Vi hylder den modne kartoffel, for de er langt mere udtryksfulde og afbalancerede end de nye, og så svinger de rigtigt godt med oktobers andre modne råvarer som æbler, pærer, græskar og kvæder. Kille Enna har hyppet sine egne kartofler og gravet i mulighederne med dem.
Pil de kogte kartofler, skær dem i 1 cm små tern, og kom dem op i en stor bred skål. Skær løg i tynde ringe og tilsæt. Halvér fersknerne, kassér stenene, skær fersknerne i grove tern, og tilsæt dem sammen med 2 dl tomatlimedressing. Rør det hele sammen. Pluk eller skær salaterne i mindre stykker. Kom dem og basilikumbladene op i skålen, og vend det forsigtigt sammen. Krydr evt. med ekstra salt og peber. Smag på salaten, og tilsæt evt. mere dressing. Servér salaten i små skåle med smuldret fetaost henover.
125 g modne tomater
1 fed pillet hvidløg
Annonse
½ spsk. finthakket øko-limeskal
1 spsk. friskpresset limesaft
1 dl koldpresset olivenolie
½-1 spsk. æbleeddike el. rødvinseddike
¼ dl koldt vand
1 strejf af chiliflager
Havsalt
Annonse
Peber – sort, friskkværnet
Hak tomaterne groft, og knus hvidløg i en morter. Skræl lime med en bred kartoffelskræller, og hak det meget fint. Kom skallen op i en blender, og tilsæt resten af ingredienserne. Blend, indtil du opnår en jævn puré. Krydr med salt og peber. Skal dressingen ikke bruges med det samme, eller får du den ikke brugt op, kan den opbevares i køleskab i op til tre dage uden problemer. Den vil automatisk skille, når den står stille. Ryst flasken, og den samler sig igen.
Tip: Når du bruger skal fra citrusfrugter, så skræl dem med en bred kartoffelskræller. Herved får du lidt af den hvide bitre citrusskal med. Noget, som pynter gevaldigt på den samlede smagsoplevelse. Beregn ca. 3 spsk. dressing og et par håndfulde plukkede salater pr. person. Dressingen kan også bruges til sprødstegte pomfritter eller sammen med grillede steaks.
2 dl ufiltreret æblemost
300 g afpudsede svinekæber (ca. 4 stk.)
250 g skrællede gulerødder
250 g renset græskarkød
300 g skrællede faste kartofler
50 g pillet løg
2 pillede fed hvidløg
2 tsk. korianderfrø
1 tsk. spidskommenfrø
½ tsk. muskatblomme el. -nød
10 grønne kardemommekapsler
Koldpresset olivenolie – lidt til stegning
1 strejf af chiliflager
1½ l koldt vand
2 spsk. finthakkede fennikelstængler
Havsalt
Friskkværnet sort peber
Start med at sætte en römertopf i blød i koldt vand i 1 time. Hæld æblemost hen over svinekæberne, og lad dem trække i mosten i 1 time ved stuetemperatur. Forbered imens alle ingredienserne: Skær gulerødder, græskar og kartofler i 1 cm små tern.
Hak løget fint, og skær hvidløget i tynde skiver. Kværn korianderfrø, spidskommenfrø, muskatblomme og kardemommekapsler mellemgroft i en elektrisk kaffemølle. Varm en grillpande op, så den er rygende varm. Tag kæberne op af mosten (gem den til senere), tør dem, og gnid lidt olivenolie på dem. Grill kæberne et par minutter på hver side, tag dem af grillen, og kom dem op i römertopfen.
