Restaurantanmeldelse: "Memu er afmålt luksus og betryggende professionalisme"

Her ’lugter’ af enkel, ren og barberet dansk luksus helt uden svulstighed i Memus nyrenoverede lokaler. Og sådan er maden også, og selv om Memu ikke revolutionerer den danske restaurantscene eller den internationale, så er balancen mellem det kendte og ultraklassiske og det innovative så fornemt holdt, at jeg sjældent har været så tilfreds og mere til ved et dansk restaurantbesøg.

Mette Derdau har tjenerproptrækkernålen siddende i reverset på habitjakken, medlem af Sommelierforeningen er dog ikke i sig selv et bevis på dygtighed i hverken formidling eller evnen til at sammensætte vin til mad, men Derdau har gennem en del år, jeg mødte hende første gang i forbindelse med dessertkonkurrencen Roussillon Dessert Trophy, haft en utrolig evne til at lære rettens grundsmage at kende, analysere og sætte præcise vinvalg til.

Memus vinkort er derfor også en fornem samling fra hele verden med de klassisk uddannede vininteresseredes eurocentriske fokus på bourgogne, bordeaux og barolo. Det afholder ikke Derdau fra mere vovede valg, endda valg med stilistisk kant og biodynamisk produktionsbaggrund, men du finder ikke vinmæssig ustyrlighed og vildskab her. Så skal du andre steder hen.

Michael Munch er køkkenchef og sammen med ham står Lasse Starup med fortid på Ti Trin Ned, Koch og ikke mindst kokkelandsholdet. Michael selv er den diskrete type, hvis fokus på retternes visuelle præcision til tider har lignet mani. Og det allersmukkeste er, at smagen svulmer rettens samlede indtryk endnu mere. Ikke én bestanddel var meningsløs eller svagt udført. Selv meget tekniske detaljer som det smeltede kvadratiske lag af fermenteret sort hvidløg, havde nøjagtig den bløde konsistens som råvarerne nedenunder.

Seks stjernesnacks

Vi indledte med altid sikre Bollinger Special Cuvée til snacksene, og allerede fra starten var der power på smagen og perfektion i teksturer. En lille ’burger’ med ’over og under’ af sprød tørret søsalat omsluttende sat skum af røget stenbiderrogn og havvand. En lille genialitet, der gjorde det, de bedste steder formår: at vække opsigt for smagsintensiteten fra bid nr. 1. Det var nærmest som at spise skummet på bølgerne!

Så kom en geleret kugle med taskekrabbe, Havgus og citrontimian. Derefter perfekt mørdejstærte med pocheret torskelever, skarpt syltet sommergrønt og pikant bid fra sennepsfrø. Så rischips med bakskuld og mayo med revet kaffebønne og lurendrejeragtigt chilisnap. Michael Munchs argument for den servering var det spøjse Fanø-fænomen, hvor man drikker kaffe til bakskuld, men han havde slet ikke behøvet den storytelling, for det var en himmerigsmundfuld.

Den efterfølgende svampeconsommé var skummet, havde været varmet op til 83 grader og trukket som te i 14 timer med sojamarineret æggeblomme, der sætter sig blidt med fem timer i saltet fra soja og dashi. Der var cremet blød, eksplosiv smag, fremragende lift på svampedybden på grund af den relevante skumning.

Til sidst i snackflowet en tørsaltet skinke fra Egtved gård med tomat-mayo, der nærmest udtonede snackrækken som en Tjajkovskij-symfoni, blidt og let. Jeg nævner samtlige snacks, fordi dette forløb er et af de bedst afstemte forløb, jeg har oplevet de seneste år, hvor der generelt nedjusteres lidt på starterne.

En stjernemiddag tager sin begyndelse

Herefter begyndte et perfektioneret forløb af retter med stilistisk fransk klassicisme og nynordiske indslag, hvor der ganske enkelt ikke var én eneste svaghed, fejl eller meningsløshed, bortset fra manglen på avantgarde og abstraktion, men det behøver man jo heller ikke for nydelse. Først en sprødmør miniselleri pocheret i havvand med smørmættet syrlig glaseringslage og sprøde elementer på toppen, blandt andet syltet ramsløgblomst og brødknas. Det var en ret, som Erwin Lauterbach ville have grædt af glæde over.

Og kort efter dybtsmagende andeleverparfait med revet andelever, aromatiske hybenroseblade og puré af samme, syltet pære og brødcrouton. Hvis det lyder klassisk, ja, så er det korrekt, men smagene var så afstemte, teksturer så samspillende, at det trak retten op til mere end simpel klassicisme.

Mette Derdau havde sat Hursts Gewurztraminer Herrenweg 2016 til retten, og den diskrete restsødme og gewurzens krydrede rosenolierighed var match made in heaven. Tre ingredienser er nok til himmeriget.

