Tag på weekendtur til en af verdens bedste maddestinationer
Med alt fra livlige pintxosbarer til grill-templer og ikoniske michelinrestauranter er den lille baskiske kystby San Sebastián én af verdens bedste spisebyer. Her står en uhørt høj råvarekvalitet og en insisterende kærlighed til traditionerne i absolut centrum.
Når verdens bedste spisebyer skal opremses, er det som regel megabyer som New York, Tokyo eller Mexico City, der løber med opmærksomheden. Men det behøver ikke altid at være stort for at være godt. Med et indbyggertal, der ligger en smule under Odenses, er San Sebastián undtagelsen, der bekræfter reglen.
San Sebastián er små pintxosbarer med tør cider plaskende på gulvet og disken fuld af frisk fisk og skaldyr fra små fiskerbåde i den brusende Biscay-bugt, hvis tidevandsbølger slikker af det gyldne sand langs byens storslåede strandpromenade La Concha.
San Sebastián er grillrestauranter drevet gennem generationer af asadores uden ego, og med duften af brænderøg og store udskæringer af modnet pensioneret malkekvæg over flammerne.
Annonse
San Sebastián er også byen med verdens muligvis tætteste koncentration af michelinrestauranter per indbygger, og legendariske trestjernede templer som Arzak, Akelarre og Martin Berasategui i førertrøjen (… for ikke at nævne legendariske Mugaritz og Asador Etxebarri i baghaven).
Kort sagt er den lille by i Baskerlandet én af verdens bedste byer at spise i. Et kulinarisk smørhul, som Anthony Bourdain besøgte adskillige gange, og om hvilket han sagde:
”Der findes ikke noget bedre sted at spise i Europa […] selv de små dagligdagssteder er suveræne. Kærligheden til mad og det at insistere på de allerbedste råvarer er fundamentalt for kulturen og for livet her.”
Det er svært at sige mere præcist, og kulturen på dagligdagsstederne er netop det, der har været med til at gøre San Sebastián kendt vidt og bredt.
Et madmekka
Pintxos og hele kulturen omkring at spise dem er en del af livet her. Pintxos er det baskiske svar på tapas, og på de små, travle pintxosbarer gnider man skuldre med sidemanden, mens man får sig et par stående småbidder og et iskoldt glas tør cider i frokostpausen.
Annonse
”Det er en del af vores kultur. Det er her, man spiser sin frokost, og her, man mødes med vennerne om aftenen. Det er helt almindeligt, at man hopper rundt og får lidt at spise hvert sted,” siger Eskerné Falcon, som driver virksomheden Discover San Sebastian, hvor hun lever af at vise turister rundt til de bedste pintxosbarer og restauranter.
Om aftenen vender man så tilbage til gerningsstedet til et glas og et par appetitvækkere, inden man sætter sig til bords til et regulært måltid. I San Sebastián består sådan et gerne af hele fisk og skaldyr og kød af god kvalitet, grillet og serveret i enkle tilberedninger, så råvarernes kvalitet får lov at stråle. San Sebastián er et madmekka, som alle med interesse for mad bør besøge mindst én gang i livet.
Pintxosbarer
Ganbara
Det gælder om at holde sig til på Ganbara, hvor køen til hver en tid slanger sig uden for døren. Er man heldig at finde plads i det trange lokale, er det som regel ved baren, hvor de travle tjenere langer fingermadder, sherry og små kolde øl over disken i et rasende tempo. Der er glimrende hanekroketter og rejer, men retten, man ikke må gå glip af her, er vilde, lokale svampe à la plancha. Dagens udvalg står på disken, og de behandles med respekt i køkkenet, som blot smider dem på stegepladen, salter dem og serverer med et drys persille og en rå æggeblomme, som man selv vender med svampene til en snasket smørelse. Ren perfektion. Tænk, hvis alting kunne være så enkelt. Ganbara er ikke til at komme udenom.
