Franske klassikere blev bragt til nye højder, da der var nobelt kokketræf i København

De to dansk-franske kokke Yves Le Lay og Patrick Lieffroy klør sig i deres matchende fuldskæg og slår på glasset. Så rømmer Le Lay sig og præsenterer aftenens gæster, Helle og Patrick Lieffroy, der har pakket ostevogn og foie gras for at gæste Yves Le Lays restaurant À Terre. Sammen med ham skal de skabe en fransk menu med otte serveringer inspireret af de to herrers enorme kærlighed til fransk gastronomi.

”Vi har prøvet at holde det fransk, så vi tog lige lidt løgsuppe og frølår til frokost,” siger Yves Le Lay og griner.

”Vi har egentlig ikke kendt hinanden i så mange år,” fortsætter Patrick Lieffroy. Men som de står dér, begge med hvide kokkejakker, let sammenknebne øjne og fremskudt bryst, ligner de samme karikatur af le grand chef. 

Sammen repræsenterer de en generation af franskskolede kokke, der fører den franske madtradition videre på henholdsvis Restaurant À Terre i København og Restaurant Lieffroy i Nyborg. 

De har overtaget roret efter mastodonter som Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy og Francis Cardenau, der i sin tid introducerede det franske køkken til danskerne og for alvor revolutionerede dansk gastronomi.

”Vi har begge to en fransk far, og de hedder tilfældigvis også begge to Jean-Louis,” fortæller Yves Le Lay og nikker anerkendende i retning af Patricks far, Jean-Louis Lieffroy, der selvfølgelig sidder ved nabobordet. Hans tilstedeværelse og gastronomiske tyngde kan mærkes i lokalet fra det øjeblik, vi træder ind ad døren.

Et kulinarisk Tour de France

Ligesom sin far har Patrick Lieffroy markeret sig tydeligt i toppen af dansk gastronomi. Han har været under vingerne hos Christian Bind og Michel Michaud og har desuden været forbi trestjernede Troisgros i Frankrig. 

Efter knap 12 år på Falsled Kro fik han fod under eget komfur og åbnede restaurant Lieffroy sammen med sin hustru Helle Lieffroy, der er restaurantchef og desuden modtog prisen for Årets Betjening 2018 af Foreningen af Danske Madanmeldere.

For Yves Le Lay er det ikke tilfældigt, at han netop skulle lave kokketræf med Lieffroy.

”Patrick var jo en af dem, man så op til, da man startede ud,” fortæller Yves Le Lay, der ligesom Lieffroy har været forbi Falsled Kro og herefter stod som souschef på Søllerød Kro i en kort periode. 

I 2017 åbnede han restaurant Nærvær i København, og i 2019 slog han dørene op til Restaurant À Terre som en hyldest til sin egen nu afdøde far, Jean-Louis Le Lay. Senest har Yves Le Lay lagt navn til nyåbnede Yves at Park Lane i Hellerup, hvor han er gastronomisk frontmand.

Udover at de begge har fransk blod i årene, er Le Lay og Lieffroys franske læremestre overgået i historien som kokkelegender, men for begges vedkommende sniger der sig gerne eksotiske elementer ind hist og her. Det ses allerede i første signaturservering fra À Terre: l’Étagère, som består af otte ekstremt smukke og sirlige amuse-bouches. 

På øverste etage er et lille plateau de fruits de mer med et asiatisk tvist. Skagen-reje med gochujang, petit garmen-østers med thailandsk nam jim og den lille kammusling petoncle fra Færøerne med ponzu-gele. Nederste etage kalder Yves Le Lay selv et Tour de France i snacks fra forskellige franske regioner. 

Vi får radis beurre (radise med peberrodssmør), oeuf mayonnaise (vagtelæg med misomayo), en provencalsk tomatsuppe gemt i en kunstig tomatskal, den sydfranske pisssaladiere med karamelliseret løg og ansjos og til sidst ”sneglebrød” med petit-gris-snegle og hvidløg/persille-smør.

