Jan Hurtigkarl er kok, køkkenchef og restauratør. I dag arbejder han som medejer af gourmetrestauranten Mielcke & Hurtigkarl – ifølge White Guide blandt de 5 bedste i Danmark - hovedsagelig med salg.
Hans far, Roy Hurtigkarl, var også restauratør, og sammen drev far og søn igennem syv år restauranten Gastronomique i Haveselskabets Have på Frederiksberg. Samarbejdet ophørte i 1979, men i 2008 vendte Jan Hurtigkarl tilbage til lokalerne, da han åbnede restauranten Mielcke & Hurtigkarl sammen med kompagnonen Jakob Mielcke.
Her åbner Jan Hurtigkarl for første gang op omkring sit af og til besværlige forhold til faren.
Annonse
1. "Det er nok ikke helt tilfældigt, at jeg blev kok. Min oldefar havde portvinskælder i Badstuestræde. Min farfar drev et værtshus med mad i Prinsessegade, hvor hans kone lavede hjemmelavet sild og den slags klassiske ting. Min far var den første, der bevægede sig ind på egentlig gastronomi og tog en kokkeuddannelse. Jeg blev fjerde generation.
Jeg begyndte at hjælpe til i køkkenet, da min far drev Sonnerup Kro. Det lå et godt stykke syd for Køge, men det var en ret stor færdselsåre dengang på vej til og fra Tyskland. Ambitionen var, at det skulle være et motorhotel med gastronomisk stemning. Vi boede på kroen, og mine bedste venner var kokkeeleverne i køkkenet. Fra jeg var en 14 år gammel, brugte jeg al min fritid på at hjælpe til. Der skulle selvfølgelig skrælles kartofler, det er jo en del af det, men jeg fik også lov at lave bagværk og garniturer.
Jeg havde altid en ide om, at jeg skulle udtrykke mig selv på en eller anden måde. Min far, der selv var ret kraftig af bygning, mente, at jeg var for spinkel til kokkefaget. Det var en anden tid, hvor de fleste kokke var ret robuste. Måske mente han også, at jeg var for følsom. Jeg tænker, at det var i trods, at jeg blev kok. Jeg skulle kraftedeme vise ham.
Jeg stod i mesterlære på Royal Hotel. Da jeg blev udlært, i 1970, sagde direktøren: ”Jeg har hørt, at du gerne vil til Paris.”
”Ja, det vil jeg super gerne,” sagde jeg. Mens jeg ventede, tog han telefonen og ringede til direktøren på Hotel Ritz, der var toppen af fransk madlavning på det tidspunkt. Tre uger senere stod jeg i Paris i et køkken med 50 ansatte. Der blev jeg gastronomisk vakt!
Jeg var ikke specielt imponeret af vores fag herhjemme dengang. Restaurationskøkkenet på det tidspunkt var noget med kæmpestore menukort, hvor du kunne få tournedos, pighvar eller søtunge på syv måder. Syv måder, der essentielt var mere eller mindre den samme ret. Kortet virkede imponerende. Men der var ikke nogen respekt for råvarerne. Det skulle se fint ud, men i virkeligheden var det meste tøet op fra frost. I Paris var der trøfler, frisk foie gras og fantastiske skaldyr. Det var en eye opener.
Men man skal ikke kimse ad den danske uddannelse, som jeg havde fået. Jeg var teknisk grundig, god til at skære kød ud. Så da jeg begyndte på Ritz, avancerede jeg ret hurtigt og blev commis specialisé på stegepartiet. Det vil sige, at jeg var afløser for den chef de partie, der havde det overordnede ansvar for stegningen af kød. Jeg overhalede på et år folk, der havde arbejdet der i 15 år. Det skabte mig en helvedes masse uvenner. Det var survival of the fittest, og stemningen kunne være tough. Men jeg havde min faglighed i orden og fik respekt for den."
2. "Da jeg flyttede tilbage til Danmark to år senere, havde min far kig på lokalerne her i Haveselskabets Have. Han syntes, at vi skulle drive det sammen. Ham i restauranten og mig i køkkenet. Det hele lignede noget, der var løgn. Det var meget faldefærdigt. Der var en lille leverpostejovn og et par enkeltstående blus og en Findus-fryser, der stod og vippede ovre i hjørnet. Jeg kom lige fra et af Europas mest moderne og eksklusive køkkener. Men der var noget i mig, der tænkte, at det kunne da være meget sjovt at arbejde sammen med min far. Han var en farvestrålende og skæg person. Det blev til Restaurant Gastronomique. Det skulle bare nok ikke have varet syv år.
