Michelin guider dig til verdens bedste mad
Michelin Guiden startede som en smart fidus til at få flere franske bilister ud på landevejene i starten af 1900-tallet. I dag er den verdens mest anerkendte restaurantguide, som mange kokke vil filetere deres eget kæledyr for at havne i.
Vi dykker ned i Michelin Guidens lange historie og snakker med nogle af de danske superkokke, som har vekslet hårdt arbejde og innovation til eftertragtede Michelin-stjerner. Og så anmelder vi blandt andet verdens bedste restaurant anno 2017. Bon appetit.
Historien om Michelin-stjernen
Michelin Guiden blev startet af den franske dækfabrikant André Michelin i august 1900, hvor den blev trykt i 35.000 eksemplarer. Her kunne bilisterne læse, hvor i landet de kunne tanke benzin på bilen, hvordan man skiftede dæk og glødelamper. Og blandt alle mekanikerrådene gemte sig også anbefalinger over spise- og overnatningssteder.
Ideen med Michelin Guiden var at få bilisterne til at køre dækkene tynde på landevejen og dermed sætte yderligere gang i slaget af dæk hos fabrikanten. I de første to årtier blev guiden uddelt gratis. Det ændrede sig, da Andre Michelin med forfærdelse en dag opdagede, at en lokal dækforretning brugte hans elskede guide til at hæve benene på deres arbejdsbænk. Efter devisen “Mennesket respekterer kun det, han betaler for” sendte Michelin en ny guide i omløb i 1920 – denne gang med en købspris på seks franc og den nu så berømte stjernevurdering af spisestederne.
Siden relanceringen er der blevet solgt mere 30 millioner eksemplarer af den prestigefyldte madguide, og Michelin Guiden vurderer i dag over 40.000 restauranter i 24 lande fordelt over tre kontinenter. Der findes guider over lande som fx. Frankrig og USA og siden 2006 er Michelin Guiden også begyndt at omfatte byer uden for Europa. Den første til at udkomme var en Michelin Guide over New York City.
I mange år var Michelin Guiden ikke at finde i Skandinavien, men efter pres fra blandt andre VisitDenmark, turisterhvervet Horesta og den nu afdøde prins Henrik fik Norden i 2015 endelig sin egen guide, Michelin Nordic Guide. En af de nordiske restauranter, der spås en stor fremtid i den fine guide, er Restaurant À L’Aise i Oslo. Gastro har talt med Restaurant À L’Aises danske kok Ulrik Jepsen om at bringe fransk gourmetmad til den norske hovedstad – og om jagten på at score den eftertragtede Michelin-stjerne.
Stjernestøv over Danmark
Norden er generelt blevet lidt af en favorit i Michelin Guiden de senere år. Alene i Danmark kan vi bryste os af 26 restauranter med en eller flere Michelin-stjerner. Første gang Michelin Guiden strøede stjerner ud over vores andedam var i 1983. Her fik restauranterne La Cocotte og Kong Hans Kælder i København begge én stjerne. Den eneste restaurant i Danmark, som har modtaget tre stjerner, er Geranium i København. I 2018 lå den nummer 19 på listen over de 50 bedste restauranter i verden.
En af de seneste restauranter til at modtage den eftertragtede hæder herhjemme er Restaurant Studio. Det skete i 2017 blot tre år efter stjernekokken Torsten Vildgaard åbnede dørene til den nye restaurant. Hør vores interview med Restaurant Studios chefkok, hvor han fortæller om sin passion for madlavning, innovationen bag, og hvad der skal til for at være blandt de bedste.
Sådan bedømmes restauranterne i Michelin Guiden
Bedømmelsen af restauranterne i verdens mest eftertragtede madguide sker ud fra fem overordnede kriterier:
- Kvaliteten af råvarerne
- Håndværket - det vil sige smagen og tilberedningen af retten.
- Personligheden - det vil sige, hvor godt det er lykkedes kokken at finde sit eget udtryk
- Kvalitet for pengene
- Kvalitet uanset tidspunkt - oplevelsen skal være lige så fremragende, uanset hvornår gæsten spiser på restauranten.
Afhængig af, hvor højt restauranterne scorer på disse fem kriterier, vil de modtage mellem 1 og 3 stjerner. 1 stjerne er ”en god restaurant i sin kategori. 2 stjerner er ”et rigtig godt køkken, værd at køre en omvej efter”. Og 3 stjerner er ”ekstraordinær køkkenkunst, værd at rejse efter.