Her er de 12 bedste franskinspirerede spisesteder herhjemme
Der mangler ikke restauranter med et fransk islæt herhjemme, men hvordan skiller man egentlig skidt fra kanel? Man læser denne guide til 12 af landets bedste frankofile etablissementer.
Det her er næsten den værste artikel, man kan bede en mad- og restaurantinteresseret journalist om at skrive. For hvor skal man begynde?
Der er så mange franske og franskinspirerede spisesteder i dette land, som allesammen fortjener at være med på denne liste.
En liste over 10 af de bedste franske restauranter i Danmark? Må jeg være fri! Nogen må jo udelukkes. Det kan umuligt blive fair.
Annonse
Og hvad er en god fransk restaurant overhovedet? Er den opstyltet, dekadent og stiv i betrækket? Med caviar og trøffel på alle serveringer? Eller er den afslappet med en tynd cigaret i kæften og mælkehvid pastis i lavbenede glas med samme bitre salat til samtlige af dagens tavleretter?
Der er nok fantastiske franske restauranter i København alene til tre-fire stykker af denne liste. Så hvad gør man? Man ringer til Den Franske Ambassade, tænker jeg. Man spørger efter ambassadøren og beder vedkommende svare på det simple spørgsmål: ”Hvad er en god fransk restaurant”. Så får man svar på tiltale.
Men Den Franske Ambassade i København tager ikke altid telefonen. I hvert fald ikke, da jeg forsøger at ringe. Så jeg må sadle om. Hvem ringer man så til?
Jakob de Neergaard, naturligvis. Indtil for nylig var han køkkenchef på michelinrestauranten Marchal i København, og til dem, der ikke skulle vide det, ruller han med et af de tungeste franske cv’er af nogen kok i Danmark. Han har bl.a. arbejdet i Paris for den legendariske Alain Ducasse, på Hotel Ritz og tostjernede Le Taillevent og i Bruxelles på den trestjernede Bruneau. Bare for at nævne nogle stykker.
Så: Hvad er en god fransk restaurant, Jakob?
Og her er jeg nødt til at parafrasere lidt. For Jakob de Neergaard har måske også lidt svært ved at koge ned, hvad der kendetegner en god fransk restaurant. Han lægger ud med at snakke om værtskabet. Man skal føle sig anerkendt og måske endda genkendt som gæst. Et nærværende miljø, taler han om.
Annonse
”Når restauranten opnår en vis alder, hvor historien og gæstfriheden er så indbygget i stedet, elsker jeg det,” fortæller Jakob de Neergaard og fortsætter:
”Og det skal ikke være Michelin. Jeg vil 10 gange hellere sidde på en lille bistro eller et gammelt brasserie. Ejerne må gerne være anden- eller tredje gene-ration, og måske har stamgæster og tjenere kendt hinanden i flere år. Man er måske ikke selv en del af inderkredsen, men man kan altid mærke, når et sted har den energi.”
Dagens ret
Jeg spekulerer på, om den slags energi mon er forbeholdt franske restauranter. Men så eksemplificerer de Neergaard:
”Jeg elsker at gå ind i sådan et ”bulderbasse”-miljø, som de store brasserier i Paris har. Man har lyst til at blive hængende længe. Stemningen er mindst 50 % af stedet.”
Han sammenligner med Pastis og Bistro Boheme herhjemme. De kan ifølge Jakob de Neergaard godt være med i den kategori af steder, der kan skabe en god aften. Maden må også gerne være god, understreger han. Men ikke nødvendigvis hummer og foie gras hele tiden.
Hvad bestiller du selv på en fransk restaurant?
Annonse
”Dagens ret,” svarer Jakob de Neergaard prompte.
På den måde får han en forståelse af, om stedet forholder sig til årstiderne. Og desuden, hvad kokken har lyst til at spise, forklarer han. Tilmed er der også en lille antropologisk øvelse i at kigge på plat du jour-tavlen, fortæller de Neergaard:
”Er man i Paris, kan man altid mærke, hvor kokken kommer fra i Frankrig, hvis man tager dagens retter. Og så vil jeg altid vælge noget, vedkommende er kendt for.”
Så altså; stemning er vigtig, og maden skal være god, årstidsorienteret, men ikke for fancy? Og dagens retter kan man bruge som pejlemærker.
Vær så artig, anse dig selv som værende i besiddelse af snydekoderne til at finde en god fransk restaurant, hvor end du er. Eller også kan du læse med nedenfor, hvor vi har forsøgt at udvælge lidt af det gode franske, man kan finde ude i landet.
