Sådan laver du den ultimative deluxe-version af spejlæg med salt og peber
Det ligner et ganske almindeligt spejlæg, men denne opskrift tager én af de mest ikoniske, budgetvenlige spiser til et nyt, gastronomisk niveau.
4 personer
Ingredienser
'Æggehvide':
- 3 blade gelatine
- 100 g æggeblommer
- 50 g sukker
- 510 g fløde
- 100 g yoghurt naturel
Udstyr: Sifon + 2 patroner
’Æggeblomme’:
- ½ blad gelatine
- 100 g frosne havtorn
- 40 g æblesaft
- 30 g sukker
’Salt’:
- 220 g vand
- 200 g sukker
- 150 g Valrhona Ivoire
’Peber’:
- 1 stang tahitivanilje
- 100 g hvedemel
- 45 g mørkt maltmel
- 25 g hasselnøddemel
- 40 g sukker
- 35 g mørk øl
Sådan gør du:
'Æggehvide':
Begynd to dage før servering.
- Læg gelatinen i blød i koldt vand.
- Pisk æggeblommer og sukker luftigt.
- Letpisk næsten al fløden.
- Lun en lille rest fløde, smelt den udblødte gelatine ud i. Rør fløde og gelatine godt sammen og hæld ud over de luftige æggeblommer.
- Tilsæt nu yoghurt, og vend herefter den letpiskede fløde i massen og rør, til det er homogent og fyld på sprøjtepose. Sprøjt ’spejlægformede’ cirkler ud på 4 tallerkener og lad stå på køl natten over.
- Lav derpå et hul i midten af den stivnede yoghurtmousse, og støb herefter ’æggeblommen’ heri. Sæt atter på køl natten over.
- Lige før servering drysses ’ spejlægget’ med ’salt’ og ’ peber’ i form af hhv. pulver på maltcrumble med vanilje og smulder af krystalliseret hvid chokolade.
'Æggeblomme':
- Læg gelatinen i blød i koldt vand.
- Lun forsigtigt havtorn, æblesaft og sukker. Pas på, at væsken ikke koger.
- Blend det hele og sigt igennem en sigte.
- Smelt den udblødte gelatine i havtornvæsken.
'Salt':
- Kog sukker og vand op til 145 grader og hæld over chokoladen under konstant omrøring.
- Rør, til det krystalliserer og bliver smuldret.
- Køl ned inden brug.
'Peber':
- Vaniljestangen flækkes og marven skrabes ud og blandes med alle øvrige ingredienser. Ristes efterfølgende i ovnen ved 140 grader, til det er sprødt.
- Når crumblen er kølet ned, blendes den kort, så der laves et fint pulver.