Da René Langdahl Jørgensen i går læste, at det var 11 Madison Park, der havde opnået titlen som verdens bedste restaurant, tænkte han nå?
”Hvis jeg skal være helt ærlig, så var jeg en smule forundret,” siger Gastros madanmelder, der sidste år besøgte New York-restauranten.
Paradigmedannende restauranter som molekylærgastronomiske El Bulli og nynordiske Noma har tidligere toppet listen The World’s 50 Best Restaurants. Og derfor kom det lidt bag på Langdahl Jørgensen, at den øverste plads på listen i år blev besat af et etablissement med et mere traditionelt tilsnit.
Annonse
”Jeg havde en fornemmelse af, at førstepladsen på listen betyder, at du arbejder med en høj grad af nyskabelse og innovation. Det får du ikke på Eleven Madison Garden,” siger han.
I 2011 købte restaurantens schweiziske køkkenchef Daniel Humm og manager Will Guidara Eleven Madison Park af den hidtidige ejer, en newyorksk restaurantmogul.
Eleven Madison Park skulle højere op i det internationale hierarki.
Året efter havde makkerparret løftet restauranten fra en til tre Michelin-stjerner og fra en 24. til en 10. plads på listen over verdens bedste.
Annonse
Humm er oplært i klassisk, fransk-inspireret cuisine, og det sætter også grundtonen i hans køkken, der dog med variationer over trygge Newyorkerkendinge som Waldorf-salat og Eggs Benedict integrerer den lokale køkkenkultur. Det er ikke mad, der ryster smagsløgene, men det er heller ikke nødvendigvis en dårlig ting.
”Går du på Noma, er det som at gå på en moderne kunstudstilling, hvor nogle af tingene måske skræmmer dig, og det er netop det fede ved det. På Eleven Madison Park bliver du derimod strøget med hårene. Velsmagen er totalt præcis. Betjeningen er en glidende maskine, men samtidig meget mere afslappet, end, hvad man ellers finder på fine, franske restauranter, der godt kan være lidt stive i det. Som restaurantoplevelse er det en af de bedste jeg har haft,” siger René Langdahl Jørgensen.
Men selv om anmelderen nød sin aften på Eleven Madison Park i fulde drag og ikke havde nogen fingre at sætte på noget, var han alligevel en lille smule skuffet efter besøget, fortæller han.
”Når man rejser efter mad på det niveau, vil man godt se nye ting på tallerkenen, det får du ikke i så høj grad,” siger Langdahl Jørgensen om restauranten, der i år er hoppet op på pladsen som verdens bedste.
Det umulige i sådan en kåring ligger nærmest i titlen. Selv om restauranterne, der bliver nummer et, selvfølgelig ikke har noget imod at kalde sig for verdens bedste, mener mange kommentatorer, at listen i højere grad skal opfattes som et hype- end som et kvalitetsbarometer.
World’s Best viser, hvilken restaurant, der rammer bull’s eye i tidens gastronomiske mode. Og dermed mener René Langdahl Jørgensen ikke, at det er så underligt, at listens topplacering er blevet tildelt et mindre udfordrende køkken.
Det markerer måske, at et nyt gastronomisk paradigme har taget over.
Annonse
”Det grundlæggende ved moder er, at de går af mode igen. Skiftet begyndte vel allerede med El Celler de Can Roca (nummer 1 på listen i både 2013 og 2015 og nummer 2 i år, red.). Det var heller ikke groundbreaking mad. Måske er folk i en eller anden udstrækning trætte af, at det skal være vildt og skævt, derfor ønsker vi os tilbage til noget, som er helstøbt og genkendeligt.”
Her kan du læse René Langdahl Jørgensens anmeldelse af Eleven Madison Park. Den er taget ud af et kompleks af anmeldelser af restauranter i New York, som skribenten skrev sidste år:
Fransk luksus med et strejf af Noma
Eleven Madison Park
11 Madison Avenue
Konversation. Dét kan de. En dybest set banal waldorfsalat, en god en af slagsen, blev tilberedt ved bordet af tjeneren, som under hele processen, i øvrigt uden fingerberøring på råvarerne, fik os til at føle hjemlighed og ro og udviste oprigtig interesse og fortælleglæde. Restauranten Eleven Madison Park kunne ligne en af de stiveste franske, men er det ikke.
