Det er ikke kun din samvittighed, du gør en tjeneste ved at købe en ordentlig kylling. En frilandskylling, der har levet i op til tre måneder og fået masser af motion, har en helt anden smagsintensitet og kødstruktur end en fugl, der er fremavlet på den halve tid, aldrig har set dagslys og knap nok har kunnet bevæge sig for trængslen i hønsestalden.
Til gengæld er den også lidt hårdere i konsistensen, den fritgående, netop fordi den bruger sine muskler. En rigtig god måde at få fuglen mør og saftig er en såkaldt braisering. Det består i, at man starter med at brune fuglen af og derefter sætter den i ovnen i selskab med suppeurter og en elleranden form for væske.
En tung stegeso i støbejern eller af ler med tætsluttende låg sikrer, at al dampen bliver indeni og tilbereder kyllingen.
Annonse
4 personer
· 1 fritgående kylling – gerne Løgismoses ’Gourmetkylling’, som ofte findes i Netto og Føtex – ca. 1,5 kg
· 600 g suppeurter efter smag, fx gulerødder, selleri, porrer, løg, pastinak, i grove stykker
· 1 helt hvidløg
· ½ bundt timian
· ½ bundt rosmarin
Annonse
· ½ bundt estragon, finthakket
· ½ dl olivenolie
· 1 flaske Brooklyn East India Pale Ale* eller anden pale ale
· 1 skefuld dijon-sennep· 25 g koldt smør i tern
Tilbehør: Linseragout med chorizo
· 1 finthakket løg
Annonse
· 1 gulerod i tern
· 1 finthakket hvidløgsfed
· 125 g chorizo i tern
· Olivenolie· Vand
· 300 g små grønne Le Puy-linser
Kyllingen
1. Gnid kyllingen indvendig med rigelige mængder salt og peber.
2. Halver hvidløgsfeddene, og steg dem lysebrune i olien ved middel varme. Tages op med en hulske og gemmes.
3. Brun kyllingen grundigt af på alle sider i den samme olie. Tag den op af gryden, og fyld den med de brunede hvidløgsfed og timian og rosmarin.
4. Brug det samme fedtstof til at stege suppeurterne ved høj varme, til de er blevet gyldne.
5. Anbring kyllingen mellem suppeurterne, og hæld alen ved. Læg låg på, og sæt i en 160 grader varm ovn i ca. 1 time og 10 minutter.
6. Stik en spids kniv ind ved fuglens lyske for at kontrollere, at den er færdig. Kødsaften, der kommer ud, skal være klar og ikke rød. Tag kyllingen op, og lad den hvile under sølvpapir i et kvarter. Imens hælder du suppen fra stegesoen over i en kasserolle og koger den ind til halv mængde, mens du fjerner meget af fedtet fra toppen med en ske. Smid det ikke ud, men gem det til at smage dine linser til med.
7. Blend den indkogte suppe med hakket estragon, et par bagte hvidløgsfed fra fuglens indre, det kolde smør og senneppen. Den skummende sauce, der kommer ud af det, er, måske, den primære årsag til at lave retten.
8. Parter kyllingen, krydr med salt og peber, og server den med suppeurterne på et fad og linserne og saucen ved siden af.
Linseragouten
Mens kyllingen er i ovnen, laver du ragouten. Chorizoens fedme og paprikasmag supplerer linsernes jordtoner. Det er lækrest, hvis du kan skaffe fersk chorizo-pølse, men en god tørret en af slagsen kan også sagtens bruges.
1. Kog 1,5 liter vand.
2. Rist chorizoen ved middel varme. Hvis du har frisk chorizo, behøver du næsten ikke at bruge noget ekstra fedtstof. Hvis der er tale om en tørret pølse, skal du bruge et par skefulde olivenolie.
2. Tilføj hakket løg, hvidløg og gulerod. Lad det svitse ved mellem varme, indtil løgene er gyldne og bløde
.3. Kom linserne på pand-en, og steg det hele 30 sekunder ved høj varme.
4. Hæld et glas kogende vand på. Kog videre ved lav varme.
5. Når alt vandet er opsuget, hælder du mere vand på. Og sådan bliver du ved: Tilføj vandet lidt efter lidt, mens du koger linserne ved lav varme, indtil de er møre, men ikke udkogte. Det kan godt tage 45 minutter. Inden servering smager du til med salt og peber samt fedtet, du har gemt fra kyllingens braiserlage.
Tip: Braisering
En braisering er en blandingstilberedning, der blander stegning og dampning og ofte anvendes til mindre møre kødtyper. Først bruner man sit kød af for at give det en velsmagende stegeskorpe. Dernæst tilbereder man det i en større eller mindre mængde af væske, typisk vin, øl eller fond, for at sikre sig, at det forbliver saftigt. Det er nemmest at braisere i ovnen, hvor temperaturen er konstant, og vigtigt at vælge en beholder, der slutter tæt, så dampen bliver indeni og bliver suget op af kødet.
Vin til maden ved Jesper Uhrup, chefredaktør Gastro:
Fox Run Chardonnay, Finger Lakes, New York, USA
Kylling tilberedt med øl – det kalder på, at man også drikker øl til, gerne samme øl, som retten er tilberedt med. Men hvis man insisterer på vin, så skal der tænkes alternativt. Og alternativet kunne være denne læskende chardonnay, der er befriende fri for træ – fri for fadlagring, men til gengæld med den rene, grønne, friske druesmag i behold. >125 kr.americanwine.dk
Vrai Cote Pinot Noir 2012, Sonoma Coast, Californien, USA
Kølig pinot, let baconrøget i næsen, i munden ret kontant og noget endimensionel i smagen, uden at det nødvendigvis er så negativt igen. Den smager nemlig læskende godt i øjeblikket, og den kvalitet skal man ikke forklejne. >149 kr.americanwine.dk
Cabernet Franc 2010,Pillitteri Estates, Niagara-on-the-Lake, Canada
Canadisk bordvin – det ser man ikke så tit. Det er en ret let vin, der relativt hurtig damper af og ikke med samme frugtkoncentration, som man eksempelvis finder det i Loire. Det er tydeligvis en vin, der er dyrket på kanten af, hvor det overhovedet er muligt, men det er i sin lethed et ganske charmerende glas. >135 kr.twc-wine.dk
