En gang blev agave-brændevinen mezcal hovedsagelig drukket af Mexicos bønder og arbejderklasse.
Det bliver den stadigvæk. I den mexicanske delstat Oaxaca går mange stadig rundt på gaden og drikker billig mezcal fra hjemmebrænderier af brugte colaflasker. Men samtidig er der kunder på New Yorks cocktailbarer, der betaler flere tusinde kroner for en flaske mezcal fra samme delstat.
Agave-brændevinen er blevet hip fra Manhattan til Berlin og en favorit blandt branchens professionelle.
”En mezcal fra mærket Del Maguey blev kåret til den bedste nye spiritus sidste år på verdens største spiritus-show. Bartenderne på den indflydelsesrige liste over verdens 50 bedste barer nævner den også som den spiritus, de helst selv drikker. Mezcal er blevet bartendernes yndlingsting,” fortæller Max Scott, fra Juul’s Vinhandel på Værnedamsvej i København, hvor de også har mærket den øgede efterspørgsel.
”Hver dag er der folk, der kommer ind for at spørge efter mezcal. Salget er gået op med flere hundrede procent det seneste år,” siger Max Scott, der har importeret mezcal for Juul’s Vinhandel i over 10 år og sælger til en række barer og restauranter, men fortæller, at det først er de seneste år, salget har taget fart blandt private.
”Man kan godt tale om, at der har været en lille mezcal-revolution,” siger han om salget af spiritussen, der i princippet er en tequila. Eller, mere korrekt:
Tequila er en mezcal, der er brygget i Jalisco-distriktet. Alt andet er bare mezcal. Selv om bare måske er et lidt forkert ord at bruge om produktet, der er resultatet af en ganske kompleks proces.
Annonse
Mezcal bliver fremstillet af den kolossale agaveplante, hvorfra man tager hjertet, som bliver karamelliseret over varme sten, inden det bliver knust med store stenmøller og destilleret. Processen giver spiritussen en kraftig, røget smag.
Arbejdere i Oaxaca-delstaten i det sydlige Mexico håndterer agavehjerter, såkaldte piñaer. Foto: Getty
Og det giver produktet en fortælling, der ligger langt fra tequilaens image som selvpineri på flaske, som man skal bruge salt og citron til for overhovedet at kunne få den ned, og som udelukkende tjener et formål: At blive pløret.
”Det er en af de få typer spiritus, der stadig bliver fremstillet som for 300 år siden. Der er så meget håndværk i det. Ingen maskiner bliver anvendt til fremstillingen. Planterne skal minimum være otte år gamle, men kan bruges helt indtil de er 45 år. Når man besøger områderne, hvor der fremstilles mezcal, er det fascinerende at se, hvor stor respekt, der er for jorden, planterne og processerne,” siger Carl Wrangel, der er medindehaver af cocktailbaren Barking Dog på Nørrebro og elsker Mezcal.
Elskoven begyndte at spire, da han i 2006 arbejdede som bartender på en mexicansk restaurant i London, hvor de førte mere end 230 forskellige tequila-typer.
”Folk kom der for virkelig at få noget viden. Så der var ikke andet at gøre end at begynde at læse op på de forskellige brands og deres historie fra en ende af. Og så blev det en kærlighed,” siger Carl Wrangel, der er fascineret af, hvor forskelligt det ene mezcal-mærke kan smage fra det andet.
Annonse
Derfor mener han også, at den drikkes bedst ren – bare med et glas vand til.
”Det er en spiritus, der tager meget plads. Dens udtryk og røgede smag kan godt fylde meget i forhold til de andre ingredienser i en drink,” siger Carl Wrangel, der dog ikke afholder sig fra at servere den i cocktails på Barking Dog.
”Det kan jo være en måde at åbne folks øjne op for noget nyt,” siger Carl Wrangel og fortæller, at en af barens mest populære cocktails er en såkaldt bienvenido, der laves på mezcal, limesaft og kaffelikør, og at den ellers egner sig udmærket til klassiske, simple drinks som Daiquiris, Manhattans og Margaritas.
Carl Wrangel oplever, at der er en gruppe af gæster, der kommer på baren specifikt for at drikke Mezcal.
”Det er et meget random publikum. Det er svært at sige noget fælles om dem. Det, som man kan sige, er, at enten er man til mezcal, eller også er man ikke. Jeg har ikke mødt nogen, der bare kan lide det lidt.”
Max Scott fra Juul’s Vinhandel mener, at smagen for mexicansk spiritus hænger sammen med, at mexicansk mad disse år nyder en nyvunden status som spændende håndværksbaseret gastronomi og ikke længere er lig med papagtige tortillas, præfabrikerede salsaer og dårligt kogte bønner.
Der er åbnet en bølge af velbesøgte og anmelderroste restauranter rundt om i Europa, og i København har vi blandt andet fået restauranten Condesa, der serverer deres tacos i traditionelle, hjemmelavede tortillas.
Noma-køkkenchef Rene Redzepi, der ofte selv rejser til Mexico efter nye smagsindtryk, har offentligt delt sin begejstring for køkkenet og sidste år fortalt New York Times, at han troede, det ville blive den næste store ting på den internationale scene.
Apropos Noma er det ikke så længe siden, at restaurantens dessertchef, Rosio Sanchez, sagde sit job op for at banke en autentisk taco-bar op ved Torvehallerne i København, Hija de Sánchez, der åbnede sidste weekend.
”I dag breder tendenserne sig så hurtigt på sociale medier. Lynhurtigt er det blevet sådan, at det er det, man skal i 2015: Spise og drikke mexicansk,” siger Max Scott.
Med hensyn til mezcalen glæder han sig dog over, at selv om der er gået mode i mezcal, er efterspørgslen stadig ikke så stor, at markedet bliver oversvømmet med metervarer:
”Vi har stadig ikke fået de kommercielle brands til Danmark, på den måde er det stadig en niche-ting. Det er godt. Et for stort boom i salget vil ødelægge produktionen. Når det tager så lang tid at dyrke agaverne, kan du simpelt hen ikke sætte farten i vejret. Det er et skrøbeligt håndværk at lave mezcal, og de mindste produktioner er tit de bedste. Så arbejderen, der går og drikker af en colaflaske, drikker tit mezcal, der er lige så god som den, de betaler 2000 kroner for i New York.”