Le Saint Jacques
Der kan ikke være nogen liste over franske spisesteder i Danmark, uden at Le Saint Jacques på Østerbro er med. Og det er egentlig i høj grad, fordi det snart ikke er til at skovle sig frem for kokke, der anbefaler stedet som deres go-to guilty French pleasure i København. På Gastro har vi det med at spørge kokke, hvilken ”hemmelig” restaurant, de synes, er den bedste i landet. Og til det svarer virkelig mange af dem noget i stil med: ”Okay, det er ikke rigtig en hemmelighed, men jeg vil nok sige Le Saint Jacques.” Og vi kan som sådan godt følge dem.
For siden 1995, hvor alsaciske Daniel Letz åbnede dørene til det franske skjulested, der skulle blive lidt af en institution i København, har Le Saint Jacques nærmest alene (måske sammen med italienske Hos Fischer) ageret årsag til overhovedet at overveje at tage mod Østerbro for at spise ude.
Både Politiken og Børsen har de senere år begge kastet fem hjerter/stjerner efter de franske klassikere på kortet, og køkkenchef Claus Skjærbæk får ros til skyerne for kogekunsten. Andre steder bliver Le Saint Jacques rost for at ”ville noget med sine gæster”, og der træder de jo ind i kategorien af ”ægte” franske spisesteder, hvis man skal følge Jakob de Neergaard-doktrinen.
Hvis der er ét fransk spisested, man bør opsøge, i Aarhus, så er Restaurant ET næsten selvskrevet som nummer et. Især i disse tider, da stedet for nylig vandt Årets Bistro/Brasserie/Spisested 2024 i Den Danske Spiseguide. Og så vandt de faktisk også Årets Hotdog Konge 2024 ved Hotdog DM, men det er nok til en anden guide end denne. På den franske front er der dog ikke så meget at diskutere: ET fortjener en plads på denne liste.
Stedet er klassisk fransk på den helt store måde med steak frites, fiskesuppe med revet gruyère og så deres hommage til Michel Michaud: hans berømte oksetatar, hvor opskriften står skrevet på væggen i restauranten. ET åbnede tilbage i 2008, men rykkede i 2023 til nye gamle lokaler med en fed gulkalket brostensbaggård og springvand. For nogle år tilbage, kaldte vi i Gastro ET for stedet at gå ud i Aarhus, når man ikke vidste, hvor man ellers skulle gå hen, og det står vi ved.
Pastis er stilet. Den lange bordeauxrøde baldakin er stilet. De franske caféstole, der matcher, er stilede. Gæsterne er stilede. Hvis Pastis var et menneske, ville den lige have fået kørekort. Og jeg forestiller mig, at den havde fået en Mini Cooper-cabriolet i fødselsdagsgave af sine forældre. Da Adam Price anmeldte Pastis i 2006, da de lige var åbnet, udnævnte han den nye franske bistro til at have ”stamstedspotentiale”. Og det tror jeg, mange (kendisser) ville skrive under på, var en korrekt spådom.
Mange af de retter, som Adam Price fik i 2006, er stadig på menukortet. Og det er jo det, der er med ægte franske bistroer. Også selvom de ligger i Gothersgade. De skuffer sjældent, og så smager de godt. Det er dét, det handler om. På Pastis bliver man sulten af menukortet. Prøv fx deres croque madame, steak tatare, steak frites eller tartare de saumon.
Hvordan beskriver man bedst Falsled Kro? De fleste vil bruge ord som ”institution” og ”luksus”. Jeg vil bruge ordet: ”julekalender”. For har man prøvet at trille ind på perlestenene mellem en Rolls og en Bentley i den tid på året, hvor der måske kunne ligge lidt hvide fnug på det skæve, tunge stråtag, trådt ind i loungen med ild i pejsen og god varme i de brune møbler, er det umuligt at tænke på andet end jul og gamle dage. Og det er ikke en dårlig ting.
Julen må godt være fransk. De fleste årstider er franske på Falsled Kro. Hele idéen med Falsled Kro er fransk. I hvert fald fra 1971 og frem, da Lene og Sven Grønlykke genåbnede kroen med franskimporterede kokke som Michel Michaud og Jean-Louis Lieffroy bag komfuret.
