Selvom prisen er høj, bør man unde sig selv at smage denne champagne en enkelt gang

Ind under huden. Den kryber ind under huden. Kulden er nordlig, efterårsisnende og er på den ene side kontrær, ude af trit med sæsonen, men alligevel sært rigtig. Som om vejret har besluttet sig for at sætte en fed streg under byens krystalklare og kolde vinstil.

Jeg er i Le Mesnil-sur-Oger. Champagne-funda- mentalister tager gerne på pilgrimsfærd til byen, som muslimer tager til Mekka og katolikker til Rom. Herfra udgår al mening med livet – i hvert fald livet med bobler. Herfra udgår definitionen af præcision, hvinende syre, jagende intensitet og mousserende nobilitet. 

Her ligger vinmarken over dem alle. Krugs Clos du Mesnil har mytisk status, og midt i byen ligger mikrochampagnernes kongehus, Salon, der laver én champagne, nichts weiter, og alt i den kommer fra de østvendte blidt hældende skråninger vest, nord og syd for byen. 

Paradoksalt nok snuppede Krug Clos du Mesnil for næsen af Salon. Hen over natten overtog Krug en af Salons oprindelige kilder til topchardonnay i starten af 1970’erne, men det ”tab” kom Salon sig hurtigt over.

Le Mesnil-sur-Ogers særlighed

Jeg er i Le Mesnil, bagud på tid, forsinket af omstændigheder, åh så langt fra vinøs karma, som man kan forestille sig, men lige så snart Le Mesnils stille torv foran rådhuset åbner sig, og de små lovende skilte med byens kendte navne viser vej ved hvert eneste gadehjørne, sænker roen sig. Hjemme. Jeg er hjemme. Selvom jeg kun har været her fire gange før, føles det som barndomstryghed. 

Byen forekommer mig bekendt på den generiske måde. Den ligner alle andre i Côte de Blancs eller byerne nordpå, men byens navneskilte vækker genkendelse og lystige tanker i mit sind. Jeg er til chardonnay fra Le Mesnil-sur-Oger.

Le Mesnil har suverænt Côte de Blancs’ tyndeste overjord. Blot 10 cm, og byen er lagt oven på massiv kalksten.

”Le Mesnil er speciel på grund af en unik kombination af flere faktorer. De enkeltstående faktorer finder man også andre steder, men ingen steder i perfekt kombination som her. Næsten ingen overjord, naturligt sprængt og krakeleret kalksten og vel at mærke den bløde kalksten, hvor calciumkarbonaten er frit tilgængelig. I modsætning til Bourgognes kompresionsskabte skråning er Côte de Blancs skabt ved sedimentering. Vi er på gammel havbund,” fortæller Rodolphe Peters, en af byens unge sønner og bestemmende menneske for huset Pierre Peters.

Cramant og Avize er på papiret finere end Le Mesnil-sur-Oger, fordi sidstnævnte først blev grand cru i 1985, men de tre landsbyer må danne stjernetrioen over alle blandt Côte des Blancs’ 11 kommuner – men helt ærligt; er Le Mesnil-sur-Oger ikke lidt finere? Sådan har jeg det. Le Mesnil-sur-Oger er, modsat den varierende ler- og kalkjord i Cramant og Avize, underområdets mest homogene; kridt, tynd overjord og østlig eksponering.

 Landsbyens vine er Côte des Blancs’ skarpeste, smukkest intense og saltsyrede vine overhovedet. De er områdets puligny’er med bobler, men man bliver for- bavset over beliggenheden af nogle af kommunens supermarker. Suverænt mest berømt er Krugs Clos du Mesnil lige midt i byen, muromkranset, næringsfattig og stråleopvarmet på grund af den ret høje mur hele vejen rundt. Les Chétillons ligger lige neden for byen mod øst og går ind over de to landeveje D10 og D9. Den giver frugt fra tre separate parceller til Pierre Péters’ topvin med navn efter marken. Taittinger har heller aldrig lagt skjul på, at Comtes de Champagne har en stor del af sin chardonnay fra samme mark. Robert Moncuit og nogle gange Erick De Sousas Caudalie har også aftapninger fra marken.

