Her er de aller, allerbedste spiseanbefalinger i New York, Paris, Rom – og så videre
Paris, London, New York, Athen. Storbyferien kan både være det hurtige pitstop og det mere magelige og måske større udtræk, alt efter hvad man har med i feriebagagen og på rejsebudgettet. Vi giver 20 bud på et måltid på byferien, fra gademad til Michelin.
Af JesperUhrup Jensen
Foto: Scanpix,Getty Images, PR, Søren Gammelmark & René Riis
Rom byder på endeløse mængder af trattoriaer, der ikke rigtigt skiller sig ud fra hinanden, og som hånden på hjertet heller ikke er særlig gode. Når det drejer sig om ringe spiseoplevelser, så får de kamp til stregen af nyindrettede steder med en ulyksalig trang til marskandiser og herbal tea, for ikke at tale om de stadig flere polerede lufthavnsrestaurantagtige steder.
Tag i stedet lidt ud af centro storico, til det lidt skramlede Ostiense, til Marigold, der drives af danske Sofie Wochner og hendes italienske mand, Dominico Cortese. Det er ganske enkelt et af byens allerbedste spisesteder, til prisen og i det hele taget.
Sofie og Dominico har en råvare-nidkærhed, der er sjælden i Rom, selv om Rom-nostalgikere ikke vil høre tale om det. Økologi og bæredygtighed er gennemgående, der fourageres i byens udkant, og der trækkes på små kvalitetsproducenter. Enkelhed, ’renhed’, sæsonbevidsthed og originalitet præger køkkenet – der er ikke noget med at søndersimre alt til ukendelighed.
Brødet og kaffen er fantastisk, hvilket heller ikke er en selvfølge i Rom, og noget så ikke-romersk som morgenmad og brunch er også en mulighed.
Man skal til byer som London og København (ja!) for at opleve, når det virkelig lykkes at modernisere det notorisk tilbageskuende trattoria-køkken, mens det i hjemlandet ofte går galt. Le Mani in Pasta er et af de forholdsvis få romerske steder, hvor det virkelig er lykkedes og med en perfekt balance mellem tradition og fornyelse, både på tallerkenen, og hvad indretning angår.
Der er stadig den fortættede huleagtige restaurantstemning, der skal være på et romersk trattoria, og samtidig er der åbnet til køkkenet og tavleretter, der adskiller sig fra de evige travere.
Et interessant vinkort er langt fra en selvfølge i Rom, men det har de her, især med vine fra mindre og moderne orienterede producenter.
Bordbestilling er en god idé, og vær sikker på, at du får plads i la sala centrale, hvis du ikke vil risikere at blive sendt ned i kælderen.
Turistfælderne ligger tæt i Trastevere, Le Mani er en virkelig dejlig undtagelse.
Michael Belben åbnede The Eagle Farringdon i 1991, fordi han ikke havde råd til at åbne en egentlig restaurant, så det blev en pub med fokus på mad og dermed var begrebet gastro-pub født.
Menuen skifter dagligt, faktisk to gange dagligt – menuen skrives på en kridttavle, lige før der åbnes til frokost, og igen når der åbnes til aften. Der er kun to i køkkenet, og derfor kommer serveringerne i et ujævnt tempo, og det anbefales, at man spiser, når maden kommer i stedet for at vente på andre ved bordet.
Det er et ret rustikt og solidt køkken, hvor engelsk landkøkken møder middelhavskøkkenet. Den sydlandske inspiration er så kraftig, at nogle af serveringerne er 1:1 som i Spanien, Sydfrankrig eller Italien.
Brødrene Sam og Eddie Hart åbnede Barrafina tilbage i 2007, inspireret af Cal Pep i Barcelona. Siden er der gået kæde i den med fire filialer rundt om i London. Dean Street i Soho er moderskibet, og selvom årene er gået, og ’moderne tapas’ ikke er så moderne længere, så er Barrafina stadig et besøg værd.
Man føler sig ikke hensat til Spanien, og det er heller ikke meningen, når man er i London. Man føler, at man er midt i London, på et typisk ’londonsmart’ sted, der engang var et af byens hot spots – og som stadig til dels er det, fordi mange, mange stamkunder hænger ved.
