Rigtig mange siger ”champagne” om al vin med bobler, men har du virkelig styr på, hvad ægte champagne er?

Kontrasten mellem katedralen i Reims og den afdæmpede afsondrethed i landsbyen Crouttes-sur-Marnes er enorm. Vi er på tur i Champagne, hvor vi ønsker at se kontraster – og Champagne er på mange måder kontrasternes land. 

Reims’ storby-buzz – Le Grand Cafés luksus på Place Drouet d’Erlon, gigantiske moderne kunstværker ved indgangen til verdenskendte champagnehuse, forgyldte logoer på kalkstensmure i kvarteret omkring Parc de la Butte Saint-Naçaise og luksushotellet Domaine Les Crayères. 

Dér er Ruinart, Pommery … og dér Veuve Clicquot Ponsardin … og hov! Lidt oppe ad gaden finder man Lanson. Her stråler det af penge. 

Uden for byens omfartsveje starter vinmarkerne. Bondeland, landmandsland. Her dyrkes der druer, men man oplever slet ikke den samme fattigdom som i andre dele af det rurale Frankrig. 

Kontrastoplevelsen handler mere om den stille fuglesang, sværmen af insekter, udsigten, fraværet af buzz, bakkerne, havet af vinmarker frem for den travle puls i Reims. 

For på trods af forskellene er Reims og Crouttes-sur-Marne helt på bølgelængde. De taler på en måde samme sprog. Stor eller lille – lige meget. Det er Champagnes fraternité.

Nød lærer nøgen kvinde at spinde. Bare rolig, der er ikke noget kønsligt kontroversielt i vores anvendelse af det gamle ordsprog. Det handler kun om Champagne. Kig lige på landkortet. 

Champagne ligger langt mod nord. Reims er placeret på 49,2 grader nord, og hvad værre er, ligger vinområdet ikke langt fra Atlanterhavet, og alle nord- europæere ved udmærket, hvilke vejr-systemer der kommer væltende derudefra! Lavtrykssystemer med masser af nedbør – hele året. Champagne er presset, i hvert fald hvis man vil dyrke druer, og det gør de jo i stor stil.

Det var romernes skyld. Overalt, hvor legionerne overvandt lokale folkeslag og stammer og efterfølgende bosatte sig, havde de vinplanter med. Man skulle jo have noget at drikke. 

Romerne fandt et skovbevokset, blidt bakket landskab, vindhærget, vådt og alligevel behageligt varmt, og de konstaterede også, at jorden mange steder var ekstremt næringsfattig og ikke tillod særlig vellykket korndyrkning. 

De vidste udmærket, at vinplanten er nøjsom af natur, og de vidste også, at den bedste vin ofte kom fra netop de mest fattige jorder. De plantede efter al sandsynlighed vin på nordsiden af floden, som sidenhen kom til at hedde Marne. 

Floddalen er dyb og eksponerer hele nordbrinken direkte mod syd, og nogle steder er der endda ”grydeeffekt” og ekstra varme. Sol og varme – druerne kunne modne. I middelalderen talte man allerede om vin de rivière og vin de la montagne – vin fra floden og vin fra bjerget. Var der forskel? Hvad kunne den ene, og hvad kunne den anden?

Den unikke placering

Gennem hele vinhistorien har vin fra Champagne dog kæmpet med den placering og modenheden. Kunne man finde en vej til mere krop på vinene og mindre surhed? 

Ét er den specifikke placering af vinplanterne, noget andet er måden, druerne behandles på, og her fandt man først på at tilsætte lidt ekstra sukker til selve den alkoholiske gæring, så gæren havde mere sukker at arbejde med. På den måde kunne man hæve alkoholprocenten og bygge lidt mere krop på vinene, men det var først i løbet af 1800-tallet, at man systematisk begyndte at tilsætte ekstra gær og sukker til en færdiggæret vin for både at få bobler og en ekstra alkoholprocent.

Champagneproducenterne opdagede også, at den døde gær i flasken tilførte en anderledes mundfornemmelse. De kendte ikke den enzymatiske proces, men kunne bare konstatere, at vinen fyldte mere i munden – den var bredere og smagte mere intenst. Pointen er, at det er lige præcis placeringen af Champagne, højt mod nord, kuldeplaget, regnvådt, næringsfattigt, kombineret med den tekniske metode, der giver den uforlignelige dobbelthed af lethed, skyhøj syre, friskhed og umamipakket rigdom. 

