Konnichiwa! Her har du den ultimative guide til japanske køkkenknive

”Please believe me, here's all you will ever need in the knife department: One good chefs knife, as large as it’s comfortable for your hand.”

Sådan skriver Anthony Bourdain i sin legendariske memoir ’Kitchen Confidential’ fra 2000.

Og i sin essens kunne han ikke have mere ret. Man har brug for få, men gode knive i sit køkken.

En af de skarpeste i skuffen inden for netop knivfeltet hedder Aleksander Akimov. I seks år har han vejledt og solgt, primært japanske køkkenknive, fra forretningen Foodgears butik i Torvehallerne, der længe har oplevet en støt stigende interesse for deres produkter.

Vi har rådført os hos ham, så du ved, hvad du skal være opmærksom på, næste gang du skal erhverve dig en kniv eller to. Eller tre. For selvom Bourdain siger det, er én måske alligevel lige i underkanten.

Aleksander, hvad er det, der gør lige netop japanske køkkenknive så specielle?

”For det første er den japanske håndværkstradition enormt stolt. Mange producenter helliger simpelthen hele deres liv til at fremstille de bedst mulige knive. Det skaber nogle helt unikke produkter, så når man køber en japansk håndlavet kniv, er det meningen, at du skal kunne bruge den resten af dit liv, hvis du passer ordentligt på den.

Japanerne bygger dem oftest i flere lag, end man har vane for i Vesten. Kernestålet, som er det midterste, hærder de ekstremt hårdt, så det holder sig skarpt i uendeligheder. Samtidig sliber de det meget tyndt, så det har den perfekte kombination af holdbarhed og skarphed. En normal kniv fra Bilka kan også godt slibes så tynd, at den bliver skarp, men fordi stålet er blødt, bliver den sløv, når du har brugt den tre gange.

Det er klart, at en japansk køkkenkniv som udgangspunkt er dyrere end de fleste 'normale' knive, for det er håndlavet kvalitetsværktøj. Men der er stadig noget i enhver prisklasse. Og så skal man heller ikke skifte dem ud, når man først har købt dem. Derfor vil det som udgangspunkt ofte være en god investering.”

Hvad er den største fejl, folk begår, når det kommer til deres knive?

”Selvfølgelig må man aldrig nogensinde bare så meget som tænke på at komme dem i opvaskemaskinen. Det ved næsten alle godt, men der er stadig mange, der negligerer det og tror, at der ikke rigtig sker noget. Men det gør der. Salt, kemikalier og den høje temperatur ødelægger kniven langsomt, men sikkert.

Det er så såre simpelt, at du skal tænde for det varme vand, bruge en blød børste og så tørre den af med det samme.

Der er også mange, der lægger deres knive løst i køkkenskuffen. Det er selvfølgelig en forbrydelse, for der ligger den jo og klinger ind i en masse remedier, når man trækker skuffen ind og ud. Opbevar den enten i æsken, den kom i – den kan du have liggende nede i skuffen – eller på en knivmagnet. Nogle folk påstår, at knivmagneten ødelægger kniven, fordi den bøjer æggen (knivbladet, red.), men det er en skrøne. Jeg vil dog anbefale, at man sætter ryggen af kniven på først og dernæst drejer kniven til venstre, ind på plads. Så længe du ikke hamrer den ind i og trækker den op og ned, tager kniven skam ingen skade.

Og sidst, men overhovedet ikke mindst, må man selvfølgelig aldrig trække æggen hen over sit skærebræt, når man fx skal have noget ned i en skål eller over i skraldespanden. Den går ikke direkte i stykker, men den vil hurtigt blive sløv og skulle slibes. Brug bagsiden af kniven, eller køb en dejskraber. Det sidste bruger jeg selv, når jeg laver mad. Det er supersmart, når man skal samle ting sammen eller bare holde skærebrættet rent.”

Hvilke knive har du derhjemme?

”Jeg har fået opbygget en lille samlermani under min tid herinde, og har nok 60 forskellige køkkenknive. Jeg har rigtig mange fra det japanske mærke ’Konosuke’ – jeg synes overordnet set, de har den højeste kvalitet og de fedeste produkter. Og det har meget at sige, for det har alle japanske knivproducenter. Ejeren, Koske, har kun ét formål med sit liv: At lave de bedste knive der findes, og hans produkter forhandles kun i fem butikker på verdensplan.”

Hvad er din drømmekniv?