De ret enkle og for fleres vedkommende egentlig ret klassiske tapas er fuldstændig i orden, og så er prislejet ganske overkommeligt, hvilket man virkelig kan have brug for i en by, hvor næsten alt er svinedyrt, og hvor ens feriebudget hurtigt bliver sønderflænset.
Det er walk inns only i Dean Street, og der er rift om bordene, men tag chancen – eller bestil bord på en af filialerne.
Schiavi er både en usædvanlig velassorteret vin- og spiritusforretning, en bar og ikke mindst en fuldstændig fremragende bàcaro med et af byens største cicchetti-udvalg.
Der er rig mulighed for at have stedet mere eller mindre for sig selv i løbet af dagen, men omkring frokosttid og tidligt på aftenen (og indimellem også) er der proppet med mennesker både indenfor og udenfor. Der er turister i massevis
– både fordi stedet har været i diverse guides og ikke mindst amerikanske aviser, og fordi stedet ligger, hvor mange turister bevæger sig forbi – men der er mindst lige så mange lokale.
Uanset hvor proppet der er, så bevarer madmor og mater familias Alessandra, eller bare Sandra, roen fuldstændigt. Hun står bag marmordisken i sin hvide kittel og tager imod bestillinger på gebrækkeligt turistitaliensk og alle andre sprog og spørger gerne uddybende tilbage på italiensk, som er hendes eneste sprog. Udvalget af cicchetti i glasmontren er mundvandsdrivende – babyål, artiskokcreme, tunmousse, rejer, klipfisk, friterede blæksprutter, ansjos med puntarelle.
Der bliver fyldt op løbende, men ud på eftermiddagen og tidlig aften begynder det at tynde ud i udvalget. Rundt om i lokalet kan man se diplomer fra diverse cicchetti-konkurrencer, hvor Schiavi har hentet priser hjem.
Hvis man synes, at de fire yngre og midaldrende mænd bag disken (de er der ikke altid samtidig) både ligner hinanden og Alessandro, så har det sin årsag, idet alle fire er Sandras sønner.
Der er omkring 10-15 vine på glas, hovedsageligt uprætentiøse hverdagsvine fra Veneto-området, men har man lyst til et mere prestigefyldt glas, kan man jo spendere en hel flaske, og så er det bare at se sig omkring på hylderne. Stort set kun ens økonomi sætter grænser.
Lillebitte bàcaro tæt på Rialto-markedet. Det er en institution i Venedig, og stedet står i alverdens guidebøger, så man har det med andre ord ikke for sig selv. Medmindre man kommer tidligt på formiddagen til et glas og et par cicchetti, det kan endda ligefrem være, at man kan være heldig at få et af de få borde udenfor.
Ellers stå i baren og nyd nogle af byens bedste hapsere og det over middel gode vinudvalg.
En af byens allerbedste restauranter, og det vil mange så mene, ikke siger så meget, fordi lagunebyens gastronomiske ry er så blakket. Men Osteria alle Testiere er en lille perle, uanset hvilken standard man bedømmer det ud fra.
Stedet er en tomandshær med Bruno i køkkenet og Luca på gulvet. Osteria alle Testiere er en fiske- og skaldyrsrestaurant, og det er et meget personligt, elegant og opfindsomt køkken med serveringer, man ikke ser andre steder i byen.
Kortet byder bl.a. på gnocchi med rejer og vild fennikel, sauterede caparòssoli (en muslingeart) med ingefær og havtaskekæber krydret med kanel! Køkkenet gør sig i udtalt grad i krydderurter og krydderier, og selvom det eksotiske islæt kan forekomme lidt uitaliensk, så skal man huske på, at Venedig fra ældgammel tid har været en søfartsby med fjerne forbindelser.
Menuen skifter dagligt og bestemmes ikke mindst af udbuddet på Venedigs berømte fiskemarked ved Rialtobroen, og en stor del af det grønne på menuen kommer fra restaurantens egen have på laguneøen Sant’Erasmo.
Vinkortet er meget langt over, hvad der er standard i Venedig.
Det både elegante og hyggelige lille sted har blot 9-10 borde, så bordbestilling er absolut nødvendig.