Calle de San Jerónimo 21, 20003 Donostia-San Sebastián
Hvis man ikke vidste bedre, var man nok gået lige forbi Bar Antonio, hvis sorte facadeskilt med gul skrifttype ligner et stykke dårligt betalt grafisk arbejde. Men det ville være en stor fejl at gå forbi uden at gå ind her, hvor man kan sætte tænderne i San Sebastiáns bedste tortilla. Antonio laver den på stegte kartofler, karamelliserede løg, æg og en smule grøn peber, og det er helt enkelt, men endnu en gang utroligt vellykket. Salt og sprød på ydersiden og runny i midten. Antonio Bar holder tortilla-hypen oppe med begrænset udbud, så der laves kun fire store pandefulde dagligt – de første to om morgenen, hvor køen af forhåbningsfulde gæster snor sig, og senere følger eftermiddagsheatet.
Basque cheesecake har været her, der og allevegne i de senere år, og i 2021 udnævnte The New York Times den til ’flavour of the year’. Vil man på pilgrimsrejse til arnestedet, skal man søge mod La Viña, hvor kagen blev opfundet i slutningen af 1990’erne af Santi Rivera. Kagen består af flødeost, fløde, æg, sukker og en lille smule mel, men i stedet for at sætte den med husblas eller bage den ved lav temperatur, gav Rivera den i stedet fuldt blus, så overfladen blev brændt, mens det indre forbliver blødt. Det fortsatte han med i relativ ubemærkethed indtil 00’erne, hvor hans kreation blev opdaget af guider og turister, og siden er det kun gået én vej. Pilgrimsrejsen til cheesecake-mekkaet kan også føles som en sådan, for man skal forberede sig på både ventetid og asen og masen ved baren, hvor horderne kæmper om tjenernes opmærksomhed og et stykke af den brændte og blævrende kage. Populariteten forstås, for kagen smager glimrende, og kan man også få tilkæmpet sig et glas brunsort, sød PX-sherry, har man fået et godt eftermiddagssæt at styrke sig på.
Calle 31 de Agosto Kalea 3, 20003 Donostia-San Sebastián
Foie gras er fy-fy, men det er de tydeligvis ligeglade med i San Sebastián, hvor det er på menuen alle vegne. Ifølge guide Eskerné Falcon er Bar Narrikas stegte foie gras den bedste overhovedet. Indenfor er klientellet lokalt, og på væggen bag baren holdes der regnskab med tipspuljen til Real Sociedads kampe. Og den stegte foie gras er fænomenal; saltet til kant og med tyk stegeskorpe, og serveret på et stykke kridhvid baguette med karamelliserede løg og sherryeddike. Enkelt og djævelsk godt.
Med en udfordret akustik, trange pladsforhold og tjenere, der råber bestillinger ud i lokalet, når de er klar fra køkkenet, er Borda Berri i grunden ikke noget videre behageligt sted at opholde sig i længere tid. Men smagen af deres retter gør det hele umagen værd. Ikke mindst Borda Berris ”kebab”, som dækker over et stykke langtidstilberedt svineribben, stegt sprødt på ydersiden med den aromatiske krydderiblanding ras-al-hanout, og som falder fra hinanden i smørbløde trevler. Det er også på Borda Berri, at du kan prøve kræfter med rødvinsbraiseret svineøre, som trykkes fladt og steges sprødt på planchaen, så du får oplevelsen af sprødt ydre og fedt indre, serveret med krydret chimichurri og romanesco-sauce. Den riskornsagtige puntalette-pasta lavet som risotto med rigelige mængder af fåreosten idiazabal er også en smagsmæssig fuldtræffer. Borda Berris mange fristelser gør det umådeligt svært at levne appetit til det næste stop på pintxos-ruten.
Rekondo ligger i et gammelt stenhus på en bakketop med udsigt over San Sebastián fra terrassen, som er et tilløbsstykke om sommeren. Men det, der for alvor har gjort Rekondo berømt, er den legendariske vinkælder, som er enhver vindrikkers nirvana. Det flere kilo tunge vinkort er en bog på flere hundrede sider med de bedste vinhuse fra de bedste regioner i verden med særligt fokus på Rioja, som ligger små 150 kilometer syd for San Sebastián, og ikke mindst læssevis af bourgogne. Rekondo er et familieforetagende, og vinkælderen er grundlagt af Txomin Rekondo, hvis datter Lourdes i dag driver restauranten. En middag her inkluderer naturligvis muligheden for et visit i den enorme vinkælder, hvis lange gange rummer 100.000 flasker helt tilbage til 1700-tallet. På kortet kan der stadig gøres deciderede kup på gammel rioja, sjældne bourgogner og svært opdrivelige juravine fra Ganevat og Labet. I køkkenet har karismatiske Iñaki Arrieta i 20 år stået for maden, og han står for god, velsmagende mad med afsæt i det traditionelle baskiske køkken. Man kan få en stor txuleta eller pighvar stegt over åben ild, og klassikere som små blæksprutter i sauce med eget blæk, txangurro al horno – gratineret spider crab, og arroz con almejas – ris med muslinger, er dybt tilfredsstillende. Man skal ikke komme her for at opleve gastronomiske landvindinger, og à la carte-menuen er lidt pebret. Men hvad der tabes på gyngerne, hentes på karrusellerne – i dette tilfælde vinkortet og kælderen, som er turen til Rekondo værd.
