Danmarks kokkeguldhåb elsker to budgetvenlige restauranter i København: ”Der kan jeg spise uden at skulle have den store kritiske tilgang til maden”

Der er et par uger og en sjat til Bocuse d’Or. Hvor langt er I i forberedelserne?

”Det er bare finjusteringer nu. Vi kender menuen, og vi ved, at vi kan nå det hele. Det er de sidste procenter, der skal hentes nu.”

Så hvad er det konkret, I går og nusser med nu?

”Det er helt ned til organiseringen i køkkenet, vores arbejdsgange, at få det rigtige udstyr hjem, så køkkenet ser pænt ud. Og så skal vi selvfølgelig finjustere maden.”

Hvor mange gange tror du, du har lavet det, I ender med at servere?

”Phillip (Nilsen, Svendsgaards commis under konkurrencen, red.) kører to tidstræninger om ugen, hvor vi laver hele menuen, og ofte tager vi de delelementer, der ikke gik så godt til træningen, og laver dem to-tre gange på en dag. Sammenlagt har vi lavet retterne flere hundrede gange. Men vi bruger de bedste kokke i Danmark til at hjælpe med at smage til og komme med deres ærlige blik på, hvordan vi kan gøre det endnu bedre.”

Og hvad er det så, I ender med at servere?

”Den første servering er et lille fad, som skal være to identiske stege af knoldselleri. Så skal vi lave 16 garniturer med blegselleri, der kommer på et lille fad, som køres ud foran dommerne.

Samme tallerken kommer tilbage til køkkenet, og på den skal vi lave noget, der hedder en ørnefisk. Det er en fisk, man ikke rigtig kender herhjemme, jeg har ikke rigtig selv arbejdet med den før. Ørnefisken skal serveres med hummer – vi skal lave en klassisk hummer-sabayon-sauce til. Det er den første opgave.

Anden opgave er et stort fad, hvor vi skal lave rådyr på ben. Altså en hel rådyr-ryg, som skal smages til med foie gras og topstykket af fileten, der skal bindes rundt om.”

Er det dét?

”Nej. Så skal vi også lave en tærte, der skal være lukket med dej i top og bund. Den skal være seks centimeter høj og 20 centimeter bred, så det er også noget af en klods.

Så skal vi lave én garniture af ren frugt. Og to stege med mørbraden fra rådyret. På siden skal vi servere en klar dyre-consommé, der skal trækkes med the. Og en to-farvet ravioli. Og det er så dét. Det har man fem timer og 30 minutter til.”

Du har selv været til Bocuse d’Or som commis for Ronni Mortensen i 2021, hvor I vandt sølv, og du har også været med som hjælper to gange. Hvorfor vinder I i år?

”Jeg har fået en forståelse for det pres, der er i Bocuse d’Or. Det er simpelthen en kæmpe faktor. Man kan have en god plan for maden, men noget andet er at præstere på sit bedste niveau, når man har brugt to år af sit liv intenst på den her ene dag. Det skal man kunne håndtere. Og nyde det, mens man er i det. Det har jeg noget erfaring med, og det, tror jeg, bliver guld værd.”

Hvad har egentlig været din egen bedste spiseoplevelse gennem tiden?

”Der er to, der står skarpt for mig. Den ene var på det gamle Alchemist. Jeg havde lige vundet DM for kokkeelever sammen med Christian Wellendorf, og så blev vi inviteret til at komme ind og spise. Jeg havde kun været i gang som kok i halvandet år og kom ind og oplevede den her sjove verden. Jeg var helt blæst bagover. At man kunne lege så maden med maden og få det til at smage så fantastisk. Det var helt vildt for mig.

Den anden var på Geranium. Jeg havde selv arbejdet der i et godt stykke tid, men kom så derind som gæst, efter jeg var stoppet. Der blev jeg bare omfavnet af alle de kokke, der havde været mine kollegaer, men også kammerater. At opleve den professionalisme lidt udefra … det gjorde et stort indtryk. Jeg kendte al maden og vidste præcis, hvad der ville komme. Men at kunne give det til min kæreste på det tidspunkt, som jeg havde med, og bare opleve det som gæst, det var fantastisk.”

Hvilken råvare har du altid lyst til at spise?

”Agurker. Helt friske drivhusagurker. Det er virkelig det bedste. En helt sprød grøntsag, der både kan gå den søde vej og den salte vej. Det er smagen af barndom for mig.”

Hvad er din livret?

”Noget med fisk. Et godt stykke stegt fisk med lidt grøntsager og en fed muslingesauce. Lidt caviar.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg er ikke så god til tigerrejer længere. Jeg plejede virkelig godt at kunne lide det. Men så trak Ronni Mortensen og jeg det til kokke-VM, og når man har spist tigerrejer hver dag fem måneder i streg, bliver man sgu lidt træt af det.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Lyon, vil jeg sige. Der er nogle perler. Jeg ville prøve at få bord på Paul Bocuses restaurant – også bare for at få hele historien om den franske madfilosofi.”

Er der en restaurant herhjemme, du synes er overset?

”De er jo ret kendte, og ikke på den måde overset, men koncernen med Pluto, Gorilla og så videre, det kan altså noget for mig. Det er mad, der bliver lavet fra bunden og er meget jordnær. Der kan jeg altid komme ind og spise uden at skulle have den store kritiske tilgang til maden. Det kan godt nogle gange være svært for mig, hvis jeg er et meget fint sted, ikke at vurdere og lede efter fejlene. Og det kan være lidt ærgerligt for oplevelsen.”