Store spanske fødevaremarkeder kan virkelig noget, Mercat de l’Olivar er ingen undtagelse.
En rundtur på det overdådige marked giver i den grad appetit til at formiddagssnacke i en af de mange små tapasbarer på markedet eller gøre turen på markedet til et regulært frokostbesøg. I fiskeafdelingen kan man svælge i skaldyr og østers af en enhver art.
Mercat de Santa Catalina på Placa Navegacio, vest for Palmas centrum, er mindre mondænt og mere rustikt, men lige så effektivt, hvad mad og drikke angår.
Husk, at markeder åbner tidligt, men til gengæld også lukker tidligt, først på eftermiddagen.
En institution i Palma. Alle kender Sa Premsa, som stedet blot kaldes. Det enorme og noget slidte og skramlede lokale med tonsvis af mørkt træ og støvede trætønder er uforandret siden åbningen i 1958.
Det ligner en vaskeægte turistfælde, men når man kigger nærmere efter, så er det især lokale spanske familier og selskaber, der fylder den store madfabrik, som Sa Premsa er.
Maden og vinen er enkel og lige ud ad landevejen, ikke noget minde for livet, men stedet med sin til tider hæsblæsende stemning er væsentligt sjovere end de mondæne og sterile steder, Mallorca ellers er så rig på.
Athen
O Kostas
Pentelis 5
Ingen hjemmeside
Et hul i væggen, men ikke desto mindre har den lille souvlaki-bar været en institution i Athen siden 1950, som i dag drives videre af grundlæggeren Kostas’ barnebarn.
Kortet er mildt sagt overskueligt, der er fire varianter med gris eller okse, og regn med at skulle stå i kø i måske en halv times tid i spidsbelastningsperioder.
’Vinkortet’ er ligeså overskueligt som menuen – ouzo, øl eller vand.
O Kostas er et genialt lille sted til den hurtige sult, eller når frokosten ikke skal være et regulært måltid, men blot et pitstop mellem byens seværdigheder. Åben kl. 10-16.
Det mildt sagt lidt fortænkte navn er en sammentrækning af det græske ord for ernæring, men køkkenchef Alxandros Tsiotinis’ mad er et interessant og overraskende bud på, hvordan det traditionelle græske køkken kan tage sig ud i en moderne version og udstyret med en michelinstjerne. For man kan relativt hurtigt godt køre træt i det traditionelle græske køkken – fetaost, tomater, tzatziki…
Det kan så godt være, at ens feriebudget og ens feriebagage ikke er til michelinrestaurantbesøg, men CTC er et ret afslappet sted uden dresscode etc., og den 11 retter store ’overraskelsesmenu’ koster 95 euro, altså en smule over 700 kr., så værre er det ikke.
Alexandros Tsiotinis har en række toprestauranter på sit cv, bl.a. Noma såmænd, og man kan måske godt få mindelser om et tidligt Noma-køkken i Tsiotinis små sprøde vafler med mousser og fine blomster, ’agurkesne’, de mange urter m.m.
Man kan sidde vidunderligt udenfor under den mørke, lune aftenhimmel.
Lidt af et hipstersted ville man nok betegne det som, hvis det lå i København, og hvis man har svært ved at finde det, så kig bare efter køen, når du nærmer dig! Man kan ikke bestille bord, så ved frokosttid kan køen være timelang for at komme til at sidde ved de høje borde og på de høje barstole. Det kan anbefales, at man kommer lidt før åbningstid, dvs. ved middagstid.
Les Enfants du Marché ligger i forbindelse med et fødevaremarked, hvilket gør, at der er noget landligt over stedet. Maden minder om den, vi kender fra tidens hjemlige neo-bistroer, dvs. til tider ret rustikke serveringer og med en dogmefri inspiration fra alle verdenshjørner. Fisk og skaldyr og ikke mindst østers fylder meget på menuen.
Vinen er naturvin, således opmuntret eller advaret.
Det er en sejlivet myte, at turistfælder er steder med mange turister. Ofte, måske ligefrem oftest, kommer der rigtig mange turister netop på steder, der har et godt ry blandt de lokale – som det er tilfældet med Le Bon Georges, der frekventeres af mange parisere, side om side med udlændinge. Paris er en af verdens mest besøgte byer, og der er ikke steder, hvor man ikke møder andre turister. Jo, hvis man tager ud til Paris’ nedslidte og trøstesløse forstæder – god tur!