Fra dengang blev stilen som Sydfyns franske ambassade lagt urokkeligt fast, og menuen er stadig derefter dog med fokus på danske råvarer og måske en anelse mere innovation. Køkkenchefen hedder i disse år Simon Juel Petersen, og jeg vil gerne tillade mig at give den nye head of sugar på kroen, Elisabeth Madsen, en stor del af æren for, at du bør tage mod Falsled før end senere.
Inde på Restaurant Lieffroys hjemmeside kan man se henholdsvis køkkenchef, Patrick Lieffroy, og restaurantchef, Helle Lieffroys, respektive cv’er. Og på en måde får det sat tingene og ikke mindst restaurantens ballast lidt i perspektiv. Tager man fx Patrick Lieffroy, har han, forruden at være oplært under Christian Bind på en af de fineste franske restauranter i Danmark, også kokkereret på tre forskellige trestjernede michelinrestauranter i Frankrig. Og så er hans far forresten Jean-Louis Lieffroy, der som nævnt var med til at cementere en hel ny tid i dansk haute cuisine på Falsled Kro før årtusindeskiftet.
På Lieffroy i Nyborg er det dog sønnike, der styrer showet i køkkenet, selvom Jean-Louis også er medejer og hjælper til ved gryderne fra tid til anden. Helle Lieffroy vandt Årets Personlige Service & Omhu i 2024 i Den Danske Spiseguide (hvilket i øvrigt ikke er første gang), så selve hyggen er der også styr på i det nordfynske.
De har det rigtige franske kvadratinddelte glasloft inde på Atelier 33 i Aarhus. I ved, det man også finder hos rigtig dyre blomsterbutikker på Gammel Kongevej. Men allermest finder man den slags lofter på store brasserier og bistroer i Paris, og det er lige præcis der, Atelier 33 orienterer sig. Også forruden deres loft. For selvom de selv kalder sig franskinspirerede er menuen måske lidt uenig med ordet ”inspireret”. Til frokost kan man fx vælge både tarte flambée, vol au vent eller croque madame. Og aftenkortet lyder også mest, som om det er vokset op med udsigt til Seinen.
Atelier 33 vandt i 2022 prisen som Årets Bistro i Den Danske Spiseguide og har desuden høstet stor ros hele vejen fra Stifttidende til Weekendavisen og her i Gastro. De tre ejere af restauranten har mødt hinanden på de lige så dejlige franske aarhusianer, Restaurant ET, så på den måde skal det hele nok ende godt i frankofile Aarhus.
Det er værd at forholde sig til to ting, hvis man overvejer en tur til Odense for at spise fransk på Bacchus i Vestergade. For det første skal man være klar til, at det er en mand fra Lyon, der laver mad til en. Okay, måske er Stephane Libourel i virkeligheden fra en landsby lige syd for Lyon, men hvis man bare har hørt lidt om det område af Frankrig, ved man også, at de kan lide deres tunge, dybe, klassiske retter serveret på rød-hvid ternede duge.
Og så skal man huske på, at Libourel i 2024 blev tildelt titlen, sammen et lille hold af Danmarks bedste kokke, som værende Disciples Escoffier. Altså kort sagt en slags ærespris for kokke, der følger i Auguste Escoffiers (moderne fransk gastronomis fader) fodspor og viderefører viden om fransk gastronomi til kommende generationer.
Det er muligt, at de to ting falder ned i samme kategori, men i hvert fald står det klart for enhver, der tager et kig på Bacchus’ menu, at man forholder sig relativt stringent til de franske klassikere. Tournedos Rossini er fx altid at finde på kortet både til frokost og aften.
Det store, højloftede skrummel af en restaurant på Esplanaden i det indre København med sin gigantiske blomsterbuket i midten af lokalet lander i samme bås som Le Saint Jacques på Østerbro. For Bistro Boheme, drevet af Per Thøstesen, bliver ligeledes nævnt af mange af de kokke, vi taler med her på Gastro. De nævner Bistro Boheme for livet, energien og storslåetheden både i lokalet og på tallerkenerne. Restauranten er et af få steder i København (og Danmark), hvor man har slået et decideret stort brød op.
Mange, der følger den danske gastronomiske scene, har hørt om Per Thøstesens år i køkkenet hos alle tiders største franske kokkeikon, Paul Bocuse. Og selvom mange af anekdoterne i høj grad er gruopvækkende, er Thøstesen alligevel vendt tilbage til det klassiske storstilede franske, som han lærte nede i Lyon. ”Den gode gammeldags franske gastronomi,” som han siger det. Så tag spenderbukserne på, og hop ind og bestil et læs trøfler og et eller andet farseret.