Roen sænker sig

Aftenens værtinde, Helle Lieffroy, tager over og skænker André Clouet V6 Experience Champagne, hvis dybe noter af brød og surdej går ekstremt godt til Lieffroys første servering: hasselnødde-is lavet på nødder fra Piemonte med olivenolie og danskproduceret Kaluga-caviar fra Lyksvad. En luksuriøs mundfuld, der får samtlige gæster i lokalet til at sænke skuldrene. Vi overgiver os i flok forvisset om, at det her kun kan blive en god aften.

Lieffroy kører endnu to serveringer: først pighvar en crépine (stegt i fedtnet) med kålbuketter, kantareller, stikkelsbær og muslingesauce med hybenrose. Det dufter af hav og dansk sommer, og der skal spises langsomt for at gemme på saucen.

”Nu er det jo fransk, så vi har lavet stegt foie gras,” annoncerer Patrick Lieffroy, og der lyder en diskret jubel fra bordene. Det er afgjort ikke foie gras-fornægterne, der er samlet i aften, og det er en vanvittig smuk servering, der lander foran mig. På en bund af syltet tomat med vanilje og ingefær ligger den stegte foie gras med gul tomatkompot og gastrique på safran, og på toppen svæver en rød sommerfugl lavet i tuile.

Joachim Jæger, À Terres restaurant-chef, har sammen med Helle Lieffroy sammensat aftenens vinmenu, og der bliver skænket d’Oliveiras 5 Years Old Medium Dry Maderia, som giver lidt syrligt modspil til den fede lever.

En smuk synkrondans

Der bliver byttet plads i klappen, for nu skal À Terre køre deres hovedret, en fortolkning af canard á l’orange af stegt andebryst fra den unge hunand fra Bresse med chou farci, blodgrape, bitter salat og sauce med kalamansi (filippinsk citrusfrugt) og hoisin-sauce.

Brystet er så perfekt rosa, at det er tæt på at sige ”rap”, og det klæder den juleduftende and at få et bittert tvist og lidt skarpere syre. Ved nabobordet må Jean-Louis Lieffroy forklare sin danske sidemand, at chou farci altså ikke betyder ”varm fars” men ”farseret kål” – og i den udgave, vi får serveret, er det rød spidskål farseret med lårkød og indmad fra anden.

Jean-Louis fortsætter i en anekdote om snapsegranité, men bliver afbrudt, da Helle Lieffroy og Joachim Jæger kommer rullende med hver deres ostevogn – for hvorfor egentlig nøjes med én? De to værter triller elegant fra bord til bord, Helle i blå kjole og Joachim i skarptskåret mørkegrønt jakkesæt. Det er en vidunderlig synkrondans, hvor tre etager af franske oste med største omhu skæres i sirlige trekanter og anrettes med kvædekompot og svesker i armagnac.

Der er hyggesnak i alle kroge af det dunkelgrønne etablissement. Den første dessert, trompe-l’oeil citron (citron, som narrer øjet) med candyfloss og bagt hvid chokolade, ankommer i en kitschet citronskål med låg og overhældes siden med varm citronsirup. Alles øjne er rettet mod bunden af skålen, mens candyflossen langsomt smelter og forvandler sig til en perfekt citronmousse i petit four-størrelse.

Derpå kommer sidste mere eksotiske indslag, også fra À Terre: en chokolade-sorbet lavet på 62 % chokolade med bagt bananpuré og en sauce på passionsfrugt, honning og olivenolie. Dertil drikker vi 2012 Chateau Filhot Sauternes med masser af appelsinskal og safransødme.

Et gyldent punktum er sat på aftenens middag, og jeg er lykkeligt fanget i en boble af forkælelse, mens Lieffroys oste-vogn stille og roligt triller hjem over Storebælt.