Servicen er i top, men afslappet og fuld af oprigtig glæde ved at betjene og konversere.Vi blev også inddraget i leg. Vi elsker quiz også om mad, men klarede ikke testen perfekt. Chokoladen nød vi alligevel. Eleven Madison tester under kaffen sin gæst og beder om svar på, hvilket dyr der har leveret mælken til de fire mælkechokolader: ko, får, ged eller bøffel. Kødrettens and blev på nærmest überfeintysk vis eller gammelfransk maner båret gennem det højloftede, diskret art deco-pyntede lokale, så gæsterne kunne se dyret. Man plejer de gamle dyder.
Siden Daniel Humm i køkkenet og Will Guidara i restauranten overtog det i forvejen velkendte spisested fra byens store madentreprenør Danny Meyers i 2011, er Eleven Madison Park efter sigende blevet mere locavor, men vores forventninger om Blue Hill-agtig komplet Upstate New York-tro mad blev slet ikke indfriet, og det gjorde heldigvis ikke noget.
Humms mad er egentlig klassisk som i klassisk fin fransk, men igen har Nomas berømmelse og status som internationalt forbillede ikke passeret uset forbi Eleven Madison. Man stryges dog grundlæggende meget mere med hårene her.
Da vi var forbi til den første seating på præcis tre en halv time (man får mail med info om det et par dage i forvejen), var Humm ikke selv på arbejde. Det var til gengæld ledende souschef Dmitri Magi, som har arbejdet en periode på … gæt engang … Noma. Han repræsenterede dermed det nye, det naturlige og vilde: Slikkepinden med ahornsirup og æblesne, vi fik i køkkenet, og måske kammuslingerne med porre og trøffel. Resten var et ridt i de fineste og dyreste råvarer, skarpt anrettet, grafisk og tydeligt, som man selvfølgelig også betaler prisen for.
14 serveringer er jo ikke mange efter tidens standarder og til 225 $ ekskl. drikkevarer heller ikke blandt de absolut dyreste spisesteder. Pr. 1.januar 2016 er prisen dog steget til 295 $, men omfatter så også drikkepenge, og man beder faktisk gæsterne om ikke at give drikkepenge.
Tilbage til waldorfsalaten. Den var sigende på mange måder. Vel var æblet skrigende grønt, bekymrende voksblankpoleret, vel blev det lavet til spaghetti med håndkraft, sellerien var sprød, druerne semitørrede og blåskimmelen lokal, men selv tjenerens stolthed over live-præpareringen kunne ikke fjerne vores spage tjø-hø over rettens banalitet.
Det virkede, som om den var lagt ind for at bryde det opstyltede og svært tilgængelige. Men mængden af stamkunder er vist faldet gevaldigt, mens mængden af foodier og gastro-turister er steget tilsvarende, og vi er vant til det superraffinerede.
Rundt ved nabobordene sad da også japanere, englændere, franskmænd, svenskere og vi danskere. Og vi fik den sandsynligvis mest originalnære version af den verdensberømte mayonnaiseindhyllede salat.
Vinkortet er stærkt på klassiske indslag, godt med på de amerikanske sager, men slet ikke som andre af byens bedre steder. Vi valgte halvflasker, og dem er der en hel del af på kortet. Regn i øvrigt med at få et ekstra, specifikt glas vin til udvalgte retter. Blandt de bedste var den omdigtede eggs benedict med caviar i centrum sammen med luftig hollandaise, omringet af pulveriseret marengs med baconsmag og blomkålssmulder i bunden af en caviardåse.
En blød og intens terrin af foie gras med lag af nærmest chokoladesej, fermenteret sortkål og miltfarvet creme på æble. Eller den ristede tueporresvamp med creme på samme og peberrod.
Anden, som andægtigt var båret gennem rummet, levede mere end op til forventningerne efter den tur. Krydret orientalsk med korianderfrø og sichuan-peber og serveret med fermenteret grønkål og pulled confiteret lår og friske æblespåner.
Mest spektakulær var dog den varmeosteret, en slags tårevædet hilsen til Humms schweiziske baggrund; en fondue på råmælksost fra Connecticut-farmen Cato Corner med squashstykker og sennep, bagt og serveret i en udhulet squash. En dygtigt lavet og råvarestyret mindetur til skiferier i det østligste Frankrig.
Vi sad tilbage med en god fornemmelse. Blandet med stænk af skuffelse. Som nummer fem på World's 50 Best-listen forventede vi flere nybrud på Eleven Madison Park, men vi måtte sande, at den gode fornemmelse i maven skyldtes, at vi ved hver eneste ret var blevet aet og nusset. At helheden, rummet og servicen var komplet pletfri, ja, faktisk skræmmende kammeratlig. Besøg ikke Eleven Madison Park, fordi den er langt oppe på World's 50 Best-listen, men fordi den stråler af det bedste ved New Yorks madscene.
