Skal du lave en fransk middag? Vi har samlet de største madskatte fra Frankrig

Pâté

Det er nærmest så fransk, som det kan blive. Paté må være en af de specialiteter, der er mest ikoniske for det franske køkken. Hvem tager til Frankrig uden at spise paté med sprød baguette? 

Hvor vi i Danmark er så kedelige, at en slagter er en slagter, har man i Frankrig både slagteren, hvor man køber fersk kød, og nogle steder også en traiteur, som koncentrerer sig om tilberedte retter, der er klar til at tage hjem og spise, bl.a. patéer. 

Jo jo, mange franske slagtere laver både det ene og det andet, men man kan da kun blive fascineret af, at der er en forskel. Under alle omstændigheder vil selv den lille slagter i den mindste landsby have et hæderligt udvalg af hjemmelavede patéer: altid en grov pâté de campagne, ofte en med kanin, en andelevermousse eller én med foie gras. 

Der er regionale forskelle – i Bourgogne vil man fx se flere udgaver af jambon persillé – en slags grov sylte med persillegrøn gelé. Den enkelte traiteur eller slagter kan også være specialiseret i en særlig type paté, fx den indbagte pâté en croûte, der er en kompliceret affære at lave selv og med fordel kan købes hos en dygtig madhåndværker. 

Jambon blanc

Gid man dog kunne få skinke af fransk kvalitet i Danmark. Jambon blanc er saltet skinke, der derefter er tilberedt på en af flere måder: dampet, braiseret, bagt eller au torchon, dvs. pakket ind i et klæde og kogt eller dampet. 

Der er også forskellige kategorier, man skal tage stilling til: découenné (uden skind), dégraissé (uden fedtkant), désossé (uden ben) eller dénervé (uden nerver). Fransk jambon blanc har grisens søde og runde smag uden for meget salt og helt uden røg. Og på ingen måde våd eller slimet. 

Ikke underligt at en standard sandwich i Frankrig, jambon-beurre, er sådan et hit. Bare godt baguette med smør og et tykt lag skinke. Fantastisk. Prøv selv hos Caractère de Cochon i Paris’ Marais-kvarter, hvor de er skinkespecialister. 

Hvordan vi i Danmark kan leve med, at det bare hedder skinke, er svært at forstå. Frankrigs mange skinkekategorier (og det er vel og mærke kun inden for kategorien jambon blanc) vidner om et fødevare-kendskab og -krav, som er på et totalt andet niveau, end hvad vi i Danmark kan præstere.

Rillettes

Danskerne fik for alvor øjnene op for rillettes i 00’erne, hvor det blev populært blandt de mere avancerede hjemmekokke at gå i gang med den tidskrævende ret, der ofte er lavet med grisekød, som saltes og derefter koges helt mørt i fond og andefedt, så det kan trevles i småstykker. 

Man skal være sulten, når man tager sig en skefuld cremet, smørbar, kødfuld og fedtet rillettes. Det er mættende både for smagsløgene og resten af kroppen. 

I Frankrig anses noget af den fineste rillettes for at være rillettes d’oie – altså gåserillettes med både gåsekød- og fedt. Men ande-rillettes, kaninrillettes og selvfølgelig svinerillettes er meget udbredt og spises over hele Frankrig. 

Ligesom med patéer kan du købe det i supermarkedet, men de bedste er de hjemmelavede fra en dygtig traiteur.

Noir de Bigorre-gris

Hvis du støder på gris af typen Noir de Bigorre, så er der kun én ting at gøre: Køb det! Det må være noget af det absolut mest velsmagende grisekød, der findes. De mørkpelsede dyr går på friland i Pyrenæerne i Sydfrankrig, hvor de lever af bl.a. græs, korn, agern og æbler, der giver fedtmarmoreret og fyldigt smagende kød, som er så mørkt, at det kan ligne vildsvin eller oksekød. 

Noir de Bigorre er den ældst kendte svinerace i Frankrig og minder om den spanske Iberico-gris. Den er langsomt voksende og klarer sig bedst på friland. Derfor har den også været tæt på at forsvinde, fordi den ikke egner sig til konventionelt, industrielt landbrug. 

