Bøfkonge: ”Jeg vil hellere åbne 50-100 steder i udlandet end ét i København”

Der måtte to års research til.

Først da følte Jesper Boelskifte og hans kompagnoner sig klar til at åbne bøfhuset MASH i Bredgade i København. I jagten på den rette kødkvalitet og stabile leverancer havde de rejst gennem store kvægproducerende nationer som USA, Japan, Argentina og Australien for at tale med producenterne og smage på deres produkter.

”Vi åd os igennem tonsvis af kød, inden vi fandt de rette samarbejdspartnere,” siger Jesper Boelskifte.

Du kender muligvis ikke hans ansigt. Men du kender med stor sandsynlighed hans bøffer. Efter åbningen af den første MASH-restaurant i 2009 har Boelskifte og hans forretningspartnere nemlig åbnet 10 andre i samme kæde. Otte af dem herhjemme og to i udlandet.

Men ifølge den administrerende direktør, der i dag har 600 mennesker under sig, er mætningspunktet for bøfrestauranter langtfra nået. Hverken for ham eller for et globalt publikum.

”Hele verden ligger og venter derude med uopdyrkede markeder,” siger Jesper Boelskifte, der er uddannet tjener fra Hotel Store Kro i Fredensborg.

Lige fra læretiden var han overbevist om, at han skulle være selvstændig, derfor arbejdede han hårdt på at blive en af de mest vidende vintjenere herhjemme.

"Jeg havde en dyb passion for vin, og jeg så et kæmpe hul i markedet herhjemme på det punkt. Der var stort set ikke nogen, der vidste noget om vin, da jeg begyndte. Det var en god vej at udmærke sig. Og vin skaber en masse kontakter, nationalt og internationalt. Det er det, som jeg gennem årene har bygget det hele på. Dét, og en fandens masse hårdt arbejde."

Indsatsen førte efter læretiden til en række studierejser samt et par restaurantdirektørstillinger, blandt andet på Hotel Store Kro og på et stort hotel i Beijing.

I 1997 åbnede Jesper Boelskifte sit eget sted, Le Sommelier i Bredgade, sammen med kollegerne Erik Gemal og Francis Cardenau, som han havde arbejdet sammen med på Hotel Store Kro.

Han havde brugt flere år på at gennemtænke konceptet, og hver gang han rejste og besøgte restauranter, fandt han små inspirationspunkter. Længe troede han, at han skulle skabe en restaurant på Michelin-stjerneniveau. Sådan noget som Alain Ducasse’ trestjernede LeLouis XV i Monaco, der altid havde 12 forskellige champagner serveret glasvis at vælge imellem, og som i det hele taget var så luksuriøs, at man knap nok turde drømme om det i Danmark. Samtidig var der noget ved den meget mere tilgængelige bistro-stil, der trak i ham – og fik overtaget.

”Le Sommelier endte med at blive stedet, hvor vi kombinerede højgastronomiens faglighed og opmærksomhed på detaljen med bistro-genrens gæstfrihed og mulighed for at komme ud til et langt større publikum, ” siger Jesper Boelskifte, der længe havde drømt om at lave en restaurant, hvor kokken ikke, som det ellers var normen på det tidspunkt, var den eneste lysende stjerne.

Han brændte for, at vinen og betjeningen skulle have lige så meget opmærksomhed. Alligevel kan man ikke komme uden om, at Le Sommelier for mange uden for restaurationsbranchen blev lig med køkkenchef Francis Cardenau, der kom fra en stilling på Kommandanten, hvor han som den første i Norden fik to Michelin-stjerner.

”Det var fantastisk for mig at have sådan en partner. Jeg har aldrig ønsket at være en frontfigur. Jeg er drevet af processen med værtskabet og med at skabe forretningskoncepter, men jeg har det bedst tilbagetrukket. Det kan både bringe gode og negative ting at være eksponeret. Det er kokkene herhjemme et godt eksempel på, ” siger Jesper Boelskifte med sigte til den medieopmærksomhed, der har været omkring kokkefaget i mange år.

Det gode ved opmærksomheden er, at det tiltrækker en masse unge mennesker til faget, hvilket alle håndværkerfag brug for. Det negative ved populariseringen, mener han, er, at den kan give et forskruet forhold til, hvad et fag er:

”Vi har i rigtig mange år stået med unge mennesker, der troede, at bare fordi de var kommet i lære eller lige var udlærte, så skulle de have deres eget tv-show eller være køkkenchefer. Det er bagsiden af popkulturen, de mange primadonnaer, der har fokus på sig selv og ikke på maden eller det hold og den forretning, de arbejder i. Men jeg har faktisk et indtryk af, at det er ved at bedre sig. At de yngste kokke er mere realistiske omkring arbejdet og mere nørdede – på den gode måde – omkring maden.”

Restauratøren mener, at koncentration og udholdenhed er sjældne dyder hos dagens skærm-indfødte børn og unge. Det lægger han mærke til, når han i sin fritid underviser børn i karate.

”I karate er der kontant afregning, hvis man ikke holder fokus. Og disciplinen gør dig bedre rustet til at klare livets realiteter, end dine curling-forældre,” siger Jesper Boelskifte, der har sort bælte i sporten, som han har dyrket, siden han var 10 år gammel, hvilket, mener han, har givet ham målrettethed og overblik nok til at arbejde i flere år frem mod det koncept efter koncept.

I 2005 fik han for eksempel afløb for sin lange fascination af Østen og dens kultur, da han sammen med sine kompagnoner fra Le Sommelier åbnede den fransk inspirerede japanske restaurant Umami i Store Kongensgade.

