Er Frankrig ved at blive overhalet indenom som danskernes foretrukne smag og gastronomiske yndlingsland?

Er Frankrig ved at blive overhalet indenom som danskernes foretrukne smag og gastronomiske yndlingsland? At dømme ud fra den syndflod af mere eller mindre italiensk-inspirerede restauranter, der er væltet frem ikke mindst i København de sidste par år, kunne man godt tro det.

I hvert fald i den lidt billigere del af markedet, det såkaldte gourmet light- eller bistro-segment, hvor steder som Resto Bar, Locale 21, Calma, Paesano, Graziano, Piola Pastaficio, Ambra, Masseria, Terra, Italo Disco, Osteria 16, Boutique Emilia, Donna og ikke mindst Philip Skovgaard og Lea Parkins’ mini-imperium med Bevi Bevi, Bar la Una, Mangia, Circolo og senest Bar Amore serverer københavnernes favoritspise – pasta – i lange baner.

Men hov! Flere af stederne på ovennævnte liste serverer andet end det rene la cucina vera. Tag Resto Bar, hvor det ikke er usædvanligt at se noget så pærefransk som due med kalvebrissel på kortet. Eller den anmelderroste Calma, som i skrivende stund har både paté de campagne, svampeparfait, helleflynder med beurre blanc og kalvebrissel med surkål på menuen.

Endnu tydeligere bliver det, når vi rykker op i rækkerne til fine dining. Her står der klassisk fransk på mange af de senere års mest omtalte steder rundt om i landet – Treetop i Vejle, Domæne i Herning og Lieffroy i Nyborg – eller i København hos Aure, der fik en michelinstjerne blot 81 dage efter sin åbning.

Vi kunne også nævne den nye bølge af billigrestauranter som Bouillon eller Le Petit Rouge. At ærkefranske Atelier 33 i Aarhus har så meget succes, at de nu knopskyder med vinbaren Bouchon, mens Restaurant ET er flyttet til nye og større lokaler. Eller de fire restauranter, som blev anmeldt i det forrige nummer af Gastro: Vie, Texture, SK12 og Yves at Park Lane – alle har mere end bare fransk i ascendanten. Og det er der en god grund til.

Fundamentet for det hele

For det franske køkken er og bliver grundtonen, når danskerne går ud og spiser. Både gæsterne og landets kokke har simpelthen gået i den franske skole, og grundbogen med opskrifter og teknikker er skrevet på fransk. Og fransk har været det internationale kokkesprog siden den franske revolution i 1790’erne. Der kappede dr. Guillotines nyopfundne apparat som bekendt hovedet af hele det franske aristokrati med det resultat, at en masse kokke fra de fine slotte og palæer pludselig stod uden arbejdsgiver. De åbnede i stedet deres egne etablissementer som supplement til de kroer og værtshuse, der i århundreder havde serveret et beskedent måltid til trætte rejsende og tørstige lokale. Snart blev det en yndet forlystelse for det nye franske borgerskab at gå ud og spise, og kokkene måtte støve de bedste opskrifter fra deres tid hos adelen af, for nu skulle de jo konkurrere med hinanden på kommercielle vilkår. Og sådan blev restauranten opfundet.

I starten af 1800-tallet var kokken Marie-Antoine Carême en af de første, der samlede opskrifterne i en bog, og da britiske og russiske tropper efter Napoleons fald indtog Paris, fik de smag for den finere franske madlavning. I Carêmes tilfælde endda så meget, at briterne tog ham med sig til London, og dermed satte gang i en større eksport af franske kokke til resten af Europa. En eksportvare, der små hundrede år senere bragte Auguste Escoffier til Savoy-hotellet i London, hvor han fik ry som ”kokkenes konge og kongernes kok”, skrev en opdateret og lettere gennemførbar udgave af Carêmes kogebog, og i øvrigt var den første til at introducere skrevne menukort på restauranterne.

I Danmark blev det franske køkken også anset for det fineste af dem alle. Det er ikke tilfældigt, at Karen Blixen i ’Babettes gæstebud’ for at understrege det guddommelige i det sanselige (og udstille den protestantiske livsfornægtelse) lader den franske mesterkok Babette omvende det lille puritanske fiskersamfunds bedsteborgere med en udsøgt middag og fremragende vine. Eller at Erik Balling i den sidste af de originale ’Olsen-banden’-film lader en del af handlingen foregå på Maxim’s i Paris, hvor en brun dansk sovs lavet med kulør og masser af mel skaber så megen skræk og rædsel, at Egon og co. slipper ubemærket afsted med kufferten med våbenkontrakterne.

