Michel Michaud: ”Der er kun én restaurant i Danmark, der virkelig respekterer bistro-mærkatet”

 Hvordan endte du i Danmark?

”Jeg kom til Danmark i marts 1971 for at arbejde som chefkok på Falsled Kro. Inden da arbejdede jeg som chef saucier på det tostjernede Hotel de la Poste i Avallon. 

Det var, mens jeg arbejdede på la Poste, at jeg mødte Svend og Lene (Grønlykke, daværende ejere af Falsled Kro og senere Kong Hans Kælder, red.). De fortalte mig, at de drømte om at kunne servere den samme type mad, som jeg var med til lave på la Poste, og derefter spurgte de mig, om jeg mon kunne tænke mig at flytte til Danmark for at lave mad på deres kro. Jeg anede nærmest ikke engang, hvad Danmark var, men jeg endte alligevel med at sige ja.” 

Og hvad var det så for et land, du rent gastronomisk ankom til?

”Der var ingenting. Ingenting. Jeg ville gerne lave muslingesuppe, men det var ikke muligt at købe muslinger. Jeg skulle selv fange dem. Og da jeg kom hjem med dem, spurgte folk mig, om det var til børnene – om det var noget, de kunne lege med. Man kunne heller ikke købe dansk lam, for man slagtede ikke lam dengang. Så vi var nødt til at få lam ind fra Grønland. 

Nyretapper kunne jeg heller ikke få fat i, og jeg måtte fortælle slagteren, hvor brislerne sidder henne. Vi skulle også selv finde og samle karljohan-svampe. Folk var bange for dem dengang – de troede, de giftige. Du kunne ikke få friske bønner. Og slet ikke artiskokker. 

Når min svigermor kom og besøgte os på Falsled Kro, havde hun bagagerummet fyldt med skalotte-løg. Det eneste salat, du kunne få, var hovedsalat. Intet frisé eller andre typer. Jeg var også selv nødt til at sætte en dueproduktion op. 

Jeg spurgte min nabo, der havde flere brevduer, om jeg måtte få et par stykker, og så begyndte jeg et dueopdræt oppe på loftet. Hvis jeg skulle bruge foreller, kørte jeg til Jylland for at hente dem levende. Når jeg kom tilbage til Falsled, smed jeg dem i et bassin, jeg havde installeret midt i gården. 

Lige da jeg var startet på Falsled, tog en af kokkene mig ned i kælderen, hvor han viste mig tre store dunke. Der var én med hummersauce, én med bearnaiseessens og én med kulør. ”Hvad skal vi bruge det til?” spurgte jeg. ”Til at lave sovs!” svarede han. Det kunne han glemme alt om, fortalte jeg ham. Så, som sagt: ingenting. Det var meget trist.”

Hvornår begyndte det at forandre sig?

”Fire-fem år efter min ankomst, da vi åbnede Kong Hans Kælder i 1976. Det var egentlig mest, fordi vi selv gjorde noget ved det. Vi begyndte at importere varer som foie gras og trøfler. 

Tæt på Kong Hans lå der en fiskehandel, hvis udvalg kun bestod af torsk og spætter, måske også lidt laks, og ham fik jeg til at importere nogle anderledes fisk som rød mulle og knurhane. 

Jeg fik også grønthandleren, der lå ved siden af fiskehandleren, til at importere bl.a. frisésalat og frisk spinat. Så det begyndte stille og roligt der.”

Hvad er det bedste ved det franske køkken?

”For mig er det råvarerne. For at lave mad skal du bruge gode råvarer. Hvis du laver kylling, skal du bruge en god kylling. Og i det franske køkken lærer man at sætte råvaren i fokus og bruge den, som den er. Så når du får en tallerken, kan du både se og smage, hvad det er, retten drejer sig om. 

Derudover består det franske køkken af en masse fantastiske egnskøkkener, der hver især har deres specialitet. På Vestkysten, hvor jeg kommer fra, er der fantastiske fisk og østers. 

Hvis du tager til Provence, finder du fx oliven, olivenolie, tomater og peberfrugt. I Lyon er de formidable til at bruge indvolde. I Bresse-regionen, lidt nord for Lyon, er de kendte for deres fjerkræ. I Normandiet er det pølser. Egnskøkkenerne har givet det franske køkken så mange gode råvarer.”

Hvad synes du om den franske restaurantscene i Danmark?

”Der er så mange steder, der kalder sig bistroer i Danmark, men i min verden er der kun én restaurant i Danmark, der virkelig respekterer bistro-mærkatet. Og det er Bistro Boheme. 

Som jeg nævnte før, skal man kunne se og smage det produkt, som spiller hovedrollen i retten, og det kan man på Boheme. På mange af de andre er tallerkenen proppet med alle mulige andre ting. Alt for meget salat. Det bliver en blanding af alle mulige ting. 

Der bliver lige pludselig også brugt mange produkter fra Japan og Kina. Jeg synes ikke, det er godt. Hvis du skal respektere franske produkter, skal du ikke blande det med japanske eller kinesiske ting. Så dem, der kalder sig for bistro, er ikke bistro. Undskyld. Men det er de bare ikke. De skal respektere bistro-mærkatet, ligesom Boheme gør det.”

Hvordan ser du sammenspillet mellem det danske og det franske?

”Franskmænd er mere fokuserede på råvarerne, de skal bruge. Vi kan godt lide at skære en kylling i nogle stykker og servere det, vi kan også godt lide at filetere en fisk. Men vores fantasi er ikke så stor. 

I Danmark går man ikke nødvendigvis lige så meget op i håndværket. Der kan man godt lide at købe råvarerne klar til at blive brugt. Men danskerne er meget kreative. Meget kreative! 

Man gør meget ud af at finde på interessante kombinationer. Noget, der giver farve til tallerkenen. Det er ikke en kritik – jeg respekterer det. Det er flot og sofistikeret. Og det fungerer, hvis du har en tjener, der står lige ved siden af og forklarer dig, hvad der er på tallerkenen. 

Men det hænder også bare ofte, at man ikke altid kan smage, hvilke råvarer der er blevet brugt.”

Michel Michaud

(f. 1946) Kom til Danmark i 1971, hvor han blev køkkenchef på Falsled Kro. 

Efterfølgende blev han køkkenchef på Kong Hans Kælder og siden Kro, inden han i 2004 kom til Ruths Hotel i Skagen, hvor han i dag fungerer som gastronomisk konsulent. 

Har modtaget adskillige michelinstjerner og blev i 2008 slået til Ridder af Dannebrog.