”Umami var min drøm om en restaurant. Jeg var mere end tre år om finpudse konceptet, og det skabte et nyt, internationalt niveau for, hvordan man kunne åbne restauranter i København. Designmæssigt, stilmæssigt, mad- og vinmæssigt. Alt, fra kokkeuniformen over lampen på bordet til kniven, du spiste med, havde vi selv designet. En helstøbt oplevelse. Et kvantespring for mig. Og for byen.”

Stedet, som det havde kostet et tocifret millionbeløb at indrette, blev hurtigt populært hos jetsettet. Kronprinsen kom der. Casper Christensen kom der. Der var måneders ventetid på at få et bord.

”Det var fordi, der overhovedet ikke var noget i København, der mindede om. Med jetset menes også folk, der er berejste og vant til et højt niveau. Sådan havde jeg det også lidt selv. Når jeg kom hjem fra mine rejser … fuck, det var kedeligt. Ideen var at skabe et sted, hvor man følte, at man lige så godt kunne være i New York eller en hvilken som helst anden metropol. Det var fantastisk, men det har også været en stor udfordring for Umami. Og det er det den dag i dag,” siger Jesper Boelskifte og beklager, at restauranten blev kendt for at være kendt og for de mennesker, der kom der, men måske aldrig rigtig anerkendt for sin gastronomiske profil og sit internationale niveau.

”De færreste er klar over, at vi har vundet verdensmesterskabet i sushi i Tokyo. Men jeg skal ikke tude over det. Det hører med til tiden, hvor den blev grundlagt.”

I 2009, da han åbnede den første MASH-restaurant sammen med partnerne fra Sommelier og Umami var det en ny tid, og Boelskifte var klar til at udnytte et hul i det danske marked for uprætentiøs servering af ypperligt kød. Samtidig blev MASH skabt i trods mod den scene, der ellers dominerede i København på det tidspunkt.

”Den molekylære gastronomi regerede suverænt blandt alle, der interesserede sig for mad. Hvis ikke det var skum og små geléer og sytten retter, som man ikke rigtig anede hvad var, så var det ikke interessant. Jeg tror på en balance i tingene. Og der manglede en modpol. MASH blev skabt som et no bullshit-alternativ til den meget højtflyvende gastronomiske hype. Og når man ikke har skum og gelé til at skjule noget, bliver du udstillet med det samme, hvis kvaliteten af kødet ikke er god. Hver gang.”

Da du var ung, drømte du om at skabe en restaurant på stjerneniveau. Nu blev det så et no bullshit-bøfhus i stedet. Har du aldrig savnet at gøre dig gældende på højeste niveau i Michelin-guiden?

”Tværtimod. Jeg har brugt 10-15 år på at rejse rundt og søge efter de fineste og bedste restauranter i verden. I dag gider jeg det ikke. Jeg synes, den der andægtighed er så kedelig. Prætentiøs og forudsigelig. Jeg søger mere en helhedsoplevelse, der ikke nødvendigvis er fokuseret på, at tallerkenen er et lille kunststykke. Det er vigtigt, at der er atmosfære, fed stemning, buzz. I dag, hvor det gastronomiske bundniveau ligger så meget højere end for 10-15 år siden, er der så mange andre parametre, man konkurrerer på.”

En af konkurrenterne på den københavnske bøfscene er kokken Rasmus Oubæk, der driver restauranterne Retour Steak. Da MASH åbnede, var han med om bord som partner. Hvad gik der galt mellem Oubæk og Boelskifte?

”Der gik ikke noget galt. Rasmus er en fantastisk kok og et dejligt menneske. Han havde haft flere restauranter, inden han kom med i MASH, men det havde tit været op ad bakke økonomisk. Da vi andre begyndte at lægge planer om at ekspandere MASH i udlandet, havde han så igen fået mere lyst til at blive herre i eget hus. Så han sagde tak for nu. Han må have lært et eller andet, for det går ham da noget bedre nu,” siger Jesper Boelskifte, der efter succesen med MASH i Bredgade åbnede filialer på stribe i Danmark og også har åbnet op for konceptet i Hamburg og London.

I dag har han masser af koncepter i skuffen til flere restauranter. Men han tvivler på, at den næste kommer til at åbne i København, der efter hans mening har alt for mange restauranter.

”Og der vedbliver at åbne alt for mange.”

Men det er vel fordi, I er for mange store restauratørgrupper, der har råd til at oversvømme markedet med nye koncepter?

”Ja. Det gode er, at de mange økonomisk tilgængelige restauranter har uddannet et ungt publikum og skabt flere gæster, der går ud og spiser. Men på et tidspunkt kommer markedet til at overophede, og så er der mange steder, der må lukke,” siger Boelskifte, der i stedet satser massivt på Tyskland, hvor han mener, at der uden problemer er plads til 15-20 restauranter i MASH-regi.

”Tyskerne er fem-ti år bagud i forhold til København. Enten er det meget fint, tre Michelin-stjerner, eller også er det noget rigtig slam, hvis du spørger mig. Men der er masser af industri, store byer og stort kundeunderlag. Og det er godt for os, hvis vi kan være med til at præge udviklingen. De fleste tænker Paris, London og New York. Men det er også de suverænt hårdeste markeder. Jeg tænker for eksempel Warszawa. Selv om det ikke umiddelbart er lige så sexet, så har et land som Polen et kæmpe økonomisk potentiale,” siger Jesper Boelskifte.

Han er overbevist om, at når de næste økonomiske svingninger kommer, så vil restaurantmarkedet herhjemme gå ned. Så vil han føle sig sikrere, hvis alle æggene ikke er placeret i en kurv:

”Jeg vil hellere åbne de næste 50 eller 100 restauranter i udlandet end at åbne én i København.”

LÆS OGSÅ: Sådan steger du en gigantisk højrebsbøf med bearnaise og ovnfritter