Fem stjerner: Her tilbyder de det vildeste udbud af luksusråvarer

Trøffel, caviar, foie gras, frølår, sorthummer, mere caviar, king crab, kammusling, jomfruhummer, piemonte-hasselnødder, pighvar, mayan red chokolade, endnu mere caviar og nok en gang trøffel.

Der er et veritabelt orgie af luksusråvarer på tallerkenen, når man besøger Texture, der holder til et sted, man ellers hurtigt kan komme til at overse – i en kælder i den mest trafikerede del af Sølvgade. Her lå før Restaurant Villanelle, som også dyrkede de klassiske, franske dyder, men både de og mængden af de eksklusive råvarer har fået et nøk opad, efter at fransk-svenske Karim Khouani har taget over. 

Karim har tidligere drevet michelinbestjernede restauranter som Sture og Ambiance i og uden for Malmø, men er altså nu rykket ind i en københavnsk kælder hvid som sne, hvor han deler ejerskabet med restaurantchef Albert Dalum.

Der er angiveligt kun tre mennesker i kælderkøkkenet her til start, og det lyder helt vanvittigt, ikke mindst når man betænker stedets ambitionsniveau, som er tydeligt allerede fra de første snacks.

Snack-attacket

Karim har hyret nordamerikanske Erin Crane Sykes Pedersen (Fiskebaren, AOC, og senest Væksthuset og Abigail) som assisterende køkkenchef, og det var hende, der styrede køkkenløjerne og med smittende entusiasme anrettede ved bordet denne aften – hvor vi snart sad og guffede andelevermousse sat i en peberglace med letbitter smag fra revet rå koralpigsvamp, et varmt og saftdrivende frølår med salvie-emulsion og -blomster, forkullet sprød vandbakkelse fyldt med trøffel-mornaysauce og frisk trøffel på toppen og endelig en krustade med tatar på otoro – det fineste og fedeste marmorerede bryststykke af den blå atlanterhavstun. Og så var vi endda kun nået til det indledende snack-attack!

Vi havde valgt Textures store 12-retters menu til 1.995 kr. med tilhørende vinmenu (1.695 kr.) og fik som første egentlige ret den japanske æggestand chawanmushi med kongekrabbe og bottarga (tørret og revet multerogn). Med bottarga og olie kogt på krabbeskjoldet blev skaldyrssmagen for voldsom til den lette og luftige æggestand og retten lidt klodset.

Så var balancen anderledes perfekt i vores æbleskive med dansk sorthummer (hjernen blendet ind i æbleskivedejen, der så fyldes med stykker af halekød), mens den søde skaldyrssmag fik salt modspil fra Rossinis black label-caviar. 

Fisk, skaldyr og foie gras

Foie gras var marineret med cognac og rullet til en ballotine. På toppen små skiver af kvæde og på siden honning-gelé knækket med solbær. Fedtleveren blev serveret med briochebrød, der ved bordet blev penslet med andefedt ved hjælp af en timiankvist. En brødservering, man havde meget svært ved at slippe igen, men som blev overgået af hånddykkede norske kammuslinger på et leje af brændt hvidløg med sorte trompetsvampe og kantareller, garneret med piemontesiske hasselnødder og syltede perleløg i en sauce lavet på de samme hasselnødder. En fremragende ret, der fik tekstur fra nødderne og de pivfriske skaldyr, umami fra svampe, syre fra perleløg, og hvis smagsindtryk forenedes af de nøddede noter i både kammusling, hassel og brændt hvidløg. Smukt ledsaget af vin- menuens 2013 grand cru pinot gris fra Zind-Humbrechts prestigemark Rangen (Clos Saint Urbain).

Inden da havde vi fornøjet os med champagne fra Henriot og mineralsk chablis fra 1. crumarken Montée de Tonnere (Servin). Nu kom der rødvin på bordet i form af grand cru Corton fra Bouchard (et vildt glas at have på vinmenuen). Det gik fint til den tejnfangede jomfruhummer fra Norge, især fordi den grillede hummer var lagt på et tuille-fletværk af ristet kyllingeskind over en kyllinge-jus med syltede og brændte perleløg og bl.a. tagetes- og biblommeblomster. Visuelt smuk og særdeles velsmagende, især fordi hummeren var perfekt tilberedt. 

Pinot noiren hyggede sig også gevaldigt med den efterfølgende præcist stegte filet af pighvar, der blev serveret med en lille sprød krokette med afpuds fra pighvarren, figenkompot og kålrabi marineret i olie på figenblade samt beurre blanc på pighvarrens ben, der ved bordet blev skilt med en smaragdgrøn olie på aromatisk figenolie.

Højt ambitionsniveau

Den søde afdeling bød bl.a. på chokoladekage lavet på syrlig 70 % mayan red chokolade fra Xoco, toppet af pisket ganache på blåbær og pyntet med en ordentlig klat caviar. Inden osten kom som dessert - med sablé (specie) på havgus omringet af blåskimmelost, og så pocheret red love æble (med rødt frugtkød, der forbliver rødt ved tilberedning), der gav god syre til retten.

Det er ikke alle Textures retter, der smagsmæssigt sidder lige i skabet. Og ved flere af dem er inspirationskilden meget tydelig – chawanmushi med kongekrabbe er en Jordnær-signaturret, blandingen af pighvar og figen har Aure senest excelleret i, ganske som æbleskiven med hummer minder om en Noma-klassiker (hvor skiven var penetreret af den lille finske muikku-fisk). Men det skrigende høje ambitionsniveau kan man ikke komme udenom og hatten af for at klare en så høj detaljeringsgrad med bare tre personer m/k i køkkenet. 

Råvaremæssigt får man virkelig meget for pengene her i den hvide kælder, og flere retter vidner om et højt teknisk niveau, men hvis Texture skal helt op at bide smageskeer med de store forbilleder, skal der lidt mere præcision og originalitet til.