Gode ben med ovnfritter og bearnaise

Knogler isolerer mod varme og udtørring. Derfor gør det din steg ekstra saftig, hvis du beder slagteren om at lade benet sidde. Det kunne fx være på et stykke skåret fra oksens højreb. Kødet i det område bliver ofte pudset og skåret ud til bøffer og solgt under betegnelsen ribeye. Og selv om det kan være lækkert, får man en helt anderledes vild smagsoplevelse, hvis man lader fedt, slag og ben sidde på og steger det som en hel steg. Der er lidt flere sener og lidt mere fedt på sådan en kleppert, men det er alt sammen med til at give smag til kødet under stegningen.

Alle opskrifter er til 4. personer.

1: Steg af højreb med ben

· 2-2,5 kg højrebsbøf med ben (hvis I er flere, beder du bare om et større stykke)

· Salt og peber

Sådan gør du:

1. Tag stegen ud af køleskabet en time inden, du skal stege den, og krydr den med salt og peber.

2. Rids fedtkanten i ternet mønster med spidsen af en kniv, undgå at skære for meget ned i kødet.

3. Læg den med fedtkanten nedad på en tung stegepande eller en grillpande. Steg ved middel varme, indtil fedtet er gyldent. Brun hurtigt kødet af i det smeltede fedt på de andre sider ved høj varme.

4. Sæt stegen i ovnen på en rist med en bakke under og rib-benene strittende opad.

5. Steg den ved 175 grader ca. 30 minutter eller længere alt afhængigt af, hvor rød du ønsker din steg. Det kan også godt betale sig at bruge et stegetermometer, for stege med ben på kan være lidt drilske at mærke stegningsgraden på. Hvis du ønsker den rød, skal du tage den ud, når den er ca. 47 grader i kernen. Ønsker du den medium, skal du tage den ud, når den er ca. 57 grader.

6. Lad stegen hvile under sølvpapir med ribbenene opad, i hvert fald 15 minutter, inden du skærer den ud.

7. Skær alt kødet fra benene. Nu kan du gøre flere ting: Du kan skære brede skiver på langs af stegen, så alle får lidt af det hele i én skive, både det røde kød i midten og det mere gennemtilberedte yderst. Du kan også skære stegen i to stykker på langs, så du får overblik over de forskellige muskler, den består af, og skille den ad derefter. Hvis du vil, kan du samtidig fjerne nogle af de største sener, inden du skærer stegen ud i serverbare stykker. Så kan dine gæster forsyne sig alt efter smagen for rødt kød.

8. Server kødet på et fad sammen med grøntsags-garnituren, som du har gjort klar, mens stegen var i ovnen.

2: Brunet spidskål med bagt skalotteløg og smør

· 1 spidskål, delt i fire både

· 10 aflange skalotteløg

· 15 g smør

· Skal af en halv citron

Sådan gør du:

1. Bag skalotteløgene i ovnen ved 175 grader i ca. en halv time. Når de føles bløde at trykke på, tager du dem ud og lader dem køle ned et par minutter. Fjern skrællen på dem, og flæk dem.

2. Forkog i mellemtiden kålbådene i meget saltet vand i et par minutter, indtil de er lysende grønne og glasklare i overfladen. Tag dem op af vandet og over i et bad af iskoldt vand.

3. Dryp dem godt af, når de er nedkølet.

4. Steg kålen og løgene på en grillpande eller en anden kraftig pande, indtil de er godt brune. Vend dem i en skål med det kolde smør. Riv citronskal hen over kålen med et rivejern. Smag til med salt og peber. Hold lunt under sølvpapir.

3: Ovnfritter med karamelliseret hvidløg og timian

· 8 bagekartofler

· 10 fed hvidløg

· ½ bundt timian

· Olivenolie

Sådan gør du:

1. Sæt hvidløgsfeddene i ovnen vendt med en anelse olie. Bag dem ca. 20 minutter ved 175 grader. Tag dem ud, og fjern skallerne, inden de bliver alt for kolde. Hvidløgsfeddene skulle gerne være lysebrune og dufte dejlig sødt og karamelliseret.

2. Skræl kartoflerne, og skær dem i klaverfingertykke bjælker.

3. Arranger dem på en bageplade, så de ikke dækker hinanden for meget. Overrisl dem med olivenolie.

4. Bag i ovnen ved 175 grader i 30-40 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.

5. Krydr med salt og peber og hakket timian og de bagte hvidløgsfed, som du har hakket fint.

4: Sauce bearnaise

Martin Kongstad har ret: Bearnaise er dyrenes konge. Og det skal du ikke lade dig afskrække af, for så grum er den løve heller ikke. Jeg anbefaler, at du smelter dit smør i et vandbad og holder det lunt heri, så burde det have en medgørlig temperatur.

· 4 æggeblommer, eventuelt pasteuriserede

· 250 g smør

· Et lille skalotteløg i fine tern

· Et bundt frisk fransk estragon (køb ikke dem i urtepotte, de smager ikke af noget)

· 1 dl hvidvinseddike

· 1 dl vand

Sådan gør du:

1. Smelt smørret i vandbad.

2. Kog skalotteløg, eddike og vand op med stilkene fra estragonen og de mindre pæne blade. Kog igennem på lav varme i 10 minutter. Sigt væsken over i en kasserolle.

3. Lad estragoneddikelagen køle ned, indtil den er lunken. Hæld så æggeblommerne over i kasserollen, tilsæt lidt salt, sæt det over blusset på lav varme, og giv dig til at piske det hele sammen med et piskeris.

4. Fortsæt, indtil æggemassen er luftig, og kasserollen afgiver en hul lyd, når du slår piskerisets håndtag mod bunden.

5.Hæld nu det lune smeltede smør op i æggemassen i en tynd stråle under stadig omrøring. Undgå, at vallen, den hvide masse under det klart gule smørfedt, kommer med. Sørg for, at den sammenpiskede sauce hele tiden er ensartet og cremet. Hold eventuelt pauser med hældningen, mens du rører.

6. Sådan redder du din sauce, hvis den pludselig skiller og bliver tynd som appelsinjuice: Opvarm to skefulde vand i bunden af en ren kasserolle. Pisk langsomt den skilte sauce deri ligesom i første forsøg. Til sidst skal den nok blive tyk igen.

7. Når saucen er klar til servering, kommer du masser af hakket estragon i og smager til med salt. Hæld gerne lidt af kødsaften fra stegen i, det giver god smag.

LÆS OGSÅ: Dellekatesse: De saftigste fiskefrikadeller

LÆS OGSÅ: Kylling me softly - mør butter chicken

LÆS OGSÅ: Fem svinske opskrifter