Mød restaurantkongerne af København

__________

Ingen over, ingen ved siden af. Claus Meyer sidder tungt på den københavnske madscene. Den gastronomiske iværksætter beskæftiger over 800 mennesker og har faktisk gjort så meget for det kulinariske Danmark, at han i 2010 blev Ridder af Dannebrog.

”Det har aldrig været meningen, at jeg skulle være involveret i så mange restauranter, men jeg har altid reageret spontant på min inspiration og det, som sker omkring mig. Ofte har det også været drevet af en følelse af ’nødvendighed’, at det var et vigtigt aftryk at sætte – også i det store perspektiv. Eksempelvis noma, der lidt var en tilfældighed. Under arbejdet med Årets ret i starten af dette årtusinde stod det mere og mere klart, at landet manglede en restaurant, der arbejdede ambitiøst og dogmatisk med det lokale råvaregrundlag. Henrik Pedersen fra Babette i Vordingborg gad ikke drive restaurant i det Nordatlantiske Hus og gav mig buddet. Da jeg stod i bygningen første gang, opstod den idé at ændre perspektiv, fra Danmark til Norden, og at restauranten kunne være en spydspids i skabelsen af et nyt nordisk køkken, der ville have en større chance for at vække opmærksomhed regionalt og internationalt. Efter få år var der fuldt hus hver aften på noma, man kunne ikke få bord, og både venner og folk, jeg ikke kendte, begyndte at ringe for at booke indenom.

Grøntsagerne har jo fra starten spillet en central rolle i Det Ny Nordiske Køkken. Mads Refslund, der sammen med René var med til at starte noma, og jeg ville gerne lave en økologisk køkkenhave sammen. Samtidig var det pludselig meget oplagt at begynde arbejdet med det, som blev til Radio, der så samtidig var med til at tilfredsstille en kæmpeefterspørgsel efter en enoteca- version af Det Ny Nordiske Køkken.

Namnam var for at give mine venner Michael og Tin Pang Larsen, der havde Restaurant Nams Kusine i Dragør, et comeback og for at markere, at jeg ikke havde noget udestående med chili og fremmede køkkener – og fordi jeg simpelthen elsker Singapore-køkkenet.

The Standard blev til ud fra en følelse af, at nogen måtte få det hus til at blomstre og ud af en glæde ved at hjælpe især Torsten Vildgaard og Niels Lan Doky med at realisere deres drømme.

Der er selvfølgelig nogle fordele ved at have flere restauranter; blandt andet stordrift på indkøb, regnskab osv. Men med mange restauranter får man også lavet mange fejl. Forhåbentlig lærer man af dem, og det kommer så de næste restauranter til gode. Man ophober erfaringer.

Ulemperne ved at have flere restauranter er risikoen for, at det enkelte projekt mangler kant og personlighed. Eller at det ligner en kæde, hvis det hele hedder lidt det samme. Der er også risikoen for, at beslutninger bliver ringere, hvis de delegeres ud til folk, som ikke har hånden på kogepladen.

Hidtil har det været meget lystdrevet. Jeg har aldrig åbnet en restaurant ud fra en forventning om at tjene mange penge. I forhold til enkelte af vores detailkoncepter (restauranter/butikker) er vi nok kommet dertil, hvor vi bør begynde at agere ud fra en plan.

Vi tjener ikke særligt mange penge på at drive de egentlige restauranter, så jeg er ikke særligt imponeret over mig selv i den henseende, men jeg er stolt over, at vi slipper af sted med at lave forholdsvis mange og ret kompromisløse projekter uden at være tæt på at gå konkurs.”

