Seks stjerner: Er dette mon årets fine dining-debut?
Nicky Arentsen er rundet af topgourmetsteder som Babette og Bandholm Badehotel, og det skinner igennem på hans nyåbnede restaurant. Her er der sans for detaljen i køkkenet, hvor det nordiske møder det bedste fra det klassisk franske.
”Det er jo nærmest perverst animalsk det her,” sagde min medspiser og mente det venligt.
Vi var i gang med den sidste af fire snacks på den nye restaurant Aure, og han havde fat i noget. Nemlig en lille surf’n’turf- crumpet (engelsk smørstegt gærpandekage) med tatar af malkeko toppet med søpindsvin og en fed skive syltet trøffel.
”Malkeko har bare bedre smag og mere fedtmarmorering på sidebenene på den gode måde,” som køkkenchef og medejer Nicky Arentsen sagde ved serveringen.
Annonse
Og han har helt ret! En ægte stoddersnack, der triggede i umami-alarmen.
Den gik sådan set også i gang ved snackforgængerne: lidt ponzupenslet sorthummer på smørstegt shokupan (luftigt japansk mælkebrød) og en mini-tartelet med kongekrabbepluk, drænet yoghurt og en stor klat beluga sterlet-caviar.
Snack-attackets umamistormløb blev dog flot balanceret af det indledende blad af østersurt fyldt med råmarineret sandart, der lå på lidt peberrod sammen med en grøn juice på havesyre og søltang.
Det var en start, der i den grad spændte smagsløgene op til lir, og Restaurant Aure lægger da heller ikke skjul på ambitionsniveauet.
Aure er indrettet i flådens gamle 1700-tals krudthus, blot et granatkast væk fra Noma, og ejes af parret Emma Nørbygaard og Nicky Arentsen, der mødte hinanden på Bandholm Badehotel, hvor Nicky indtil for nylig var køkkenchef.
Vi havde valgt den store ’Experience’-menu til 1.350 kr. (der findes også en fire-retters til 795 kr.) og fik som den første af syv retter nu hånddykket rå norsk kammusling i en sauce på stikkelsbær, hyldeblomst og med en umiskendelig smag af fingerlime.
Annonse
At Aures mad er rundet af de topgourmetsteder Nicky har været på før (Babette, Henne Kirkeby Kro og souschef på Jordnær) fremgår: fisk og skaldyr dominerer. Rå rejer kom med hasselnøddemælk, stenbiderrogn, syltede kvædetern og skilte vandene.
Ved nabobordet var det aftenens absolutte favorit – i min mund dominerede sødmen fra hasselnøddemælken de i forvejen skaldyrssøde rå rejer lidt for meget.
Nu gik der fisk i den. Vesterhavs-pighvar dampet på skorzonerrødder, såmænd, kantet af en tynd stribe souffléfars, det hele i en potent sauce på vin jaune og toppet med caviar. Stor og dyb velsmag, der bragte alle de klassiske franske køkkendyder, som er Arentsens fundament, i spil.
Et fine dining-måltid skal bygges op, så smagene undervejs bliver fyldigere, dybere og mere intense, men måltidets progression må indimellem også gerne brydes og udfordres, så nysgerrigheden og sanserne skærpes.
Den dramaturgi forstår Nicky Arentsen, når han i næste ret spicer sin beurre blanc op med chilien fra den røde kosho, så vores råstegte havtaskefilet sættes i karakter sammen med puré på græskar med fermenteret grøn chili og yuzu.
Aures akilleshæl
Vinkortet er Aures akilleshæl. Det er ikke stort, hvilket ikke overrasker, når man som nystartet ægtepar åbner sin første restaurant, men selvom Nicky og Emma har fået lov at ”låne” nogle gode flasker af legendariske Henrik Pedersen fra kælderen på Nickys gamle læreplads, Babette, savner vi kvalitet, der kan matche maden.
Annonse
Ikke mindst i vinmenuen (1.150 kr.), hvis bedste og mest overraskende indslag var en chenin blanc fra Savennieres sat til pighvarrens vin jaune-sauce. De fleste ville nok helt automatisk have valgt en vin jaune fra Jura, men vores Chamboureau fra Domaine FL (2017) fra Loire fungerede med nødder og kvæde i næsen samt afrundet syre og mineralitet optimalt – understøttede saucen uden at overdøve pighvarren.
Hovedretten bød på de møreste, saftigste og mest velsmagende duebryster nogensinde. Serveret med duens hjerte og den aromatiske grapeskalsbitre timut-peber fra Nepal (tæt beslægtet og med samme prikkende varme mundfølelse som den nærliggende peber fra kinesiske Sichuan) i sauce på skroget med masser af kraftig rødvin og brunet smør. Ren slik for sanserne!
Den søde afdeling var todelt. Sorbet på fåremælksyoghurt overhældt med sabayonnecreme på floral tasmansk leatherwoodhonning kom sammen med en issandwich med tredelte lag af tonkabønne, kakao og brunet smør.
Med i prisen var petit fours, der sluttede med en herlig overraskelse: sticky toffee pudding på dadler og muscavadosukker i karamelsauce toppet af letpisket fløde!
Undervejs er der enkelte ujævnheder – ikke mindst ”nougatrejerne” og den alt andet end adækvate vinmenu – men betjeningen er udsøgt og Nicky Arentsens nordisk tintede udgave af de bedste sider af det klassiske franske køkken er med sit fokus på det delikate og detaljeorienterede af så høj klasse og med så udsøgt velsmag, at anmelderen spørger sig selv: Er Aure årets fine dining-debut?
Aure
Det nordiske køkkens lyse klange balanceres overbevisende med det klassiske franske køkkens mørkere og dybere toner, når Arentsen dyrker det delikate og detaljeorienterede.
Den underpræsterende vinmenu gør, at det ikke er historiens største seks stjerner, men betjening og mad er af en karat, der får anmelderen til at spørge sig selv, om Aure mon er årets fine dining-debut?
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
