Om Geranium er verdens bedste restaurant eller 'bare' Danmarks bedste, skal vi lade være usagt. Men én ting er sikkert, Geranium er en restaurantoplevelse i verdensklasse – og det er immervæk også noget. Menuen er en tour de force ud i det ypperste kokkehåndværk og en helhedsoplevelse, der ikke på noget tidspunkt taber højde.
Geranium var – så vidt jeg husker – blandt de første toprestauranter til virkelig at gå all in på appetizers. Siden er det næsten blevet standard, at restauranter i den tunge ende disker op med et batteri af småretter, men Geranium fører efter min mening fortsat i disciplinen.
Hele ti små gastronomiske underværker kommer på bordet – småtterier, der hver især gemmer på så mange tilberedninger og arbejdsprocesser, at det tager pusten fra en at tænke på det. Smagsmæssigt kommer man lige fra det syrlige til det sødlige over det salte til det røgede og videre ud i det mere neutrale og sarte.
Men det er en misforståelse, man af og til hører, at Kofoeds køkken er de sarte smagsnuancers køkken. Det modbeviser bl.a. serveringen med det brændte hvidløg, tykmælk og tørret okse – okse i form af kraftigt (vel)smagende kødgranulat. Og det lille karljohan-shot er koncentreret umami-smag, som man ville kunne møde den på solide Søllerød Kro.
Annonse
Knivmuslingen – en creme i en spiselig 'knivmuslingeskal' er vel nærmest en Geranium-klassiker, og pære- og jernurtanretning er af den slags, der igen og igen får en til at spekulere på, om gastronomi også er kunst.
Jeg har været en del på Geranium, og de salte retter var derfor både et møde med nye retter og med serveringer, jeg havde oplevet før – om end ikke nødvendigvis i samme form. Og med tidligere besøg som referenceramme er det tydeligt, hvor ekstrem stabil og sikker Kofoed & co. er.
At sammenligne Geranium med Noma giver på sin vis ingen mening, men mange gør det ikke desto mindre ("Hvem er bedst ...?" ), og jeg kan da heller ikke selv sige mig fri for at måle de to op mod hinanden – de to, der ligger dér i førerfeltet og bejler til førstepladsen. Men hvor Noma er en uforudsigelig rutsjebanetur op og ned, så er Geranium – efter min mening – en flyvetur i det højeste luftlag og helt uden dyk.
Den geleterede skinke dækket af tomatvand og garneret med diverse urter er vel efterhånden også lidt af Geranium-klassiker. Jeg har oplevet den med mere intens smag end denne gang, men det er stadig en vanvittig delikat servering, hvor syre, sødme og friskhed går op i en højere enhed.
En klassiker er også 'dildstenene' af kammusling, der serveres med en peberrodscreme og en granité af syltet agurk. En himmerigsmundfuld, der på en måde har et vist slægtskab med en gammel Noma-klassiker, knivmuslingen med persillecreme og peberrodssne.
Stenbiderrognen var næsten en velkendt klassisk servering – bortset fra at den blev udtaget af kvabsoens bug ved bordet og så lige fik en hurtig tur med brænderen!
Annonse
Den saltede kulmule har jeg noteret som en af årets fiskeretter, og fasanen til slut var den lykkeligst tænkelig afslutning på et måltid.
Med de fire små desserter er vi tilbage, hvor vi begyndte – med forunderlige små nipseserveringer, vidunderlige at skue og komplekse i smagen, begyndende med den friske og mundrensende pæredessert og humoristisk afsluttende med sort lakridsdødningehoved. Og midtimellem 'Smagen af nøgne træer', den nok smukkeste vinterdessert, jeg til dato har set.
Tæt på 30 serveringer – man er mæt, men ikke segnefærdig. Det er mig ubegribeligt, at nogen hævder at gå sultne fra Geranium. Det kan ikke være almindelig mæthed, de tænker på og savner – det må være den der kørt-over-følelse, man kan få af bl.a. af bøffer, fritter og bearnaise. Den følelse er man dejlig fri for på Geranium – Geranium, der for mig er restaurantstjernen over dem alle.
• Sprøde aks af Kornly
• Mælk, gæret saft på gulerødder, krabbe & havtornolie
• 'Brændte hvidløg', tykmælk og tørret okse
• Pære, pæreeddike og jernurt
Annonse
• Jordskokblade, rugeddike og valnød
• Tørrede æbler, æblesaft og tørrede blomster
• 'Forkullet kartoffel' og let røget fåresmør
• Karljohanskål
• Cremet porre, syltede porreblomster og tørret hummer
• 'Tang og knivmusling' abstraktioner fra havet
Champagne Larmendier-Bernier, Terre de Vertus 2008
• Geleteret skinke, tomatvand, aromatiske urter og syreblomster
• Grillet stenbiderrogn, syrnet fløde, rugbrød og purløg
• 'Dildsten', kammusling, peberrod og granité på syltet agurk
• Saltet kulmule, kærnemælk, caviar og persillestængler
• Små brød på gamle kornsorter
• Biodynamiske løgvækster med kamille og smeltet Høost
• Østers fra Limfjorden, surkål, tang og timianblade
• Torskehoved og muslingesaft med bornholmsk sennep
• 'Fasan i rolige omgivelser', enebær, syltet gran, æble og hyld
• Steinlaus 2012, Stein, Mosel
• Clos de Breuil 2008, Francois Chidaine, Montlouis Sur Loire
• Ingridmarieæble og kamille
• Pierre Morey 2010, Meursault
• Champagne L'Arme de la Terre,
• West Ridge Pinot Noir 2009, Hirsch Vineyards
• Pærer, tagetes og frossen yoghurt
• Bivoksis, multebær og saltet karamel
• 'Smagen af nøgne træer', mørk øl, svesker og fløde med bøgetræ
• Saltlakrids
• Riesling Trockenbeerenauslese 2006. Fred Loimer
• Vin de Pagaille, Jura NV, Philippe Bornard
• Grønne æg med fyrrenåle
• Løgkaramel med kvædegelé
• 'Tyttebærbusk' med rødbede
For 2 personer betalte vi i alt 5.800,00 kr.