__________ 

noma, hvor Claus Meyer ejer 20% af aktierne, René Redzepi har 25%, Kristian Byrge 10% og en amerikansk investor 45% 

Restaurant Radio med Rasmus Kliim og Jesper Kirketerp som partnere 

The Standard, tidl. Costum House, med de tre restauranter Almanak, Studio og Verandah, hvor Sethifamilien, Niels Lan Doky, Søren Westh og Torsten Vildgaard er partnere 

Restaurant Namnam med Michael og Tin Pang Larsen 

Desuden tre Meyers deli’er, fem Meyers Bageri, Meyers Kantine (Merete Holst og Michael Winkler er partnere), Meyers Køkken, Meyers Madhus samt Hotel Saxkjøbing på Lolland (Ebbe Frahm er partner) og Restaurant Gustu i Bolivia (Fonden Melting Pot Bolivia stiftet af Melting Pot Fonden, og IBIS er ejer)

__________

Henrik Yde er egentlig uddannet sommelier, inden han i 1989 byggede på og blev kok for siden at arbejde som tjener, så han har prøvet det meste. Efter flere år i Thailand besluttede han at vise København sit eget take på thaimad. Det skete i 2006 med den lille takeaway Aroii på Guldbergsgade. Den var dog kun et lille varsel, for kort efter bragede han ind på gourmetscenen med Kiin Kiin, som tog både anmeldere, michelininspektører og gæster med storm. Siden har Yde udbygget forretningen og sidder nu sammen med sin partner, Lertchai Treetawatchaiwong, på toppen af et asiatisk madimperium i København.

”Der er en supersimpel grund til, at vi har åbnet seks restauranter, og det er mine souschefer. De vil jo alle sammen på et tidspunkt gerne være kalif i stedet for kaliffen selv. Og så blev vi nødt til at lave steder, hvor de kunne komme ud og være øverste leder. Så vi har faktisk åbnet så mange steder for at holde på vores dygtige personale, så de ikke løb over til naboen og begyndte at lave mad dér.

At det så lige blev den type restauranter, det gjorde, kom egentlig fra hjertet. Vi kunne simpelthen ikke lade være. Da vi i sin tid åbnede Kiin Kiin øffede folk over, om det nu også var rigtig thai, når vi brugte danske grøntsager. Så vi ville gerne bevise, at vi godt kunne lave det helt klassiske thai-mad. Dim Sum åbnede vi, fordi jeg simpelthen selv elsker dim sum. Og gæsterne kan dufte, om man har en restaurant, fordi man elsker den og brænder for den, eller man har den for at tjene penge og være grådig.

Vi skal ikke være større i København. Hvis vi bliver større, begynder vi at stjæle kunder fra os selv. Plus, hele foretagendet ville blive så stort, at vi skulle ansætte mere administration – og det er det dyreste personale at ansætte. Lige nu er vi to mand, der laver alt det praktiske, og det gør os mobile. Vi så jo med restauranter under krisen, at dem, der havde for store udgifter til administration, havde problemer. Vi forbliver i speedbådsstørrelsen, vi skal ikke op og være hangarskibe, der tager for lang tid at vende. Det er det samme med vores personale.

I starten, da vi kun havde Kiin Kiin, og en kok lagde sig syg, så var det altså superalvorligt, og det kunne ødelægge en aften. Men fordi vi har seks restauranter, kan vi rykke folk rundt, hvis det behøves, og alle kan træde til alle steder, og det er en kæmpefordel. Vi sørger også for at udnytte personalet 100%. Det er derfor, vi laver catering. På den måde er der ikke nogle ’døde timer’ i restauranten, selvom der ikke er nogen gæster. De timer bruger vi til at gøre klar til catering, så vi får mest muligt ud af vores personaleløn – den dyreste post hos alle restauranter, så den skal man passe godt på.”

