Sweatersæson: Fem opskrifter til ovnen – og sidebenene

Det gammeldags efterår kan noget særligt.

For selv om det er ret lækkert med den der globale opvarmning, indian summer og gå på stranden i slutningen af september, så scorer det altså ikke lige så højt på hyggeskalaen som stearinlys, striktøj og streaming-orgier.

En anden grund til at glæde sig over, at det ægte efterår har lagt sig klamt over os, er maden, der følger med, og som helst skal være mættende og brandvarm.

Her er fem klassiske retter, der alle sammen skal en tur i ovnen og gratinere, inden de kan lægge sig tungt i din mave. Og pyt med kalorierne, der er alligevel ingen, der rigtigt kan se din figur under en stor sweater. Det kan du trøste dig med, når du svælger i comfort food.

Løgsuppe med sprøde ostebrød

Fransk landkøkken, når det er helt på toppen. Ingredienserne er ydmyge, det eneste, du har brug for er god tid. Og så kan det virkelig betale sig at have en god bouillon i baghånden/fryseren.

Det skal der i til 4 personer:

En skefuld smør

0,5 dl olivenolie

1/2 kilo løg, skåret i ringe

3 hvidløgsfed, trykket flade med ryggen af en kniv

1 liter bouillon, okse er at foretrække, men høns er heller ikke værst. Gå eventuelt til slagteren og køb ben og kødrester, som du kan koge den på

Daggammelt landbrød

Masser af Comté-ost, revet

Sådan gør du:

- Smelt smørret sammen med olivenolie i en gryde. Kom løg og hvidløg i, og lad det simre ved laveste varme under låg i en halv times tid. Løgene må gerne tage lidt farve, men det må ikke brænde på, så kig til det indimellem.

- Hæld bouillonen på, kog den op, skru ned, og lad det hele simre i cirka tre kvarter.

- Smag til med salt og peber.

- Rist 4 tykke brødskiver

- Placer dem oven på suppen, enten i ovnfaste portionsskåle eller i en stor gryde eller suppeterrin, der kan tåle at komme i ovnen.

- Dæk brødene med reven ost, og kom det hele i ovnen ved højeste varme, bare lige indtil osten er gratineret

Shepherd’s pie

Hyrden var åbenbart en heldig mand. Hans bidrag til gastronomien fortjener i hvert fald at række langt ud over de britiske øer. Shepherd’s pie er ultimativ trøstemad, hvis du har fået våde fødder.

Det skal der i til 4 personer:

Fyld:

400 g hakket lamme- og kalvekød (du finder det ikke i supermarkedet, men din halalslagter hakker det gerne til dig)

En gulerod

Et stort løg

2 fed hvidløg

100 g knoldselleri

Frisk rosmarin

Frisk timian

Worcestershire sauce efter smag

En stor skefuld tomatpuré

½ glas rødvin

2 dl hønsebouillon

Låg af mos:

400 g bagekartoffel

30 g smør

½ dl piskefløde

1 æggeblomme

En dl revet parmesan

Salt og peber

Sådan gør du:

- Riv løg, gulerod, hvidløg og knoldselleri på rivejern. Svits dem i olivenolie ved moderat varme, til de er bløde.

- Skru op for varmen, og kom hakkekødet i panden. Brun det af under omrøring.

- Tilsæt de hakkede krydderurter og tomatpuréen, og svits det under omrøring.

- Kom rødvin, hønsebouilon og Worcestershire sauce i panden, og lad det koge ved lav varme i 15 minutter. Smag til med salt og peber.

- Kog i mellemtiden dine kartofler, som du har skåret i mindre stykker, til de er meget bløde, cirka en halv time.

- Mos dem med en kartoffelmoser, en gaffel, en hammer, et piskeris, eller hvad der nu passer dig – bare ikke en blender, der vil trække mosen sej.

- Vend fløde, smør, parmesan og æggeblomme i, og smag til med salt og peber.

- Kom nu kødfyldet i bunden af et ovnfast fad. Fordel kartoffelmosen ovenpå, så den danner et låg.

