Denne søde vin er ikke lige så populær, som den var engang. Men det er en fejl

Krise

Hvor de bedste vine fra Sauternes og omegn var blandt de mest eftertragtede i historisk tid, er der ikke længere den samme efterspørgsel på disse søde vine som tidligere. 

Når det samtidig er risikabelt, tids- og ressourcekrævende, og udbyttet er betragteligt mindre end næsten alle andre typer vin, er det ikke så mærkeligt, at en del sauternes-huse har valgt at omlægge produktionen til mere tør og mindre sød vin. 

Det lyder jo som en trist konstatering – og det er også kritisk for den unikke vintype og for ejerne af slottene – men der er ikke noget, der er så skidt, at det ikke er godt for nogen; forbrugerne. For priserne er faldet. 

Selv de bedste sauternes-vine kan erhverves for fornuftige priser. Det er kun den absolutte topvin, Chateau d’Yquem, som ligger på et meget højt prisniveau, hvilket i nye årgange vil sige på den forkerte side af 4.000 kr. for en helflaske – i Sauternes er det dog almindeligt, at en stor del aftappes på halvflasker, og så bliver prisen lidt over halvdelen af en helflaske. Men bortset fra d’Yquem og et par andre vine kommer man meget langt for 400-700 kr. Og her taler vi om det ypperste i området. 

Ser vi på de røde bordeaux-vine, er der mindst hundrede vine, som ligger i det prisleje eller (meget) mere, så skævvridningen er til at tage at føle på. Og allerede fra et par hundrede kroner kan man få gode eksempler på Sauternes, hvilket næsten er naturstridigt, besværet taget i betragtning. Hertil kommer, at en del forhandlere har sauternes med alder – som så ofte koster lidt mere.

Risiko

Sauternes laves overvejende af sémillon med en betydeligt mindre andel sauvignon blanc, indimellem suppleret med lidt muscadelle. I korte vendinger laver man sauternes af druer, som er angrebet af en særlig svamp, botrytis cinerea. 

Under de rette betingelser får svampen drueskindet til at briste, hvorved sukkerindholdet koncentreres, og der sker en aromatisk udveksling mellem svamp og drue. Der høstes ofte ad flere (mange) gange, hvor man tager de svampeangrebne klaser eller ligefrem enkeltdruer. 

I tal betyder det, at man til de bedste vine kan producere rundt regnet et glas vin per stok, hvor man til sammenligning fx forventer en flaske per stok i fx en rød bordeaux. Og produktionen kan trues af både for tørt og for fugtigt vejr – af for koldt og for varmt vejr. Der er år, hvor man næsten ikke kan lave sauternes på grund af forkert vejr. 

Ideelt sker hele processen mod optimal botrytisering af druerne langsomt uden utilsigtede hændelser som regn, insektangreb, andre svampeangreb og fugle.

Det kræver et solidt nervesystem at være ejer af et sauternes-slot – og mon man i dag ville give sig i kast med at lave sådanne vine, når man tager efterspørgsel og bøvl i betragtning? 

Da man i sin tid begyndte at lave disse vine, skyldtes det, at de relevante kommuner har en del fugt og tåge i begyndelsen af dagen på grund af den nærliggende flod, Ciron. Vi skal imidlertid prise os lykkelige for, at disse dejlige vine stadig laves. Men som nævnt bruges en stigende del af slottenes druer nu til tørre vine, som kan laves med langt mindre risiko og i større volumen. De kan faktisk være gode og er fine bud på tør hvidvin.

Gastronomi

Sauternes er sød, ofte meget sød. Da alkoholprocenten er ganske høj – op til omkring 14 % – vil en god del potentiel sødme dog være omdannet til alkohol i modsætning til andre typer botrytis-vine fra Tyskland, Østrig og Ungarn, hvor restsødmen kan være massiv og alkoholen lav. 

I de bedste sauternes-vine er der en balancerende syre, som giver modspil til sødmen, og kort sagt skaber balance. Ellers ville vinen let blive kvalmende sød. Det er væsentligt, at der er denne balance, når sauternes skal drikke i gastronomisk sammenhæng.

Sauternes kan udvikle sig med alder – ofte til virkelig stor kompleksitet. Især d’Yquem, som også har en stor produktion, har dannet ramme om mange store vertikalsmagninger (hvor man smager på forskellige årgange af den samme vin), til tider med 100-200 år gamle vine. Jeg har smagt vine, som har været tæt på 100 år gamle, som stadig var i live, men toppen nås dog ofte ved 20-30 år for de bedste, kortere tid for knap så gode vine og mindre årgange. 

