Michelin-ambitioner og vine i verdensklasse: Odense er ikke længere bare et bump på vejen

Hereford-restauranten har ligget på Vestergade, skråt over for Odenses rådhus, i 40 år. Ifølge restaurantens hjemmeside er der blevet stegt over en million bøffer på adressen siden åbningen i 1976.

Sådan en succes kan virke urokkelig. Men ingen dominans varer som bekendt evigt på denne jord, og i forrige uge fik odenseanerne muligheden for at lægge deres penge i et konkurrerende kødtempel, da MASH åbnede to døre længere henne ad gaden.

Selv om MASH-direktør Jesper Boelskifte fredsommeligt formulerede, at han håber på gode synergier med naborestauratøren, er der vist ingen, der tror på ham. Hans koncern, der nu har ni restauranter i Danmark, England og Tyskland, er i Vestergade for at overtage Herefords gæster.

Folkene hos MASH, der er kendt for at studere terrænet grundigt, inden de rykker ind på nye jagtmarker, har igennem længere tid haft sigtekornet indstillet på Odense. Men bøfkongerne fra Bredgade, der åbnede toeren i Aarhus i 2010, allerede året efter de lancerede konceptet i København, har ikke været overbeviste om potentialet i landets tredjestørste by. Indtil nu altså.

”Odense kan blive det nye Aarhus, som alle restaurant-brands flokkes om,” som MASH-ejerne skrev i en pressemeddelelse op til åbningen.

Og de skal til at have fart på, brandsene, hvis de gerne vil sætte sig på de attraktive adresser i byen. For der er allerede godt fyldt op med restaurationer i Odenses tætte bykerne. Ifølge portalen This is Odense har byen flere restauranter per indbygger end både Aarhus og Aalborg.

Og selvom odenseanerne har ry for at være nærige, er der stadig flere af dem, der afviger fra tre retter for 189;-formlen og søger at udfordre deres publikum.

Det er dejligt at se, at der er så mange unge drenge, der har noget på hjerte, og som ikke bare er ude på at lave en god løn. Det betyder, at vi andre skal oppe os, hvis vi fortsat skal være top of the league,” siger restauratør Claus Skovsted, da Euroman møder ham på hans restaurant Goma.

Goma står sammen med 10 andre af Odenses restauranter i den velansete White Guide. Indtil den i år blev overgået af et prestigeprojekt i Stavanger, figurerede Goma endda i guidebogen som Skandinaviens bedste japaner.

Goma er dog langtfra traditionelt japansk. Køkkenets udgangspunkt er det traditionelle japanske kaiseki-måltid, hvor et mylder af små hapsere afløser hinanden, men inspirationen til retterne kommer for eksempel fra Frankrig, Spanien og - muligvis - også snart Marokko.

De kulinariske krydsninger opstår mange gange, når Claus Skovsted har været på rejse og snust til det lokale køkken og taget indtrykkene med sig hjem. Så forsøger han at lade inspirationen leve videre gennem hænderne på køkkenchef og medejer Søren Gordon Rasmussen.

”Jeg kommer hjem med vilde ideer, men er ikke i stand til at lave retterne. Det er Søren heldigvis. Det, der interesserer mig, det er at udvikle en forretning,” siger Claus Skovsted.

Goma har eksisteret siden 2007, men dens ry blev først udbredt til resten af danskerne, da Politikens anmelder i 2014 var på vej til en elektronisk koncert i Odense og på vejen tog forbi restauranten for at fylde maven.

Efter besøget, hvor han blandt andet smagte på østers med ingefærpure og pankopaneret, dybstegt rillette af svineskank, gav han restauranten seks ud af seks hjerter.

”Jeg vil ikke længere kunne tænke på Odense uden at tænke på Goma,” skrev anmelderen.

Claus Skovsted fortæller, at anmeldelsen betød meget for hans køkkenpersonale, der opfatter ros i et landsdækkende dagblad som en større hæder end en lokal topanmeldelse.

