Har du en weekendtur til Paris i sigte? Her spiser og drikker du godt
Paris’ madscene er i dag en spændende blanding af nyt og gammelt, hvor neo-
bistroernes kreative leg med traditionerne
stadig regerer, mens de klassiske bistroer igen har fundet deres plads i lyset. Byens kokke hylder råvarer og håndværk på små, uprætentiøse steder, og samtidig genopdages sjælen i retter som steak au poivre, rilletter, patéer og stuvninger. Paris er blevet en legeplads for kontraster: Minimalisme møder nostalgisk charme, moderne teknikker blander sig med opskrifter, der føles som en hyldest til den franske mormors køkken, naturlige vine deler hylde med det konventionelle. Resultatet? En by, hvor maden aldrig har været mere spændende – og mere tro mod sig selv.
Gemt væk i det 9. arrondissement i Paris – ikke i de gader, hvor turisterne flokkes, men der, hvor byen kan trække lidt luft ind – ligger Maison Sota. Navnet kommer fra manden bag gryderne, Sota Atsumi (tidligere Clown Bar), en kok, der ikke følger reglerne for, hvordan fransk cuisine skal være, men i stedet transformerer dem, lag for lag, indtil noget helt nyt – og oftest dybt interessant – dukker op.
Det har han gjort i nogle af de smukkeste og måske også mindst parisiske lokaler, du kan fortære mad i, siden 2019, hvor han slog dørene op til sit hjertebarn.
Annonse
Menuen – en fast tasting menu – er en færd gennem sæsoner og smagsnuancer. Retterne er ikke store, men hver en bid er mættet med en præcision og opfindsomhed, der føles både dristig og nænsom. Måske starter du med en nøje afstemt ret af rå kammuslinger, hvis tekstur og smag bliver løftet af en subtil citrusolie. Måske følger en hovedret med det mest perfekt stegte stykke pighvar, du har haft i munden, men her sat i en ny kontekst.
Sota Atsumis baggrund i det japanske køkken mærkes, men ikke på en måde, der overstyrer. Det er snarere en undertone, en rytme, der løber gennem måltidet og giver det en særlig dybde. Hver tallerken fortæller en historie, ikke om kontraster mellem to køkkener, men om, hvordan de kan smelte sammen til noget nyt.
Så lad Maison Sota være det sted, du tager hen, hvis du virkelig vil genopdage, hvad fransk semi-fine dining (til virkelig rimelige priser) kan være, når det tør åbne sig for nye perspektiver – og samtidig holde fast i det bedste af det gamle.
Restaurantgruppen Savoir Vivre, med den driftige Arnaud Lacombe i spidsen, formår som få andre at ramme balancen mellem mad og morsomheder. Men i de første år af La Collier de la Reines levetid i det ukurante hjørnelokale i Marais kammede det måske lidt for meget over med morsomhederne. Eller sagt på anden måde: Maden matchede simpelthen ikke stemningen.
I sensommeren 2024 rykkede den så adresse til Rue des Petites Écuries i det stadig fremadstormende 10. arrondissement, hvor den er kommet til at ligge side om side med sine andre familiemedlemmer Deviant, Camino og Vivant 2. Og med flytningen til de mere intime lokaler skete der et skift i fokus (ikke at det på nogen måde er et kedeligt sted i dag), der nu gør La Collier de la Reine særdeles aktuel, når samtalen falder på byens bedste neobistroer.
Menuen følger Savoir Vivres grundlæggende filosofi: få og enkle retter, hvor djævlen raserer i tilsmagningen. Kernen er fransk, men yderkanterne er farvelagt med både nord- og sydeuropæisk inspiration: tatar med chips, luftigt fladbrød med ørred og creme fraiche, meunierestegt rødtunge, engelske dumplings i en kantarelstuvning, stegt havtaske med kryddersmør og bønneragout – og vildt gode pommes frites (menuen skifter, men det var disse retter, Gastros udsendte spiste under sit seneste besøg).
Hop med på den galej, som sommelieren anbefaler, og glæd dig over, at det er lige netop Savoir Vivre, der står bag monopoliseringen af Rue des Petites Écuries.
Hvis du går ned ad Rue du Faubourg Poissonnière i det 10. arrondissement, kan du let komme til at overse Les Arlots. Facaden er beskeden, næsten anonym, og der er ikke meget, der skriger efter din opmærksomhed. Men for dem, der ved det, er dette lille sted en af Paris’ mest elskede bistroer, et sted hvor det klassiske franske køkken genopdages med en uventet præcision og varme.
