Stor guide: Her skal du spise i Madrid

For os, der jævnligt går med lystige drømme om nye spanske spiseoplevelser, har det traditionelle og sikre valg ofte været en smuttur til altid populære Barcelona, olivenlundsbeklædte Andalusien eller måske San Sebastian helt i nord. Madrid er af uransagelige årsager oftest smuttet under den gastronomiske radar.

Byen er for mange mere kendt for det prægtige Prado Museum, historiske kongeslotte, smukke parker og store fodboldhold, end den er for sin gastronomiske formåen. Men det er en misforståelse af dimensioner, som længe har gjort en smule ondt i madrilenernes selvbevidsthed. For med omkring tre millioner fastboende madentusiaster er udbuddet af kulinariske muligheder enormt, og det er på ingen måde svært at finde fortryllende spansk kvalitet til en meget fornuftig pris. Madrid fremstår i dag som et sandt slaraffenland for alle spiseglade besøgende.

Skyggen fra de mere højprofilerede spanske madbyer er derfor retfærdigvis også næsten forduftet, og hovedstaden anses nu igen som et sted, hvor man altid kan finde det bedste inden for råvarer, håndværk og madkultur. Det opleves i byens mange atmosfærefyldte markedshaller, hvor man både kan indkøbe eller få tilberedt alverdens fantastiske delikatesser, så som havfriske fisk og skaldyr ankommet direkte fra de bedste kystnære fiskeauktioner.

Man mærker det på de utallige, hyggelige tapasbarer med udvalgte egnsretter, og hver deres unikke stemning. Besøg en af de smukke åbne pladser, som fungerer som små storbyoaser og stedet venner mødes og for eksempel nyder et glas vermut inden frokost. Udforsk den endeløse række af restauranter, der viderefører alenlange familietraditioner, eller de mere moderne af slagsen, hvor kreative kokke med sans for kvalitet og vilde drømme stræber efter stjernerne. Og apropos stjerner, så er der i dag hele 21 michelinrestauranter at vælge imellem i Madrid.

Øverst på den gastronomiske trone sidder David Muñoz og regerer med sine tre skarpt funklende stjerner. Han har en personlighed ud over det sædvanlige, som nemt skiller vandene. Men med sin helt specielle tilgang og eventyrlige DiverXo har han om nogen (og næsten bogstavelig talt) været med til at sætte et stort fedt kryds ved Madrid som en by, man på ingen måde bør eller kan slippe udenom.

Madrids madmarkeder

Sydpå kan de det der med madmarkeder, og det er et must for folk, der rejser med den helt store appetit. Vi foreslår fem af Madrids mange markeder, nemlig San Miguel, La Cebada, San Antón, Maravillas og La Paz.

Mercado de San Miguel

Ved synet af den ikoniske og over 100 år gamle markedshal San Miguel er man ikke i tvivl om, at vi her har at gøre med en institution i den madrilenske og spanske spisekultur. I dag fungerer stedet stadig som et unikt lille madmekka, og det er et uundgåeligt stop på en gastronomisk rejse til Madrid. Et virvar af både lokale og madglade turister bevæger sig rundt på udkig efter deres favoritspise blandt de mange salgsboder i hallens smukke, smalle korridorer.

Der er et fantastisk udvalg af små tapasretter med smagsoplevelser fra hele landet, og der har nok sjældent været mere travlt på markedet, end der er i dag – forestil dig Torvehallerne i København på speed! Hvis I er flere, så start med at finde plads ved et af bordene i hallens midte, hvorfra stemningen opleves bedst. Send derefter en stafet ud efter friske muslinger fra Morris, friterede blækspruttearme fra El señor Martin og en omgang uimodståelige seafood-pintxos fra La Casa del Bacalao. Til sidst mangler I kun en flaske kølig cava fra Pinkleton & Wine til en perfekt maritim frokost i hjertet af Madrid. Der er altid høj bølgegang på Mercado de San Miguel, og det holder!

