Opskrift: Sådan laver du knoldselleri som på Fasangården

Sådan gør du:

1. Skrub og skyl knoldselleri fri for jord.
2. Marinér knoldselleri med olie og flage-
3. salt. Pak sellerien ind i alufolie, og bag det mørt i ovnen ved 180 grader i ca. 2 timer.
4. Lad den møre knoldselleri køle ned til stuetemperatur, og skær derefter sellerien på et japansk mandolinjern i lange tynde bånd.
5. Skær nu disse selleribånd på langs, så det danner nogle lange aflange bånd, som dernæst skal foldes på træspyd, som en kebab.
6. Vend kebab-spyddene i en soja-glace, og grill dem på alle sider, til selleribåndene bliver karamelliseret. Servér oven på gode klatter af gæremulsion.

Soja-glace

1. Skyl og aftør korianderrødderne, og hak dem groft.
2. Pil hvidløgsfeddene.
3. Knus peberkornene i en morter sammen med hvidløg og korianderrødder til en grov pastakonsistens.
4. Tilføj sukker og soja og vend i pastaen, indtil sukkeret er opløst.

Gæremulsion

1. Blend æggehvider og gærflager, og smag til med eddike og salt.
2. Tilsæt olien i en tynd stråle, imens der blendes til en homogen emulsion.
3. Gærflagerne suger meget væske, justér evt. emulsionen med en sjat koldt vand.
4. TIP: Kom træspyddene i vand natten over, på den måde slipper man for, at de brænder af ved grilning.