Annonse
Min far var en spradebasse. Han gjorde op med reglen, at gæsten altid har ret. Dengang blev kokke ikke forgudet som sportsstjerner, som de gør i dag, og han ville have mere respekt for vores fag. Hvis folk røg cigar i restauranten eller ville have en whisky til deres mad eller en engelsk bøf, som de var vant til andre steder, smed han dem ud. Det vil sige ikke bogstavelig talt, men så sagde han, at der lå et sted længere nede af gaden, hvor de kunne prøve, hvis ikke de kunne finde noget hos os, som de ville have. Vi havde kun en menu på den pågældende aften. Folk havde svært ved at forstå, at de ikke havde de sædvanlige valgmuligheder.
Engang smed han nogle journalister ud. Det blev en stor historie, og kom til at præge hans rygte i mange år. De var nogle idioter, der var fulde og råbte og skreg, inden maden overhovedet var kommet i gang. Det var på sin plads, men sammen med den udstråling, han havde, kom det til at skabe en stemning af, at man blev smidt ud hos ham, hvis man ikke opførte sig ordentligt. Det var lidt svært for mig at acceptere som ung køkkenchef.
Det gode var, at det var en legeplads for mig. Jeg havde frie hænder til at udvikle min egen stil og kreere et køkken omkring de friskeste, bedste råvarer, der var tilgængelige på markedet. Kun fantasien satte grænsen. Det er efter min mening den smukkeste måde, man kan udtrykke sig som kok.
På et tidspunkt fik jeg et bijob på tv i Danmarks Radio, hvor jeg sammen med journalisten og kritikeren Ebbe Mørk lavede et madprogram. Pludselig en dag, var Ebbe i New York for at anmelde en ballet, så de spurgte mig, om jeg ikke kunne finde en anden. Så tog jeg min far med. Og han gav den fuld pedal. Han var et festfyrværkeri, og på tv blev de enige om, at han og jeg var den nye mad-duo.
Roy og Jan Hurtigkarl giver i tv-køkkenet råd til en picnickurv. Foto: dr.dk
Vi lavede en god ret hver gang. En braiseret lammebov. Nogle rodfrugter, pastinak, jordskokker, gode gamle danske råvarer, som var ved at forsvinde fra markedet i 1970’erne. Det var en meget god kombination af det sjove, som min far stod for, og det praktisk-pædagogiske, jeg stod for. Det hele var live og det var altid mig, der holdt timingen og havde forberedt mig. Roy, han så det ikke lige, når regissøren signalerede, at nu var der fire minutter tilbage, til vi skulle nå at have retten klar. Han begyndte at stille mig improviserede spørgsmål, som jeg måtte svare på så godt, jeg kunne, mens jeg svedte for at blive færdig. Det blev meget populært. Vi kørte det næsten i seks år."
3. "Mange kokke elskede min far, fordi han værnede om råvarerne. Og han var god til at charmere folk i restauranten. Talte på sit mærkelige fransk. Men der var også mange, der syntes, at hans facon var for meget.
Jeg har bokset rigtig meget med ham. Jeg husker at have kastet gryder efter ham, fordi han kom ud og brokkede sig i køkkenet. Han havde ikke noget at lave der. Jeg tror, at jeg blev der længere, end jeg ellers ville have gjort, fordi min mor var med i foretagendet.
Det hele handlede meget om ham udadtil og i medierne. Det var Roy, Roy, Roy. Roys restaurant. Roys køkken. Det blev jeg træt af. Det var min mad, det havde ikke en skid med ham at gøre. Men jeg fik ikke den respekt for det, som jeg gerne ville have haft.
Jeg kendte en gammel kok, som jeg plejede at drikke kaffe med på grønttorvet om morgenen. Han blev ved med at spørge, om jeg ikke snart skulle lave min egen restaurant? Han ville gerne snart trække sig tilbage og havde et lokale i Dronningens Tværgade.
Efter min fars mening deserterede jeg, da jeg stoppede på Gastronomique og åbnede mit eget. Det var en stor sag for familiesammenholdet, da jeg brød med dem. Det havde han aldrig forestillet sig. Han havde forestillet sig, at vi skulle have et familiedynasti, ligesom de har i Frankrig. Han var rasende. Vi så ikke hinanden flere år efter.