Heldigvis har man fået øjnene op for kvaliteten af Bigorre-kødet, og at det er særdeles velegnet til forarbejdede produkter som skinke og salami, hvilket også gør, at avlerne kan tjene flere penge på deres produkter. Men det ferske kød er også helt fantastisk velsmagende. 

Det er ikke kød, der er meget af. Der er kun omkring 50 Noir de Bigorre-avlere i Frankrig, så igen: Hvis du ser det, køb det.

Vin

Man kan ikke tale om franske specialiteter uden at komme ind på vin. Men på den anden side, kan man heller ikke rigtig tillade sig kun at fremhæve enkelte vine. For lige som med det overdådige udvalg af oste er Frankrig i den grad også et vinland, hvor det store lands regionale forskelle kommer tydeligt til udtryk. 

For vineelskere giver det en dybere forståelse for vinen, at man har været i sine favoritvinområder. At man har set landskabet og forstået geografien og set, hvad farve jorden har. Hvor mange bourgognefans har ikke stået på det lille hjørne ved stenmuren omkring Le Romanée Conti-marken og taget selfies og kigget mystificeret på de knoglede vinstokke, der producerer verdens dyreste vine? Et terroir, der allerede i romertiden var kendt som noget helt særligt.

Samtidig er vin også ”bare” et landbrugsprodukt, og det er bestemt ikke alle franske vinbønder, der kører rundt i dyre racerbiler. Men hver region repræsenterer en unik tradition og særpræg, som franskmænd ofte føler en dyb tilknytning til – hvad enten det er deres lokale vinbonde, deres families vinvalg gennem generationer eller den måde, en vin kan samle folk om bordet.

Vinens betydning rækker også ud over bordet. Den er en diplomatisk stolthed, en eksportvare i verdens-klasse og et uundgåeligt emne for fransk selvforståelse som nation, der værner om kvalitet, æstetik og l’art de vivre – kunsten at leve. For fransk-mænd er vin ikke bare et produkt, men en kulturarv, de føler sig ansvarlige for at beskytte og dele med resten af verden.

Bresse-kylling

Med sin hvide fjerdragt, røde kam og blå ben – de samme farver som det franske flag – er den verdensberømte Bresse-kylling lige så ikonisk som dens smag er sublim. Den stammer fra Bresse-regionen i det østlige Frankrig og er ikke blot et fjerkræ, men en gastronomisk skat. 

Det, der gør Bresse-kyllingen så speciel, er den omhu og tid, der lægges i dens opdræt. Den lever frit i store, græsklædte områder, hvor den finder sin egen føde som insekter og urter, suppleret med lokalt korn og mælk. 

Denne naturlige diæt og langsomme opvækst giver kødet en fast, men saftig konsistens og en helt særlig dybde af smag. Kødet er mørkere og mere aromatisk end konventionelt kyllingekød, og skindet bliver gyldent og sprødt, når den store kylling tilberedes. 

Til jul har man den særlige tradition, at man pakker de største kyllinger (poularder og kapuner) stramt ind i et stofklæde af bomuld eller hør, som syes fast om det slagtede dyr. Denne roulage gør, at kødet holder sig længere, og samtidig bliver fedtet presset ud og fordelt i kødet, og der foregår dermed en yderligere smagsmodning.

 Smagen fra en Bresse-kylling er intens og den sauce, der kommer ud af saften er, så man får lyst til at drikke direkte af sovsekanden.

Crème fraîche d’Isigny

Den vanvittigt sexede, fede creme fraiche d’Isigny fra Normandiet er et produkt med AOP-beskyttelse (der står for Appellation d’Origine Protegée). Creme fraichen laves på mælk fra køer, der græsser i området Cotentin og Bessin omkring byen Isigny-sur-Mer, og det særlige terroir fra marsk og enge kan smages i den elfensbenfarvede creme.

 Området, hvor nogle marker er oversvømmet med ferskvand om vinteren, giver frodige forhold og en særlig biodiversitet, som gør mælken særligt smagsrig. 