Nød lærer nøgen kvinde at spinde: Champagne kan ikke laves andre steder end her. Ingen andre steder i verden bliver pinot noir og chardonnay gjort til boblevin med større finesse.

Og det går godt i Champagne. Området har gennem de seneste 10 år haft verdens højeste gennemsnitspriser for et ton druer. 8.000 euro for den mængde. Ingen overordnede vinregioner er i nærheden. Derfor er alle også glade. Bønder og købmænd, vindyrkere og vinmagere. 

Champagnes vinbønder, og dem er der 16.200 af, med ejendomme helt ned til omkring 1 hektar kan faktisk have en fin indkomst, selvom den slags landbrugsstørrelser ikke er fuldtidsbeskæftigelse. Sådan er det ikke i Bourgogne, og sådan er det slet ikke i Bordeaux. 

Vinbønder og vinkøbmænd forstår hinanden i Champagne og sidder endda med lige stor vægt i bestyrelsen for Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, områdets formelle portvogter og regelbeskyttende organ. 

Ingen andre vinområder i verden har været så stærke og indflydelsesrige som Champagne til at gøre områdebetegnelsen til en typebetegnelse. Champagne var et brand, før det blev en appellation, men i dag er Champagne begge dele, og der er ingen tvivl om, at det er en styrke. Dermed være ikke sagt, at Champagnes enestående brand value ikke har negative sider – for det har det. 

Rigtig mange siger ”champagne” om al vin med bobler. Det fortæller alt om gennem-slagskraften, men det åbner samtidig for misforståelser. Når vindrikkere siger, de ikke kan lide champagne, kan det sagtens være, fordi de kun har drukket Henkell Trocken eller fornærmende billig cava og har fået en grum oplevelse.

De strikse produktionskrav

Da det franske appellationssystem blev skabt i 1930’erne, handlede det om varemærkebeskyttelse – også for Champagne, men det bemærkelsesværdige var og er fortsat, at Champagne kun ville have én appellation: Champagne. 

Tænk på Bordeaux, de endte med 60 appellationer – Bourgogne har 84! Champagne har én! (Ja, vi ved godt, de stille vine kan sælges som Côteaux Champenois, og at der nede i det sydligste Champagne findes en rosé-appellation, men i det overordnede billede er de begge ubetydelige). 

Champagne er Champagne og har en lang række strikse produktionsregler, krav til markarbejdet og lagringstider, som både sigter på at holde kvaliteten og et homogent udtryk. 

Samtidig har salgssuccesen forstærket behovet for flere druer, og siden Anden Verdenskrig er appellationsområdet løbende blevet udvidet til de nuværende 319 landsbyer/kommuner. Det er også en slet skjult hemmelighed, at Champagne arbejder med vældig høje høstudbytter. 

Appellationsreglerne siger maksimalt 15,5 ton druer per hektar, med stedets presseregler, svarende til 98,8 hektoliter per hektar. Det er mere end dobbelt så meget som til kvalitetsvinproduktion i Bordeaux og Bourgogne.

Kan man lave kvalitet med så mange druer på planterne? Ja, siger mange, mens andre siger nej. Formelt bliver det maksimale høstudbytte sat hvert eneste år baseret på vejret gennem sæsonen, men vi har talt med flere champagnebønder, som åbent melder ud, at 20 ton per hektar og endda endnu mere fra de bedste kommuner kan give fin kvalitet. 

Det er muligt at omgå reglerne. Man kan høste mere end det tilladte, sælge ad sindrige bagveje, bruge naboens eventuelt ubrugte udbyttetilladelse eller skaffe marker fra mindre fine kommuner, hvor man lader dele af frugten sidde på planten for at kunne udnytte differencen op til maksimum på sine andre jorder med højere druepris.

 Lokalt diskuterer de stadig, om høstudbytter på 20 ton per hektar og 9 ton per hektar kan give samme kvalitet. I Champagne betyder autolyseprocessen mindst lige så meget for den færdige kvalitet som mostkvaliteten – er det nok, at mosten er ren og syrerig … eller skal man have koncentreret most som til stillevin for maksimal kvalitet? The jury is still out.

Andre vinområder med fokus på mousserende vin er kommet til: Cava, Trentodoc, Franciacorta og Corpinnat. Nogle af dem har endnu strammere krav end Champagne, men ingen af dem er i nærheden af Champagnes brand value. Til gengæld har konkurrencen øget behovet for at få banket ind i forbrugeren, at champagne er fra Champagne og dermed kommer fra et helt bestemt sted i Frankrig. 