Et tiltrængt gastronomisk løft

Fransk var fint, og det blev ikke mindre fint, da det i 1970’erne væltede ind med franske kokke til det lille land mod nord. De gav den danske gastronomi et yderst tiltrængt løft. I starten af 1970’erne foretrak danskerne leverpostej frem for foie gras, gennemstegt hakkebøf for en rød côte de bouef og dåsemad for friske grøntsager. Når man skulle ud at spise fint, betød det rejecocktail, gravad laks og engelsk bøf med bløde løg. Den brune sovs med kartofler blev først for alvor udfordret, da fabrikant- og filmægteparret Sven og Lene Grønlykke i 1970 købte og nyrenoverede en gammel kro i sydfynske Falsled. Efter et forsøg med danske køkkenchefer, bl.a. Roy Hurtigkarl (der året efter åbnede sin ærkefranske restaurant Gastrono- mique i Frederiksberg Have i København) importerede ægteparret en fransk kok, hvis mad de havde nydt på en michelinrestaurant i Bourgogne.

Navnet var Michel Michaud, og da Grønlykkerne i 1976 sammen med Inge og Klaus Rifbjerg grundlagde Kong Hans Kælder i København, tog de Michaud med sig som køkkenchef. I 1983 modtog Kong Hans og franske Daniel Letz, den daværende køkken-chef, som de første i Danmark en michelinstjerne. Tilbage på Falsled fortsatte Michauds gamle souschef, Jean-Louis Lieffroy, den franske stil, og siden fik de følgeskab af kokke som Christian Bind, Bernard Carlé, Bernard Chesnau, Bruno David, Philippe Houdet, Serge Silvestre m.fl.. Og nu kunne danskerne så nyde hummer, caviar, foie gras og trøffel, hvis ellers pengepungen var i orden.

La nouvelle cuisine

Samtidig begyndte unge danske kokke at valfarte til gastronomiens moderland for at lære det franske køkken fra bunden. Da danske Jørgen Tønnesen overtog Restaurant Copenhague i Det Danske Hus på Champs-Èlysées nær Triumfbuen i Paris, tog det fart. 

Tønnesen drev i forvejen bl.a. stærkt frankofile Søllerød Kro og Hotel Plaza hjemme i Danmark, og han sendte simpelthen sine bedste danske kokke på studieophold i det franske og finansierede glad og gerne deres rejser og restaurantbesøg.

Det var sådan, en ung Søren Gericke prøvede at spise hos Michel Guérard og Roger Vergé og dermed lærte om tidens helt store bølge, nouvelle cuisine. Siden prøvede Søren Gericke også at arbejde på trestjernede Taillevent, inden han endte som køkkenchef på Restaurant Copenhague, hvor han i øvrigt blev chef for andre eksilerede danskere som Erwin Lauterbach og Jonna Hald. Det var ikke tilfældigt, at netop Gericke og Lauterbach og til en vis grad også Jonna Hald, da de siden vendte hjem til Danmark, blev de fremmeste forkæmpere for og udøvere af netop la nouvelle cuisine og dets gastronomiske filosofi om bl.a. kun at bruge friske kvalitetsråvarer, lette menuen med masser af grønsager, ikke overkoge, ikke ”snyde” med præsentationen og at undgå brune og hvide saucer.

Lauterbach var på Østerport Hotel og siden Saison, Gericke bl.a. på Plaza Hotel og siden Anatole, Jonna Hald på De Fire Aarstider i Aarhus. Og det var ikke bare kærligheden til nouvelle cuisine, de tog med sig hjem. Det var også kærligheden til de franske køkkendyder, og dem lærte de fra sig til en hel hær af unge danske kokke, som siden lærte dem videre til deres elever.

Farvel til franske råvarer

Importen af franske kokke toppede i 1989, da en ung gascogner ved navn Francis Cardenau ankom til det kolde nord. Han havde også været forbi Det Franske Hus i Paris, hvor han var blevet forelsket i en af smørrebrødsjomfruerne, danske Henriette Bych. Ad diverse omveje endte de i Danmark, hvor han i første omgang afløste Michel Michaud som køkkenchef på Søllerød Kro. Og hér begyndte et nyt kapitel i sagaen om den franske indflydelse på dansk gastronomi.

