk blomstre. Smukke, store gule blomster, der afslører tilhørsforholdet til solsikken. Det er dog kun de tidlige sorter, man vil kunne se i blomst på vores breddegrader. De sene sætter ikke blomster i Danmark, for jordskokken sætter ikke blomst, når august-september er overstået.

Nogle sorter koger mere ud end andre og egner sig derfor bedre til suppe og puré, mens andre er mere faste og saftige og derfor gode i rå form i fx salater. Der ligner jordskokken kartoflen meget. Vi ved nok som habile køkkenfolk, at der er forskel på kartoffelsorter – og på nye og sene kartofler.

Vi skal lære, at det samme gælder jordskokker. Og butikkerne skal ikke mindst lære det, for de skal jo gøre det muligt for os at købe den sort, vi har brug for til det formål, vi køber den til: der skal altså navn på de forskellige sorter, præcis som vi har det på fx kartofler, æbler og pærer og i stadig stigende grad på tomater. Og så skal de forskellige sorter selvfølgelig overhovedet tages hjem af de handlende, så vi kan vælge.

Skal du lave puré eller suppe, så må jordskokken godt være melet og koge let ud. Så skal du fx have fat i sorten Draga, der er lidt mere ’kartoffelagtig’ i sin form og derfor lidt lettere at gøre i stand.

Men du skal meget hellere bruge fx sorten Mari, der er den mest knudrede af dem alle, hvis du skal lave råmarineret jordskok eller bruge den rå i fx skiver i en salat. Den er sprød og saftig og smager mildt af nødder.Rå eller tilberedt jordskok

Den rå jordskok smager så forskelligt fra den tilberedte, at man næsten ikke kan begribe, at det er en og samme slags rodfrugt. Den rå smager frisk og mildt af hasselnødder og ærter, mens den tilberedte får en dejlig fed og cremet smag af artiskokbund. Så man kan med jordskokker i huset hurtigt lave en menu med to meget forskellige jordskokretter uden at fylde særligt meget mere på tallerknen af andre ingredienser.

Skal du lave en ret med rå jordskok, der typisk smager frisk af hav og lidt metallisk, og finde egnede råvarekombinationer, så tænk på, hvor vi kender samme smagsnoter fra: fra muslinger og østers. Så kombinér oplagt rå jordskokker med netop disse. Og alt, der passer til muslinger og østers, kan man stort set gå ud fra også passer til rå jordskokker – citron, ingefær, lime, peberrod, rå løg, purløg m.m. Og glem for øvrigt ikke kammuslingen!

Når jordskokker tilberedes, karamelliserer det høje indhold af sukkerstoffet inulin, præcis som vi kender det hos hvidløgene, der som måske bekendt også er smækfulde af inulin. Udnyt det, når du skal sætte en ret med bagt eller stegt jordskok sammen. Dér, hvor det karamelliserede hvidløg vil passe, der passer den bagte eller stegte jordskok sandsynligvis også.

Og nu fik vi nævnt dét, sukkerstoffet inulin, der gør jordskokken helt særlig på flere måder, ikke bare smagsmæssigt, men også sundhedsmæssigt. Normalt går vi ikke så højt op i sundhed i nærværende magasin – vores grundkrav til mad er, at det først og fremmest skal smage godt og være lavet fra bunden af ordentlige råvarer, så ender vi med ’sund’ mad, mad, der ikke er usundt, men som, indrømmet, måske i visse tilfælde ikke skal indtages i rigelige mængder. Alting med måde, det ved vi jo.

Men når det kommer til jordskokken, hvor grundkravet om at smage fantastisk er opfyldt, så er der faktisk dertil kun sundt at sige om den. Så det er svært ikke at nævne her i dette forum – vi overstår det lige hurtigt: Mange vil vide, at kartoflen lagrer sin energi, altså sit sukkerstof, i form af stivelse, og vi ved, at vi skal passe på med stivelse (det har Dr. Atkins sagt forlængst, og nu gentager Thomas Rode det i sin stenalderdiæt).

Men jordskokken lagrer sit sukkerstof som inulin, der kan betegnes som ’sundt sukker’. Det er et sukkerstof, der ikke fordøjes før i tyktarmen, hvilket er en sundhedsmæssig fordel, fordi det derfor ikke påvirker blodsukkeret overhovedet, og i tyktarmen har det ligefrem gavnlig effekt på tarmfloraen og hjælper med til at hindre fx kræft, på præcis samme måde som man ved, at hvidløg gør.Familien Skok

Hvis ikke kartoflen, er jordskokken mon så i familie med artiskokken, når nu den har samme ’efternavn’, vil nogen måske spørge. Ja, det er den skam, men af forskellig slægt – i botanikken skelner man mellem familie og slægt: familien er den store overordnede og slægten den ’mindre, nære familie’.

De tilhører begge kurveblomstfamilien, men hhv. solsikkeslægten (jordskokken) og kardon/tidselslægten (artiskokken). Når jordskokken har samme ’efternavn’ som artiskokken, altså skok, så skyldes det den tilberedte jordskoks smag af tilberedt artiskokbund. Det er i øvrigt det sunde sukkerstof inulin, der giver den sødlige smag hos både jordskok og artiskok. Det stof, der er skyld i, at det fx er så svært at drikke vin til de her sager. Mange anbefaler øl som ledsager i stedet, for ikke en gang vand går an, det bliver sødt og metallisk.

Jordskokken hørte til hos indianerne, først i det sydlige Amerika og bredte sig så op nordefter, hvor den egnede sig rigtig godt til at gro i det koldere klima dér. Opdagelsesrejsende europæere tog den med hjemad, hvor den hurtigt spredte sig, også nordpå, fordi den vokser så fint i kulde og frost og har en sæson, der modsat mange andre grøntsager, strækker sig over hele vinteren. Men efterhånden som kartoflen vandt frem, blev den udkonkurreret, og efter 2. Verdenskrig spiste og dyrkede man den næsten ikke mere. Den er først nu i de senere årtier kommet i vælten igen og nu især med Det nynordiske køkken, der hylder de robuste rodfrugter.

Det oprindelige tilhørsforhold til indianerne afslører sig fortsat i fx franskmændenes navn for jordskokken. Den hedder topinambour på fransk – det samme som den indianerstamme, man i 1613 havde fanget seks personer fra og medtaget til Paris for at udstille. Så selv om den sunde jordskok falder perfekt ind i den moderne stenalderkost, kan den altså næppe have tilhørt den oprindelige stenalderkost på vores breddegrader, idet jordskokken altså først kom til Europa i 1500-tallet.

__________

Så gør som os og ’forfølg’ og søg på flg. to danske jordskokeksperter:

Merete Edelenbos fra Institut for Fødevarer – fødevarer, metabolomics og sensorik på Aarhus universitet, hvor hun har arbejdet med forskningsprojektet ’Gourmetroots’

Gitte Kjeldsen Bjørn, der er seniorkonsulent hos AgroTech, Institut for Jordbrugs- og Fødevareinnovation, og se artiklen ’Nyt projekt om jordskokker’ på Planteforskning.dk

__________

SE OGSÅ: Skummende jordskoksuppe