Vin-verdenens stigende fokus på det præcise sted og den såkaldte stedafhængighed, som franskmændene så smukt kalder for le terroir, har dog også lagt pres på Champagne til at tale om en endnu mere detaljeret oprindelse. 

Der er rig mulighed i Champagne – man regner med 275.000 individuelle plots på de godt 34.000 hektar. Siden 2012 har man talt om behovet for yderligere at udvide Champagnes fysiske grænser, men nu er der yderst spændende overvejelser og undersøgelser i gang i Comité Champagne, der sigter på en reduktion af arealet. Helt vildt! 

Det handler om en erkendelse af, at det er nødvendigt at fokusere på de helt specifikke dyrkningssteder. Måske bliver de 319 kommuner og landsbyer reduceret. Måske kommer andre nye til. Nu handler det ikke kun om at sikre sig stadigt mere frugt, men i lige så høj grad om at sikre sig den rigtige frugt.

Forskelligartede udtryk

I dag ved mange champagnefans, at chardonnay vokser bedst i Côte des Blancs, at pinot noir klarer sig meget bedre på Montagne de Reims (og nu er der vist også noget med Côte des Bar), og meunier fylder det hele i Vallée de la Marne … næsten da. Men vi skal dybere ind.

 Champagnes gamle prisafhængige klassifikationssystem har 17 grand cru-landsbyer, mens mange entusiaster endda kender de bedste premier cru-landsbyer som Cumières, Hautvillers, Vertus, Cuis, Ecueil og Mareuil-sur-Aÿ. Selvom Salon var Champagnes første champagne fra én landsby lanceret med 1905-årgangen, og Philipponnats Clos des Goisses var Champagnes første champagne fra én specifik vinmark lanceret med 1935-årgangen, så er det først for alvor fra 1990’erne, at enkeltmarkschampagnerne dukker op i større antal, og siden årtusindeskiftet er mængden eksploderet.

Vi er derfor lige nu i en ekstremt spændende tid, hvor styrken hos de store såkaldte Grandes Marques aldrig har været mere markant, og hvor mængden af stærke og dygtige small scale domænechampagner konstant vokser. 

Begge grupper svømmer lystigt rundt i Champagnes brand value, drager fordel af den, men fortolker vinen på ret forskellige måder. Hvad er bedst eller finest? 

Krugs Grande Cuvée, blandet af næsten 150 forskellige basisvine på tre forskellige druesorter og bunkevis af forskellige frugtoprindelser, eller Pierre Péters’ Les Chétillons fra én navngiven mark i Le Mesnil-sur-Oger på frugt fra én årgang? 

Sammenligningen mellem Rundetårn og tordenskraldets højde ligger ligefor; det er umuligt at afgøre, men oplægget til uendelig (forhåbentlig venskabelig) diskussion er givet. Pointen er, at begge verdener eksisterer og hjælper med til at øge områdets status.

Vores sidste aktuelle pointe er: Tre hoveddruesorter, ja kendere ved godt, at der er syv i alt, ja faktisk otte nu med den nyeste tilføjelse, men Champagnes udtryk har indtil nu overordnet været meget homogent. 

Det har domænechampagnernes fremkomst været med til at ændre på. På det seneste har det faktisk forbløffet os, hvor forskellige udtryk champagne lovligt kan have. 

Det er meget muligt, at reglerne er teknisk stramme, og Champagne som appellation og brand kæmper for at bevare et vist homogent udtryk, men reelt lader kontroludvalget fuldstændig vilde stilarter slippe igennem ”nåleøjet”, fordi de prioriterer at holde avantgarden inden for murene af appellationen. Tænk lige over det! 

Andre steder i Frankrig er avantgarden hoppet ud af appellationen, men ikke i Champagne. Dét styrker også. I Champagne går det godt.

Klog på bobler

Teksten er et uddrag fra ’Bobler for begyndere – og øvede’ af Jonas Landin, der er tv- og podcastvært, og Gastros faste vinskribent, René Langdahl Jørgensen. 

Sammen står de bag podcasten ’Vin for begyndere’, der udkom i bogform i 2022, og i denne opfølger fokuserer de på boblevine. Den giver bl.a. svar på, hvad forskellen er på champagne, cava, crémant, prosecco og de andre typer mousserende vine.

’Bobler for begyndere – og øvede’, Jonas Landin og René Langdahl, Grønningen 1, 280 kr.