Seks halve med det hele! Rasmus Kjær giver dig her opskriften på Danmarks bedste smørrebrød, og eftersom ingen andre lande har den tradition, så må det samtidig være verdens bedste!
Flå skindet af rødspætten, og skær den i fileter (eller få din fiskehandler til det). Skær fileterne pænt til og krydr med salt og peber. Blend det ureelle fiskekød, der er skåret fra, med fløde og lidt salt til en fars.
Skær rugbrødet på langs, helst på en pålægsmaskine, i skiver, der er ca. 2 mm tykke. Smør farsen oven på rugbrødsbanerne, og læg rødspættefileterne imellem som en sandwich. Pak ’sandwichen’ stramt ind i plastfilm og sæt i ovnen ved 75 grader i ca. 20 minutter. Tag ud og lad afkøle helt, før ’sandwichen’ pakkes ud af plastfilmen. Skær den så i passende stykker, der steges gyldne i smør på begge sider.
Anret de sprøde fiskefyldte brød med rejer, mayonnaise og marineret agurk og pynt med dildtoppe.
1 agurk
Dild
Salt
Annonse
½ dl olivenolie
Skyl og skræl agurken, og lav små kugler af den med et parisiennejern, eller skær den fint ud på anden vis. Skyl og afdryp og hak lidt dild. Marinér så med salt, olie og lidt hakket dild.
Tip: Rugbrødet behøver ikke at være friskbagt til dette formål, daggammelt er bedst, det er nemmest at skære tyndt på pålægsmaskinen. I sæsonen kan dild udskiftes med krondild, hvis man vil.
1 røget makrel
8 vagtelæg
½ øko-citron
½ fed hvidløg
1 dl mayonnaise
2-3 ansjosfileter
Rugbrød
Fedt
Karse
Rens den røgede makrel for skind og ben, og skær fileterne til, så de passer til en skive rugbrød. Kog vagtelæggene i 3 minutter, pil dem, og halvér dem. Riv skallen på den halve citron. Pil og riv eller pres det halve fed hvidløg. Blend mayonnaise med ansjos, hvidløg og citronskal. Smør 4 skiver rugbrød med fedt, og anret makrel på dem med ansjosmayonnaise, halve vagtelæg og karse.
Tip: Man kan med fordel lune makrellen lidt inden servering, og bryder man sig ikke om ansjos, så bruger man bare mayonnaisen, som den er.Høns med syltede svampe, kyllingeskind & grøn mayonnaise
2 stk. kyllingebryst
1 spsk. malt
Salt
Peber
Krydderurter til pynt
Rugbrød
Fedt
Flå skindet af kyllingebrysterne, gem det, og skær kødet igennem på langs, så der bliver 4 dele. Krydr med malt, salt og peber, og spænd kødet op til 4 små pølser i plastfilm. Pochér ’pølserne’ forsigtigt i kogende vand i ca. 10 minutter og hæld vandet fra. Pak pølserne ud, når de er kolde. Tør kyllingeskindet i ovnen ved 160 grader i ca. 20 minutter, til det er sprødt, og lad det dryppe af på noget køkkenrulle. Hak det, når det er afkølet.
Skyl, slyng og pluk krydderurterne. Smør 4 skiver rugbrød med fedt, og anret de 4 kyllingepølser på hvert sit stykke rugbrød med syltede svampe, grøn mayonnaise og hakket kyllingeskind. Pynt med krydderurter.
300 g blandede svampe
Persillestilke
1 kvist timian
1 fed hvidløg
2 dl god olivenolie
2 spsk. sherryeddike
1 laurbærblad
Salt
Peber
Rens svampene. Skyl krydderurterne. Pil og riv eller pres hvidløgsfeddet. Rist svampene i lidt af olivenolien. Afkog panden med sherryeddike, og tilsæt hvidløg og krydderurter sammen med salt og peber. Tilsæt herefter resten af olivenolien, og lad det hele simre et par minutter. Lad køle af inden brug.
1 bundt persille
1 bundt dild
1 bundt purløg
7 dl rapsolie
1 dl past. æggeblomme
1 spsk. grov sennep
2 spsk. vineddike
Salt
Skyl og slyng krydderurterne. Blend dem med rapsolie i 10 minutter, og hæld herefter den grønne olie igennem et klæde eller kaffefilter, og kassér det grønne snask. Blend æggeblomme med sennep, eddike og lidt salt. Montér den grønne olie langsomt i ægge-blandingen under omrøring til mayonnaise. Smag evt. til med mere salt, og stil mayonnaisen på køl indtil brug.
