Dansk Michelin-favorit vil bringe gastronomien op på højeste niveau i Oslo

Gulvtæpperne er tykke og bløde. Det samme gælder de velstrøgne duge på bordet, og stolene har armlæn og er behagelige at sidde i. I løbet af aftenen triller personalet flittigt rundt med først den velassorterede champagnevogn med flasker fra ikoniske huse, og sidenhen er det ostevognen, der bliver kørt i stilling. Tjenerholdets mest erfarne person taler sågar engelsk med fransk accent, og således bliver det dårligt mere frankofilt.

Vi befinder os på Restaurant À L’Aise i centrum af Oslo, der siden åbningen for godt et år siden har markeret sig som hovedstadens nye franske bastion med topanmeldelser i samtlige norske aviser og magasiner.

Det, der gør den særligt interessant for os herhjemme, er, at manden, der regerer i køkkenet, hedder Ulrik Jepsen og kommer fra Danmark. Sammenlignet med dem, vi betragter som vores topkokke herhjemme, er han et ganske ubeskrevet blad, på trods af at han faktisk har arbejdet på flere af de store steder i København; måske skyldes det, at han for alvor har bygget sin karriere op i Oslo.

"Som ung kok fra Lolland havde jeg lyst til at komme ud at opleve noget nyt. Jeg kastede min opmærksomhed på Engø Gård (der ligger to timers kørsel syd for Oslo på øen Engø i Sandefjord, red.). På det tidspunkt havde de Per Hallundbæk som køkkenchef. Ham havde jeg spist hos på Fakkelgården, og på baggrund af det mente jeg, at jeg kunne lære en masse af ham", siger Ulrik Jepsen.

Ulrik Jepsen tilbragte tre år som kok på Engø Gård, inden han vendte snuden hjemad igen til en stilling på Sortebo Kro på Fyn. Herefter opstod trangen til at prøve kræfter med København, først under Rasmus Grønbech på Saison hos Erwin Lauterbach og dernæst på Hotel d’Angleterre, inden turen gik til Kokkeriet som souschef under David Johansen. Luksushotellet blev skiftet ud med Søllerød Kro, hvor det blev til to år under Christian Ebbe og sidenhen den nuværende køkkenchef, Brian Mark Hansen, som Ulrik Jepsen har store roser til.

"Jeg har utroligt meget positivt at sige om Brian og hans mad. Han har virkelig formået at personliggøre maden på Søllerød Kro. Den mad, han laver, er noget af det, der har tiltalt mig allermest. Havde jeg været yngre, da vi mødte hinanden, kunne jeg sagtens have fundet på at blive noget længere", siger Ulrik Jepsen.

Tiden var dog moden til at prøve kræfter med rollen som køkkenchef, og den mulighed bød sig på selvsamme Engø Gård, hvor karrieren begyndte.

"Det var nærliggende at lade mig tage over efter Per (Hallundbæk, red.), og jeg havde brug for et sted, der ikke var alt for meget i fokus, så jeg havde plads og frihed til at prøve nogle ting af. Jeg brugte to år på at finde min egen stil. Vi klarede det rigtig fint, men jeg kunne mærke, at jeg fik mere og mere lyst til at gå i en mere klassisk retning med flere luksusråvarer på menuen. Jeg har altid holdt af luksus på menuen, og jeg kan godt lide, når måltidet er luksuriøst fra a til z."

Ulrik Jepsens lyst til at fortsætte ad dette spor blev kun forstærket af de mange byboere fra Oslo, der rejste til Engø om sommeren.

"Feedbacken blev bedre og bedre, i takt med at jeg gik mere klassisk fransk, og gæsterne nævnte, at sådan en type sted og mad manglede i Oslo. Det skete flere gange uafhængigt af hinanden", siger Ulrik Jepsen.

Sammen med sin kone, Mia, tog Ulrik Jepsen ud at spise i Oslo, og konklusionen var ligetil: Der var ikke noget fransk gourmetsted i Oslo, og nu var der blod på tanden. Formatet blev besluttet efter en inspirationstur til London.

"I London kan du spise a la carte på stort set alle de klassiske topsteder. Det ser man nærmest ikke på nogen gourmetrestauranter i Norden, og vi blev drevet af at lave et sted, hvor folk kan komme og få en, to eller tre retter eller selvfølgelig gå hele vejen, hvis de har lyst; men selv når du bestiller én ret, får du de samme appetizers, sødt til kaffen og så videre. Det er noget af den luksusfølelse, jeg gerne vil skabe på Restaurant À L’aise", siger Ulrik Jepsen om sin restaurant, som han sammen med sin kone ejer 50 % af, mens den anden halvdel ejes af en investor, Jan Nielsen.

Men hvad er det – foruden de luksuriøse råvarer – der gør det interessant, at en dansker vil servere fransk gourmetmad i Oslo? En del af svaret skal findes i den tunge arv, der blev tabt på gulvet, da den norske mesterkok Eyvind Hellstrøm forlod Restaurant Bagatelle i 2009 efter at have ledt stedet som køkkenchef siden 1982. Indtil Maaemos indtog på michelinhimlen i 2012, var Bagatelle Norges eneste tostjernede restaurant nogensinde.

Derfor er det en stor ting, at Ulrik Jepsen har genintroduceret det franske gourmetkøkken i Oslo, mener landets førende madblogger, Anders Husa.