Plaza de San Miguel

Mercado de la Cebada

I La Latina ligger dette lille hyggelige marked i to etager, som er en tur værd, når man nu med garanti alligevel er på tapasjagt i området. Smut forbi en formiddag, og nyd den autentiske stemning, når de lokale handler hos markedets slagtere, fiskehandlere og grøntsagssælgere.

Der er ikke nye, smarte spisesteder eller overrendt af turister, men til gengæld er der god mulighed for at sætte sig og nyde dagens første tapas og opleve et lidt glemt marked, hvor tingene er, som de altid har været (dog desværre med flere og flere lukkede stande). Hvis man hellere vil være udendørs, kan man med fordel sætte sig over på hjørnet ved La Potente uden for markedet og nyde en café solo og livets gang i solen. Svinger man forbi om aftenen, kan det klart anbefales at tage en drink på La Viajeros tagterrasse og nyde den hyggelige og livlige stemning og ikke mindst udsigten over den smukke katedral Real Basílica de San Francisco el Grande. Drop maden her, og begiv dig hellere på jagt i områdets mange andre og lidt bedre tapasbarer. Juana la Loca og La Taberna Errante ligger kun 2 minutter derfra!

Plaza de la Cebada

Mercado de San Antón

Gemt lidt væk fra shoppingområdet omkring travle Gran Via finder man dette mere moderne, men også hyggelige marked. Markedet har en lang historie, men blev totalrenoveret i 2011. Her kommer de lokale for at handle i supermarkedet i stueetagen eller i gourmetbutikkerne med friske råvarer på 1. sal. På samme etage findes tapas og vinbaren La Trastienda Tapas, hvor du bør teste et par af deres fyldte kroketter, croquetas – en rigtig Madrid-specialitet! Favoritten denne dag var med torsk. Den minder nærmest om en lille sprød fiskefrikadelle med superlækker cremet kerne.

Næste etage er fyldt med flere små og indbydende stande, hvor man kan købe klargjorte tapasanretninger, der kan indtages ved højbordene, hvorfra der er udsigt over det meste af markedshallen. På den hyggelige rooftop, med et nærmest tropisklignende tema, findes et par restauranter med både uden- og indendørsservering, så udsigten og maden kan nydes i al slags vejr. Tæt på San Antón findes også den hyggelige Plaza de Chueca, hvor det er oplagt at smutte forbi til lidt oliven og et glas vermut hos den historiske Taberna Ángel Sierra.

Calle de Augusto Figueroa 24B

Mercado de Maravillas

Et absolut must visit-marked! Autentisk spansk markedsstemning og en overflod af fantastiske delikatesser. Et eldorado for folk, der er bidt af gastronomisk eventyr væk fra alfarvej. Spankulér rundt på det knap 9.000 store marked, og nyd synet af de uanede mængder af ultrafriske specialiteter fra havet, som dagligt bliver transporteret ind fra de spanske kyster. De bedste iberiske sortfodsskinker hænger overalt, og udvalget af spanske oste og sæsonens frugt og grønt er overvældende. Man misunder virkelig de mennesker, der har det her marked som deres daglige indkøbssted.

Hvis sulten melder sig undervejs på turen (og det gør den med garanti!), så er her masser af små steder at stille sulten. Et godt sted at sætte sig er for eksempel på en af barstolene hos Cerveceria Raypi lige ved indgangen. Følg livets gang derfra, mens du smager på de klassiske tapas som for eksempel deres smagfulde udgave af en minipaella med masser af lækkert fyld: blåmuslinger, rejer, hjertemuslinger, blæksprutter og så et par stykker saftig kylling. Absolut en anbefaling værd. Her befinder du dig side om side med mama og andre lokale, der afslutter indkøbsturen med en caña (lille øl) og et par velvalgte retter.