Relativt unge Benoît Duval-Arnould har drevet Le Bon Georges siden 2013, og det klassiske, men aldrig banale bistrokøkken, udmærker sig især ved at have en ekstrem fokus på råvarerne, på deres kvalitet og oprindelse.
Det er vi efterhånden blevet vant til herhjemme, men det er faktisk ikke nogen selvfølge i gastronomiens ’fædreland’.
Vinkortet er stort, på størrelse med kortene på byens topgourmetsteder, og det er usædvanligt på parisisk bistroniveau.
En frokostmenu står i 21 euro, mens a la carte-priserne ligger mellem 24-45 euro, så prislejet må siges at være absolut rimeligt.
Le Bon Georges er manges yndlingssted, bl.a. Jan Restorff, restaurantchef på Søllerød Kro, har det på sin liste over parisersteder.
Cafeen og restauranten er en del af et kæmpestort krematorium(!) i bydelen Wedding, der ved sin indvielse i 1910 var Berlins første og et af de mest moderne og effektive i Europa. Omkring 1 million mennesker er blevet kremeret i kældrene gennem de 80 år, anlægget var i brug. Krematoriet er for længst nedlagt, bare rolig, og er blevet omdannet til et kulturcenter, der bl.a. huser Mars Küche + Bar.
Til frokost er kortet på Mars meget lig maden på den type moderne danske bistroer, der er nærmere café end egentlig restaurant og serverer småretter i stilen ’verdenskøkken’ og med fokus på grønt.
Til aften går der mere restaurant i den, men der er stadig tale om småserveringer, man typisk vil fylde bordet med og så dele – serveringer i moderne bistrostil. Nogle aftener er der regulær fine dining med det helt store udtræk. Barsnacks og cocktails er også en mulighed.
Man kan komme på diverse rundvisninger i det store kompleks, der ligger uden for bymidten a la Refshaleøen i København, og trods den umiddelbart dystre undertone, så er det faktisk et betagende sted, ikke mindst rent arkitektonisk.
Tim Rauhes nye restaurant har til huse i en kæmpevilla i Potsdam, lidt uden for Berlin. Villaen blev oprindelig bygget til en Von Hardt, siden var huset ejet af en jødisk bankier, som ved nazisternes magtovertagelse blev fordrevet, hvorefter villaen blev konfiskeret af der Wehrmacht. Nu danner den pompøse villa rammen om noget så jordnært som mormorkøkkenet, Oma-Küche, som tyskerne kalder det.
Og vi taler ikke bare mormorkøkkenet, men helt specifikt et lokalt mormorkøkken, som det blev lavet omkring Potsdam og Brandenburg, og de tyske mormødre har i udtalt grad fået en overhaling; der er blandt en oksegryderet med wagyu, sprødstegt pattegris med kålskud, pære og sennep og hønsefrikassé med trøfler.
Der er en menu til 68 euro, mens a la carte-serveringer svinger omkring 25-35 euro.
Vinkortet er noget større end det, fortidens mormødre har kendt til, og det er især interessant udi i hjemlandets vine.
Villa Kellermann er en god afslutning på en dagsudflugt til Potsdam, der bl.a. er berømt for det store slotsanlæg, Sanssouci.
Tim Rauhe driver i forvejen den tostjernede restaurant inde i Berlin, der bærer hans navn. Her ligger menuprisen tæt på 300 euro.
Efter sigende Robert de Niros yndlingssted i Barcelona, hvilket mere end antyder, at stedet ikke ligefrem er uopdaget! Det er efterhånden længe siden, at Bar Mut var talk of the town, og stedet optræder ofte på Barcelona-anbefalinger. Således også her, for Bar Mut holder, slet og ret, og det er lidt underligt, hvis det vitterlig var sådan, at steder ikke er en anbefaling værd, fordi de ikke er spritnye …
Serveringerne på Bar Mut svinger fra det ret enkle (eksempelvis sherrydampede hjertemuslinger og dampede asparges med bearnaise og trøfler) til de mere innovative. Især fisk og skaldyr er de gode til.