- Sæt fadet i ovnen ved 200 grader, og bag den en halv times tid, indtil den er smukt gyldenbrun på toppen.

- Så er den klar – når den liiige er kølet lidt af.

Pommes Dauphinois

(eventuelt i selskab med din favoritsteg, men også god solo)

Hvis du vil være lidt sofistikeret, så laver du ikke flødekartofler, men pommes dauphinois. Bare rolig, det bliver ikke kalorielet, bare fordi det bliver fransk. For os, der er glade for karfofler, er det så godt, at det kunne være en ret i sig selv. Men selvfølgelig er der ingen, der brokker sig, hvis du serverer en mør lammekølle ved siden af.

Det skal der i til 4 personer:

1 kg bagekartofler

2 fed hvidløg

2 dl sødmælk

1 dl piskefløde

1 dl creme fraiche 38%

2 dl revet Gruyère-ost

salt og peber

muskatnød

Sådan gør du:

- Dryp bunden af et ovnfast fad med olivenolie.

- Skær kartoflerne millimetertyndt på mandolin.

- Snit hvidløggene i papirtynde skiver.

- Begynd med et lag af revet ost nederst i det ovnfaste fad. Kom et lag af let overlappende kartoffelskiver ovenpå. Krydr med salt og peber. Så hvidløg. Så ost igen.

- Fortsæt med at lægge i lag, og afslut med et lag ost øverst.

- Rør mælk, fløde og creme fraiche sammen, og hæld det hen over kartoffellagene.

- Sæt i ovnen ved 200 grader, og bag det i 35-40 minutter. Overfladen skal være gyldenbrun, og kernen mød, når du stikker i den med en skarp kniv.

Butter chicken

Måske den mest tilgængelige af alle indiske retter. Dens fede sauce med masser af yoghurt, smør og mandler tager spidsen af krydderierne, så slutresultatet bliver aromatisk snarere end skarpt. Lad dig ikke skræmme af, at retten skal marineres i køleskab natten over. Det gør dit arbejde nemmere, når du skal tilberede kyllingen, at du ikke skal stå og fedte med at måle alle krydderierne op samtidig. Og så smager det bedre.

Det skal der i til 4 personer

1 kylling på ca. 1,5 kg, gerne frilands

1 liter græsk yoghurt

Saft af 2 limefrugter

2 små grønne chilier

½ spsk. Salt

1 spsk. Spidskommenfrø

1 spsk. Korianderfrø

12 peberkorn

1 spsk. stødt kanel

1 spsk. Fennikelfrø

1 spsk. Gurkemeje

6 laurbærblade

8 nelliker

8 kardemomme-kapsler

½ spsk. - 1 spsk. Chilipulver

40 mandler

½ dl planteolie

3 store løg

4 fed hvidløg

2 cm ingefær, revet

1 dåse flåede tomater

½ liter hønsebouillon

100 g smør

½ bundt koriander, hakket, gem lidt hele blade til pynt

Sådan gør du:

- Marinér kyllingen aftenen i forvejen. Sådan her: Skær kyllingen op i otte stykker. Lad kødet sidde på benene, men skær ryggen fra, og kog bouillon på den senere.

- Hak de grønne chilier, og mariner dem i limesaften sammen med saltet. Gnid kyllingestykkerne med lagen.Rist mandlerne på en pande, indtil de er lysebruneog sprøde.

- Rist kardemommekapsler, laurbærblade, spidskommenfrø, fennikelfrø, korianderfrø, nelliker og peberkorn på en pande, indtil det dufter helt forrygende, men uden at de begynder at blive sorte og bitre. -- Knus dem sammen med de resterende tørrede krydderier og halvdelen af mandlerne i en morter, blender eller elektrisk kaffekværn.

- Rør krydderblandingen og yoghurten sammen, og vend det hele godt sammen med kyllinge-stykkerne og limesaften. Sæt det på køl i en skål med tætsluttende låg eller i en tætlukket frysepose natten over.

