6 lækre opskrifter med and

__________

1 and a ca. 2½ kg

½ kinaradise

1 bundt radiser

½ agurk

1 stort stykke ingefær

½ lime frisk koriander

6-8 små baguetter

Fjern indvoldene fra anden, skyl den, og dup den tør indvendigt og udvendigt. Prik skindet med en nål overalt, og pensl med en marinade (se boks) både udvendigt og indvendigt. Gem overskydende marinade.

Steg anden med brystsiden opad i ovnen ved 160 grader i ca. 2 timer. Pensl den undervejs med resten af marinaden. Skyl kinaradise, radiser og agurk. Skræl kinaradise, og skær både den, radiser og agurk i fine strimler (brug fx et mandolinjern).

Skræl ingefær og skær ligeledes i tynde strimler. Pres saften af den halve lime. Vend alt strimlet med limesaft til en slags råkostsalat. Skyl, slyng og pluk koriander. Skær kødet af den stegte and, og skær det derpå i strimler.

Lun de små brød, og flæk dem på langs som til hotdogs. Spis andekødet i de lune brød toppet med råkost, kimchi-mayonnaise og koriander. Kimchi-mayonnaise: 100 g drænet kimchi 100 g mayonnaise Hak kimchi fint og rør ud i mayonnaisen. Tip: Bánh mì er små vietnamesiske brød, en slags kuvertbrød eller portionsbaguetter kunne man kalde dem. Kan du få hotdogbrød af god kvalitet, kan de også bruges. Kinaradise går også under navnet japansk ræddike.

__________

Er en form for koreansk pickles eller relish lavet af grøntsager syltet med chili – som regel på en basis af kål. Kan købes færdig hos asiatiske købmænd, men man kan naturligvis også lave den selv. __________

1 tsk. røget paprika

2 spsk. ahornsirup

1 tsk. fint salt

1 spsk. HP-sauce

1 spsk. balsamicoeddike

Rør alle ingredienserne sammen.

__________

1 and a ca. 2½ kg

5 stjerneanis

1 agurk

1 bundt forårsløg

Pandekager til pekingand

Hoisinsauce

Tag indvoldene ud af anden, skyl anden, og dup den tør udvendigt og indvendigt. Prik skindet overalt med en nål. Pensl anden med en marinade (se boks) udvendigt og indvendigt – gem overskydende marinade. Læg stjerneanis i bugen på anden, og placér anden på en bagerist over en bradepande med brystet nedad. Kom lidt vand i bunden af bradepanden, så fedtet, der vil dryppe fra anden, ikke brænder på. Steg anden i ovnen ved 160 grader – først 1 time med brystet nedad, vend den så om og pensl med resten af marinaden. Steg anden færdig med brystet opad i 1½ time. Skyl agurk og forårsløg og skær i strimler. Pluk kødet af den stegte and, og servér det med pandekager, forårsløg, agurk og hoisinsauce som vist på billedet.

Tip: De særlige pandekager, man bruger til pekingand, kan købes på frost i asiatiske specialbutikker. Riseddike kan erstattes af almindelig hvidvinseddike.

__________

En hot kinesisk krydderiblanding af, ja, fem krydderier, som navnet siger, og hvis det skal være korrekt, men faktisk kan der være mange flere i blandingen. Man kan enten købe den færdiglavet eller lave den selv, typisk af ingefær, hvidløg, sichuanpeber, cassia, lakrids, chili, fennikel, nelliker, soja, sukker og sorte gærede sojabønner, og alt skal stødes. Stjerneanis kan også typisk tilsættes, men de er nævnt andet steds på ingredienslisten og skal under alle omstændigheder med i retten her.

__________

1 tsk. five spice-krydderi

3 spsk. lys soja

1 spsk. riseddike

2 spsk. lys muscovadosukker

1 spsk. flydende honning

Rør alle ingredienserne sammen.Marokkansk and med couscousfyld & spicy appelsinsalat

1 and a ca. 3 kg

1¼ dl vand

½ tsk. groft salt

125 g couscous

2 løg

1 spsk. olivenolie

1 tsk. stødte korianderfrø

1 tsk. stødt kanel

50 g sultanas

2 tsk. harissa-pasta

Tag indvoldene ud af anden, skyl anden, og dup den tør udvendigt og indvendigt. Kog vand og salt op. Tilsæt couscous, sluk for varmen, og læg låg på. Lad couscoussen trække 10 minutter. Pil løgene, skær dem i strimler, og steg dem bløde og brune i olivenolie. Krydr med korianderfrø og kanel og bland sammen med couscous, sultanas og harissa. Fyld anden med det krydrede couscousfyld, og luk den med en kødnål og snor. Prik skindet overalt med en nål, og pensl anden på begge sider med marinade (se nedenfor) – gem overskydende marinade. Læg anden på en bagerist over en bradepande med brystet opad, og steg den i ovnen ved 160 grader i 2½ time. Kom lidt vand i bunden af bradepanden, så marinade og fedt ikke brænder på. Pensl anden undervejs med resten af marinaden. Servér anden med couscousfyldet og en spicy appelsinsalat.