”I den realistiske ende af skalaen er det en Konosuke Kaiju FM Fujiyama. Det er en af Konosukes flagship-kokkeknive, smedet af min yndlingssmed, Yoshikazu Tanaka, og slebet af min yndlingssliber, Naohito Miyoshi. En ekstremt flot kniv, der på alle måder er gennemført. Vi har været så heldige at forhandle to af de ti, der er produceret de sidste fem år. Men jeg må vente lidt endnu, for kunderne kommer først. Den koster også 16.000 kroner, så man skal virkelig ville det.”

Hvem skal man følge med hos, hvis man gerne vil være en ægte knivnørd?

”Udover Foodgears Instagram, hvor jeg selv nørder løs, synes jeg, at den canadiske forretning SHARP Knife Shop laver noget rigtig godt content med tips og tricks. De ved, hvad de snakker om. Knifewear er en anden forhandler, jeg selv orienterer mig hos.

Nogle af de japanske mærker er ved at komme en smule efter det på de sociale medier, men der er ikke nogen, der går bag om produktionen. De fleste har en grim hjemmeside, der ikke er blevet opdateret i mange år, og faxer stadig dokumenter frem og tilbage. Så de er svære at blive kloge på, hvis man ikke selv besøger dem eller på anden måde har en unik indgang. En ting er, at de ikke kan finde ud af det teknologiske, men de har også konstant udsolgt, så de har på ingen måde brug for at eksponere sig selv. Det overlader de til forhandlerne.”

Hvilke knive har man egentlig brug for i hjemmekøkkenet?

”Mange vil faktisk kunne klare sig med en enkelt eller to japanske knive i deres køkken. Men jeg synes, der er tre typer, man skal have, hvis man vil være dækket ind: Gyutoen, Santokuen og Pettyen. Har man disse, kan man klare næsten alle madlavningsopgaver.”

Og hvis ens knivsult ikke kan stilles med disse tre typer, hvad vil næste skridt så være?

”Der findes så en masse andre knive, som er målrettet ekstremt specifikke gøremål. Debaen, der bruges til at flække fiskeknogler, sujihikien, der bruges til store udskæringer, og nakirien, der bruges til at hakke grøntsager fx. Det er en stor jungle, man kan bevæge sig ud i, men jeg synes, man skal starte med at gå lidt mere simpelt til værks.”

Hvad er det vigtigste at tage højde for, når man skal til at erhverve sig en god kniv?

”Lad være med at falde for flotte beskrivelser, som ’67 lags Damaskusstål’ og andre betegnelser, der ikke siger noget om knivens egentlige kvalitet. Sæt tid af og prøv nogle forskellige knive, indtil du finder den, du synes passer perfekt til dig.”

De tre vigtigste japanske knivtyper ifølge Aleksandar Akimov

”Gyutoen er den mest ’almindelige’ og alsidige kniv. Man bruger den til at skære protein, frugt og grønt. Størrelsen betyder, at den kan tage sig af næsten alle former for råvarer, men den er samtidig heller ikke for stor til, at man godt kan skære mindre grøntsager. Den kan alt lige fra at hakke et hvidløg til at skære en steg ud, og det er den kniv, jeg synes, man skal erhverve sig, hvis man starter fra scratch.

Den kommer i forskellige størrelser, hvor de fleste varierer fra 21 til 27 centimeter. Jeg vil anbefale, at de fleste går med en af de mindre, for så er den lidt lettere at håndtere. Den kan klare 80 procent af alle opgaver i køkkenet.”

Santokuen er din hverdagskniv. Den er kort og høj i bladet. Det vil sige, der er god plads til ens knoer, og den er utrolig let at styre. Derfor er det en kniv, der føles fed at skære med. Den er ligesom gyotoen meget alsidig og er specielt rigtig god til grøntsager i mellemstørrelsen. Skal der ordnes løg, tomater og sådan noget som kyllingebryster, ville jeg altid hive santokuen frem. Den kommer også i forskellige størrelser – de mest almindelige er 16,5 cm og 18 cm.

Mange vil kunne klare sig i hjemmekøkkenet ved udelukkende at have en santoku hængende på knivmagneten. Men man kan komme til at savne noget længde, hvis man fx skal flække et kålhoved. Det er der, du får brug for din gyuto.”

Pettyen kaldes også i daglig tale for en utility-kniv. Personligt bruger jeg den til det, jeg vil kalde finessearbejde – hvis jeg skal fjerne sener på en mørbrad, skære toppen af et jordbær eller skære fileter af en appelsin.”