- På dagen koger du ryggen af kyllingen, som du har gemt, med et par løg og et par tomater og en liter vand. Begynd to timer, inden maden skal være klar. Når vandet koger, skruer du ned på laveste blus. Lad koge en times tid, sigt det, og gem bouillonen.

- En times tid inden maden skal være klar, tager du kyllingestykkerne op af lagen, lægger dem i et fad og sætter dem i ovnen helt oppe under grillen. Grill dem et kvarters tid ved 250 grader, til de har fået masser af farve. De må gerne blive lidt brændte, det giver god smag til saucen.

- Hak i mellemtiden løgene, og svits dem i olien. Når de er godt brune, tilsætter du hakket hvidløg og revet ingefær. Steg videre ved svag varme et par minutter. Tilsæt en dåse flåede tomater, den overskydende yoghurtmarinade fra kyllingen og hønsebouillonen. Når det koger, skruer du ned og lader det koge igennem ca. fem minutter.

- Tilsæt de ovnstegte kyllingestykker, og lad det hele simre ved lav varme under låg i en halv time.

- Hæld saucen over i en anden gryde, som du ved lav varme koger ind til ca. halv mængde. Rør af og til, så det ikke brænder på. Hold kyllingestykkerne varme under låg.

- Smelt smørret, og hæld det op i saucen. Kom kyllingestykkerne og de resterende mandler i, og kog videre, ca. fem minutter. Saucen fremstår nu lidt skilt, men den har en behagelig blød konsistens i munden. Bland hakket koriander i, smag til med salt og eventuelt lidt limesaft, og servér med hele korianderblade på toppen.

Macaroni and Cheese

Den amerikanske klassiker kan godt være en lidt udkogt oplevelse med en kedelig smag. Men, hvis du bruger en god parmesanost og koger macaronierne et minut mindre, end du ellers ville, kan retten være dejlig på en kølig aften. Den kan varieres i det uendelige og tilføres ydmyge elementer som porrer, fornemme som hummer og populære som bacon, men jeg synes ofte, at mindre er mere, når det kommer til pasta. Så her er den i en helt skrabet udgave, hvor det bare er de forskellige mælkeprodukter og de få krydderier, der smager igennem.

Det skal der i til 3 personer:

300 g macaroni

0,5 liter sødmælk

50 g revet parmesan

50 g revet Vesterhavsost

25 g smør

50 g hvedemel

Salt og peber

Muskatnød

3 laurbærblade

Sådan gør du:

- Kog mælken op med laurbær, skru ned og lad simre.

- Smelt smørret i en kasserolle. Hæld hvedemelet i, rør om, til det er smeltet i smørret, skru ned og lad det simre under jævnlig omrøring et par minutter, indtil det er lysebrunt. Det er din opbagning, der jævner saucen.

- Sigt laurbærrene fra, og hæld mælken op i opbagningen, lidt efter lidt, mens du hele tiden omrører med et piskeris og sikrer dig, at der ikke er klumper i massen.

- Når al mælken er jævnet, smager du sovsen til med salt og peber og reven muskatnød.

- Kog pastaen i rigeligt saltet vand, til den er lidt mere al dente, end du normalt bryder dig om.

- Vend den op i den varme sovs, rør sammen med de revne oste.

- Kom det hele i et ovnfast fad, og tilsæt eventuelt en deciliter kogevand, hvis du synes, massen er lidt for tør, det er meningen, at pastaen skal have lidt at suge af i ovnen.

- Bag det hele i ovnen ved 220 grader i en lille halv times tid, til det er boblende varmt og brunt på toppen.

- Skyl ned med en robust rødvin.

LÆS OGSÅ: Video: se hvad Sommelier-køkkenchef Francis Cardenau ikke kan undvære i sit køkken

LÆS OGSÅ: Video: Sådan laver du svampetoast med sprød, sprød kylling

LÆS OGSÅ: Her er gårdbutikken, der leverer til Københavns topkokke - og til dig