Tip: Udvælg de blandede svampe i forhold til sæson, og hvilke du kan lide.Kartoffelmad med grov sennep & friterede løgringe
20 aspargeskartofler
Salt
2 spsk. grov sennep
Peber
Krydderurter til pynt
1 dl god mayonnaise
Rugbrød
Fedt
Kog kartoflerne i letsaltet vand. Hæld vandet fra, og pil kartoflerne. Vend dem godt sammen med grov sennep, salt og peber. Skyl, slyng og pluk krydderurterne. Smør 4 skiver rugbrød med fedt, og anret kartoflerne på dem med mayonnaisedutter og friterede løgringe og pynt med krydderurter.
1 salatløg
1 æg
50 g hvedemel
100 g pankorasp
Rapsolie til fritering
Fint havsalt
Pil løget, og skær det i ringe. Rør ægget sammen. Panér løgringene i mel, æg og rasp. Opvarm olien til 160 grader og fritér løgringene, til de er gyldne og sprøde. Tag dem op, og lad dem afdryppe på køkkenrulle og drys salt over.
Tip: I stedet for pankorasp kan man panere løgringene i flæskesværspulver, som kan købes i specialforretninger – det har Rasmus Kjær brugt til løgringene, der ses på billedet. Eller i helt almindelig rasp.Oksebryst med peberrod, rødbede & syltet løg Suppeurter
800 g oksebryst
Olie
1 l kalvesky
Peberrod
Rød skovsyre
Rugbrød
Fedt
Klargør lidt suppeurter. Brun kødet i lidt fedtstof, og stil det i ovnen med sky og suppeurter ved lav temperatur, gerne 85 grader i min. 12 timer. Lad kødet køle af i lagen, og pluk det herefter i lameller. Sigt lagen, og indkog den til en tyk glace, som det plukkede kød skal vendes i lige inden servering. Skræl og riv den friske peberrod i rigelige mængder. Skyl og aftør forsigtigt skovsyren. Smør 4 skiver rugbrød med fedt og anret oksebrystet med små syltede rødbeder, syltede rødløg, peberrod og skovsyre.
1 bundt små rødbeder
500 g sukker
5 dl lagereddike
Laurbærblade
Peberkorn
Sennepskorn
Kog rødbederne møre i vand. Flå dem under rindende koldt vand. Kog en lage op af sukker, eddike og krydderier. Hæld den varme lage over rødbederne, og lad dem trække i min. 1 uge.
Tip: Tilsæt lidt Atamon til syltelagen for bedre holdbarhed.
8 små rødløg
1 dl honning
2 dl hvidvinseddike
Pil de små løg, og kog dem i en lage af honning og eddike, til de er netop møre. Afkøl og stil på køl i min. 7 dage.
Tip: Kan du ikke få de små fine rødbeder, så brug et par store, men så skal de skæres ud i skiver, før de overhældes med den varme syltelage. Skovsyrer kan naturligvis erstattes af anden krydderurt, der pynter.Lun indbagt camembert med solbær & ’jord’
25 g gær
2½ dl lunkent vand
500 g manitoba-mel
1 tsk. salt
½ dl olivenolie
Smør til formene
200 g camembert
Krydderurter til pynt
Udstyr: 4 portionsbageforme – fx rene urtepotter
Rør gæren ud i det lunkne vand, tilsæt salt, olie og mel, og kør dejen sej på røremaskine i 10 minutter. Lad dejen hæve i nogle timer, og fordel den så i smurte ovnfaste forme. Bag i ovnen ved 220 grader i ca. 12-15 minutter, tag dem ud, og lad dem afkøle i formene, hvor de i øvrigt forbliver. Skær så toppene af de afkølede brød, og kassér toppene.
Pil indmaden ud, og skær det i grove tern, der ristes sprøde i lidt olivenolie i ovn eller på pande. Skær osten i tern a 1x1 cm, og bland dem med de sprøde brødtern, og fordel blandingen i de udhulede brød. Skyl, slyng og pluk krydderurterne. Bag de fyldte brød i ovnen ved 180 grader i ca. 5-8 minutter, så osten smelter lidt. Drys de færdigbagte brød i deres forme eller potter med ’jord’, fordel råmarinerede solbær over og pynt med krydderurterne.
2 skiver rugbrød uden kerner
1 tsk. malt
Havsalt
Hak rugbrødet fint, og rist det sprødt i ovnen ved 160 grader. Vend med malt og lidt salt.
200 g solbær
½ dl solbærlikør
½ dl brun rom
2 spsk. rørsukker
Skyl og afdryp solbærrene, hvis friske – hvis frosne skal de lige tø op. Rør en marinade af likør, rom og rørsukker, og lad solbærrene trække i nogle timer.
Tip: Resultatet bliver bedst med en moden camembert. Manitoba-mel kan erstattes af anden glutenholdig mel.
Jeg kan godt lide, at alt er up in the open. De sjoveste mennesker er dem, der kan finde ud af at læse en simpel situation. Og det er der bekymrende mange, der ikke kan.