Nogle år senere fik min restaurant en stjerne i Michelin-guiden, og jeg blev kåret til årets kok. Jeg hørte ikke noget fra min far i den anledning. Han har aldrig udtrykt nogen stolthed direkte til mig. Jeg har hørt masser gennem andre. Jeg tror, man skal gøre sig selv den tjeneste som far, at give sine børn den ros, de gør sig fortjent til. Det er jeg selv opmærksom på i dag. Jeg har nogle skønne unger, der er pissedygtige, og det gør jeg mig umage for at fortælle dem. Min søn prøvede kort at blive kok, men syntes det var for barsk. Nu har han stor succes i reklamebranchen. Jeg tror, det var et godt valg. Det er et hårdt fag at være kok."
4. "Da min mor døde, og min far fik en ny kone, blev han noget mildere. De begyndte at komme og spise på min restaurant indimellem. På det tidspunkt var jeg ikke længere i Dronningens Tværgade, men havde åbnet i Ålsgårde. 4.
Det var nok i Ålsgårde, at jeg peakede som kok. I vintermånederne holdt vi lukket. Så brugte jeg tiden på at rejse og søge inspiration rundt om i verden. En sæson kunne være indisk tema. Det vil ikke sige, at vi lavede indisk mad, men at vi transformerede indtrykkene ind i vores eget køkken. Samtidig købte vi krydderier og kunsthåndværk med hjem til restauranten. Næste år skiftede temaet. Vi har fået porcelæn fremstillet i Japan og fyldt en container med figurer i Delhi. Det var fandeme et godt liv. Og meget krævende.
Hvert år, når sæsonen sluttede, sagde vi farvel til personalet, og måske så vi dem igen næste år, måske var det et helt nyt hold. Det var lidt som at have en teatertrup, der var samlet til en enkelt forestilling for derefter at gå i opløsning. Det holdt os skarpe, for vi troede aldrig, at vi kunne gøre det så godt som året før, men det lykkedes os alligevel tit.
Jeg begyndte at interessere mig meget for stemningen i restauranten. Det kan hænge sammen med, at jeg sideløbende havde taget en uddannelse som psykoterapeut. Det er vigtigt, at betjeningen er i øjenhøjde. En god tjener kan virkelig forløse oplevelsen af et måltid. Selv om maden bare har været god, kan han gøre aftenen strålende. Det handler om at kunne vurdere hver enkelt gæst. Hvem er allerede velorienteret, hvem har brug for at få noget mere at vide, hvem har brug for at få lidt fred? Der har jeg brugt min intuition meget. Hvis man behandler alle ens, rammer man forbi hver tredje. Mindst. Jeg kører en noget anden stil end min fars.
Det skal siges, æret være hans minde, at han var fantastisk farverig og super underholdende. Men jeg synes ikke, den måde, han ledede restauranten på, var i orden. Det har jeg tænkt bagefter. Min far kunne sidde og drikke champagne om formiddagen eller hive nogle venner indenfor til en flaske bourgogne. Han havde en flok omkring sig, faktisk sådan et lille hof. Det er nemt at skaffe sig venner. Men det er sværere at få en faglighed ind i det, man yder. Det er det, jeg prøver.
Dengang var der fest til klokken fire om morgenen hver anden dag. Jeg syntes, det var rædselsfuldt. Jeg gad ikke være en del af det. Jeg var tidligt oppe og på torvet hver morgen, og stod der igen om aftenen efter lukketid. I dag gør vi slet ikke den slags. Der bliver ikke drukket vin i arbejdstiden.
De sidste par år i Ålsgårde arbejdede jeg kun i restauranten, der havde Jakob Mielcke overtaget køkkenet. Han er den bedste, dygtigste fyr, som jeg har arbejdet sammen med. Han har intellektet, stilen og ideerne, som jeg synes om. Hos Mielcke & Hurtigkarl blander jeg mig slet ikke i køkkenet. Jeg har en stor indsigt i vores gastronomi, der betyder noget, når jeg skal sælge den. Men mine håndværksfærdigheder slår ikke til længere til at kunne stå i køkkenet, sådan som gastromomien har rykket sig i dag. Jeg fylder snart 66, og man skal stoppe mens legen er god.
Min far arbejdede hårdt nok for at skræmme mig væk fra faget, inden jeg kom i gang, men jeg føler, at der har været noget skæbne i, at jeg kom til at arbejde med mad. Det har været nogle spændende år. Og jeg ville helt sikkert gøre det om igen, hvis jeg fik chancen."
