Chefkok Ben Hurley elsker at besøge en særlig madbar i Aarhus: ”De fyrer den virkelig af”

Artiklen er bragt i samarbejde med Visit Aarhus.

Til at begynde med vil jeg spørge, om du egentlig godt kan lide vinteren, Ben?

”Min yndlingsårstid er nok foråret, hvis jeg skal være ærlig. Jeg er ikke kæmpefan af kulden. Den er lidt deprimerende. Men der er også noget ved vintertiden, der er virkelig dejligt. Hyggen, de tidlige aftener, levende ild. At der er tændt for varmen. Og foråret, der er lige om hjørnet. Det kan jeg godt lide. Der er altid et håb i vinteren.”

Hvad kan du godt lide at lave, når det er vinter i Aarhus?

”Jeg er far til én, snart to, så jeg bruger meget af min fritid på bare at være derhjemme og lave mad til familien. Men hvis vi skal ud at lave noget, elsker jeg at gå en tur. Især i Marselisborgskovene. Det er virkelig fedt at gå ture der gennem vinteren. Man fornemmer virkelig den forandring, der sker i naturen. Blade på jorden, frosne søer. Det er der noget særligt ved.”

Hvis du skulle hænge ud inde i byen, hvor sker det så?

”Jeg har to restauranter, som jeg kommer en del på. Den første er Capo i Ny Munkegade. Gutterne, der har den, Emil (Petersen, red.) og Mika (Ahonen, red.), fyrer den virkelig af. Det er mad, der virkelig varmer. Det er lavet med kærlighed. Og vinen er god. Det samme er priserne. Man kan sagtens bare hoppe ind og få en eller to retter, blive mæt, hygge sig og så smutte igen.

Hvis der er fyldt på Capo, så hopper jeg ned på Bardok. De laver bogstavelig talt de varmeste dumplings i hele verden. Dem skal du nok få varmen af. Varm mad er virkelig vigtigt for mig om vinteren.

Min kone, datter og jeg havde på et tidspunkt en ugentlig tradition, hvor vi gik ned på Ingerslev Marked om lørdagen og fik en fiskefrikadelle. Hvis du får den, hvor den lige er kommet ud af gryden, og det er to grader udenfor, så er det altså virkelig godt.”

Ben Hurley

Chefkok på den aarhusianske Michelin-restaurant Domestic. Hurley, der tidligere har været på blandt andet Alouette i København, er født og opvokset i England. Domestic ligger i Mejlgade i Latinerkvarteret i Aarhus og benytter sig udelukkende af lokale råvarer og ingredienser.

Hvad kan du godt lide at lave af mad derhjemme, når det bliver koldere udenfor?

”Jeg laver oftest mad de dage, jeg har fri. Og jeg laver ægte mad. Det er ikke bare noget hurtigt og nemt. Jeg kan godt lide – eftersom jeg er englænder – at lave noget henad en English roast. Noget stegt kød, masser af grøntsager, sprøde kartofler. Og Yorkshire puddings. Det kan jeg godt lide at lave om søndagen.

Mandagen – min anden fridag – er ofte noget mere praktisk. Jeg laver tit pasta. Jeg laver det fra bunden, og så former min datter og jeg det på sjove måder. Min go-to og favorit at basere en pastaret på er nok en anderagout, hvilket også er ret julet.” 

Jeg ved, at I kun arbejder med lokale råvarer på Domestic. Hvordan påvirker vinteren jeres menu?

”Vinteren er faktisk virkelig inspirerende for os. Mange tænker, at sommeren er den bedste årstid, eftersom man har alle de råvarer, man ønsker. Og det er også herligt. Men om vinteren bliver man virkelig testet på sin kreativitet.

Vi fermenterer en hel del, sylter, præserverer osv., fordi vores lokale grøntsagsleverandører kun har enkelte ting, der kan tåle frost. Det tvinger os til at kaste os over de krukker, hvori vi har præserveret forskellige ting henover sommerhalvåret. Og det føles virkelig inspirerende at smage, hvad vi har fået skabt.”

Kan du nævne noget godt, som I har fundet på under vinterens tvungne kreativitet?

”Eftersom vi kun bruger danske ingredienser – det vil sige ingen citron eller lime, ingen sort peber eller vanilje – og man i mange tilfælde gerne vil bruge citrusfrugter til virkelig at løfte en ret, har vi måttet finde på noget andet. For nylig har vi lavet det, der hedder en koshō. Det er et japansk produkt, som er lavet på yuzu – en slags citron – og fermenterede chilier. I stedet for citron kan vi bruge havtorn, som også har temmelig meget syre. I slutningen af sommeren, gående ind i efteråret, begyndte vi derfor at høste en masse havtorn og chili og lave den her fermentering baseret på de to ingredienser. Vi lavede cirka 20 kilo. Der skal ikke bruges ret meget – bare lige lidt her og der til at løfte en ret med noget syre og friskhed. Og tilføre lidt krydderi til vintermenuen. Folk synes, det er ret fantastisk, at man kan skabe det ud fra danske ingredienser.”

Hvad med derhjemme? Fermenterer, sylter osv. du også der?

”Jeg fermenterer ikke rigtigt, nej. Det kræver ligesom det helt rigtige miljø. Men jeg kan godt lide at have nogle syltede ting stående i mit køleskab. En masse løg, hvidløg osv. Jeg kan også godt lide at lave min egen gløgg, som vi så åbner i julen. Jeg har også lige lavet 15-20 liter juice på æbler fra haven. Den ligger i fryseren, og så er den vores morgenjuice.”