Salon er formelt ikke en enkeltmarksvin, men en stor del af frugten kommer fra Le Jardin, en lillebitte mark helt inde ved byen, men oppe ad skråningen mod vest. Andre topdomæner laver vin fra kendte marker som Carelles, Montjolys og Chemin de Chalon. Er du til rig, men skærende, sylespids og ekspansiv og brændende intens chardonnay, skal du bare gå på jagt i Le Mesnil-sur-Oger.

Det ekstra særlige ved Salon

Undskyld sammenligningen, men når man står foran porten til Salon, hviler der en særlig ro over stedet. Ingen spir og pompøs nybarok eller falsk underspillet nyklassicisme. Ingen store skilte eller store biler, turistmodtagelser eller bastant afvisning, blot landlig diskretion og afdæmpede signaler om eksklusivitet. Husets historie begyndte med årgang 1905, og siden er kun 44 årgange blevet til Salon. Eugène-Aimé Salon skrev historie, da han startede produktionen, for ingen havde før ham sendt en blanc de blancs på markedet, og absolut ingen havde udgangspunkt i så lille en geografi. Én landsby, én drue og i flere årgange næsten kun én vinmark, Le Jardin. I de første årgange kom en del af Salons druer sjovt nok fra den mark, der nu kendes som Clos du Mesnil under Krug-ejerskab, men stilen for de to huse er væsensforskellige, og lokalitetsafhængige fællesskaber skal findes i periferien af smagsoplevelsen. Salon er champagnes strammeste, skarpeste, ofte modvillige, til tider næsten reduktive, mest syreskarpe og mest salte vin. Den malolaktiske gæring stoppes for at holde på skarpheden, og egetræ ser man ingen steder i kælderen. 10 år, nogle gange op mod 12 år med gæren, klar til degorgering. Oprindelsen for frugten er 19 udvalgte parceller i byen ud over druerne fra Le Jardin. Urfirmaet Patek Philippes berømte slogan passer også på Salon. ”You actually never own a Salon, you merely look after it for the next generation”. 

Salon skal op på 25-30 år, før den begynder at vise modenhed, og det konstaterede vi også ved vertikalsmagningen for nylig, som fandt sted på restaurant Frederikshøj i Aarhus. Lige efter release skal man have masochistiske tendenser for at drikke Salon, men man bør unde sig oplevelsen en enkelt gang, på trods af prisen, for at forstå hvad ægte intensitet er. Salon inkarnerer Le Mesnil. Pletten over dem alle. En slags permanens. 

Det er, som om de altid har været her, både Salon og druerne … men det har de jo langt fra. Man kunne vælge to tilgange til Salon. Den pladderromantiske og den køligt analyserende – begge kommer ud med det samme resultat. Fornemmelsen af grandeur. Romantiske sjæle vil søge ligheder mellem Salon i glasset og stedet, men de er der ikke. Salon er billedligt talt mere et arktisk snelandskab i sol, brilliant, lysende, stillestående, krystalklart og fastfrosset. Mere virkelighedsnære analyser forklarer Salon ved nidkærhed fra folkene bag, vilje til fravalg, reduktiv vinfremstilling og den lokale kalk, 10 cm under jordoverfladen. Ingen moderigtig træfadsgæring eller lagring til basevinen og et modigt fokus på langtidsholdbar champagne, som ovenikøbet ofte slet ikke åbner sig før efter 10 års ekstra flaskelagring ud over de ca. 10 år på bærmen, som Salon allerede har gennemgået.

Jeg mødte Didier Depond, der er chef for Salon og søsterhuset Delamotte i 2014. Dengang blev han næsten fornærmet, da jeg spurgte ham, om det kan være en byrde at bestyre et hus af Salons prestigeniveau og med selvpålagt konstant fokus på mikroforbedringer i den allerede næsten perfekte produktion.

”Aldrig! En mulighed, ja, et privilegie, en ære, ja. Jeg gør ikke andet end at respektere jorden, vinstokkene, elaboreringen i kælderen, Salons metode – jeg har ansvar over for dem alle, og for mit team. På trods af 17 år hos Salon føler jeg mig stadig ny.”

Chef de cave er Michel Fauconnet, og han har intet ændret i tilgangen siden grundlæggeren Eugène-Aimé Salon. Salon er den konservative champagnes bærende søjle!