Jeg plejede at arbejde på en kaffebar/kafferisteri i Studiestræde, godt 150 meter fra L’Education Nationale. En gang om ugen kom en tjener eller kok forbi det lille risteri og hentede en bestilling kaffebønner til restauranten nede om hjørnet. Der var fart i træskoene og forklædet, der altid flagrede med på gåtur. Ikke så mange smil, mest bare fransk, travl energi. Men jeg kunne godt lide det. I mine øjne var L’Education Nationale definitionen på en fransk restaurant. En ægte bistro, hvor det går stærkt, og hvor de har det hele på menuen. Alle klassikerne uden det store ståhej.
Ifølge Lærke Kløvedals anmeldelse i Politiken 2022 gik det hele måske lidt for stærkt på restauranten, så det endte med at gå ud over kvaliteten og velsmagen på tallerkenen. Men hør, L’Education Nationale fylder 33 år her i 2025, og jeg forestiller mig, at de ikke gider så meget pis. Uanset hvad er L’Education Nationale fast inventar i Pisserenden i København og ligeledes på holdet af franske spisesteder, jeg håber, består tidens skiftende trends. Man kan i øvrigt leje ejernes hus i Provence eller skilejligheden i Val d’Isere gennem restaurantens hjemmeside.
Det er svært at tilgive Mathias Silberbauer for at lukke sin spanske restaurant, Contento på Ryesgade, Nørrebro, men nu handler det her jo om franske spisesteder, så hans bistro på Jægersborggade får en plads på listen alligevel. For sjældent har man set folk valfarte til en restaurant, og ikke mindst én specifik ret, som folk flokkede til Silberbauers Bistro, lige da den åbnede. Mere præcis skulle alle have et stykke (og et billede) af muslinge-aioli-serveringen.
Mathias Silberbauer har kokkereret en hel del nede i Provence, så køkkenet kigger i høj grad ud mod Middelhavet, selvom hans restaurant ligger på Nørrebro. Lokalerne, der tidligere husede Manfreds, er legendariske nok i sig selv, og Silberbauer har valgt et koncept, som jeg tror mange ville have spået svært at vedligeholde i konservative Danmark. Han har holdt fast i tavlemenuen. Som eneste menu. Et tegn på en god fransk bistro, der laver mad med maven og hjertet. Den skifter dagligt og er at finde på restaurantens Instagram-profil de fleste dage. Jeg vil gerne havde lov til at anbefale deres pissaladiére, hvis den er på tavlen.
Nogle gange er det, som om Restaurant Tinggården helst bare vil ligge og gemme sig i skoven ved Asserbo. Men Jan Friis Mikkelsen kan glemme det, for vi ved nemlig godt, at selvom han er kendt som mesteren i at rode rundt med bæredygtigt fangede fisk, selvparteret vildt, hjemmelavede skinker og lokalt fundet grønt, så er køkkenet på Restaurant Tinggården altså funderet i det franske landkøkken. I skrivende stund har Jan fx en torsk en croute på menuen, og det lyder jo decideret fantastisk.
Du kan også få dig en fladfisk med østersfrikassé eller en tarte tatin med skovmærkeis. Til trods for at langt de fleste råvarer er lokale på Tinggården, kommer ostene på det meget seriøse ostebræt næsten udelukkende fra én bestemt ostebutik i Strasbourg. Hvem elsker ikke en god omgang kompromisløshed?
Okay, hvad er der at sige om Kong Hans Kælder, som ikke allerede er blevet sagt? I sig selv har restauranten snart 50 år på bagen. Og så er der det med, at Kong Hans Kælder var den første restaurant i Danmark til at få en michelinstjerne i 1983. I dag har den to af dem. Ligesom med Falsled Kro var det Lene og Sven Grønlykke, der smed Kong Hans Kælder ned på den danske restaurantscene og eksploderede begrebet om fransk dekadence lige i hovedet på den grå nordiske madkultur. Skal vi lige remse køkkencheferne op her: Michel Michaud (1976-1981), Daniel Letz (1981-1996), Thomas Rode (1996-2014) og Mark Lundgaard (2014-nu). Heftigt. Lundgaard er hovedsageligt opdraget i franskinspirerede køkkener, og den stil holder han troligt liv i på Kong Hans Kælder. Personligt drømmer jeg om hans pithivier på dansk krondyr, som han formentlig selv har skudt.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
