Belgisk kok er taget fra Paris til København: Særligt på ét område giver Danmark franskmændene baghjul
Belgiske Joren Schoepen tog som 20-årig turen fra Antwerpen i hjemlandet til Paris for at arbejde i køkkener på velansete neobistroer som Clown Bar og Vivant. I dag er han, i en alder af 28 år, køkkenchef på restaurantbaren Gaarden & Gaden på Nørrebro, hvor han blander alt det bedste fra Belgien, Frankrig og Danmark. Her fortæller han om forskellene på Paris og København, en gastronomisk åbenbaring i Lissabon, og én bestemt kok, han ville elske at spise en frokost med.
Hvad har været dit bedste måltid?
”Det var min første gang på en restaurant i Paris, der hedder Clown Bar. På det tidspunkt var jeg vel 18 år og arbejdede som kok på mit fjerde år i Antwerpen. I Paris afholdes der hvert år madfestivalen Omnivore, som min chefkok og vores to kollegaer tog til. På det tidspunkt havde jeg aldrig hørt om Clown Bar eller Sota Atsumi (daværende køkkenchef. I dag indehaver af Maison Sota i Paris, red.), og det var også min første gang, hvor jeg var i Paris for at spise, men ved et tilfælde endte vi med at få et bord der, og jeg har aldrig oplevet noget lignende. Smagskombinationerne var fuldstændig fremmede for mig – det var i hvert fald ikke noget, man oplevede i Antwerpen, og selv i Paris var det banebrydende, har jeg senere fundet ud af. Vi spiste blandt andet foie gras med ål, kumquats, pithivier, nogle friterede sardiner i en beignetdej med sort blæk i og en crêpe med fermenteret løg og sort hvidløg. Det var her, at jeg fandt ud af, at jeg måtte tage til Paris for at arbejde, hvis jeg skulle blive en endnu bedre kok.”
Hvad har du altid lyst til at spise?