Man kan sagtens drikke sauternes ung. Karakteren ændrer sig fra et frugtigt udtryk med fersken, mango, kandiseret citrus/lime og abrikos til et komplekst potpourri af kandiseret orange, ekso-tiske krydderier (fx karry), karamel, nødder og honning. Sødmen aftager lidt med alderen, syre ligeså – og meget gamle vine kan ende næsten halvtørre. Farven skifter fra dyb (grøn-)gul over gul-orange til gul-brun og bliver mørkere og mørkere.

Sauternes betragtes ofte som dessertvin, hvad det bestemt også er. Men der er mange steder i det salte køkken, hvor vinen med fordel kan drikkes. To klassikere er til foie gras (ja, det er næsten et bandeord – men der laves efterhånden en del uden tvangsfodring) og blåskimmeloste. I begge tilfælde danner vinen en modpol med sødme og syre til henholdsvis den fede/cremede leverterrine og den skarpe/salte ost. 

Man behøver dog ikke at lade sig nøje med det – dele af det varme køkken med frugter som orange og mango kan matches smukt med en passende sauternes – her gerne til den unge side for at bevare friskheden. De kunne være and à l’orange eller hummer med mango.

På dessertsiden er det bedst at fokusere på serveringer med et frugtigt udtryk i retning af vinens egne toner. Altså mere fersken, mango og karamelliseret orange end citrus og lime. Men også karamelliseret æble som tarte tatin. Gerne ”bløde” og cremede desserter som panna cotta og crême brulée – evt. med frugtigt tilbehør. Er det med nødder og chokolade, skal det være til den lette side – ellers tag en god portvin. Og den gamle traver crêpes suzettes er næsten sat på jorden for at kunne finde den rigtige sauternes.

Indkøb

De fleste store importører har et pænt udvalg af sauternes og andre søde vine. Man kan nævne Philipson Wine, H.J. Hansen Vin, Sigurd Müller Vinhandel, Kjær & Sommerfeldt, Fine Wines og Theis Vin. 

Som anden bordeaux-vin er slottene i fri handel og der er sjældent monopol på forhandling. Man kan således finde d’Yquem hos mange forhandlere – så er det bare at tjekke en evt. prisforskel.

Chateau d’Yquem står som det store fyrtårn på alle måder. Det er velsagtens den eneste vin i verden, som er en uimodsagt nummer et i sit område. Alt laves til perfektion, man er gået over til biodynamik, vinene er nærmest udødelige, og vinen topper i næsten alle årgange de øvrige vine fra Sauternes (og Barsac). 

Der kan være enkelte år, hvor fx Chateau Climens (Barsac), Chateau Rieussec eller Chateau Suduiraut stikker snuden frem og gør d’Yquem rangen stridig, men det er sjældent – husk dog, at prisen for d’Yquem er voldsomt meget højere. 

Chateau d’Yquem er et samler-objekt, og mange vinelskere sætter en ære i at have en stribe årgange – det er dog sjældent, at prisen stiger proportionalt med alderen. Så nogen brillant investering er det ikke. 

Personligt sætter jeg de tre nævnte alternativer meget højt – det er ofte også nogle af de dyrere i næste række. Stort set alle de klassi-ficerede slotte laver dog fin vin, hvor prisen begynder ved ca. 300 kr. Men også uden for den etablerede klasse kan man finde gode vine – både eksklusive og halvpebrede som Chateau de Farques og Chateau Raymond Lafon, og mindre prestigefyldte på Chateau Piada (Barsac) til beskedne 200 kr. Bemærk også, at de fleste slotte laver anden-vine, som er væsentligt billigere og ofte gode køb.

Man kan jo også gå på auktion og købe sauternes. Især d’Yquem er næsten altid med i de større vinauktioner. Man skal dog træde varsomt. 

Jeg var for mange år siden til vinauktion hos Bruun Rasmussen – dengang man mødte op og viftede med sit auktionsnummer. Jeg havde sat en del krydser i kataloget med potentielt gode køb – især rød bordeaux. 

Auktionen skred frem. Taget for næsen af mig, for dyr, for dyr, igen taget for næsen af mig, og sådan fortsatte det. Det tegnede til en lidt frustrerende aften. Jeg havde faktisk ikke krydset af på d’Yquem, hvor der var flere årgange, bl.a. 1996, som er et glimrende, men ikke storslået sauternes-år. Netop derfor holdt prisen sig under normal pris. Så jeg blev lidt grebet af trangen til at få noget med hjem, hvilket resulterede i seks helflasker og to magnum flasker Chateau d’Yquem 1996 – til henholdsvis 2.000 og 4.000 kr. – altså for 20.000 kr. kostbar sauternes. Når jeg nu bare ville have købt lidt halvmoden médoc til en god pris. 

Man skal dog ikke græde over spildt sauternes og de foreløbig tre helflasker har været virkelig flotte – men hvordan dælen jeg nogensinde skal få brugt de to magnum, ved jeg ikke!