Tilsæt æblemosten, alle grøntsagerne, de kværnede krydderier, chiliflager, og hæld vand på. Krydr generøst med salt og peber. Placér römertopfen i den kolde ovn med låg på. Sæt ovnen på 225 grader og bag i 1¾-2 timer. Tag de møre kæber op, og del dem i et par stykker. Kom suppen i dybe tallerkner med kæberne ovenpå, og drys med de hakkede fennikelstængler.Varm & sursød kvæde-kartoffelsalat
1 kg faste kartofler
Groft havsalt
Skrub eller skrab kartoflerne, og læg dem i en gryde. Hæld koldt vand på, til det kun lige dækker, og tilsæt salt. Læg låg på, og bring vandet i kog. Skru herefter lidt ned for varmen (det skal stadig koge). Kog kartoflerne i 12-15 minutter. Tag gryden af varmen, og hæld vandet fra. Læg låg på igen, og lad dem stå i 5 minutter, eller indtil du kan håndtere dem. Pil kartoflerne. Skær kartoflerne i 1 cm tykke skiver, og kom dem op i en stor bred skål – i en lille skål går kartoflerne lettere i stykker. Hæld en kogende lage hen over kartoflerne, og bland det hele forsigtigt sammen. Vent i minimum 15 minutter, før du serverer salaten, ellers har kartoflerne simpelthen ikke tid nok til at suge smagen til sig.
100 g rensede kvæder m. skind
80 g pillet løg
½ øko-citron, skal heraf
1 dl balsamisk æbleeddike
2 dl vand
80 g lyst rørsukker
6 friske laurbærblade
15 hele allehåndefrø
6 hele nelliker
8 hele, røgede hvide peberkorn
1 strejf af chiliflager
10 g havsalt
Skær kvæder og løg i meget tynde skiver. Tag skallen af citronen af med en kartoffelskræller. Kom det hele op i en gryde, og tilsæt resten af ingredienserne. Læg låg på, bring det hele i kog, og kog i 3-4 minutter.
Tip: Salaten smager også godt kold dagen derpå.Æblekartoffelmos med peberod & chorizo
1 kg melede kartofler
400 g små chorizopølser
Groft havsalt
Friskkværnet sort peber
Skræl kartoflerne, og kog dem i vand tilsat rigeligt salt, indtil de er møre, men ikke overkogte. Damp det sidste vand af over varmen. Kør kartoflerne igennem en gammeldags purékværn eller en kartoffelpresser. Rør den varme kartoffelmos sammen med en æbleblanding. Smag evt. til med salt og peber. Skær chorizopølserne i grove stykker, og steg dem sprøde på en pande med lidt olivenolie. Servér de ristede chorizopølser med æblekartoffelmosen, der varmes helt igennem, før du serverer den.
½ kg madæbler
2-3 spsk. dijonsennep
3 spsk. koldpresset olivenolie
35 g skrællet peberrod
Riv æblerne groft med skræl (kassér kernehusene), og kom dem op i en skål. Tilsæt sennep og olivenolie. Riv peberroden, og kom også den i skålen.
Tip: Æbleblandingen kan sagtens laves klar, et par timer før den skal røres i den varme kartoffelmos.Kålmos med rosmarinkaramelliserede pærer
350 g renset spidskål el. hvidkål
150 skrællet pastinak
150 g skrællede melede kartofler
4-5 dl vand
25 g koldt smør
1 øko-citron
Groft havsalt
Skær spidskål, pastinak og kartofler i mellemstore tern. Hæld vand på, og krydr generøst med salt. Læg låg på, og bring i kog. Kog, indtil alt vandet er væk, og det hele samler sig. Det tager ca. 15-20 minutter. Fjern evt. låget i de sidste 5 minutter. Sluk for varmen, og rør mosen sammen med smør og citronskal. Servér mosen med rosmarinstegte pærer til.
300 g modne pærer
Koldpresset olivenolie – lidt til stegning
1 tsk. lyst rørsukker
3-4 stilke rosmarin
Halvér pærerne, fjern kernehusene, og skær pærerne i tynde skiver (med skræl på). Varm en stor pande op, som har plads til alle pærerne, så de ikke ligger oven på hinanden. Hæld lidt olivenolie på. Kom pærestykkerne, lyst rørsukker og rosmarin på panden. Steg dem på begge sider ved høj varme, indtil de karamelliserer, kanterne bliver mørkebrune, og der dufter heftigt af karamel.
Jeg kan godt lide, at alt er up in the open. De sjoveste mennesker er dem, der kan finde ud af at læse en simpel situation. Og det er der bekymrende mange, der ikke kan.
