Lav sauce béarnaise som en stjernekok: Her er Brian Mark Hansens opskrift fra Søllerød Kro

Béarnaise-essens

1. Begynd med béarnaise-essensen. Kom samtlige ingredienser til denne i en gryde, og kog ind til cirka det halve. Træk gryden af varmen, og lad den trække, indtil den har stuetemperatur.

Sauce

1. Klar smørret, mens essensen køler af. Det gør du ved at smelte det ved lav varme i en gryde uden omrøring. På den måde lægger vallen, som vi ikke skal bruge, sig nederst.

2. Kom 30 g essens i en gryde sammen med æggeblommer, vand, salt og peber samt enten 10 gram kødsaft eller worcestershiresauce. 

3. Pisk det hele over vandbad til en luftig, homogen masse, og træk gryden af vandbadet. Sørg for at piske konstant, så æggeblommerne ikke koagulerer.

4. Tilsæt nu det klarede smør (med en temperatur på cirka 50 grader) lidt ad gangen under konstant piskning. Stop tilsætningen af smør, når vallen begynder at komme med.

5. Smag saucen til med enten mere kødsaft eller worcestershiresauce samt salt og peber, og vend til sidst estragon og kørvel i.