4 appelsiner

1 rød chili

½ tsk. harissa-pasta

Salt

Sort peber

1 håndfuld mynte

Skræl appelsinerne, og skær dem i skiver. Skyl chilien, og skær den i helt tynde ringe. Vend appelsin med chili, harissa, lidt salt og lidt peber. Skyl og slyng mynten, pluk den, og drys den over salaten.

Tip: Når andeskindet prikkes overalt med en nål, kan fedtet bedre risle ud under stegningen.

__________

Er en stærk nordafrikansk chilisauce – findes både i en tør og våd variant, her er det den våde, der er i spil. Den kan købes færdiglavet, typisk på små fine dåser, men man kan også lave den selv og fx på den måde styre chilieffekten.

__________

3 spsk. flydende honning

1 tsk. flagesalt

½ tsk. stødt kanel

½ tsk. stødt spidskommen

1 tsk. stødte korianderfrø

Rør alle ingredienser sammen.And au poivre med råstegte hvidløgskartofler fra himlen

4 små stk. andebryst

Salt

Sort peber

½ dl cognac

2 skalotteløg

2 spsk. syltede grønne peberkorn

¼ dl piskefløde

Dup kødet tørt med køkkenrulle, og rids fedtet med en meget skarp kniv. Gnid det i salt og friskkværnet peber og steg på en tør pande med skindsiden nedad. Det skal stege 8-12 minutter på skindsiden, afhængig af størrelse. Vend om og steg færdig i 5-8 minutter på kødsiden. Hæld det overskydende fedt fra panden (brug det til de råstegte kartofler). Pil skalotteløgene, og hak dem fint. Mas de syltede grønne peberkorn med bagsiden af en ske. Sluk emhætten, og hæld cognac i panden. Flambér kødet, og tag det så af panden, og lad det hvile, mens du laver sauce. Kom skalotteløg i panden og svits ved middelvarme. Tilsæt peberkorn, og hæld piskefløden over. Lad fløden koge tyk, og servér saucen til andebryst og råstegte hvidløgskartofler.

500 g store kartofler

Andefedt

2 kviste timian

1 fed hvidløg

Skrub og skyl kartoflerne og skær i skiver a ½ cm. Dup skiverne tørre, og steg dem i lidt andefedt (fra stegningen af andebrysterne) ved middelvarme, til de er gyldne. Vend og steg dem færdige – ca. 5 minutter pr. side. Skyl, aftør og pluk timian. Pil hvidløgsfeddet, og riv det over de stegte kartofler lige inden servering. Kom timian ved og vend rundt, så hvidløg og timian fordeles.

Tip: I stedet for 4 små stk. andebryst kan 2 store bruges. Kartoflerne skal være af en fast sort.Ciderbraiseret and med kål, kartofler & fennikel

4 andelår

150 g bacon

Sort peber

¾ l tør cider

2 kviste frisk timian

700 g små kartofler

1 fennikel

⅓ savojkål

Krydr andelårene med sort peber, og brun dem i en tør sauterpande – start med skindsiden nedad. Vend dem, og brun dem på den anden side, når de har fået en smuk, gylden farve. Tag lårene op, og læg dem til side. Hæld lidt af fedtet fra gryden. Skær baconen i tern, og brun dem. Skyl og afdryp timian. Kom andelårene tilbage i gryden, tilsæt cider og timian, og lad andelårene simre under låg ved svag varme i 1 time. Skrub kartoflerne, aftør dem og kom dem i gryden. Lad dem simre med i 15 minutter. Skyl og skær imens fennikel i strimler. Skyl og skær kål i tynde både. Tilsæt kål og fennikel, så det simrer med de sidste 5 minutter. Smag saucen til med salt, når kartoflerne er møre, og servér retten i dybe tallerkener.Pasta med andesauce

2 andelår

Salt

Sort peber

100 g knoldselleritern

1 løg

1 fed hvidløg

1 spsk. olivenolie

2 dl rødvin

1 laurbærblad

2 nelliker

3 salvieblade

1 dåse flåede tomater

1 tsk. sukker

500 g pasta

Parmesan

Flå skindet af andelårene og krydr dem med salt og peber. Pil løget, og skær det i tynde strimler. Pil hvidløgsfeddet, og hak det fint. Varm olien i en gryde, og brun andelårene godt på begge sider. Kom løg og selleri ved og lad stege, til det begynder at tage farve, ca. 5 minutter. Tilsæt hvidløg, steg 1 minut mere og kom vin i sammen med laurbærblad, nelliker og salvie. Og lad så det hele simre under låg ved svag varme i 1½ time. Tag andelårene op af gryden, og lad dem køle af, så du ikke brænder fingrene. Pluk kødet i små strimler og kom tilbage i gryden sammen med tomater og sukker. Kog saucen ind og smag til med salt. Servér med al dente kogt pasta og revet parmesan.

Tip: En kraftig sauce som denne passer godt til en chunky pastatype.

__________