”De mener, at det må være nogle større madører, der sidder i København end her ovre.”

Selv påstår restauratøren, der ud over Goma driver vinbaren S’vineriet i Odense samt et takeaway-sushi-koncept med franchisefilialer i Svendborg, Vejle, Kolding og Ry, at han til hver en tid sætter mere pris på fuldt hus i Fyens Stifttidendes spalter, fordi de læses af de lokale og derfor giver mere varme om pengepungen.

Alligevel var den overstrømmende anmeldelse i Politiken en befrielse for Claus Skovsted, ikke så meget for forretningsmanden i ham som for fynboen.

”Vi har i mange år været fortvivlede over, at Fyn bare var et bump på vejen mellem København og Jylland. Et sted, hvor man stopper for at pisse. Hvis anmelderne endelig kom herover, var det altid de sikre steder, de besøgte, Falsled og Munkebo Kro,” siger han, men tilføjer:

”Odense har også været et provinshul.”

7. december åbnede MASH på Vestergade 11 ved rådhuspladsen Flakhaven, næsten dør om dør med A Hereford Beefstouw. Foto: Tine Sletting

Claus Skovsted ved, hvad han taler om. Da han var ung, uddannede han sig til dykkerinstruktør og skyndte sig at komme væk. Han rejste verden rundt med erhvervet, og de mange farvestrålende retter, som han spiste undervejs, åbnede stille og roligt hans øjne for gastronomien.

En dag i år 2000 sad han i Monterey i Californien og spiste et fantastisk sushi-måltid efter et dyk, da lynet slog ned i ham. Dagen efter ombookede han sin hjemrejsebillet, og et par måneder senere åbnede han - efter at have modtaget kyndig vejledning fra en af hovedstadens dygtigste sushi-kokke, som han havde lokket et smut til Fyn - provinsens første sushi-restaurant.

Men tiden, og Odense, var slet ikke moden til rå fisk, og et par år senere lukkede han igen og pakkede sit dykkerudstyr.

”Jeg var helt sikker på, at jeg aldrig skulle røre det lort igen,” siger han.

Nogle år senere gik Claus Skovsted og hjalp sin mor med at stege wienerschnitzler og æggekager i restauranten i en sejlklub i Kerteminde, da en udlejer ringede til ham fra Odense. Han stod med et billigt lokale og et ønske om ikke at skulle køre sin kone til København, hver gang hun var sulten efter sushi.

Til sidst fik han gjort Claus Skovsted varm på tanken om at gå tilbage til fuseren. I 2005 åbnede Skovsted sammen med barndomsvennen Søren Gordon Rasmussen, der er udlært kok, en forretning med takeaway-sushi, og to år senere åbnede de Goma.

Claus Skovsted mener, at de har været med til at opdrage byen gastronomisk, og at det er meget sjovere at være madinteresseret Odense-borger nu, end det har været.

”Udviklingen går rivende stærkt. Det er rart at se, at der er nogle københavnere, der er begyndt at koble sig på toget,” siger han med henvisning til MASH’ nye restaurant ved Odense Rådhus.

”Men toget fik faktisk fart allerede for fem år siden.”

En, der var med til at give toget fart, er Martin Pilsmark, der åbnede Restaurant no 61 for enden af den lange gågade Kongensgade i 2010. Da han åbnede i 2010 stod alle de omkringliggende lokaler, bortset fra Østens grill skråt overfor, tomme. Odense var på vej ud af finanskrisen, men butiksdøden hærgede stadig i udkanten af Kongensgade.

”Her var totalt øde. De eneste, der kom i denne ende af gaden, var spøgelser,” siger Martin Pilsmark, der som ny restauratør så en mulighed i området på grund af den medgørlige husleje.

Mange rådede ham fra det. Blandt andet fordi lokalet ligger lige ud til en vej, hvor mange af de odenseanere, der kører hjem fra arbejde, kører igennem. Men netop dét, syntes Martin Pilsmark, var en af fordelene ved beliggenheden.

