Den italienske drøm lever i os alle, og det er ikke mindst madens skyld. Det var da også på grund af maden, at det danske par, Jeanette og Claus Thottrup, slog sig ned i Italien. Efter et liv med renovering og indretning af historiske ejendomme i London faldt parret for en gammel nedslidt villa fra 1300-tallet uden for Siena.
I deres hænder blev villaen til et femstjernet luksushotel med michelinrestaurant med dyrehold og biodynamisk køkkenhave, der også forsyner parrets anden michelinrestaurant inde i det historiske centrum af Firenze, hvor en modig lokal kok forsøger at smugle lidt nynordisk ind i det konservative italienske køkken.
Det danske par, Jeanette og Claus Thottrup, der slog sig ned i Toscana og nu er indehaver af hele to michelinrestauranter og et femstjernet luksushotel. Alt drives med fokus på bæredygtighed, biodynamik og dyrevelfærd.
Annonse
"Nu får I så den ret, jeg arbejder på at få af kortet ...". Den uventede melding kommer fra Jeanette Thottrup, da vi får serveret en karamelliseret foie gras med sorbetis af rødløg. Hendes mand og forretningspartner Claus Thottrup smågriner og er hurtig til at uddybe.
"Den passer overhovedet ikke ind i vores økologiske koncept, lige bortset fra at den smager fuldstændig fantastisk." Vi møder parret på deres restaurant i Firenze, La Bottega del Boun Caffè.
Under middelaldertårnet San Niccolò ved floden Arno har parret omdannet en gammel kaffebar til en intim restaurant og vinbar, hvor de rå vægge sammen med blandingen af antikviteter og bløde moderne møbler skaber en huleagtig stemning.
Bykernen er en kort gåtur herfra, men ikke længere væk end at byens liv med fræsende scootere og horder af turister omkring Ponte Vecchio fornemmes, når man sidder på terrassen ude foran restauranten.
La Bottega del Boun Caffé
Michelinrestauranten La Bottega del Buon Caffè midt i Firenze er indrettet i afslappet stil uden stive hvide duge. Her er det meningen, at man skal nyde et velfortjent måltid og ikke sidde anstrengt til pynt med rank ryg. La Bottega del Buon Caffè betyder i øvrigt 'værkstedets gode kaffe"
En ud af fem stjerner i Firenze
Jeanette har indrettet stedet, mens Claus har brugt sin tid på restaurantens samling af vin. På hylderne finder du eftertragtede chiantiårgange, brunello fra Montalcino og prisvindende vine fra Bolgheri. Økologiske vine og sjældne vintageflasker er der også.
Annonse
Restauranten er en ud af kun fem michelinrestauranter i Firenze og blev i foråret udråbt til en af verdens bedste restauranter af magasinet Condè Nast Traveller. Netop chefkokken Antonello Sardis Crème brûlée di foie gras er blevet fremhævet af flere anmeldere og er derfor ikke let at fjerne fra kortet.
Men den fede foie gras vil på et tidspunkt blive udskiftet med en mere etisk korrekt kyllingelever fra den voksende bestand af fritgående dyr, som parret ejer. De begynder at remse op:
"Vi har høns, ænder, får, påfugle og vilde grise. På et tidspunkt får vi kvæg, og så kommer der også oksekød på menuen."
Biodynamisk køkkenhave
Udover La Bottega del Buon Caffè i Firenze ejer Jeanette og Claus Thottrup hotelrestauranten Meo Modo uden for Siena. Også den har en michelinstjerne og en økologisk, bæredygtig profil med egen køkkenhave. Den biodynamiske køkkenhave ved Meo Modo leverer grøntsager, frugt, blomster, æg og krydderier til begge køkkener. Konceptet kalder de 'Farm to Plate'.
Annonse
"De gulerødder, som vi spiser her midt i Firenze, er dyrket i vores køkkenhave og kørt hertil. Så det er virkelig dyre gulerødder, men til gengæld ved vi, hvor de kommer fra." forklarer Claus.
"Vi er nogle hippier. Luksushippier. Det skal ikke være Tvind og fodformet, men det skal komme fra hjertet" siger Jeanette og griner, og forklarer, at op mod 90 % af det, der serveres på parrets restauranter, kommer fra Meo Modos køkkenhave, som i øjeblikket udvides fra 4.000 kvadratmeter til over det dobbelte.
