Det ligger i denne københavnske restaurants dna at være lidt hemmelig og skjult

Denne artikel kan i princippet tages i to retninger. For forvilder man sig dybt ind bag de gulkalkede huse på den dyre side af Kongens Have helt ind i anden baggård og bliver der længe nok, opdager man restaurant Alouette, der gemmer sig i hjørnet. 

Går man indenfor og bliver i restaurantens jordfarvede lokaler længe nok, opdager man, at Alouette spiller på to meget tydeligt definerede strenge. To strenge, der begge agerer raison d’etre for Alouette, og som begge er gode afsæt for en artikel om en moderne restaurant i København. 

Overskrifterne på de to strenge kan koges ned til henholdsvis mad og mennesker. Og selvom det lyder fluffy og grænsende til det fortærskede og nærmest som et slogan på et madmagasin fra 00’erne, så mener de det altså lidt mere end de fleste på Alouette. 

Artiklen her tager udgangspunkt i strengen, der handler om mennesker. Og det er måske lidt tarveligt. For Nick Curtin, som er executive chef og ejer af Alouette med sin kone, Camilla Hansen, er helt sikkert ikke vild med, at følgende citat bliver startskuddet til en fortælling om ham, deres fælles restaurant og de to strenge, der binder Alouette-konceptet sammen.

”Camilla så, hvor udbrændt jeg var i New York. Hun kan fortælle om de gange, hvor jeg har ringet hjem fra en taxa på vej mod hospitalet, fordi jeg følte, at der var et muldyr, der stod og sparkede mig i brystet. Jeg arbejdede syv dage om ugen 16 timer om dagen. Jeg skiftede restaurant en gang om året, fordi jeg gav alt, hvad jeg havde, brændte ud, fandt et nyt sted og brændte ud igen.”

Nick Curtin er ikke en mand, der smider folk under bussen. Jeg kan ikke få noget sladder ud af ham. Ingen navne. Det mildest talt rædsomme citat fra hans tid som kok i New York bliver ikke engang leveret med nogen nævneværdig patos. Nej, for det er et vilkår, der har været virkeligheden for langt de fleste kokke, der, som Nick Curtin, gerne ville drive det der madlavning til noget større. Ikke en unormal fortælling. Men en fortælling, der er grundstenen i, at Alouette er den restaurant, den er i dag. Grunden til, at Nick og Camilla gør tingene på en måde, jeg aldrig før har set på en restaurant i Danmark. 

Færre dillertegninger

Når man kommer til middag på Alouette, bliver man taget imod i porten ud til Kronprinsessegade. Nick Curtin har rullet ærmerne op på den hvide kokkejakke. Hans knivskarpe amerikanske østkyst-dialekt smækker et ”Welcome!” i vores retning, da han ser vores blikke flakke efter et skilt eller noget, der afslører, at det er her, Alouette ligger gemt. 

Men der er ikke noget skilt. Og det er meningen. For det med at være lidt hemmelig og skjult ligger i Alouettes dna. Også selvom de har skiftet den industrielle baggård på Islands Brygge ud med Indre By. Før var det en grafittibefængt elevator omgivet af øvelokaler og snedkerværksteder, der ledte op til, hvad folk omtalte som Københavns mest hemmelige og smukke restaurant. Per juni 2024 er Alouette groet ind i sin nye, brostenbelagte og mere voksne hybel med færre ”dillertegninger på væggene”, som Nick Curtin selv udtalte, da de rykkede ud af Islands Brygge i december 2023. 

Og der er rigtig nok ikke meget dillertegning over indgangen til det nye Alouette. Eller så skulle det da lige være ovre fra genboerne i den anden baggård hos Generator Hostel, hvis cirka 100 aflange facadevinduer kan glo lige ned på Alouettes nye, heftige aluminiums-hoveddør.

Noget af det, der manglede på det gamle Alouette, var plads. Og så en lounge, hvor gæsterne kunne slænge sig før og efter måltidet. De to ting har de fået nu. 

Da Gastro besøger Alouette, er det kun et par uger siden, Nick og Camilla slog dørene op til de nye lokaler. Lidt blå malertape hænger hist og pist i den dunkle lounge, da vi kommer ind, og der er da også en rå spånplade eller to i hjørnet, men det er ikke ligefrem noget, der nærmer sig byggerod. Spisestuen ser ret færdig ud. 

