Francis Cardenau: ”Når jeg er i Frankrig, elsker jeg at spise denne ret”

Hvordan vil du – ud fra et gastronomisk perspektiv – beskrive det Danmark, du flyttede til i 1989? 

”Jeg blev meget hurtigt forelsket i landet, menneskerne og kulturen. Men rent gastronomisk var det lidt af en ørken, må jeg indrømme. Danmark har en gastronomisk kultur, hvilket jo er tydeligt, hvis man læser i nogle af de gamle kogebøger, fx ’Frøken Jensens kogebog’. Men den var bare gået i sig selv. 

Selvfølgelig var der allerede nogle meget dygtige kokke på det tidspunkt – Søren Gericke og Erwin Lauterbach – og jeg kendte også godt til Michel Michaud, hans måde at lave mad på, og hvad han havde gjort for Danmarks gastronomiske scene. Men jeg var mest interesseret i at finde ind til kilden af, hvad dansk gastronomi var og kunne, og derfor orienterede jeg mig meget mere mod, hvad Lauterbach og Gericke lavede.” 

Hvordan adskilte danskerne og fransk-mændene sig rent madmæssigt dengang?

”Den store forskel var, at det var et meget ens billede, hvor end man kiggede hen i Danmark. Det var meget domineret af det italienske og franske køkken. På papiret passede det mig jo rigtig godt, da jeg er halv franskmand og halv italiener, og jeg kunne godt have fortsat ned ad samme vej og fx lave fransk mad med et italiensk touch. Men som jeg nævnte før, var det ikke spændende, syntes jeg. 

Jeg flyttede til Danmark, fordi jeg elskede Danmark, befolkningen og måden, danskerne lever på. Og derfor ville jeg gerne bidrage til at udvikle den danske gastronomi og inkorporere den danske madkultur i den mad, jeg lavede.” 

Hvordan blev det modtaget? 

”På Søllerød Kro kom kokkene for at lære at lave fransk mad. Og når jeg fortalte, at, ja, der bliver selvfølgelig lavet fransk mad, men med et skandinavisk touch, var de ligeglade. Eller det blev nok nærmere set som noget, der var fy-fy. De var der for at lære at lave ærkefransk mad.” 

Hvordan har din franske baggrund påvirket den måde, du laver mad på i Danmark?

”Jeg kommer fra Frankrig, jeg er oplært i Frankrig. Hele min værktøjskasse var – og er i bund og grund stadig – fransk. Så jeg kan ikke komme udenom det franske: Det er grundtonen i min mad. Og den nordiske måde at gå til tingene på er jo også stærkt inspireret af den franske. Så man kan sige, at teknikkerne og tilgangene er franske, men råvarerne, jeg bruger, afhænger af, hvor jeg befinder mig.” 

Hvordan har fransk mad udviklet sig i Danmark?

”For 35 år siden var det – om det var med eller uden stjerne – det samme kort, bare på forskellige niveauer. Det var meget fransk. Det var noget stegt kød med brun sauce. Ikke brun sovs, som vi kender det i Danmark, men en rigtig sauce. Og der var meget lidt garniture til. 

Grøntsager var nærmest ikkeeksisterende på tallerkenen. Der var måske en lille gulerod, eller en lille majroe eller to små perleløg. Sådan er det ikke længere. 

I dag har grøntsagerne fået mere plads på de restauranter, der laver fransk mad. Der er mere kreativitet. I dag er det også sværere at finde steder, der serverer klassikere som boeuf bourguignon eller en blanquette de veau. Vi er i en anden periode.” 

Hvad er det bedste ved det franske køkken? 

”Diversiteten. Her forstået som, at man bruger alle dele af en råvare, og hvad det giver at bruge alle dele af en råvare. Der er ikke noget, der bliver smidt ud. Sådan har det altid været i det franske køkken, og det er en stor kvalitet. På Søllerød Kro og helt op til tiden på Le Sommelier fik jeg fx altid hele dyr på ben ind, hvor jeg brugte rub og stub. 

I dag, i Danmark, bestiller man ofte bestemte udskæringer. Og jeg synes, det er lidt forkert og ærgerligt. Det dræber kreativiteten.”

Kan du uddybe det? 

”At arbejde med hele dyr og med et mål om at bruge det hele af en råvare er en måde at udvide horisonten på. Lige nu er vi fanget i en model, hvor vi alle sammen spiser for meget af det samme, og dermed forsvinder der for hver generation, der går, noget diversitet. Og det begrænser vores smag og kultur. 

Før i tiden, når man skulle købe en rigtig dyr flaske romanée-conti, tvang de én til også at købe to kasser af en anden type vin. Hvorfor gør vi ikke det samme med råvarer?” 

Er der nogle franske råvarer, du savner at have adgang til her i Danmark?

”Nej, ikke rigtigt. Vi har mange ting i Frankrig, der smager helt vildt godt, men som bliver produceret på en meget mærkelig måde. Fx foie gras og kapun-kylling. 

Jeg kunne ikke finde på at servere det til en af vores langbordsmiddage på gården, fordi jeg respekterer, at danskerne ikke bryder sig om den type råvarer. Og det er helt okay, at det er sådan. De er en del af den franske gastronomi og ikke den danske, og derfor savner jeg dem heller ikke, når jeg er i Danmark. Men når jeg selv er i Frankrig, elsker jeg at spise foie gras.”

Hvilken forskel er der på tilgangen i de to køkkener? 

”I Frankrig er det kun chefkokken, der får lov til at tænke, og han har 20 kokke i køkkenet, der ikke får lov til at tænke, men bare udføre. Det er et problem, som man ikke har i Danmark, hvor det er anderledes. Der er selvfølgelig en chef til at styre køkkenet. Men alle bidrager og tænker. Det er et teamwork. Og det er virkelig en styrke i den danske gastronomi. Det er med til at udvikle den.” 

Hvordan ser du samspillet mellem det franske og danske køkken i dag?

”Det franske køkken vil på en eller anden måde altid være en stor del af de fleste restauranter i Danmark. Men der er jo sket en revolution – som i min verden slet ikke er slut – på den gastronomiske scene i Danmark de seneste 25 år, som har været ekstremt spændende at følge. Det var et lokomotiv, som René (Redzepi, red.) og Claus (Meyer, red.) lavede med Noma, og som trak hele branchen med sig. Og som i dag gør, at den danske gastronomi er helt sin egen og er blandt verdens bedste. 

De har ligesom vippet det franske køkken af pinden. Men det er heller ikke meningen, at ét køkken skal være på toppen hele tiden, og derfor er det helt naturligt. Det franske køkken har i mine øjne fundet sin plads. Og man skal ikke være jaloux på sine børn, fordi de er bedre end en selv.”

Francis Cardenau

(født i 1957) Kom til Danmark i 1989, hvor han blev køkkenchef på Søllerød Kro. I 1993 rykkede han til Restaurant Kommandanten, hvor han som den første kok i Nordeuropa opnåede at få to michelinstjerner. 

Rykkede tre år senere til Le Sommelier, hvor grundstenene blev lagt til Copenhagen Concepts, der senere skulle tælle restauranter som MASH og Umami. Han solgte sine andele i Copenhagen Concept i 2017, og i dag laver han bl.a. langbordsmiddage på hans gård nær Arresø, ligesom han arbejder som præsident for Akademiet Bocuse d’Or.