Den passes af to gartnere efter Rudolf Steiners metoder, der blandt andet går på, at månen og andre planeters placering har betydning for planternes vækst. Og netop den biodynamiske køkkenhave er den røde tråd i parrets restauranter.
"Råvarerne kommer fra den samme jord, men køkkenerne styres af to meget forskellige personligheder" forklarer Claus med henvisning til de to chefkokke, Antonello Sardi på La Bottega og Andrea Mattei på Meo Modo.
Sardi eksperimenterer mest. Mattei har færre smagsindtryk på tallerknerne og et mere rustikt, landligt udtryk. Parret har stærke holdninger til kokkenes arbejde. "Der bliver ikke serveret noget på vores restauranter, som vi ikke har smagt" siger Claus.
Borgo Santo Pietro
Borgo Santo Pietro lidt uden for Siena var oprindelig en gammel nedslidt 1300-tals villa, men faldt i hænderne på et dansk ægtepar med sans for og erfaring med renovering af gamle historiske ejendomme og blev forvandlet til et femstjernet luksushotel med michelinstjernerestaurant. På hotel restauranten Meo Modo er der hvide duge, her taler vi femstjernet luksus. Bonusinfo: Prisen for at holde sit bryllup på Borgo Santo Pietro begynder ved 670.000 kr.
Det begyndte med hjemmelavet ossobuco.
Efter foie gras kommer der pasta med mulle på bordet. Senere er der en blæksprutteservering på tallerknerne, Polpo arrostito legumi antichi. Blæksprutten er ledsaget af bælgplanter, fermenterede gulerødder og belugalinser.
"Maden og vinen er jo nok grunden til, at vi er endt i Italien" forklarer parret, som ligefrem mødtes på en italiensk restaurant. Det var i Svendborg i 1998. Designeren Jeanette fra Hjørring inviterede efterfølgende ingeniøren Claus fra Farum til middag.
Hendes hjemmelavede ossobuco er stadig den bedste, Claus har smagt. Men ellers var det småt med fællesnævnere: Jeanette drev sin egen design-virksomhed og havde bl.a. Dansk Supermarked som en stor kunde.
Claus havde travlt i London, hvor han stod bag byggeprojekter på nogle af byens mest prestigefyldte adresser. Tiden sammen var knap de første år, da især Jeanette havde mange udenlandsrejser. Det blev der lavet om på, da Jeanette fik ansvaret for indretningen af de boliger, Claus opførte i London.
De arbejdede godt sammen og tjente gode penge i deres virksomhed PN Homes. I 2001 købte de en toscansk villa fra 1300-tallet på en mark midt i ingenting, 20 km fra Siena. Villaen var slidt, og parret ville istandsætte og indrette, så de kunne udleve deres fælles drøm om at bo i Italien. Men undervejs sadlede de om.
Fra nedslidt til femstjernet luksus
Murbrokkerne skulle i stedet omdannes til et femstjernet luksushotel, lød ideen, som hurtigt voksede. Claus kunne bygge. Jeanette kunne indrette. De vildtvoksende marker blev tæmmet, og 300.000 nye planter blev plantet.
En malerisk park med sø opstod side om side med en biodynamisk køkkenhave og frugtplantage. Tennisbaner og pool kom også til at omkranse Borgo Santo Pietro, som fyldtes med antikke, italienske møbler.
Andrea Mattei, chefkok på restaurant Meo Modo på Borgo Santo Pietro, med flere michelinrestauranter på sit cv. Han skaffede da også Meo Modo den michelinstjerne, man havde håbet på, da man ansatte ham. Hans stil er ikke eksperimenterende som Antonello Sardis, men mere i retning af rustikt italiensk landkøkken på højt niveau.
Ambitionerne for hotellets restaurant, Meo Modo, blev løbende opjusteret, og i 2012 ansatte parret kokken Andrea Mattei med michelinrestauranter på cv’et. Og han skaffede Meo Modo en stjerne. Parret var i mellemtiden flyttet fra London til Firenze og åbnede endnu en restaurant, La Bottega del Boun Caffè, som i øvrigt betyder ’værkstedets gode kaffe’.
Fra opvasker til stjernekok
Egentlig havde Claus og Jeanette forestillet sig, at La bottega del buon caffè skulle have haft en helt anden køkkenchef end Antonello Sardi.
"Vi købte kaffebaren for at få den kok, som arbejdede der. På det tidspunkt var Antonello opvasker og hjælpekok, men det viste sig, at chefkokken ikke kunne lave mad. Det var Antonello, som lavede det hele" forklarer Jeanette.