”Alle, der sidder og keder sig, mens de holder for rødt udenfor, ser en ting: min restaurant.”

Martin Pilsmark har altid været solgt til fransk restaurationskultur. Lige siden han var kokkeelev på Falsled Kro, har han været drevet af ambitionen om at lave landlig mad, som man finder den i Provence og omegn.

”Jeg kan huske, når vi stod og røg smøger i pauserne på Falsled Kro. Martin var ikke særligt interesseret i forfinet Michelin-mad. Han ville meget hellere lave simpel og velsmagende brasserie-mad. Det er sjovt, at det er det, han er endt med at gøre,” fortæller Martin Bach, restaurantchef på Restaurant no 61, der er indrettet med patinerede franske træmøbler, gamle reklameskilte i emalje og en tavle, hvor man kan læse, hvad dagens ret er.

De første par måneder efter åbningen klarede Martin Pilsmark sig med et minimum af personale, mens han selv stod for både madlavningen og opvasken. Så skyndte han sig at ansætte noget hjælp, fordi han ikke kunne følge med længere. Hver aften var der fuldt hus – to gange.

Efterspørgslen har holdt sig til i dag, hvor Martin Pilsmark har slået væggen ind til nabolokalet og maksimeret antallet af siddepladser. I dag optræder han i en rolle som vært og administrator, der tillader ham at holde fri om aftenen med familien, men hvorfra han også, takket være sin tredobbelte uddannelse som kok, sommelier og tjener, altid kan springe til og udfylde et mandskabshul.

De tomme butikslokaler i nabobygningerne er også blevet fyldt. Området er blevet en lille gastronomisk enklave med tapasbaren Bar Tapas, den eksperimenterende restaurant mmoks, der serverer småretter som for eksempel ballotine af foie gras med aromatisk kiwi eller oxideret skorzonerrod med asparges fra 2015 (sådan præsenteres retten på menukortet!), samt Goma, der flyttede fra Jernbanegade til Kongensgade i 2013.

Martin Pilsmark ønsker Odenses restaurationsliv fortsat vind i sejlene. Derudover mener han, at det er begrænset, hvor meget de mange nye restauranter påvirker hans forretning. Positivt såvel som negativt.

”Måske betyder den generelle fremgang betyder noget godt for os, men jeg ved det ikke. Det har jeg stadig til gode at se. Jeg er 100 procent fokuseret på det, vi laver. Og vi skal ikke ændre noget, bare fordi vi har fået flere konkurrenter. Hvis vi forsøger at tilpasse os, har vi ikke længere samme energi, samme produkt og samme glæde,” siger Martin Pilsmark.

I 2014 blev hans restaurant kåret til årets bedste brasserie i Den danske Spiseguide. Men han tror ikke, at det betyder alverden for, om han har gæster eller ej. Til gengæld synes han godt, at visse lokale kunne være bedre til at rose hans indsats.

”Nu, hvor jeg har fået succes, er der nogle, der siger, at jeg var heldig, at jeg åbnede lige oven på finanskrisen. At jeg er heldig, at jeg har fundet så godt personale. At jeg er heldig, at jeg udvidede med nabolokalet på det helt rigtige tidspunkt. Der er stadig megen jantelov i Odense.”

I Pogestræde, inde bag Magasin, står Thomas Brieghel, der er født i København-forstaden Herlev, og skænker et glas toscansk hvidvin af vermentino-druen. Under loftet hænger der gamle vinstokke, og ved bordene står der bløde læderbetrukne stole, som man får lyst til at sidde længe i.

Vi befinder os i vinbaren Lalou, som Brieghel åbnede i juni i år sammen med kompagnonen Ivan Laursen, der stammer fra Greve. Inden åbningen mødte de to sjællændere en pæn skepsis fra flere lokale, der tvivlede på byens beboeres vilje til at punge ud.

”De grinte ad os: ”Det lyder jo meget godt, men kan du sælge produktet til odenseanerne?” siger Thomas Brieghel.