___________ 

- Kiin Kiin 

- Aroidee 

- Dim Sum 

- Yuma 

- Chai Wong 

- Ricemarket 

- Aroii takeaway 

Desuden Sra Bua i Bangkok og åbner snart restaurant på PhuketGorm Wisweh

Bornholmske Gorm Wisweh har taget springet fra klippeøen til stenbroen i København som en gastronomisk Klods Hans. Den glade dreng er vadet ind i restaurationsbranchen med træsko på, og i 2005 tændte han for første gang op i pizzaovnen i hovedstaden, og så tog alt fart. Hans filosofi om gourmetpizza med alternative ingredienser viste sig at være lige præcis det, de københavnske restaurantgæster havde sukket efter. Med sig i ejerkredsen til at styre det hele har han Jakob Heiberg, Jonas Fogh, Christian Madsen, Andreas Byder og Kim Keller.

”At have flere restauranter er et mentalitetsspørgsmål. Mange har en drøm om det her lille sted, hvor man selv laver alt fra mad til kloakering, mens andre er mere til de store penselstrøg, herunder mig selv. Det har hele tiden været planen for mig at nå et punkt, hvor man kunne kigge ned over et imperium. Og min plan har været at få ting til at spille sammen, som måske ikke spillede sammen ved første øjekast. At have mange restauranter giver også noget synergi mellem personalet, de er gode til at være sociale sammen. Og det samme med kokkene, der finder på retter på kryds og tværs af restauranterne. Det går ikke med fire ansatte. Til gengæld er det meget mere én til én, hvis man kun har et lille sted, og hvis jeg selv stod i køkkenet og havde fingrene i maden. Vi forsøger i øjeblikket at finde ud af, hvordan man er langt væk og tæt på – på samme tid. Den kode har vi ikke knækket endnu, og vi laver stadigvæk fejl. Vores organisation er blevet så stor, at bare det at rapportere fejl kan blive glemt i det store hele, fordi der er længere til ledelsen end før. Mange restauranter betyder også en standardisering, og at tingene ikke er så romantiske, som de var i starten. Der kan fx gå en måned fra idé til handling, fordi flere led skal overbevises.

For at blive restaurantkonge skal man have en høj grad af arbejdsvilje, man kommer ikke sovende til noget. Man skal melde ordentligt ud til familien på hjemmefronten, for det koster aflyste ferier og ekstremt meget tid, og det kan gøre rigtig ondt. Det kan godt være svært at overbevise konen om, at man skal på druk med kokkene, fordi de har brug for at se en i en social sammenhæng og ikke bare som boss. Man skal turde løbe en stor risiko og sige, ’ja, det har vi ikke råd til at lave det her, men vi gør det sgu alligevel’. Risikoen ligger også i, at hvis et sted ryger, så starter dominoeffekten, og hele korthuset vælter. Jo flere restauranter man har, des mere skræmmende bliver det også. Der kan komme et breaking point, hvor afstanden fra ledelse til gulv bliver så stor, at man ikke kan overskue, om man nu også har styr på det. Man må lære at acceptere, at andre skal tage beslutninger på ens vegne. Det er svært, og jeg lærer stadigvæk.”

__________ 

- Gorm’s Nyhavn 14 

- Gorm’s Torvehallerne 

- Gorm’s Magstræde 16 

- Il Senso Vinbar 

- La Vecchia Enoteca i Holte Gorm’s Skotterup, nord for KøbenhavnKenn Husted

Kenn Husteds historie kunne danne rammen om en hollywoodfilm. Han startede med en lille café, en arbejdsuge på 90 timer og en ordentlig balje vilje til at nå toppen. Nu er imperiet vokset betydeligt, og man skal have fat på en hardcore revisor for at tælle sammen, hvor mange glas vin der efterhånden er blevet indtaget i Husteds vinbarer byen over.

”En oplagt fordel ved at have mange restauranter er jo stordriftsfordelene. Dels at have stor volumen hos sine leverandører og også at have mulighed for at sende gæster videre, hvis der ikke lige er plads på det pågældende sted. Når først logistikken er på plads, er det også nemmere at åbne flere steder.

Den økonomiske krise har lært mig at være mere fokuseret på de tiltag, der skal til, og at finde ud af, hvad jeg er bedst til, og så ansætte folk til dét, jeg ikke er så god til.