Parret har bl.a. kvitteret ved at ansætte ham med en tidsubegrænset kontrakt, selvom det i Italien er mere almindeligt at ansætte sine medarbejdere for en kortere periode ad gangen.
"Nu er han en af de mest omtalte kokke i området, og han er faktisk den eneste kok i Firenze, som er født i byen og har en michelinstjerne" fortæller Claus.
Antonello Sardi fortæller selv, at hans professionelle liv ændrede sig fuldstændig, da han fik en stjerne i Michelinguiden for to år siden. "Allerede dagen efter kom der flere reservationer, og journalisterne begyndte at ringe. For mig var det som at vinde OL!"
Chefkok Antonello Sardi er i gang med den friske pasta på Botegga del Boun Caffé.
Nynordisk økologi smugles ind
Køkkenets profil er moderne italiensk – kun foie gras-serveringen skiller sig ud.
"Og foie gras kommer ikke til at være på kortet ret meget længere" smiler Antonello Sardi, som bekræfter, at det danske par har stor indflydelse på alt i restauranten.
Også hans mad. Men det er slet ikke så skidt, for de spiser på langt flere michelinrestauranter, end han selv gør, og derfor ved de, hvad der rør sig. Og netop deres engagement gør en forskel.
"Her i Italien snakker alle enormt meget, men kun få handler. Claus og Jeanette handler – og samtidig udbreder de den danske indstilling til økologi"
Kokken på La Bottega del Buon Caffè har besøgt både Studio og
Geranium i Danmark, og han arbejder på at kombinere det klassiske italienske køkken med det nynordiske i endnu højere grad end nu, men skal være forsigtig.
"De italienske traditioner er meget stærke. Hvis jeg tog min far med på en dansk michelinrestaurant, ville han tage direkte på et trattoria bagefter for at få et ’rigtigt’ måltid mad. Men vi behøver ikke være så konservative i Italien, for de klassiske smagsoplevelser kan godt skabes på moderne måder. Vi skal turde noget mere"
Den klassiske friske pasta har dog en fasttømret plads i Antonello Sardis hjerte og i hans køkken. "Og så er jeg vild med pattegris, og vi bruger det hele: ben, skulder, filet og mave."
Salt i brødet og dressing på salaten
En af Claus og Jeanettes kæpheste i det italienske køkken har været brødet.
"Det toscanske brød er nærmest uspiseligt, og det har jeg altid sagt højt. Italienerne har ene og alene opfundet bruschetta, fordi de så har noget at bruge deres ’usmagelige’ brød til" siger Claus og ler.
Parret har ansat konditoren Diego Poli, som tilsætter rigeligt med salt. Han bager i øvrigt brød med en surdej, der har været i hans familie i 80 år.
"Surdejen er som en baby for ham" forklarer Jeanette, der med sine arme viser, hvordan Diego bærer rundt på klumpen af surdej, som var det et lille barn.
Hun har selv været i køkkenet for at lære personalet, hvordan man laver salatdressing. "Hernede får man bare en balsamico og en olie til sin salat. Det er ikke godt nok."
Afslappet michelin uden stivede duge
Jeanette sidder i en af de bløde lænestole med masser af puder, som hun har indrettet La Bottega med. Lyset er dæmpet, og de keramiktallerkner og skåle, hun selv har designet, står på de rå træborde sammen med tændte hånddryppede stearinlys fra Danmark.
En uhøjtidelig og hyggelig – nærmest hjemlig – indretning, men med så høj grad af kvalitet, at stedet fremstår eksklusivt. "Det er så yt med hvide duge, hvis du spørger mig. Jeg har aldrig kunnet forstå, hvorfor man skal være så stiv for at spise god mad, at man næsten ikke kan tale sammen.
Hvis man har knoklet 10 timer om dagen for at få råd til at spise en god middag, skal man spise præcis, som man har lyst til. Og gerne med fødderne oppe i sofaen. Man skal have lov til at være sig selv, og man skal have lyst til at komme flere gange om ugen"
Hun fortæller, at der på Meo Modo og Borgo Santo Pietro bliver tændt 100 stearinlys hver aften, og det er et særsyn for mange gæster.