Vinkortet er rigtig godt, og en del store vine såsom Vega Sicilia fås på glas, skænket med Cora-systemet.
Weekendaftener er lig med voldsom trængsel, men til hverdag og især til frokost er det ikke så umuligt at få bord.
Hvad madmarkeder angår, så er det berømte La Boqueria på Ramblaen den store attraktion, men der er også gået meget Tivoli i den, og mængden af turister synes at overgå mængden af handlende. Og man er jo selv turist, så hvor skal man klage?
Gå i stedet på Santa Catarina-markedet, der er et af byens ældste madmarkeder, hvilket man måske ikke umiddelbart bemærker, fordi det blev totalrenoveret tilbage i 2005, hvor det bl.a. fik det karakteristiske bølgede tag med de mangefarvede kakler.
De lokale tager en hurtig snack og en lille øl, før de haster videre. Vi andre, der ikke er vant til, at indkøbsturen på den måde kan være en tur i Himlen, kommer nemt til at blive hængende påfaldende længe og eksempelvis kyle pivfriske skaldyr og sherry i os!
En lille perle af en tapasbar i Poble Sec-bydelen med virkelig gode tapas, både klassiske og deres helt egne og meget originale, nogle med et eksotisk, asiatisk tvist. Vinkortet er omvendt proportionalt med stedet, altså stort og med mange numre langt ud over Spaniens grænser. Stå i baren, eller glæd dig over dit held, hvis du får plads ved et af de høje borde. Og nej, man bestiller ikke bord, man tager chancen.
I filmen ’Jiro Dreams of Sushi’ fra 2011 følger man den da 85-årige sushikok Jiro Ono, der har brugt et helt liv og alle døgnets vågne timer på at perfektionere sin sushi, og han er stadig ikke tilfreds. I filmen møder man også Jiros unge lærling, Daisuke Nakazawa, og ham kan man såmænd møde i levende live i dag bag disken på Sushi Nakazawa.
Der er take-it-or-leave-it menu – en omakase-menu på 20 serveringer. Den koster 180 dollars (omkring 1.225 kr.), hvis den indtages i selve sushibaren og med direkte udsigt til Daisuke Nakazawa & co., mens den selvsamme menu står i 150 dollars (omkring 1.000 kr.), hvis man sidder i selve restauranten. Man må altså betale lidt ekstra for selve forestillingen.
En del af den rå fisk og de rå skaldyr er fanget i havet omkring Japan, og som det er med sushi på det niveau, så kan det være svært både at forstå og forklare, hvad der gør, at det skiller sig så helt enormt ud fra mainstream-sushi. Det er enkelheden og de altafgørende små detaljer, måden, risen er kogt på, fiskens friskhed og udskæringen … Man ved det, når man har smagt det.
Drikkekortets store udvalg af sake og diverse teer er med til at fuldende billedet af at være i Japan, blot i New York.
Siden 2013 har den lille fiskerestaurant og østersbar ligget midt i Chelsea Market i New Yorks Meatpacking District.
Kortet er inddelt i ’Lunch & dinner’ og ’Raw bar’, sidstnævnte tilbyder bl.a. omkring 15 forskellige østers, de fleste fra forskellige steder i USA, men også canadiske østers er en mulighed. Krabber, rejer, søpindsvin m.m. er også på den rå menu. Der er happy hour mellem 16 og 18, hvor der er halv pris på alle østers.
Foruden det rå står den på fisk og skaldyr i dampet, grillet, friteret eller stegt udgave, og hummer er ligesom østers et slagnummer på stedet – fra den helt enkle kogte med citron og mayonnaise over lobster rolls til en mere opulent servering med bl.a. chorizo og i selskab med diverse skaldyr.
Cull & Pistol er masser af smag, leben og stemning og god at have i baghovedet, når man har haft lidt for mange kostbare måltider i byen, hvor pengene hurtig får ben at gå på.
Hvad navnet angår, så har det ikke noget med våben at gøre; cull er en hummer, der har mistet den ene klo, mens pistol er betegnelsen for en hummer, der har mistet begge sine kløer.