Indenfor er stemningen tæt uden at være anmassende. Rummet er lille – nogle få borde og en bar, hvor stamgæster og velresearchede turister sammenflettes. Du vil med stor sandsynlighed se en tallerkenen – eller fem – med en fyldig pølse anrettet på fløjlsblød kartoffelmos. Saucisse de Toulouse-purée er stedets signaturret og i sig selv et besøg værd.
Men det er ikke kun pølsen, der gør showet på Les Arlots. Fra sæsonens grøntsager, der er tilberedt til punkt og prikke, til en enkel chokolademousse eller en creme caramel, handler det hele om detaljer. Alt smager, som om det er blevet lavet med en sjælden tålmodighed og respekt for råvaren.
Og på den måde er det et sted, der minder dig om, hvorfor det franske køkken blev så stort til at begynde med: ved at gøre det enkle ekstraordinært.
Når man tænker på Paris’ bistroer, forestiller man sig ofte noget klassisk: hyggelig stemning, enkle retter, traditioner, der bæres frem af generationer. Men Pierre Touitou, manden bag 19 Saint Roch (og søn af A.P.C.-ejeren Jean Touitou), har andre planer med det sted, han åbnede i 2023. Her er der ingen respekt for forventningerne, kun en uimodståelig energi, der gør stedet til en magnet for dem, der vil opleve noget nyt. Og se på smarte og smukke mennesker. For de er der i hobevis.
Touitou er skolet på steder som Le Servan og Aux Des Amis og under Alain Ducasse og Pierre Gagnaire og har tidligere betrådt sine hvide træsko (fra det danske mærke Sanita) bag spisebaren på Vivant, hvor han blev chefkok som bare 23-årig i 2016.
Hans madlavning er ufokuseret, ment på den måde, at han både trækker på sit tunesiske ophav, sin store kærlighed til Japan, hans mange rejser rundt i verden, familiesommerhuset på den italienske ø Pantelleria, og hvad han nu spiser på sine venners restauranter i Paris.
Hele den pærevælling ryger ned i Touitou-maskinen, og ud kommer der så en menu i konstant forandring, som er præget af hans legesyge tilgang til råvarer og smag. Småretter dominerer. En tallerken med rå fisk, der svømmer i en vinaigrette så intens, at den nærmest synger. Eller en perfekt tilberedt grøntsagsret, hvor hver ingrediens spiller hovedrollen. Det handler ikke om store, tunge retter, men om små overraskelser, der bliver ved med at bygge op, til du til sidst sidder og råber: ”Oui, oui, oui, mon dieu, Pierre!!!”
Søstrene Tatiana og Katia Lehva, der henholdsvis står i køkkenet og er front of house, åbnede Le Servan i 2014, og siden er det lille, lyse hjørnelokale i det 11. arrondissement med få borde, et halvåbent køkken og en tilbagelænet atmosfære blevet til lidt af et tilløbsstykke på den moderne parisiske madscene. Den amerikanske rapper og madmand Action Bronson har fx kaldt Le Servan for sin yndlingsrestaurant. Og vi forstår godt hvorfor.
Tatiana har en evne til at forene franske teknikker med asiatiske smage (søstrene stammer selv fra Filippinerne) uden at gøre det til en pointe i sig selv. Det hele føles naturligt, ikke som et forsøg på at være anderledes. Ergo: Det er ikke Le Servans skyld, at fusionskøkkenet har haft et ilde ry de seneste årtier.
Menukortet er klassisk bygget op i hors d’oeuvre (de kalder det selv for zakousis), forretter, hovedretter og desserter, og retterne er præcise, men aldrig kliniske.
Annonse
Eller vi retter lige os selv her: Hovedretterne – plats – der på Le Servan oftest er bygget op omkring et større stykke protein, vil nogle gange i for mange forskellige retninger, og udfaldet ender ofte med at være lettere skuffende.
Derfor lyder vores opfordring, at du særligt koncentrerer dig om zakousis og entrées, og du må for guds skyld ikke snyde dig selv for Le Servans version af ravioli (indholdet og sammensætningen skifter lidt, men forvent en kombination mellem fed smørsauce og chili i en eller anden art), der kommer til at være en af de bedste bidder, du får for pengene i byernes by.
Skal du have lidt mere smæk for skillingen på de asiatiske smage, går du en blok ned ad gaden og besøger Le Servans søsterrestaurant Double Dragon.
Hvide duge, sorte træstole, rustikt mosaikgulv, bar i træ med bronzetop i art deco-stil, store vinduer ud mod Rue Chapon i det 3. arrondissement og – hvis vejret er til det – åbne døre ud til en stor baggård. Det er egentlig ret ligetil, men der er noget i mødet mellem det elegante og afslappede lokale, som Parcelles ligger i, der får dig til at gøre dig umage som gæst, når du først har sat dig til rette.