Jeg tror på, at kampen for at få gæsterne ind ad døren vindes ved at have et ærligt produkt, gode råvarer og især service, derfor gør jeg meget ud af at finde de bedste personer til jobbet. For at tjene penge i den her branche må man have fokus på driften hele tiden, have hjertet med, være sikker på konceptet og selv gå forrest.

For mit vedkommende startede det med 8.000 kroner og en idé. Og ikke mindst en tro på, at den idé virkede. Hemmeligheden ved at være restaurantkonge er, at du skal synes, det er sjovt. Drivkraften skal ikke være at tjene mange penge, men at gøre noget, du brænder for og ikke kan lade være med. Skab med hjertet, og find de rigtige folk til at hjælpe dig på vej.”

__________ 

- Adendum 

- Bibendum 

- Falernum 

- Panzón 

- PatéPaté 

Desuden Props Coffee Shop (med Thomas Eskildsen), Husted Vin og Love of Food’n’WineTorben Klitbo

I 2004 åbnede sønderjyden Torben Klitbo restauranten Cofoco i Abel Cathrines Gade og satte med et fingerknips helt nye standarder for prisen på god mad i København. Flere seatings, fælles langborde og gourmetmad til udsalgspriser ramte lige ned i den danske folkesjæl. Siden er byen blevet begavet med flere af Klitbos konceptuelle knopskydninger, hans firma har over 370 ansatte, og noget siger os, at den gode hr. Klitbo ikke har åbnet sin sidste restaurant sammen med partnerne Christian Lytje og August Lund.

”For os handler det om at sælge et ærligt produkt til en ordentlig pris. Vores mantra har altid været, at når gæsten bliver præsenteret for regningen og føler, at det har været billigt, så vil de nok komme igen. Hvis du selv har lyst til at spise på dine restauranter og synes, betjening, pris/kvalitet og indretning er god, så har du et koncept, der virker. Hvis en af disse ting ikke fungerer, så holder forretningen ikke i længden. Som iværksætter skal man både kunne lukke af og slappe af. Hvis man ikke kan lukke helt af, så går man ned i længden, for det er pissehårdt og kræver blod, sved og tårer.

Hvis alle, du spørger, siger, din idé er god, så drop den. For hvis den er så god, så var der no andre, der ville have lavet den før. Hvis andre derimod synes, din idé er dårlig eller farlig, så skal du realisere den, hvis du selv tror 100% på den. Det er her, du kan opnå den største succes, men den er risikofyldt, og det skal du være villig til at acceptere.”

__________ 

- Höst 

- Oysters&Grill 

- The italian 

- Scarpetta Islands Brygge 

- Scarpetta Rantzausgade 

- Spuntino 

- Vespa 

- Les trois cochons 

- Restaurant Cofoco 

Desuden takeawaykæden Cofoco Le Marché, udbringningskonceptet Roomservice, livsstilsmagasinet Copenhagen Food samt flere gastronomiske tiltagJesper Boelskifte

Det begyndte i 1997, hvor Jesper Boelskifte (foto, th.) sammen med Erik Gemal åbnede Le Sommelier i Bredgade i København. Den beliggenhed var der mange, der ikke troede på, men Le Sommelier kan i dag ane sin 20-årsfødselsdag i horisonten, og yderligere syv restauranter er kommet til ejerkredsen i selskabet Copenhagen Concepts, der ud over Boelskifte og Gemal tæller Francis Cardenau (foto, tv.), Erik Witting, Peter Trauboth, Mikkel Glahn og Stig Bergstrøm. Copenhagen Concept har godt 300 ansatte i dag.