Calle de Bravo Murillo 122

Mercado La Paz

En lille hyggelig markedshal gemt godt midt i smukke Salamanca. Her mødes habitklædte forretningsfolk, områdets håndværkere og ikke mindst venner og veninder på shoppetur til dagens frokost, for blandt hallens lækre lille udvalg af markedsstande til dagligdagsindkøb findes også flere fortrinlige spisesteder. En yndling blandt de besøgende er Casa Dani, hvor man enten kan spise sin mad stående i baren eller tage plads ved et af stedets mange borde. Hvis man kommer midt i frokost-rush hour, skal der ’kæmpes’ for at få en god plads, da her ofte er supertravlt.

Maden holder 100 %, og der er masser af tapas at vælge imellem fra menuen, som dagligt bliver skrevet på tavler bag baren. Eller kan man springe ud i Menu del dia, hvor der kan vælges to tapasretter med drikkevarer + dessert eller kaffe til fornuftige 11 €. Hvis sulten ikke er stor, kan man i stedet sætte sig med et godt glas vin udenfor ved den lille hyggelige vinhandel Vinoteca-Tierra. Her må man gerne selv medbringe og nyde lidt skinke, oliven eller andet godt, som man eventuelt er blevet fristet af inde på markedet.

Calle de Ayala 28B

Madrids michelinmad & mellemlag

Madrid kan alt restaurantmæssigt – alene michelinrestauranter er der 21 af, men selvfølgelig er der også et væld af tapas- og pinxtos-barer og de er et must på madrejsen til Madrid.

Restaurante Álbora

Michelin til spotpris! I mondæne Salamanca fyldt med highend modebutikker finder man også nogle af byens mere fashionable restauranter, men på trods af at vi er i et af byens dyreste områder, kan man stadig finde luksus til absolut fornuftig pris. Et rigtig godt bud på det er Álbora med én michelinstjerne. Der kan vælges mellem en kort og lang tastingmenu, og man kan trygt tage hele omgangen uden at være bekymret for, at prisen løber løbsk. Gennem 13 serveringer får man masser af spansk velsmag og enkelte geniale sammensætninger på både mad og vinfronten.

Blandt mange lyspunkter står deres lille lette vandbakkelse med joselito-skinke samt hummer-crème brûlée smagt til med æble, selleri og en god mængde caviar klarest. Vinvalget overlader vi til sommelieren, og parringerne bliver holdt i det spanske og indledes med et sprødt glas økologisk cava fra Juve Y Camps Reserva 2015, som følges op af friske galiciske hvidvine og et par spændende sammensætninger. For eksempel en kølig, let rødvin på den mindre kendte mencia-drue, som går fremragende til en perfekt dampet kulmule. Et glas sherry til jomfruhummer med safranemulsion, som på trods af hver deres hhv. varme og kølige personlighed fandt hinanden i smuk harmoni. Med en samlet regning på under 1.800 kr. for 2 personer er det svært ikke at få lyst til flere gastronomiske udflugter til Madrid og Álbora!

Calle de Jorge Juan 33

Fatigas del Querer

Bag en smuk facade med farvede kakler finder man denne autentiske og livlige tapasbar. Her mødes man af en uhøjtidelig bodegastemning og et appellerende udvalg af traditionelle og vellavede tapas helt uden dikkedarer! Prøv deres yderst velsmagende tortilla espagnol, som serveres varm og med stadig letflydende æggemasse sammen med lidt brød og to gafler, så det hele på normal tapasmanér er nemt at dele. En ret, som blev flankeret af fine skiver håndskåret jamon iberico, god ost i form af marineret manchego og efterfølgende gambon al ajillo – et rygende varmt lerfad fyldt med lynstegte rejer og hvidløg. Alt sammen topklassikere i den spanske madkultur, og tapas, der ikke nødvendigvis kræver store køkkentekniske færdigheder, men hvor kvaliteten stadig kan svinge meget.

Kvaliteten har de heldigvis helt styr på i det travle lille køkken, hvilket kan ses på mængden af lokale madrilenere, der frekventerer Fatigas del Querer i et ellers småturistet område. Stedet egner sig godt til at nyde en iskold øl eller gin & tonic, hvorfor vinvalget måske bevidst er begrænset og hovedsageligt består af forskellige flasker fra det udmærkede vinhus Ramon Bilbao. Dette er et oplagt sted at få stillet aftenens sidste sult, men pas på: Det er svært ikke at lade sig rive med af stemning, skønne tapas og de oplagte tjenere, der altid er med på at starte en fest.