Kører man 20 minutter væk fra San Sebastián og ud langs kysten, får man en ubetalelig udsigt over vandet og de rasende bølger, der klasker mod kystens forrevne klippeskær. Men man ender også i den lille fiskerby Getaria, hvor Elkano hører hjemme. Her, på klodens måske bedste fiskerestaurant, har man i tre generationer perfektioneret kunsten at tilberede fisk over åben ild. Man kan lugte brænderøgen allerede på terrassen ved indgangen, hvor man passerer de to store ildsteder, som hver dag passes nidkært af Aitor Arregi. Da han stoppede sin karriere som professionel fodboldspiller, vendte han i 2002 tilbage til fødebyen for at følge i sin fars fodspor som asador på Elkano i tredje generation.
Som gæst mærker man med det samme hjemligheden i restauranten. Selvom Elkano er kravlet op ad 50 Best-listen og er blevet en destination dining-restaurant, er her fri for både andægtighed og stemningsdræbende influencere med selfiestativer og i stedet et restaurantlokale, der summer af højlydte samtaler og grin fra lokale stamgæster og familier til søndagsfrokost. Elkano er med rette berømt for restaurantens grillede pighvar. Aitor Arregi taler hver dag med de lokale fiskere og sikrer sig de bedste eksemplarer, som han griller og skærer ud for dig ved bordet, mens han med rutineret hånd rører en pil-pil-sauce sammen af olivenolie og fiskesaft. Anthony Bourdain kaldte serveringen en ”anatomy lesson”, og det er meget præcist. Alt på den pighvar kan spises; det sprøde skind, tungen, kæberne, ja, selv rygmarven. Det meste foregår med fingrene, og det er et befriende svineri at spise på den måde på en restaurant med dug på bordet. Resten af tasting menuen er en tour de force ud i alt godt fra havet i enkle tilberedninger, der tillader råvarerne at skinne. Tatar af store, røde rejer serveret med de sprøde, grillede hoveder, kokotxas (torsketunger), smørmør grillet blæksprutte. Da vi kortvarigt går op på landjorden, er det med en åbenbaring af en servering i form af suverænt søde, sprøde, dråbeformede ærter – guisantes lagrimas, den spanske forårsbebuder, som blot har fået et nænsomt skud røg og en lille smule smør. Sommelieren er god til at finde virkelig interessante lokale vine på hondarrabi zuri og andre druer, du aldrig har hørt om, men er du mere til den trygge havn, er der også gode køb at gøre i vinkortets nydelige bourgogne-sektion. Elkano er en oplevelse, du ikke må gå glip af.
Ganbara er ikke kun en pintxosbar. Kan man klemme sig gennem lokalet, kan man følge trappen ned i kælderen, hvor der er en mere afslappet stemning end i stueetagen, hvid dug på bordene og stor kærlighed til vin. Sidstnævnte ses tydeligt på trofæhylden på bagvæggen, der er fyldt med tomme flasker af verdens største vine, der er blevet nydt her gennem tiden. I køkkenet har Amaia Ortuzars sikre hånd i 30 år sørget for ærkeklassisk baskisk køkken med hele fisk og store txuleta (T-bone) på grillen. Svampene, som også serveres i stuen, er på kortet, der er klassiske gambas al ajillo, og man kan fortære et enormt stykke saftigt kullerfilet med pil-pil-sauce – en emulsion af olivenolie, citron og saft fra fisken – inden man går ombord i et kilo blodrød txuleta med gult, modnet fedt, røgsmag og tyk stegeskorpe. I San Sebastián serveres sådan en sag helt nøgent, og en tilhørende sauce ville blot være en sær mislyd i den kødsymfoni, der udspiller sig på tallerkenen. Vinkortet er ikke byens største, men det er muligvis ét af de skarpest udvalgte, og man kan gå på skattejagt i eftertragtet bourgogne og champagne til særdeles gode priser.