Og det er ikke, fordi menukortet giver dig lyst til at rejse dig igen. Maden på Parcelles er en hyldest til det traditionelle, men med et skarpt, moderne blik. Om du vælger terrinfarseret kål, en brissel på toppen af en luftig mos, kylling med kantareller, så binder det på fineste vis en snor mellem for- og nutid. Det er fransk køkken, som det er meningen, det skal være: velsmagende, sjælfuldt og uden unødvendige dikkedarer.
Vinkortet afspejler selvfølgelig også dansen mellem det gamle og det nye. Très chic!
Lad os sige, at du har hørt om Vantre. Måske fra en ven, der elsker at prale med at kende Paris’ skjulte perler. Måske fra en restaurantliste, der fik det til at lyde som et sted, du skal prøve, fordi det er sådan, vi navigerer i livet nu – gennem lister og anbefalinger og ting, vi skal tjekke af.
Så du bestiller et bord, og du ankommer, og her begynder det.
Stedet ser fint ud, hyggeligt nok med dets lidt dunkle lys og bevidstslidte parketgulve, men ikke noget, der slår dig omkuld ved første øjekast. En forholdsvis lille bistro, diskrete vægge uden overflødigt pynt. Stemningen er afslappet, men du er ikke helt overbevist endnu. Du sætter dig. Skimmer kortet. Et lille suk – har du ikke set det hele før? Jo. Og så alligevel ikke.
Maden – ret fransk og lidt alt muligt andet – er umiddelbart enkel, men det er den slags enkelhed, der hviler så meget i sig selv, fordi den ved, at det hele bakkes op af ekstremt stor velsmag og en subtil detaljerigdom. På Vantre kan de lide indbagninger (hvis de har beef wellington på kortet, vælger du den!) og farseringer og glacer, som får selskab af utraditionelle komponenter, der gør, at netop Vantre ikke er som alle de andre. Det er fx tydeligt, at der har været asiatiske kokke i køkkenet de seneste år.
Og snyd ikke dig selv for at få skænket vin af sommelier og medejer Marco Pelletier (tidligere Le Bristol), der er lidt af en karakter.
”Bonsoir, bienvenue!” lyder det fra Vivant 2’s hvidklædte og dybt charmerende kokke og tjenere, når du træder ind i det lille hul i væggen på Rue des Petites Écuries. Der er kun to borde, men de virker nærmest irrelevante i forhold til baren, der spiller hovedrollen i det smalle, aflange og mørke rum. En lang, hvid marmorbar med tomme vinflasker, der har forvandlet sig til imposante lysestager med voksslør. Det er her, du sidder, mens kokkene og tjenerne arbejder foran dig som skuespillere på en scene, men du kan ikke høre saucen simre, eller kniven glide gennem råvarerne, for der er en værre leben i lokalet. Som om nogle gode venner har inviteret dig til intim køkkenfest.
Vivant 2 er Savoir Vivres mest ambitiøse restaurant, når det kommer til maden. Retterne er sirlige i størrelse og anretning, og på den ikke særligt bistroagtige facon, men arbejdes stadigvæk med forståelige råvarer, der dog sættes sammen på nye måder.
Vivant er fransk for ”livlig” og er en direkte reference til stedets syn på vin. Underforstået: Her drikker du naturlig vin. Er det en udfordring, kan vi berolige dig med, at personalet er et af de mest hjælpsomme og passionerede på den moderne parisiske madscene, og de er lige så glade for at forklare om en ukendt vin som for at hælde den op.
Det lyder måske mere som et sted for gimmicks end gourmet. Men det er Paris, og i byernes by er tingene aldrig helt, hvad de giver sig ud for at være. Clown Bar, der ligger klos op ad Cirque d’Hiver, var oprindeligt et sted for cirkusartister og dets publikum – et sted, hvor gadernes støv og savsmuld blev skyllet væk med vin og latter. I dag er det lidt anderledes, men den gode stemning under loftet, der er dækket af farvede glasmosaikker med klovnemotiver, hænger ved.
Vinkortet er dybt, og madkortet er enkelt og velkurateret. Bed til, at de har panisse (en art pommes frites lavet på kikærtemel) på kortet. Sprød overflade, et skyblødt, dampende indre. Harissa-mayo til. Verdens bedste vinsnack. Ligeså skal du prise dig lykkelig, hvis de har deres dagens fisk, der ofte serveres i en ponzu-vinaigrette med ørredrogn og kumquats til. Sota Atsumi (ham fra Maison Sota) gjorde i tidernes morgen også en kalvehjerneservering ikonisk for stedet, og er du i det modige humør, anbefaler vi også, at du kaster dig ud i sådan en omgang.