Calle de la Cruz 17

Juana la Loca

Pintxos af højeste klasse! Dette sted har været en favorit blandt lokale længe, og rygtet om deres efterhånden verdenskendte tortilla-pintxo lokker uundgåeligt mange mennesker til. Så bestil bord på forhånd, eller væbn dig med tålmodighed og en drink i baren, indtil et bord er ledigt. Ligegyldigt hvordan du gør det, så er et besøg hos Juana la Loca det hele værd. Når du har overkommet udfordringen med at vælge mellem de 24 forskellige pinxtos, som er kategoriseret mellem ”in a hurry”, ”fanciful” og ”intense” og kortets andre klassiske eller fantasifulde kreationer, er det blot at læne sig tilbage og lade de velklædte og effektive tjenere servere det, der må være Madrids absolut bedste pintxos.

Snyd ikke dig selv for deres papirstynde spinatpandekage fyldt med ’falske’ babyål, asparges og brændt hvidløg. En pintxo, som vi grundet ren smagseufori ganske enkelt blev nødt til at genbestille. Et stykke ristet brød med karljohansvampe og trøffel gemt i en luftig ravioli blæser os bagover i en sand eksplosion af umami, røg og skovbund. Smukt! Slå dig løs her, og lad maden og den travle, men stadig intime stemning sætte rammen for en fantastisk aften, hvor du nærmest føler dig hensat til pintxoens højborg, San Sebastian.

Plaza de Puerta de Moros 4

La Vinoteca

En rigtig hyggelig hjørnebar på Plaza de Santa Ana. Vinkortet har fokus på et lille udsnit af spanske vine til en mere end fornuftig pris. Prøv for eksempel et toplækkert glas 12 Linajes – Reserva fra Ribera del Duero – 100 % tempranillo og fornem balance mellem det klassiske fad og mørke frugtnoter. Prisen for glasset er rørende 35 kr., der samtidig er barens dyreste!

Udvalget af tapas er væsentligt større end selve vinkortet, og du kan snildt afsætte et par fornøjelige timer til at smage dig igennem La Vinotecas fristelser. Du må undervejs ikke springe over deres Pulpo a la Gallega, hvor blæksprutten bliver serveret som det sig hør og bør med lidt skiver kogt kartoffel, et godt drys paprika, havsalt og kraftig olivenolie. Simpelt og yderst delikat. Er du efterfølgende stadig frisk på mere, så begiv dig hen over pladsen til luksushotellet ME, og tag op på toppen til en fancy cocktail med imponerende udsigt over Madrids tagrygge fra en af byens mest eksklusive rooftops. Vær dog forberedt på, at man skal betale entré, og at prisen for mad og drikke her på toppen er en helt anden end nede på La Vinoteca.

Calle del Príncipe 27

La Taberna Errante – The flying inn

Carrera de San Francisco 8

DiverXo - trestjernet gastronomi i Madrid

Vi slutter på David Munoz’ restaurant, DiverXo, med den psykedeliske udsmykning, vægge tapetseret med sommerfugle, marcherende kæmpemyrer og flyvende grisehoveder. Og det står hurtigt klart, at der på ingen måde venter en normal restaurantoplevelse. Vi befinder os midt i den konstant fremadstormende og rebelske David Muñoz’ eventyrverden, og han skyr ingen midler for at få os forført og henrykt i en grad, så vi ønsker, at den kommende hedonistiske smagsrejse aldrig får sin ende.

David, eller Dabiz, som han helst vil kaldes, er på alle måder sin egen. Fandenivoldsk, provokerende og med en selvtillid, der svinger ekstremt dårligt med dansk jantelov. Allerede ved bordbestillingen på restaurantens hjemmeside fanges man uundgåeligt af en yderst selvpromoverende kortfilm, hvor Dabiz gennem maden transformerer selv de mest kølige og reserverede gæster til løsslupne og umættelige livsnydere, mens en iskold stemme samtidig fortæller dig: ”When this is almost over, you’ll beg me not to stop.” Hos DiverXo bliver der med overlæg skabt kæmpeforventninger i dit hoved, og en uimodståelig lyst til at smage vokser i din bevidsthed længe før dit besøg.