For uanset hvor meget godt Michaud og co. gjorde for kvaliteten af madlavningen i restaurantkøkkenerne, så skete det stadig overvejende med franske råvarer. Selv da Michaud fra 2004 blev køkkenchef på Ruths Hotel i Skagen, var det med franske østers og fransk smør på bordet – og det endda selvom han lige uden for døren i Nordjylland både havde Danmarks bedste østers i Limfjorden og Danmarks bedste smør fra Aabybro Mejeri.

Og dér gjorde Francis Cardenau en forskel, frustreret, som han var, over, at alle råvarerne kom fra udlandet, og at de eneste danske grøntsager, man kunne få, var bagekartofler, agurker, kål og gulerødder. Snart havde han fået samarbejder op at køre med en række små danske producenter om at levere fx danske regnbueørreder, duer og vagtler. Det dengang lille Tebstrup Mejeri stod for at levere gedeost og brie.

Cardenau fik også kontakt til den kommende konge af Lammefjorden, Søren Wiuff, der var begyndt at dyrke forskellige aspargessorter på sin fædrene gård, hvor den tidligere havbunds sandede jorde med masser af muslingeskalrester ellers mest havde været brugt til gulerødder. Et sortiment, den tidligere biologstuderende siden har udvidet med aspargeskartofler, løg, porrer og kål samt ikke mindst et utal af vilde urter, som i biodiversitetens navn får lov at gro midt imellem hverandre på Wiuffs 60 hektarer. I dag er Søren Wiuff nærmest en rockstjerne blandt grøntproducenter, kendt for at levere til Noma, Geranium og 60 andre af landets toprestauranter. Og vigtigst af alt: Wiuff er blevet en foregangsfigur for en kæmpeflok af små grønt- og urteavlere, svampedyrkere og fjerkræ- og kødproducenter, fiskere og fiskeopdrættere, bryggere, bagere, møllere, mejerister og sankere, der er hele grundstenen i det nordiske køkkens vedvarende succes.

Havde det ikke været for hele den underskov af små entusiastiske (og i de fleste tilfælde økologiske) fødevare-producenter, og havde det nordiske køkken kun været noget, der foregik i køkkenerne, så er det min påstand, at så var hele bølgen med nordisk mad hurtigt skyllet væk. Og dét, der skulle blive Danmarks største bidrag til verdensgastronomien, ville blot være blevet en forbigående trend.

Det hele startede med Francis, de franske kokke og det franske køkkens indtog i Danmark.

Grundtonen er stadig fransk

For det kan godt være, at det nordiske køkkens 10 bud fra 2004 bl.a. taler om at afspejle de skiftende årstider, bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klima, udtrykke renhed, friskhed, enkelhed og etik og fremme de nordiske produkter og producenters mangfoldighed. Men manifestet trækker for en stor dels vedkommende på samme tanker i nouvelle cuisine-manifestet. Og mange af de udøvende kokke bag det kommer fra den franske skole. 

Ganske vist udfordrede den franskuddannede Rene Redzepi (uddannet på Pierre André og siden souschef på Kong Hans) i Nomas første tid råvarer som olivenolie, citron og chokolade til fordel for traditionelle nordiske råvarer og tilberedningsmetoder, men selv Noma har for længst forladt den dogmatiske tilgang i sin konstante jagt på innovation.

Og det kan godt være, at forskellige gastronomiske bølger siden har ramt vores strande – uanset om de kom fra Japan, Kina, Korea, Indien, Sydamerika eller de seneste år Ottolenghi-landene omkring Levanten, eller at Støvlelandets ”kogte mel” til stadighed synes at stå meget højt på listen over danskernes yndlingsspise – men for mig er og bliver grundtonen fransk.

De danske restauranter kan for min skyld komme både miso, yuzu, kimchi og sechuanpeber i maden, krydre med koriander, spidskommen, harissa eller lime og låne både råvarer og inspiration fra alverdens køkkener. Men den franske grundtone sniger sig altid ind et eller andet sted, ganske som en underliggende basrytme.

Jeg interviewede engang Johnny Cash. Musikeren havde været gennem skiftende musikgenrer fra blues over rock’n’roll til country og folk. På det tidspunkt, jeg interviewede ham, var han i gang med at blive produceret af punk- og hiphopguruen Rick Rubin. Jeg spurgte ham, hvad han tænkte om musikkens udvikling. ”It’s the same old beat – the sound is just getting bigger and bigger”.

Voila! Sådan er det også med fransk mad.

Vive la France! Og lad mig så få mine østers og min champagne.