Jeg er – indrømmet – forudindtaget i forhold til Geranium. Jeg har spist dér indtil – om end ikke mange så flere gange og kan derfor kan med sikkerhed sige, at jeg er overbevist om stedets fortræffeligheder. Det kunstneriske indtryk på Geranium er breathtaking.
Jeg har tidligere sidestillet Rasmus Kofoed med en urmager, der laver de dyreste schweizerure – og jeg tillader mig at gentage mig selv. Kofoed laver mad med pincet og næsten sygelig præcision. Hans serveringer er spot on på både smag og udseende – nogle er relativt subtile i deres smagsudtryk, mens andre er regulære smagsbomber, nærmest pleasere a la Søllerød Kro!
Når der er rigtig mange serveringer i spil, så kan man normalt få en lidt staccatoagtig oplevelse af måltidet – altså at det hele går op i småhapsere, og at måltidet aldrig rigtig går i gang, før det er forbi. Sådan oplever jeg ikke Geranium – den ene servering afløser den anden med tilpas mellemrum, og det, der nogle steder er en konstant afbrudt oplevelse, er her en kontinuerlig gastronomisk rejse.
Det er klart, at nogle serveringer begejstrer mere end andre, men absolut intet falder igennem – ingen serveringer passerer som banale eller intetsigende, og der er slet, slet ingen fejlskud.
Og selv om jeg havde lovet mig selv ikke at sammenligne med en anden dansk restaurant i verdensklassen, så tillader Geranium sig ikke på tilsvarende vis at hvile på laurbærrene og at spille kispus med gæsterne ved at indsparke serveringer af så enkel en beskaffenhed, at man som gæst føler sig narret til at skulle mene, at det er genialt i al sin enkelhed! Det tjener Geranium til ære.
Verdensklasse findes som bekendt, og det findes også i Danmark. Geranium er i den helt særlige klasse. Hvad der er verdensklasse for den ene, er det muligvis ikke for den anden, men for mig er Geranium verdensklasse, intet mindre. Vi giver tre stjerner – den dér røde bog burde gøre det samme!
Geranium er indrettet af designerduoen Signe Bindslev Henriksen og Peter Bundgaard Rützou, der tilsammen udgør firmaet Space Copenhagen, der også står bag indretningen af bl.a. Noma, Kul, formel B og Geist. Det langstrakte lokale på 8. sal i et af 'hjørnetårnene' i Parken er lyst og køligt – afmålt og måske ligefrem koldt vil nogen sikkert mene.
De fleste pladser har kig til køkkenet, hvor der bag glas arbejdes i – hvad der ligner – ophøjet ro, og alle har en 180 graders panoramaudsigt ud over Østerbro. Rummet er ikke intimt, og ærkedansk hygge skal man ikke forvente at finde. Til gengæld harmonerer indretningen utrolig godt med Rasmus Kofoeds mad, og restauranten fremstår på bedste vis meget udansk som noget, man ellers skal til London eller New York for at opleve tilsvarende.
Der er på alle måder international klasse over Geranium.
Rasmus Kofoed er i udtalt grad grøntsagskok – fisk og skaldyr fylder også en del, mens kød spiller en mindre rolle på Geraniums menukort, om end kød ikke er fraværende. Det var vistnok Berlingskes Søren Frank, der for år tilbage betegnede en strøm af serveringer som et 'tæppebombardement' uden i øvrigt at mene det negativt. Betegnelsen passer på Geranium, hvor man under overskriften 'Univers' får tæt på 30 serveringer, jf. boksen 'Det fik vi'. Serveringerne kommer i en lind strøm, fra appetizers over de salte retter til desserter og sødt til kaffen.
Kendetegnende for samtlige serveringer er, at intet er enkelt eller 'banalt' – der ligger en næsten ufattelig forarbejdning bag samtlige serveringer. Intet er bare, hvad man umiddelbart skulle tro. Næsten enhver servering har ingredienser, der er syltet, syrnet, tørret, saltet eller på anden måde forarbejdet, og selv i de mest kuldslåede vintermåneder er der hilsner på tallerkenen fra sæsonmæssigt mere gavmilde tider.
Kortet tilbyder to muligheder, Univers Menu til 1.600 kr. og Geranium Retterne til 1.200 kr. Der er ikke forskel på serveringerne frokost og aften.
Geranium opererer med vinmenuer til hhv. 1.300 og 900 kr. afhængig af, om man vælger Univers-menuen eller Geranium Retterne. Saftmenuer til 600 og 300 kr. er også en mulighed, og Geranium er en af de restauranter, der virkelig har gjort noget ud af et ikke-alkoholisk alternativ til vinmenuer med sublimt lækre moste og safter. Et velvoksent a la carte-vinkort er også en mulighed, både med naturvine i tidens ånd og mere klassiske bud.
Geranium-partner Søren Ledet er ansvarlig for vinen, og intet serveres uden en fyldig introduktion. Det forekommer – med indtil flere Geranium-besøg i erindring – at vinsammensætningen er blevet lidt mere klassisk og lidt mindre 'vild'. Jeg følte mig i al fald denne gang lidt mindre udfordret og sat på prøve – og det havde jeg det faktisk rigtig godt med.
Det trækker ikke ned hos mig, at en vin 'bare' smager godt og ikke bare er 'spændende' og 'anderledes'! Søren Ledets vinsammensætning sad spot on.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