Det er, som om der bliver trukket en dyne ned over verden, da vi træder de få trin op fra loungen til spisestuen. De fleste borde er indtaget af par, velbeslåede familier til rund fødselsdag og naturligvis lidt businessfolk blandet med turist-foodies. Men alle lyde er sagte og fuldkommen runde i kanten. Det er loftet, der spiser lyden. Vi får at vide af vores tjener i mørkebrun skjorte og matchende Blundstones, at loftet er inspireret af en drypstenshule. Jeg ved ikke, om jeg synes, at drypstenshuler plejer at have vildt god akustik, men udseendet er da klart derhenad. Loftet bugter sig i store bløde dråber beklædt med groft vævet, lysebrunt stof og koncentrerer lydene omkring hvert enkelt bord. Hvis man har spist bare én skål pasta på et af Københavns utallige spartansk indrettede italienske tilbud de senere år, ved man godt, hvor dårlig akustik der findes i verden. Alene akustikken på Alouette er værd at komme for. 

Menu opdelt i plots

Darragh Nolan, der er service director og har været på Alouette siden den første version åbnede for seks år siden, sætter gang i vin- og juicemenuerne rundt omkring på bordene. Hele spisestuen får simultant hældt drikkevarer op, og hvis man lytter godt efter, kan man høre Darraghs rolige, irske ryst dirigere de mange tjenere rundt under det lave loft. 

Køkkenet består hovedsageligt af en stor massiv køkken-ø, der må give enhver Tesla-ejer mindreværdskomplekser over køkkenalrumløsningen hjemme i Lyngby. På bagvæggen er en stor åben grill ved at blive tændt op. Et hold af seks-syv kokke står klar rundt om køkken-øen, nærmest trippende for at komme i gang med pincetterne. Holdet af kokke er ledet af den unge køkkenchef, Ole Lindgren, der foruden at have været på Alouette i fire år også har kokkereret på Pujol i Mexico og Fäviken i Sverige. Men det er egentlig ikke til at se, hvem der styrer slagets gang oppe i køkkenet, da kokkene så småt begynder at bakse rundt med de første retter. Det hele virker meget koreograferet og sikkert. Ingen råber eller snakker højt. Og det er lige præcis her, at Alouette træder frem fra mængden af fine restauranter her i København og viser, at de vil noget mere. 

For menuen er delt op i noget, de kalder ”plots”. Den er svær at oversætte med et enkelt ord på dansk, men konceptet går ud på, at menuen er inddelt i små mini-menuer, der hver især udspringer af et enkelt landbrug. Hvert plot har to kokke tilknyttet, der så har ansvaret for de serveringer, som tager udgangspunkt i den specifikke gård. Årstiderne og gårdens udvalg af råvarer dikterer altså, hvad kokkene har at jamme ud fra. Dagens menu består af syv plots med i alt 14 serveringer. 

Første plot har kun en servering. En gammel kending blandt Alouette-fans; pain au lait med æble-bacon-smør. Kornby Mølle er gården bag. Fuldkommen komfort i de to-tre mundfulde, det tager at sætte første komma i måltidet. Andet plot har to serveringer og kommer fra Gartneri Toftegaard, der sætter et stort fedt punktum for den danske tomat- og chilisæson med en vild tomatsalat og en kombination af rå rejer, mandel og habanada-chili. 

På Alouette er det ofte kokkene, der serverer deres egne retter. Da vi når til tredje plot, får bordet besøg af kok Prash Narasimhan og hans makker Louis Desvaux, der står bag de næste tre serveringer med forskellige typer squash fra den lille økologiske Seerupgaard, der ligger ved Dragør. Prash fortæller om første servering på den lille græskarsort zapallito med små syltede tallerkensmækker-kapers på toppen, der efter sigende skulle være mere end dobbelt så dyre som caviar per kilo. De to kokke har også fundet på et umamidrøn af en fyldt squashblomst med shiitake og en luksus-caviarservering med små bølger af squashnudel og fed champagnesauce med noter af røget ost oven på det bedste fra Rossini. 

Nick Curtin svæver rundt mellem køkkenet og bordene. Da han passerer os, får han hurtigt nævnt, at de massive glastallerkener, vi spiser af, er blæst af omsmeltede insulinampuller fra Novo Nordisk. Ligesom de centimetertykke bordplader nede i loungen forresten også er det. 

”Prash og Louis bruger 90 % af deres tid på at holde de her tallerkener fri for fedtfingre,” siger Nick og griner, før han svæver videre. 

Efter syv spring rundt mellem nogle af landets dejligste gårdbrug, lander vi med en drink, en kaffe og en lille skål rosenkager ude i udendørsafdelingen af Alouettes lounge med god udsigt til Generator Hostels liveteater på den anden side af gården. 

Kokke eller madlavningsmaskiner?

En lille uges tid efter vores middag som gæster hos Alouette er jeg taget med fotografen ud til restauranten for at få mulighed for at stille lidt opfølgende spørgsmål til Nick Curtin og Camilla Hansen. Jeg vil gerne høre, hvad det gør for Alouette som arbejdsplads, at hver kok har så meget medansvar for menuen. 