Den tykke creme fraiche smager godt i både det salte og søde køkken. Spis den på en blini med røget fisk eller rogn, til din tarte tatin eller med ske direkte fra bøtten. Det er himmelsk!

Ost

”Hvordan vil De styre et land med 246 oste?” beklagede Charles de Gaulle sig berømt i 1962 og fangede dermed essensen af Frankrig som et land præget af en utrolig mangfoldighed – regionalt, politisk og ikke mindst kulturelt. Hvor det tal kom fra, vides ikke, for der findes væsentligt flere oste i Frankrig. Godt nok afhænger det af, hvordan man definerer ”typer”, men der findes over 1.200 forskellige oste i Frankrig, og omkring 50 af dem har AOP-beskyttelse og opfylder dermed strenge regler om ophav og produktion, fx at mælken kommer fra samme region, hvor den bagefter laves til ost. 

Det overdådige udvalg af oste kan man glæde sig over ved et besøg hos en dygtig ostehandler, som kender sine oste og kan tilbyde dem i forskellig modningsgrad. Eller på en herlig, rullende ostevogn på en restaurant, hvor du selv kan sammensætte din osteservering, og hvor hele restauranten kan dufte din époisses, hvis du vælger sådan én. 

Det er dog umuligt at fremhæve én ost frem for andre – der er simpelthen så mange gode franske oste og tak for det – men noget af det sjove ved franske oste er, at der er meget større udvalg af oste lavet på råmælk, end vi kan stille med i Danmark. Ost lavet på rå – dvs. upasteuriseret – mælk har langt større smagskompleksitet og er simpelthen sjovere at spise.

Baguette

Dårlig høst, inflation og prisen på brød var store medvirkende faktorer til udbruddet af den franske revolution i 1789. Og efter revolutionen og helt indtil 1987 var prisen på brød stadig reguleret ved lov for at sikre franskmænds ret til det daglige brød. 

I dag er der stadig regler, dog ikke så strikse som tidligere, og der er ikke længere prisregulering. For et baguette tradition gælder, at det skal være produceret samme sted som det sælges, det skal bestå udelukkende af mel, vand, salt og gær, og det må ikke have været frosset ned eller indeholde tilsætningsstoffer. Derfor smager det også bedst den dag, det er bagt, og det er helt almindeligt i Frankrig at gå til bageren efter brød både om morgenen og igen om eftermiddagen. 

Noget, der føles helt vidunderligt og fransk, er at gå hjem fra bageren med nybagt baguette under armen. Brødets sprøde skorpe knaser kærligt tilbage, når man krammer det og måske lige brækker endestykket af til turen hjem.

Hos en god bager kan du blive spurgt om la cuisson på dit brød – altså hvordan du foretrækker det bagt. Præcis som når du bestiller en bøf på en restaurant. Her kan du bede om bien cuit, dvs. godt bagt eller godt brunet. Eller du kan bede om et lysere brød – pas trop cuit. Det kan man selvfølgelig også i Danmark, men der er der aldrig nogen bag disken, der kunne finde på at spørge kunden om det.

Pâtisserie

Franske kager er som landet selv: både sofistikerede og jordnære, fulde af teknik og tradition. Fra det præcise håndværk bag en lagdelt opéra, hvor chokolade, kaffe og mandelkrokant smelter sammen i perfekt harmoni, til den rustikke tarte tatin, hvor karamelliserede æbler og smørtung dej bliver til en hyldest til det enkle – franske kager favner hele spektret af smagsoplevelser.

De fineste konditorkager, eller pâtisserie, kræver ofte måneder, hvis ikke år, af træning at mestre. Hver lille macaron, éclair eller mille-feuille er et kunstværk, der balancerer tekstur og smag i imponerende perfektion, og de sælges i glasmontrer som ædelstene i de bedste pâtisseries og pakkes pertentligt ind i fine æsker med holdesnor omkring til turen hjem. 

Uanset om det er konditorens mesterværk eller grand-mères favoritopskrift, er kagerne en naturlig del af fransk livsstil. De fejrer både det enkle og det overdådige, og som med alt andet i det franske køkken handler det om én ting: at skabe nydelse.