Kortet på Lalou er sammensat, så der både er til den store vinoplevelse og til det lille glas hyggevin. Det begynder med et glas tysk riesling til 65 kroner og ender på en flaske Bourgogne fra 1964 til 17.500 kroner.

”Det vigtige er ikke, om folk køber den. Det, der betyder noget, er, at du kan købe den. Det viser, at der er højt til loftet,” siger Ivan Laursen.

”Ja, det er et flot showpiece,” supplerer Thomas Brieghel. Og fortsætter:

”Men det vilde er, at den er faktisk blevet solgt. Flere gange endda. Så bliver man glad. Det viser noget om, hvad der kan lade sig gøre i den her by.”

Laursen og Brieghel er i det hele taget overraskede over odenseanernes anselige vinhorisont. Når de taler med deres gæster, går det gradvist op for dem, hvem der har 3000 flasker Bordeaux-vin liggende i kælderen derhjemme, hvem der har hus i Frankrig og Italien, og hvilke forretningsfolk, der har interesse i at spendere mange penge på vin.

”Der har været en del aha-oplevelser,” siger Thomas Brieghel.

De har begge mange års erfaring i kokkebranchen, både i København, på Fyn og i udlandet. Blandt andet har de arbejdet sammen på den danskejede toscanske luksusrestaurant Borgo Santo Pietro, hvor Thomas Brieghel var køkkenchef.

Brieghel flyttede sin base til Svendborg allerede for 13 år siden, da han og hans kone ville have børn og baghave. Og da han kom tilbage til Fyn efter fire år som køkkenchef i Toscana, overtalte han Ivan Laursen til at gøre ham selskab i det sydfynske, hvor havet altid er i sigte, og kvadratmeterprisen er lavere end i hovedstaden.

Og så begyndte de at ruge over planen om at skifte kokkejakken ud med et vinkyperforklæde.

”Igennem de år vi har arbejdet som kokke, er vi blevet smittet af de sommelierer, vi har arbejdet med. Nu, hvor vi ikke længere står i køkkenet, har vi muligheden for at møde gæsterne og dele den begejstring.” siger Thomas Brieghel, der mener, at vin i en restaurant ofte er noget, der tales om hen over hovedet på gæsten, mens man på en vinbar har mulighed for at gribe formidlingen mere uformelt an og også få fat på dem, der påstår, at de ikke forstår sig på druer.

”Jeg synes, det virker på vores gæster, som om vi gør et godt stykke arbejde,” siger Brieghel, der for nylig har uddannet sig til sommelier.

Det mest højtravende, som de to vinbarejere har tilbudt deres gæster, var en vinsmagning i efteråret, som det kostede 12.500 kroner at deltage i.

Seks timer varede smagningen, der var arrangeret i samarbejde med Jørgen Krüff, en af landets kendteste vinimportører, og der blev udelukkende smagt på vine fra den berømte biodynamiske Bourgogne-producent Lalou Bize-Leroy, som vinbaren er opkaldt efter.

På en optagelse fra smagningen som Radio24syv-programmet Flaskens Ånd har bragt, kan man høre, hvordan der er næsten total tavshed omkring bordet, mens importøren fortæller anekdoter om producenten og hendes vine.

”Når man drikker toppen af vinverdenen, bliver der stille, mens folk dufter og smager. Folk var ikke brølende fulde. Men de var sendt afsted på en anden måde. Det er vin, der vækker ærefrygt,” siger Ivan Laursen.

Det var den største Lalou-smagning, der endnu har været holdt på Fyn, og deltagerne var lokale forretningsfolk, restauratører og andre vinnørder. Arrangørerne planlægger endnu en Lalou-smagning til næste år, men nok kun i halv målestok. Så kan man deltage for bare 6.000 kroner.

På en førstesal, hvor gågaderne Kongensgade og Vestergade mødes, ligger endnu et nyt etablissement, der tilbyder odenseanerne den ultimative luksus.