Der er noget ved Paris, der altid lover dig en slags romantik, som sjældent føles helt ægte, når du står der midt i det hele. Det er måske derfor, Bistrot des Tournelles er så forbandet tiltalende.
Når du træder ind gennem døren i den vinrøde facade, er det som at blive inviteret ind i et privat univers. Væggene er dækket af støvede plakater, gulvet er slidt på en måde, der får dig til at tænke, at her har folk siddet og spist længe, før du overhovedet vidste, Paris fandtes. Men Bistrot des Tournelles åbnede så sent som i 2022. Det tog dog ikke stedet lang tid at gøre sig bemærket. Ikke for at besidde en påtaget charme, ikke for at være et poleret forsøg på at genskabe en svunden tid, men snarere for at være en autentisk hyldest til det klassiske bistrokøkken. Og den hyldest smager vidunderligt. Spørg bare Le Fooding, der kårede stedet som årets bistro i 2023.
Det handler om tunge proteiner, måske en tallerken med en perfekt stegt svinekotelet, ledsaget af en kartoffelmos, der smager som noget, som kunne få selv en skeptisk bonde til at nikke anerkendende. Eller et stykke saftigt kylling med pomfritter. Rørende enkelt. Og har du allerede våde øjne nu, vil du bryde ud i gråd, når du først har smagt deres parisertoast. Den tåler ikke forklaring. Bare spis den, og vær taknemmelig over, at det er lige netop dig, der sidder og smovser på Bistrot des Tournelles.
Tidligere var det La Verre Volé, der sad tungt på tronen som det bedste moderne spisested i området omkring Canal Saint-Martin. Men sådan er det på ingen måde længere (LVV er virkelig faldet af på den, skal det indskydes). Siden vinbaren Early June åbnede tilbage i 2019, har den hurtigt og sikkert erobret tronen som det sted, du skal forsøge at spise på, hvis du er på de kanter – eller blot i Paris, for den sags skyld.
Inde i lokalet er der et naturligt flow, som om hver stol, hvert bord og hver vinflaske er placeret, præcis hvor den skal være. Det er ikke stort – det er Paris trods alt. En bar løber langs væggen, og borde er spredt nok til, at du føler dig både alene og en del af noget større. Lyset er varmt, ikke for lyst, ikke for mørkt, og du bliver ret hurtigt klar over, at det er den slags sted, hvor aftener kan strække sig langt ud over, hvad du havde planlagt.
Og hvad så med maden? Ja, det er ikke til at sige. Early June har nemlig kørt med et pop-up-format de seneste fire år, hvor de inviterer kokke fra hele verden til at lave mad i en given periode. Men prøv at overgive dig til impulsiviteten, og lad være med at undersøge, hvilken kok der står i passet den dag, hvor du har tænkt dig at spise der. Det vil være i Early Junes ånd.
I midten af 00’erne begyndte neobistro-bevægelsen at tage form i Paris som en reaktion på de tunge traditioner i det franske fine dining-køkken. Mange yngre kokke, der var trænet på stjernerestauranter, begyndte at føle sig begrænsede af det rigide hierarki og de dyre forventninger, der herskede i haute cuisine. De ønskede at lave mad med samme præcision og kærlighed til råvarerne, men uden den pomp og pragt, som ofte fulgte med. Og resultatet blev en helt ny tilgang til bistrokulturen.
En af de første til at føre an var baskiske Iñaki Aizpitarte, der i 2006 åbnede Le Chateaubriand i Paris’ 11. arrondissement – senere åbnede han også vinbaren Le Dauphin. Hans tilgang var enkel: Han ville bryde med de traditionelle menu-strukturer og lave en dagligt skiftende tasting menu, der legede med sæsonens råvarer og global inspiration. Ingen hvide duge, ingen formelle tjenere – kun fokus på maden og gæstens oplevelse. Sagt kort: Det blev et hit, og stilen og tilgangen spredte sig hurtigt.
Mange neobistroer fandt også inspiration fra det japanske køkkens minimalistiske æstetik og det nordiske køkkens fokus på lokale og sæsonbaserede råvarer. Kokkene gik væk fra tung fløde og smør til fordel for lette, klare smage og en nærmest intuitiv madlavning, hvor det enkelte produkt var i centrum.
Yderligere gjorde neobistroerne op med mange af de barrierer, som fine dining havde opbygget: Priserne blev lavere, stemningen blev uformel, og maden blev mere tilgængelig for en bredere målgruppe. Det handlede ikke længere om michelinstjerner, men om autenticitet og råvarekvalitet – og naturlig vin, ej at forglemme.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