Vi tager plads ved bord seks nede i hjørnet af spisestuen. Jeg lægger ud med at spørge ind til tankerne bag deres plot-koncept.

”Vi forsøger at give kokkene noget ansvar lidt tidligere i deres karriere end normalt,” siger Nick Curtin. Og Camilla Hansen følger op: 

”Vi ser det lidt som en mini-uddannelse at arbejde som kok på Alouette. Kokkene står for kommunikation med gårdene, råvareomkostninger, idéudvikling og ikke bare eksekvering af en ret, nogle andre har fundet på.”

Nick søsætter en teori om dårlig ledelse i restaurationsbranchen: 

”Vi har i lang tid baseret køkkenarbejde på en lærlingemodel. Når en kok skubbes op igennem systemet til at blive udlært, fokuserer man enormt meget på teknisk kunnen. Man identificerer ikke naturlige ledere eller folk, der er ekstra kreative. Man skubber bare folk, der er teknisk dygtige kokke, mod lederstillingerne, og pludselig står de selv som ledere uden nogen idé om, hvordan man leder.” 

Nick og Camilla snakker lidt videre over mit spørgsmål, og konklusionen ender ved, at de har lyst til, at deres folk i køkkenet skal blive gode kokke og ikke bare madlavningsmaskiner. Og så skal de have tid til at holde fri, have en familie og måske endda en hobby. Kort sagt skal deres ansatte have tid til at være mennesker. Hvilket bl.a. er grunden til, at de kun har åbent for gæster torsdag, fredag og lørdag. 

Kokkene skal have overskud til den kærlighed, som Nick og Camilla forventer, at de putter i retterne og i samarbejdet med gårdene. For bare fordi der ikke er nogen, der står og råber i køkkenet eller ånder kokkene i nakken, er Alouette stadig et ambitiøst sted. Hvilket også er hele grunden til, at de er flyttet til nye, større lokaler. 

”Jeg plejede at synes, at folk var skøre, hvis de lukkede deres restaurant bare for at åbne det samme koncept et nyt sted,” forklarer Nick indledningsvist, da jeg spørger, hvorfor de flyttede. 

Camilla supplerer: 

”Hvis vi var blevet i de gamle lokaler, havde vi ikke kunnet udvikle os, som vi ville. At flytte restauranten var essentielt for, at vi ikke skulle stå i stampe i vores idéer.”

Kulturerne smelter sammen

Med den nye version af Alouette har de for det første plads til mange flere gæster og mange flere kokke i køkkenet. I de første år stod de kun tre-fire kokke i køkkenet, hvor Nick skulle skifte mellem alle stationer, hvis de ansatte blev syge. I dag er hans rolle i køkkenet at sætte og holde en retning. Lidt ligesom en kaptajn, som han selv beskriver det. Camilla står for den kreative udvikling af forretningen, bogholderiet, HR og generelt slukning af ildebrande. 

”Vi overlapper ikke ret meget, hvilket gør os til gode samarbejdspartnere,” konstaterer Camilla. 

Da jeg spørger, hvilken type mad de laver på Alouette, får jeg ikke i første omgang noget, der minder om et konkret svar. De nærmer sig lidt ved at kalde det ”ny-dansk”, men jeg fornemmer tydeligt, at det er bedst bare at lade være med at sætte det i bås. Nick Curtin fortæller, at folk gerne vil have, at det skal være en blanding af amerikansk og dansk, fordi det er deres respektive ophav. Men det eneste, Alouette trækker tydeligt på fra USA er deres farm-to-table-tilgang til menuen, som Nick generelt synes er blevet overset i stor stil her i København. Men så begynder han at forklare, hvorfor restauranten hedder Alouette:

”Under Første Verdenskrig, da de britiske, amerikanske og canadiske soldater var stationeret i Frankrig, lærte de allesammen den franske børnesang ”Alouette”. I dag kender alle den sang. Uanset hvor de er fra. Alle ved, at sangen oprindeligt er fransk-canadisk, men hvis vi allesammen kender den, så er den vel også en del af vores egen kultur?” 

Nick forklarer, at sangen er ligesom maden, de serverer på restauranten. Kulturer får lov til at smelte sammen på Alouettes tallerkener, ligesom den gamle sang samlede kulturer under Første Verdenskrig. 

Alouette i nye flotte lokaler virker til mere end nogensinde før at leve op til sit navn. Konceptet er at fremhæve de bedste råvarer fra de bedste danske gårde, men endnu mere handler det om at drive et køkken og en menu som et hold. Et hold af mange forskellige kulturer, hvor alle får lov til at byde ind og sammen skabe magiske udefinerbare sager, man må spise. Hvem skulle have troet, at mere ansvar også kan betyde mere frihed?