The Balcony, der har antracitgrå maling på væggene, blødt kalveskind på sofaerne og dekadent velour på toiletterne, åbnede i foråret i år, og kort efter var White Guide ude at erklære dem for byens bedste spisested. Senere ophøjede de den endda til Skandinaviens 40.-bedste restaurant.

På the Balcony fyrer køkkenet den af med effekter fra øverste gastronomiske hylde, såsom rygende tøris og cremer, der er gjort ekstra luftige på sifonflaske. Gæsterne kan vælge mellem 4, 7 eller 10 retter på et kort, der skifter med de danske årstider, men langtfra kun er nordisk, idet sprøde torskechips og islandsk lammekølle røget over fårelort sagtens kan optræde i selskab med en indisk masala-ret.

De unge kokke og medejere Anders Jensen og Peter Hansen, der har erfaring fra gourmetrestauranter som Kokkeriet i København og Tree Top i Vejle, er klare i spyttet omkring, hvad de har i sinde med The Balcony.

”Vi vil lave en af Fyns bedste restauranter. Hvis ikke Danmarks bedste. Vi holder øje med, hvornår Michelins inspektører dukker op.” siger køkkenchef Peter Hansen.

Souschef Anders Jensen, supplerer:

”Vi presser hele tiden os selv og vores personale. Det er den mindste detalje, der er afgørende for, om man får stjernen.”

De to unge køkkenchefer blev headhuntet til stillingen af Ahmed Rasoulinia, der kalder sig Emil i forretningssammenhænge, og som blandt andet har ejet cafeen Froggy’s, der ligger i lokalet nedenunder, siden 1994. Det var ham, der så mulighederne for The Balcony, da han hørte i sit netværk af lokale virksomhedsejere og sponsorer af fodboldklubben OB, at de savnede en mesterklasserestaurant i Odense Centrum, hvor de kan invitere udenbys forretningsforbindelser hen, når de er i byen.

”Der, hvor der er en efterspørgsel, er der en, der samler bolden op. Odense var klar til at møde en rigtig gourmetrestaurant, og vi ville gerne være den første,” som han siger.

Han tror, at byens efterspørgsel på gastronomi kun er begyndende. Odenses byplan er i disse år genstand for en større omlægning, der blandt andet skal mindske den dominerende centrale vej, Thomas B. Thriges Gades, aftryk på bykernen og samtidig berige byen med en sporvognslignende letbane samt nye boliger, forretnings- og kulturtilbud i centrum.

Kommunen har døbt omlægningen ’Fra stor dansk by til dansk storby’, og missionen er, som ved al anden byfornyelse at tiltrække nye arbejdspladser, skatteydere – og forbrugere. Og angivelig virker planen.

”Sidst jeg hørte, manglede byen 30.000 boliger. Det er en god ting for forretningslivet,” siger Emil Rasoulinia.

Med mindre nogle af de gamle skal lukke, er man nødt til at kigge sig godt om i det indre Odense for at få øje på de oplagte placeringer til nye restauranter.

Men området ved den gamle industrihavn, der ligger en kort gåtur fra centrum på den anden side af jernbanen, og hvor en kanalby med attraktive boliger, strandpromenade og havnebad er skudt op i løbet af de seneste år, er stadig næsten uopdyrket.

Der ligger en restaurant i kulturhuset Nordatlantens Hus, men restauratør Claus Skovsted fra Goma mener, at der er basis for flere. Han mener, at kvarteret savner en rigtig gourmetrestaurant. Men det skal nok komme, er han overvist om.

For selv om byggearbejdet i Odense langtfra er færdigt, så er udviklingen i den lokale psyke allerede sket. Uanset om Odense er en storby eller ej, så er indbyggerne begyndt at gebærde sig som storbyboer. Og dét er nyt.

”For 10 år siden havde vi en stående joke om, at vi var en stor landsby med ét fælles lokum, oppe på vores rådhusplads, Flakhaven. De ældre generationer har aldrig været stolte af deres by. Det har gjort det svært for os,” siger Claus Skovsted og glæder sig over, at de tider er forbi:

”Det er ikke længere op ad bakke.”