Madrid tilbage på toppen

Dabiz har altid haft en afsky for gastronomiske dogmer og åbenlys fornøjelse ved jagten på optimale smagskombinationer. Efter en årrække på asiatiske toprestauranter i London skulle dette udleves for fuld styrke. Kursen blev sat mod hjembyen Madrid, og som 27-årig startede han sin egen kulinariske legeplads, DiverXo. Blot seks år senere i 2013 kunne han kalde sig for den yngste spanske kok med tre michelinstjerner og samtidig hive hovedstaden ud af et langt identitetsnedbrydende fravær fra toppen af den globale og spanske madscene.

Sommerfugle og flyvende grise

Atmosfæren i restauranten opleves fra start som et syret mix af ’A Clockwork Orange’ og ’Alice i eventyrland’, og udsmykningen med sommerfugle symboliserer ganske passende det, som mange har i maven, første gang DiverXo besøges. For er det overhovedet muligt at leve op til de forventninger, han har skabt hos os?

Menuen The flying pigs Cousine (250 €) er eneste valgmulighed. En smilende tjener forbereder os på en gastronomisk rundrejse, som vil strække sig over 24 serveringer. That’s it, mere får man ikke at vide. Det eneste, vi skal forholde os til, mens vi langsomt finder os til rette i de futuristiske og yderst behagelige læderstole, er, hvad der skal drikkes undervejs. Efter en snak med restaurantens sommelier begiver jeg mig ud i en vinmenu baseret på primært spanske vine (110 €), som suppleres af en flaske øko-hvidvin A Pita Cega 2014 (87 €) til min medspiser.

Indiske frølår

Startskuddet på rejsen lyder i Indien. Der bliver med det samme malet med bred pensel fra den farverige palet af klassiske indiske krydderier. Vi får blandt andet en genial miniature tikka masala med frølår og tilhørende skummende dhal, som følges op af røget caviar vindaloo-style. Niveauet er fra start Babelstårnet-agtigt højt, og man kan ikke lade være med at trække glade smagsreferencer til indiske Gaggan i Bangkok.

Næste stop på turen er i mere vante europæiske rammer, hvor en fluffy kastanjedej drysset med parmesan, og ultrafine spåner af trøffel gør det godt. Hertil et lækkert glas Vidonia fra huset Suertes del Marques på Tenerife. Kompleks i udtrykket og med klare vulkanske noter, som passer perfekt til den jordbundne smag fra trøflen.

Overnaturlige kombinationer

Efterfølgende kommer der flere sydamerikanske og havorienterede serveringer med vilde ingrediens- og smagskombinationer, der tydeligt fremhæver Dabiz’ legesyge tilgang. For eksempel søpølse vendt i Tiger’s milk (ceviche-marinade) blandet med en let bisque og små stykker hvid fisk og friturestegt fiskeskæl. En mundvandsfremkaldende oplevelse – let krydret og med en knivskarp balance mellem syren og det let sødlige kød. Vi får desuden en blanding af snekrabbe, babyål, passionsfrugt og vagtelæg samlet i en nu endnu kraftigere skaldyrsbisque. Absurd lækkert!

Et sanseligt teaterstykke

Muñoz’ legesyge og sans for alle detaljer kommer også til udtryk gennem de mange specialdesignede skåle og tallerkner, der hver især fornemt understøtter og forstærker historien bag den enkelte servering. Dabiz’ eget navn er desuden ofte tydeligt indgraveret, så vi aldrig glemmer, hvem der med sikker og kærlig hånd fører os rundt som marionetdukker i et sanseligt teaterstykke.