"Levende lys for hyggens skyld er ikke udbredt hernede. Det tog mig lang tid at lære personalet på hotellet at tænde de stearinlys, der var sat frem i stager. De kunne ikke forstå, at de skulle tændes hver aften, mens det stadig var lyst. De måtte skrive det ned for at huske det og for bedre at kunne begribe det"
Dansk nytænkning
Parrets danske baggrund kommer ikke kun til udtryk, når det gælder detaljer som stearinlys og salt i brødet. Når det er lykkedes at banke to michelinrestauranter og et luksushotel op fra bunden, skyldes det dansk stædighed og nytænkning.
De hvide duge på hotelrestauranten Meo Medo
"Det er danskernes bruttonationalprodukt at tænke ud af boksen. I Danmark kommer der ikke 10 millioner turister af sig selv og falder i svime over nogle renæssancekirker, danskerne er nødt til at tænke anderledes for at få en plads på verdenskortet. Den tilgang til livet, som vi selv har haft, vil vi gerne give videre til vores søn" forklarer Claus.
Parret er derfor i gang med at bygge et sommerhus i Skagen, så han lettere kan få fodfæste i Danmark. Unge i Toscana opgiver nærmest på forhånd, når det handler om at skabe nye virksomheder og tiltag.
"De gider ikke besværet med at starte en forretning op. Modehusene, iskage- og læderbutikkerne, som kendetegner Firenze, er alle skabt for længe siden. Hvis du ikke har jernnæve og hæksaks, kommer du ikke igennem de hegn og barrierer af bureaukrati, man møder som iværksætter i denne del af Italien. De har en frygt for nytænkning, som er helt vild stor."
Masser af plads til nye ideer
Claus og Jeanette var da også ved at give op undervejs, da Borgo Santo Pietro var under opbygning. "Kampen mod kommunen var så frustrerende, at jeg skrev et til-salg-skilt. Flere gange var jeg tæt på at placere det oppe ved vejen", fortæller Jeanette.
"På skift tænkte vi 'lad os sælge lortet'", husker Claus. Men det paradoksale er, at begrænsningerne giver parret et stort rum til nytænkning, ikke mindst inden for gastronomi.
"Jeg ser ikke andet end muligheder her i Toscana. I København er alt prøvet", siger Jeanette og ser på sin gaffel …"I København er der allerede én, som har prøvet at bøje tænderne på gaflen den anden vej, for at se om man kan spise med den. I Toscana gør man, som man altid har gjort, og det giver os to danskere et større rum til at finde på at gøre tingene anderledes"
Det er blevet mørkt udenfor, og vi er de sidste gæster på La Bottega del Buon Caffè, da der kommer chokolade på bordet. Mørk chokolade med mandler, hvid chokolade med lime og flydende æble.
"Se de skæve kanter. Det er præcis det håndlavede look, vores chokolader i butikken skal have. De skal ikke ligne en iPhone." Claus forklarer, at de er i gang med at planlægge åbningen af en chokoladebutik i byen Palazzetto i nærheden af Siena.
"Vi starter fra bunden med at købe den rå bønne" forklarer Claus om den nye investering, der skal ledsages af en stor udvidelse af deres hotel, Borgo Santo Pietro.
Toscana skal ikke bare være historie
Ni værelser og et træningscenter skal bygges til. Det er fortsat succes med byggeri i London, der kan finansiere parrets forretninger i Toscana. Samlet set giver hotellet og deres to michelinrestauranter ikke overskud.
Men det vil det gøre inden for et par år, mener parret, som ikke har det mindste travlt. "Det er ikke sukkerrør, der gror på 20 minutter, som vi planter, men egetræer. Og når vi en dag kan høste dem, skulle de gerne være mange penge værd", fortæller Claus.
Parret har foreløbig lidt flere end 100 ansatte i Toscana og omsætter for 40 mio. kr. årligt. De modtog for nylig en entreprenørpris for udenlandske iværksættere af det italienske magasin The Travel News.
"Vi forsøger naturligvis, at skabe et attraktivt produkt, som kunne være interessant at sælge, hvis vi ønsker det. Men det handler også om at udbrede økologi og skabe nye arbejdspladser i denne del af Italien", forklarer Jeanette.
Hun vender tilbage til dilemmaet med foie gras, der smager fantastisk, men repræsenterer en forældet kultur.
"Jeg lyder som en fra Greenpeace, når jeg taler om den foie gras. Men vi skal væk fra de gamle standarder og opfattelsen af, at det gamle er bedst. Toscana skal ikke kun være munke og slotte. Toscana skal også være nutid. Der skal være plads til at skabe en historie i dag."
LÆS OGSÅ: Sweatersæson: Fem opskrifter til ovnen – og sidebenene