__________ 

- Mash Bredgade 

- Mash Skovridderkroen 

- Mash Airport 

- Le Sommelier i Bredgade 

- Le Sommelier Bar & Bistro i lufthavnen 

- Umami 

Desuden Mash Århus og Mash London i EnglandAnders Aagaard

Anders Aagaard startede hos Cofoco, men gik i 2007 solo med Madklubben i St. Kongensgade. Målet var at lave en folkelig restaurant, og det blev det og med så stor succes, at Anders Aagaard skød nye restauranter af sted i et rasende tempo for at følge med efterspørgslen og rullede dermed sit Madklubben-koncept ud i hele byen. Ærlig og god mad til en billig penge er noget, der aldrig går af mode i København. 

__________

- Madklubben Bistro-de-Luxe 

- Madklubben Admiralgade 

- Madklubben Steak 

- Madklubben Grill Tivoli 

- Madklubben Vesterbro 

- Tony’s Havnegade 

- Tony’s Vesterbro 

- Madklubben Bellevue 

Yderligere fire restauranter på vej i 2014Kim Rahbek Hansen

Nansensgade blev i 1994 startskuddet til et fiskeeventyr af en anden verden, da Kim Rahbek Hansen åbnede sin første Sticks’n’Sushi sammen med sin bror, Jens, samt vennen Thor Andersen. Dengang var sushi en forholdsvis ny spise, men københavnerne tog imod rullen med ris og fisk med åbne arme, og hurtigt gik snakken om de smukke menukort og de gode smage. Siden er virksomheden vokset eksplosivt og har i dag over 400 ansatte på verdensplan. 

__________

Syv Sticks’ n’Sushi-restauranter i Storkøbenhavn 

Desuden to Sticks’n’Sushirestauranter uden for Storkøbenhavn og to i EnglandTorben Olsen

Torben Olsen er en af de helt tunge drenge, når det drejer sig om restauranter i København. Der kunne næsten skrives bøger om steder, han har startet, drevet eller været en del af, og man skal stå tidligt op for at følge med i, hvad den driftige forretningsmand nu pusler med. P.t. har han koncentreret de kulinariske kræfter i en 200 meters radius af Kongens Nytorv.

__________

- Victor 

- Fiat 

- Ravage 

- Geist 

- PS Bar & GrillMorten Kaltoft

Morten Kaltoft stod under Fabio Mazzons vinger på Era Ora, inden de besluttede at åbne restaurant sammen. Rimelig hurtigt indså de dog, at ét køkken var for lille til to store kokke, så de åbnede et mere. Siden er der kommet flere italienske spisesteder til, der importerer smagen af solskin fra de italienske bakker.

__________ 

- Famo Metro 

- Famo Saxogade 

- Famo 51 

- Osteria 16

__________

Som 13-årig startede Sammy Shafi som tjener i en fiskerestaurant, mens han gik i skole. Og mange år efter, i 2001, realiserede han så sin livsdrøm, da han købte Kokkeriet og fik tunet den med blanke gourmetfælge. Siden er forretningen udvidet flere gange.

___________ 

- Kokkeriet 

- Manzel 

- Spisebaren, som p.t. er under forandringKenn Meier

De seneste år er Kenn Meier rykket op i de store drenges liga. Han og partner Anders Buhl har fundet en succesformel ved at importere deres Tisvilde Bistro- sommerstemning til København. De lyse nætters fester har sat sig på en god del af det nordsjællandske marked og har endda føjet en travbanerestaurant til porteføljen.

__________

- Tisvilde Bistro 

- Tisvilde Bistro Hellerup 

- Bistro Bistro 

- Le Café 

- Le Grand Bistro Charlottenlund 

Desuden cateringdelen Kokkens MaveElvio Milleri

Perugia i Umbrien i Italien var hjemmebane for Elvio Milleris barndom. Og de dufte og smage har han med succes taget med her til det kolde nord, hvor han både har michelinstjerne og Bib Gourmand blandt sine italienske spisesteder.

__________

- Era Ora 

- L’altro 

- Ché Fé 

Desuden Il Fornaio, der begyndte som bageri og siden udvidede med import og salg af diverse kvalitetsdelikatesser og har udsalg i Torvehallerne

__________