En tjener kommer med varme servietter og anmoder os venligt om at stikke de nu lune og rene hænder frem. Kontrasten i temperatur er slående, da han begynder at anrette et isende koldt søpindsvin med en lakrids/hvidløgsgelé, bearnaise og bergamotte direkte i vores hånd. Man får end ikke lov at overveje, om dette vanvittige mix er noget, man har lyst til at sætte tænderne i. Før hånden til munden, og lad den cremede, kølige mundfølelse og intense smag overvælde dig!

Hvis der inden besøget var en flig af skepsis og frygt for at blive skuffet, er denne nu helt forduftet. En totalfølelse af velvære spreder sig gennem kroppen, og skælmske smil breder sig for hver ny ret, der lander på bordet. Man fornemmer dog også en let syndig følelse, når man – nu udstyret med en slangeformet version af en dejskraber – flere gange grådigt skraber selv de mindste rester op. Symbolik er der rigeligt af, og man fascineres af Dabiz’ brug af neurogastronomiske finesser.

Asian Sensation

Vi bevæger os tilbage mod Asien med en chilikrydret krabbesuppe smukt serveret i eget krabbeskjold. Der kommer sprød torsketortilla samt dumpling med let syrlig ali-oli og en kunstnerisk reje-sashimi i en spansk/kinesisk omgang Yum cha, Xo-style, som henviser til især den kantonesiske måde at spise dim sum. Det kræver sit at sætte vin til De flyvende grises rejse rundt i alle verdenshjørner, og de forudgående flot udvalgte spanske vine med både klassiske og mere funky indslag bliver for en stund skiftet ud med et fremragende glas Kimoto Junmai Daiginjo – en cremet og nærmest blomstrende sake, der fornemt understøtter de mange forskellige smagsindtryk.

Bye bye, Emma

Med en glaseret og greasy merguez-pølse, croissant og salsa verde kommer vi forbi det nordlige Afrika, og udryddelsen af den sidste mængde ’Emma Gad’ bliver sat i scene, da vi hverken har bestik eller serviet til rådighed. Skik følge eller land fly, eneste mulighed er på traditionel vis at spise med fingrene. Det føles skønt forløsende at sidde på michelinrestaurant og lystigt sutte sine fedtede fingre rene igen. At Emma endegyldigt er forsvundet, bliver herligt eksemplificeret ved nabobordet få retter senere, hvor en nydelige ung kvinde nu føler sig helt fri og med et saligt smil kører sin pegefinger igennem resterne på tallerkenen.

Kys og overgivelse

Desserterne binder med et sidste vanvittigt smagsfyrværkeri en smuk sløjfe på rejsen. Vi starter med den kraftigt smagende Tom kha gai-is lavet på den oldgamle japanske kakigori-metode, hvor man barberer små isflager af en større isblok og derved skaber en snefnug-agtig luftig struktur – thai-varme balanceret med kølende japansk tradition. Derefter kommer et sort fad med uanede smagsindtryk: kokos, sort hvidløg, basilikum, lakrids, yuzu og et ’fake’ tyggegummi med smag af solbær, der sender os tilbage til barndommens slikhylder.

Dabiz sætter her igen eftertrykkelig streg under sine nærmest magiske evner ud i dosering og mixning af ingredienser. Det bobler over med grin og gensynsglæde, da den sødmefulde smag af Kellogg’s Frosties overraskende folder sig ud i den fantastisk udtænkte dessert Leftover milk from the cereal bowl. Som finale mødes vi af en nydelig lille lyserød flan, der efter tjenerens anvisning skal fanges direkte fra fadet med mund og tunge. Vi bøjer velvilligt hovedet over den fløjlsbløde anretning og suger og slubrer de sidste vidunderlige smagsoplevelser i os, mens en porcelænsformet lang tunge stikker ud af anretningsfadet og forstærker følelsen af en himmelsk ’tungeslasker’. Jeg har til dato ikke prøvet at sidde med en lignende følelse af total gastronomisk og sanselig tilfredsstillelse – samt ubehag ved, at det var overstået. Tak for turen og kysset, Dabiz!