Læg hårde pakker under juletræet: Her er de bedste kogebøger fra 2024

Årets gang på Bistro Boheme

Per Thøstesen, der er ejer af Bistro Boheme og vinder af prisen ’Kokkenes Kok’ i 2015 har lige udgivet en såkaldt signaturbog. ’Boheme – Højt til loftet’ handler om kærlighed til kokkefaget, til de bedste råvarer og den gode stemning. 

Bogen fortæller om et år på restauranten – nærmere bestemt det forgangne år, hvor restauranten både har rejst, holdt fest, fejret sig selv og hinanden, men mest af alt lavet mad til gæsterne. Bogen er delt op i sæsoner og særlige mærkedage, og alle opskrifterne har været med på restaurantens aftenmenu. 

Det er ikke den eneste udgivelse fra Bistro Boheme i 2024, for tidligere på året udgav Per Thøstesen, der gennem 20 år var kok for herrelandsholdet i fodbold, også bogen ’Glad mad – til sportsfolk og deres familier’.

’Boheme – højt til loftet’, Per Thøstesen, Bistro Boheme, 599 kr.

Skovens guld

Når gourmetrestauranterne herhjemme har manglet urter, svampe og sågar myrer, ved de godt, hvem der er leveringsdygtig. 

Sankeekspert og kok Thomas Laursen har gjort det til sin levevej at finde mad i skovbunden og sælge til restauranter. Han aer et omvandrende leksikon, der samtidig interesserer sig for madlavning og smag. 

Han har tidligere skrevet bl.a. ’Vild’ og ’Vild mad i køkkenet’, og i sensommeren udgav han endnu en bog, ’Den store vilde svampe- kogebog’. For svampe er fremtiden, påstår han og guider til de mange svampe, der vokser vildt i Danmark. Også dem, man ikke plejer at spise, men som smager skønt. Bogen gør svampe til måltidets stjerner.

’Den store vilde svampekogebog’, Thomas Laursen, Grønningen 1, 400 kr.

Biblen til alle surdejsbagere

Først var der én, så var der to, nu er der 10! Hart Bageri er et eksempel på, at kvalitet rent faktisk betaler sig. 

Surdejsbrødet hører til i den absolutte superliga i verden, kagerne kan også følge med (deres kardemommecroissant er en rejse værd), og bag det hele står både Noma-bagmænd og Richard Hart, der i sin tid kom med både bageekspertise fra Tartine i San Francisco og et efternavn at navngive hele molevitten med. 

Selvsamme Richard Hart har lige udgivet bogen ’Bread’, der er en bibel for surdejsbagere gamle som nye. Den byder på mere end 60 opskrifter, nøgleteknikker og forklarende videoer, som man får adgang til via QR-koder. Indtil videre er den kun udgivet på engelsk.

’Bread’, Richard Hart, Clarkson Potter Publishers, 250 kr.

Et sauceleksikon

Brian Mark Hansen, der har været køkkenchef på Søllerød Kro siden 2013 og vandt Bocuse d'Or i 2023, er kendt for sin særlige evne til at kombinere kreativitet og velsmag. Saucerne har altid spillet en afgørende rolle i hans retter, for det er nemlig det element, der ifølge ham binder retten sammen. 

I sin nye bog ’Sauce’ deler han sine 100 bedste opskrifter på netop sauce – og sovs, for man har vel sønderjyske rødder. Der er dermed næsten tale om et leksikon, hvor du finder opskrifter på velkendte klassikere, hans egne selvopfundne kreationer, enkle saucer, der kan laves på fem minutter, og de mere krævende til den ambitiøse hjemmekok, der drømmer om at løfte velsmagen til nye højder. 

Og så får du selvfølgelig også opskriften på den sauce, som førte ham til Bocuse d’Or-sejren.

’Sauce’, Brian Mark Hansen og Rasmus Palsgård, Brian Mark Publishing, 499 kr.

25 år med Aarstiderne

I 2024 var det 25 år siden, at Søren Ejlersen stiftede Aarstiderne sammen med Thomas Harttung og gjorde økologi og måltidskasser til en del af danskernes hverdag. I anledning af jubilæet kom Søren Ejlersen og Aarstiderne med hele to kogebøger. ’Spis – Lyst til mere grønt. 25 år med Aarstiderne’ er en 600 sider stor samling af Aarstidernes bedste retter med fokus på de grønne måltider, der både er en fryd for øjet, ganen og planeten, så vi holder CO2-regnskabet nede og nydelsen helt i top. Bogen er lidt sparsom, hvad angår billeder, men det betyder til gengæld, at der er blevet plads til ekstra mange opskrifter. ’Den store grundbog om fermentering’ samler alt det bedste fra Aarstidernes tre bøger om fermentering og kommer med både tips, tricks og opskrifter.

’Spis - Lyst til mere grønt. 25 år med Aarstiderne’, Søren Ejlersen, People’s, 280 kr.

’Den store grundbog om fermentering’, Søren Ejlersen, People’s, 280 kr.

Boblende lykke

Hvem elsker ikke bobler, og særligt på dette tidspunkt, hvor der både skydes et nyt år i gang, og nytårskurene venter i januar? Bobler skal der i hvert fald til. 

Jonas Landin, der er tv- og podcastvært, står sammen med Gastros faste vinskribent, René Langdahl Jørgensen, bag podcasten ’Vin for begyndere’, der også udkom i bogform i 2022. 

Nu er der blevet udgivet en opfølger, der henvender sig til alle, der elsker boblende og perlende vin, og som gerne vil vide (endnu) mere om, hvad forskellen er på champagne, crémant, cava, prosecco og de andre typer af mousserende vin, der findes på verdensplan. 