Har vi en signaturret her?

Munchs lille genialitet, der sagtens kunne blive en signatur, består af granité på rødgrød, fed cremet og meget landlig fløde med peberrod omkring, helt rå letsaltet jomfruhummer toppet med bronzefennikel. Vi frygtede hummerens forsvinding i rødgrøden, men hummeren smagte tydeligt sødt og havagtigt igennem diskret peberrod og masser af bærfriskhed, en slags skaldyrsdessert! Wauw, det virker!

2015 Riesling Heiligenstein fra østrigske Jurtschitch harmonerede fint med syren fra bær, det gik lige, selvom jeg ville have foretrukket lidt mere restsukker i vinen for at klare sødmen fra både skaldyr og bær.

Derdau tog revanche med fuldstændig vild og voldsom Savennieres Les Genêts 2007 fra enfant terrible Damien Laureau, som lugtede af æblemos og let oxidativ diesel, med knastør, men olieret og svulmende krop og kontrapunktisk syre til perfekt stegt pighvar, sauce på brændte pighvarben og kyllingevinger med solsikkekerner. Kernerne tilførte tekstur og faktisk dybde, mens jordskok i tre teksturer, tørrede skaller, rå cylindere og puré, gjorde alt til en utrolig pairing.

Det gode bliver bedre og bedre

Så fulgte to kødretter, først duroc iberico i den såkaldte secreto-udskæring fra boven, rosastegt saftrigt med sprød svær på toppen og en genial sauce på brændte nøgleben og puré på bagte tænderskærende syrlige skovæbler og savojkåldolmer med fars. Igen klassisk opbygning, men præcist udført og med forstandig anvendelse af urter, her timian og bronzefennikel, hvis let anisagtige pikanteri løftede retten yderligere.

Sicilianske Passopisciaro 2010 fra mystikeren Andrea Franchetti sad lige i centerpletten til retten.

Et stykke stegt finsk oksemørbrad med kvadrat af smeltet fermenteret hvidløg, der dækkede over syltede løg, brændt løgpuré og sauce på brændte okseben og kirsebær, forstærkede yderligere vores næsegruse beundring for køkkenets sammensætnings- og tilberedningsevner.

En utrolig smagseksplosion af power og ingen frygt for at skræmme gæsten, teknik anvendt præcist og nul forstillelse eller teknik for teknikkens skyld, det var klassisk med et lille knæk i form af hvidløget. Kunne det blive bedre? Ja, Munch fortsatte med en varm osteret.

Også enden er happy

Derdau havde sat den florinfluerede Cioran fra Roc des Anges til små dampede udhulede folva-kartofler fyldt med creme på Jernved marskbrie og rørt med mandel, toppet med stegte kartoffelskræller og selvfølgelig rigelig revet sommertrøffel. ”Outstanding pairing” ville afdøde AA Gill fra The Guardian sige. Totalt nydelsesfuldt.

To desserter, meget forskellige i udtryk, færdiggjorde en tour de force i god mad. Først umodne mirabeller med sprød spongecake med den fede fløde fra Naturmælk og geleret lag af mirabeller, perfekt sat selvfølgelig.

Til sidste ret Noces de Feu, vin de liqueur fra Domaine Rotier i Tarn på den sjældne duras-drue til mælkeis trukket med hvedehalm og bygkerner, anrettet med øllebrød med laurbærolie og balsamisk solbær plus solbær i egen saft. En fantastisk dessert med et sjovt tvist i eftersmagen fra laurbærolien, som samtidig ’bøffede’ smagen op.

Balancen! I det hele! Afstemt! Slut! Lykke!

Memu er et klassested, så er det sagt! Alt signalerer diskret nordisk klassicisme, og Michael Munch er præcisionsmesteren himself.

Du får ikke banebrydende kogekunst på Memu, men selvom retterne enkeltvis fremstår klassiske, klart franske i udtrykket med nordisk og nydansk tvist, tilføres hver et lille drej, en lille bestanddel, der løfter retten, vækker interessen, så menuen ikke blot består af ren nydelse, men også nysgerrighed. Kald det splinten i øjet, men det lyder så negativt.

Vinkortet på Memu er også klassisk opbygget, har ikke naturvinshældning og rummer yderst godt prissatte sager fra især de gode gamle europæiske områder. Vinformidlingen er rigtig stærk, solidt funderet i grundviden, og anvendelsen af vin til de enkelte retter er både dygtig og modig, idet vinene får lov at smage igennem.

Mette Derdau møder gæsten på gæstens sted, og køkkenet vil dig det ganske enkelt godt.

Memu er afmålt luksus og betryggende professionalisme og præcision.