Calle de San Jerónimo 21, 20003 Donostia-San Sebastián
Portuetxe frister på en lidt besynderlig placering i et industrikvarter en times spadseregang fra den gamle by. Du skal lige forbi et par grimme bilforhandlere, crossfitcenteret og lasertag-hallen, men så, midt i det hele, kommer du til et gammelt, hvidkalket bindingsværkshus og duften af brænderøg på gårdspladsen. San Sebastiáns grilltraditioner står stærkt, og ét af stederne at opleve dem er på Portuetxe. I det stemningsfulde restaurantlokale er der stenvægge, tykke træbjælker under de lave lofter, store, gamle vintønder og et lokalt klientel, som ved, hvad de vil have: fisk og kød af højeste kvalitet på grillen og ikke så meget andet. Det er en enkel affære, men det er fremragende udført. De små grillede chipirones er vendt i karamelliserede løg, den store søtunge har fået præcis nok til, at fisken løfter sig fra benene, og den store txuleta er brændt, blodrød og rigelig. Det traditionelle vinkort er domineret af spanske vine fra lokalområdet og ikke mindst Rioja. Det er hverken det bredeste eller bedste i byen, men der er gode køb at gøre på klassisk rioja med masser af fadlagring, som er en perfekt ledsager til bøffen. Portuetxe er stedet, man slapper af.
Andoni Luis Aduriz er primært kendt for tostjernede Mugaritz uden for San Sebastián, hvor han bedriver et grænsesøgende køkken, som deler vandene. Uden for restauranten stod engang et skilt med påskriften ’Restaurant Mugaritz’, men i dag er det pillet ned, for Andoni Luis Aduriz mener ikke, at Mugaritz er en restaurant længere, men noget andet og mere. På Muka, som åbnede i 2022 i stueetagen på San Sebastiáns enorme Kursaal-kongrescenter, holder den højtflyvende gastronomiske tænker tingene på et lidt mere jordnært plan. Restauranten ligger på kajen med glimrende udsigt over vandet, og der er gode barpladser omkring det åbne køkken, hvor fokus ligger på – surprise – grillet fisk og skaldyr og grøntsager. Det er ikke grænsesøgende, men der er personlighed og små tvist på det klassisk baskiske. Grillede hvide asparges med cremet svampesifon og rå vårmusseron, marineret ansjos med citronsaft og salt ansjosgarum, grillet torpedoblæksprutte med karamelliseret løgsauce, og til dessert en virkelig god panna cotta med honning, eddike og bipollen. Muka er en livlig affære med højt tempo og mange gæster igennem, og er man bare til et glas vin, er udestillingen et populært sted til en aperitivo.
Pastelería Otaegui er San Sebastiáns svar på La Glace og et sted, der sætter kryds ved samtlige forventninger til et konditori af den gamle skole. Der er stemning af svundne tider, betjening i uniform og alt i både flødekager, tærter, fyldte chokolader og franske konditorkreationer som sprøde millefeuille og florentinere med smørcreme. Alt er lækkert, og den store øvelse for besøgende her er at begrænse sig.
For nylig åbnede Motx i Calle San Jéronimo, én af den gamle bys snævre gader, og bag baren står den kække indehaver fra Hawaii klar med en kommentar eller en nørdesnak om kaffe. Spørger du om noget, så husk at sætte tid af, for på Motx bliver der nørdet igennem med ”sort snak”. Man rister ikke selv kaffen, men bruger primært kaffe i den lysristede, moderne stil fra små, lokale risterier som Sakona og Old Town Coffee Roasters. Lokalet er småt, så man kan ikke sidde ned, men tag kaffen i hånden og gå tre minutter, så sidder du ved havnefronten og nyder udsigten og den gode bønne.
Calle de San Jerónimo 14, 20003 Donostia-San Sebastián
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