Den gør læseren klogere på boblernes anvendelsesmuligheder og sensoriske egenskaber, og på, hvordan de forskellige typer af mousserende vintyper smager. 

’Boblere for begyndere – og øvede’, Jonas Landin og René Langdahl Jørgensen, Grønningen 1, 280 kr.

Italiensk på den helt enkle måde

Det er ikke hver dag, at en kogebog bliver en bestseller. Men sådan skulle det gå for ’Osteria 16’ fra 2020 med det karakteristiske gule omslag, der er nem at genkende og endnu nemmere at anvende. 

I efteråret udkom opfølgeren med et rødt og lige så karakteristisk omslag – samme år, som de to barndomsvenner Emil Alsbo, der er grafisk designer, og den tidligere Era Ora-kok Morten Kaltoft kunne markere 10-års jubilæet for åbningen af deres første Osteria 16-restaurant, der siden er blevet udvidet med tre. 

Den nye kogebog, der ganske enkelt hedder ’Osteria 16 no. 2’, indeholder 80 nye opskrifter fordelt på antipasti, polenta, pasta, risotto, secondi, dolci og grundopskrifter. 

Fælles for dem alle er, at de tager udgangspunkt i få sæsonbaserede ingredienser, der viser, hvor meget man kan få ud af lidt, så længe kvaliteten er i orden.

’Osteria 16 no. 2’, Emil Alsbo og Morten Kaltoft, Strandberg Publishing, 330 kr.

Klog på pasta

Appetitten på pasta synes umættelig herhjemme, hvis man dømmer ud fra antallet af restaurantåbninger, der hylder den italienske spise. 

I ’Pastaens Italien’ har David Fischer, der siden 2007 har drevet pastaværtshuset Hos Fischer på Østerbro, slået sig sammen med professor og Italien-kender Thomas Harder. 

Bogen er en gastronomisk rejse fra Dolomitterne i nord til de solbeskinnede kyster i syd. Undervejs præsenterer den i alt 46 pastaopskrifter fra områderne kombineret med kulturhistoriske tekster, der udforsker landets pastatradition. Den afslører også hemmelighederne bag en god pastadej, perfekt al dente-kogning og de autentiske saucer. 

Og hvis man ikke allerede har sin cacio e pepe eller spaghetti all’amatriciana inde under huden, så er der her en god mulighed for både at lære den og historien bag.

’Pastaens Italien – Historier og opskrifter’, David Fischer og Thomas Harder, Gyldendal, 350 kr.

Startskuddet på en god middag

En lækker snack kan kickstarte en god aften, inden man sætter sig til bords og nyder en god middag, og det er sådan set kun fantasien, der sætter grænserne. 

I kogebogen ’Snacks – Perfekte bidder til hverdag og fest’ deler kokken Nicolaj Møller, der har en fortid som køkkenchef på Treetop og nu står bag AYA Dining, 79 opskrifter på små, lækre, indbydende anretninger, der både kæler for øjet og smagen og virker til hverdag og fest. 

Opskrifterne er inddelt i forskellige sværhedsgrader og fordelt på grønt, kød, fisk og skaldyr, så alle kan være med uanset køkkenfærdigheder, og hvor meget tid der er at løbe på. 

Der er alt fra østers med lime, citron og olivenolie til svinebryst med barbecue og snacktærter med oksetatar rørt med wasabi og hvidløg samt svampe i uendelige varianter.

’Snacks – Perfekte bidder til hverdag og fest’, Nicolaj Møller, Anders Aistrup og Flemming Gernyx, Helmin & Sorgenfri, 300 kr.

Mindeværdige måltider

Den verdenskendte israelsk-britiske kok og restauratør Yotam Ottolenghi står bag internationale kogebogssucceser som ’Enkelt’ og ’Smag’, og i efteråret kom der endnu en til samlingen. 

Titlen er ’Ottolenghi Comfort’, som indeholder mere end 100 opskrifter med fokus på … ja, comfort food, som den opmærksomme læser nok havde gættet. Det omfatter bl.a. opskrifter som butterbeans med ristede cherrytomater, laks puttanesca-style samt citronris- ostekugler med chilismør. 

Denne gang har han slået sig sammen med kokkene Helen Goh, Verena Lochmuller og Tara Wigley. Sammen dykker de ned i madens evne til at skabe relationer og minder og undersøger de fire elementer af comfort: Hvem vi spiser med, hvorfor vi spiser, hvad vi spiser og hvordan vi spiser. 

’Ottolenghi Comfort – Mad, der gør dig glad’, Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller og Tara Wigley, Lindhardt og Ringhof, 370 kr.

Helt fra bunden

Engang var tanken om hjemmelavet pizza ikke ligefrem noget, der vækkede begejstring, for de færreste havde udstyret og den tekniske kunnen til at matche takeaway-udgaven. 

I dag har både pizzeriaerne og ikke mindst færdighederne i hjemmekøkkenet fået en opgradering. Et godt udgangspunkt er ’Pizza”, der er skrevet af Hannah Grant, som bl.a. har været kok på Noma og cykelholdet Tinkoff-Saxo Bank og er kendt som kok i ’Go’ morgen Danmark’ på TV 2. 

I bogen kommer hun med pizzaens historie, nørder teknikker, udstyr, meltyper og pizzavarianter og kommer med syv forskellige opskrifter på dej – både af den hurtige, langsomme og den glutenfri slags. 

Opskrifterne er inspireret af både napolitanske klassikere og amerikanske traditioner fra New York, Chicago, Detroit og St. Louis. Og man behøver ikke en pizzaovn for at få et udmærket resultat.

’Pizza’, Hannah Grant, Lindhardt og Ringhof, 250 kr.