"Bagatelle lukkede først i 2014, men reelt set døde restauranten, da Hellstrøm gik ud ad døren for sidste gang, og det efterlod et vakuum i Oslo, hvad angår fransk gastronomi. Da Bagatelle eksisterede med Hellstrøm ved roret, var den i særklasse i Oslo, og mange af de nye køkkenchefer i byen har deres baggrund derfra; men den klassiske restaurantscene døde simpelthen, da han forlod stedet. I takt med Oslos gastronomiske opblomstring har trenden været det nye nordiske med gode råvarer til overskuelige priser, så midt i bistronomietrenden gik Ulrik Jepsen totalt imod strømmen med en helt anden type restaurant, hvor det er eksklusivt, luksuriøst og vældig fransk; men det er ikke bare luksus for luksussens skyld – han laver virkelig god mad, og han tiltrækker alle, der er glade for mad", siger Anders Husa, der driver sitet andershusa.com.

Af den årsag bliver A L’aise af mange set som arvtageren af det franske køkken i Oslo, og Ulrik Jepsen har skullet vænne sig til sammenligningen med den tidligere bastion.

"I begyndelsen var jeg irriteret over at skulle sammenlignes med Bagatelle, men en stamgæst sagde til mig, at vi var nødt til at forholde os til, at vi var referencen i Oslo nu, og vi ikke skulle tage det som noget negativt at blive sammenlignet med dem. Jeg havde jo nok gjort det samme. Nu vender vi det om og ser det som noget positivt, at folk i Oslo sammenligner os med Bagatelle", siger Ulrik Jepsen, hvis hjerte blev tabt til det franske køkken for flere år siden.

"Min familie og jeg har taget mange ture til Normandiet, og mens jeg studerede på handelsskolen, var jeg køkkenmedhjælper på L’Education Nationale i København. Der er substans, saft og kraft i det franske køkken. Jeg kan godt lide, at der er power på, og så har jeg ikke noget problem med, at det ikke ligefrem er et light-køkken. Jeg elsker franske råvarer; caviar, trøfler, foie gras og ost – jeg er ganske enkelt nødt til lave mad med det, for jeg kan ikke lade være", siger Ulrik Jepsen.

Når nu Ulrik Jepsen har valgt at slå sig ned i Norge, der ellers ikke har været kendt for storslåede råvarer, er det interessant at høre, hvordan han klarer at skaffe ordentlige sager til sin luksuriøse menuer. Hvad er der at komme efter?

"Fisk og skaldyr er helt fantastiske i Norge. Dem har vi ganske enkelt ikke i Danmark på det niveau. De store, hånddykkede kammuslinger, jomfruhummerne og søpindsvinene er i en klasse for sig. Der er også mange vilde ting at finde i naturen. Eksempelvis får vi vilde blåbær fra Nordnorge, hvor der er lyst næsten 24 timer i døgnet, hvilket giver dem en intens sødme. Svampene er også fremragende."

Knap så godt står det til, når det gælder kultiverede afgrøder og husdyr.

"På kødfronten er Norge bagud. Der mangler nogen, der går forrest. Vi får virkelig gode grøntsager fra nogle rigtig dygtige landmænd, men de er stadig meget små, fordi efterspørgslen begrænser sig til nogle få gode restauranter. Efterspørgslen skal stige, hvis der for alvor skal ske noget", siger Ulrik Jepsen, der dog sagtens kan fornemme en udvikling siden sit første ophold i Norge.

"Der er sket meget, siden jeg var på Engø Gård første gang. Der var det virkelig svært at skaffe norske topråvarer. Tingene er begyndt at ændre sig, også folks mentalitet. De vil gerne bruge flere penge på mad."

Oven på de gode anmeldelser i løbet af Restaurant À L’aises første leveår er kendskabet til den danske kok, der efterhånden har levet så længe i Norge, at de to sprog er flydt sammen, vokset en del; men det handler ikke om at blive kendt i sig selv.

"Jeg er måske ikke kendt som den mest instagrammende kok. Jeg kan godt lide at være i køkkenet og lave mad. Det er dér, mit benhårde fokus ligger, og så skal tingene nok komme. Vi har store ambitioner, og heldigvis har jeg været heldig at bygge et fantastisk hold op om restauranten, der er motiveret hver dag."

Spørger man Anders Husa, er der gode chancer for, at Ulrik Jepsen og co. kan veksle de høje ambitioner til en stjerne i den næste udgave af Michelinguiden.

"À L’aise er Oslos største kandidat i år til at modtage en stjerne i Michelinguiden. Det er klassisk Michelin, og baseret på mine egne oplevelser derinde, vil jeg afgjort tippe, at de får en stjerne", spår Anders Husa.

Ulrik Jepsen lægger ikke skjul på, at det er en drøm at modtage en stjerne, men det er ikke drivkraften i sig selv.

"Selvfølgelig er Michelin et mål, men vi har ikke tænkt vores koncept ud fra, at det skal passe ind i bestemte guider. Vi laver mad, vi selv kan identificere os med, og så kan vi ikke gøre mere; men jeg ved, at vi har haft besøg."

LÆS MERE: Gadekøkken og verdenskøkken: Sådan skal du spise dig gennem Hongkong

LÆS MERE: Euroman er kørt fra Californien til Tennessee og spist og drukket os igennem 500 års kultursammenstød

LÆS MERE: Portræt af én af nordsøkøkkenets fædre: "Det at møde Noma gav mig en fandeme-ja-følelse af, at jeg ikke var den eneste, som havde en mavefornemmelse omkring noget regionalt"