Frederik Brandi fra Fabro: ”Her kan man få den bedste ravioli, jeg har fået i mit liv”

Hvad er den værste madtrend?

”Smørbjerget. Jeg ser det efterhånden mange steder, både på spisesteder og til fødselsdage og andre arrangementer. Det bliver for vulgært, og folk pisker alt for meget af det, og så står der bare et kæmpe bjerg af smør tilbage.

Det har efterhånden også taget overhånd med burrata. Jeg elsker at spise burrata, men efter det er blevet en trend, skal der bare burrata på alting, og det er misforstået.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Min fætter Luca er italiener, og hans familie kommer fra den lillebitte by Fabro i Umbrien. En søndag om sommeren var vi på besøg hos Lucas anden fætter i deres gamle gård, hvor vi sad hele familien på deres store terrasse og spiste sammen.

Alle i familien havde været i gang hele dagen for at forberede måltidet. Der var frisklavet fettuccine med friske sommertrøfler fra Umbrien, som min onkel havde byttet sig til af en lokal trøffeljæger for nogle pølser, han producerer på gården. Total old school og købmandsagtigt.

At få noget mad, der var så tæt på jord til bord som overhovedet muligt, samtidig med at vi sad hele familien, sang sange ved bordet, drak gode vine, var en unik oplevelse, du aldrig ville kunne få på en restaurant. Trøflerne havde en ekstrem intensitet, der gjorde dem delikat på en ubeskrivelig måde.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg bor tæt på Frederiksberg Svømmehal, og når jeg har tømmermænd, besøger jeg Forno a Legna, og jeg bestiller altid den samme pizza. Det er en hvid pizza med Karl Johan-svampe og trøffel. Det er min ven Olivers far, der har stedet, og det er ham, der leverer mange af vores delikatesser hos Fabro i form af ost, svin og andre gode råvarer, som er svære at få andre steder.”

Hvad er din livret?

”Brød med smør. Min kæreste laver friskbagte boller hver eneste morgen, og det er det fedeste ritual og den mest perfekte start på dagen. Vi kalder det for BMO – bolle med ost.”

Hvorfor åbnede I Fabro?

”Luca, Jon og jeg har altid lavet meget mad og særligt pasta sammen og serveret det for vores venner. At åbne en rigtig restaurant var Jons idé. Han var sikker på, at det kunne vi sagtens lykkedes med, også fordi man ikke kunne få god pasta til en fair pris i Danmark.

Han brugte et år på at lede efter lokaler, mens han studerede, og pludseligt fandt han lokalet i Borgergade. ’Det er dét, vi gør, drenge,’ sagde han.

Luca sprang først fra, men to uger efter ombestemte han sig: ’Ej, fuck det. Vi gør det sgu.’ Jeg var 23, mens Luca og Jon var 22. Vi forpligtede os til den dobbelte husleje, så det blev hurtigt seriøst. Det første år udbetalte vi om måneden kun 4.000 kroner til os selv i løn, så starten var hård, og vores venskab blev også sat på prøve.

På andet år begyndte det at vende, vi fik mere omtale, og der kom mange flere gæster. På tredje og særligt fjerde er det jo gået helt bananas, og som vi aldrig kunnet have forestillet os. Der er kø foran døren hver eneste dag, når vi har åbent.”

Hvad har været dit værste måltid?

”For nogle år siden mellemlandende jeg i Beijing i Kina, da jeg var på vej til New Zealand for at besøge noget familie. Jeg skulle slå et døgn ihjel og tog en bus ind til byen fra lufthavnen. Der var intet i bussen, der signalerede, hvor langt vi var kørt, og hvor vi var henne. Buschaufføren snakkede ikke engelsk, og jeg anede ikke, hvornår jeg skulle stå af. Bagerst i bussen sad en kvinde og vinkede til mig. Hun havde været studerende i London og var lige kommet hjem, så hun kun tale engelsk. Hun skulle af det samme sted som mig, og jeg fortalte hende, at jeg gerne ville finde en restaurant, hvor man kunne få noget traditionel kinesisk mad. Hun fremhævede et sted, og det endte med, at vi tog derhen sammen.

Jeg er ikke kræsen og åben over for det meste, så jeg sagde til hende: ’Du kører bare’, og så bestilte hun noget, der viste sig at være andehjerne i gelé. To konsistenser, som ikke ser så appetitlige ud, og så smagte det vildt intens og ubehageligt. Hun insisterede på, at man skulle spise op, ellers var man uhøflig, så jeg kæmpede mig igennem retten. Det føltes som et helt år.”

Hvad gør danskerne forkert i et køkken?

”De oversalter alting. Det er altid vores danske gæster og ikke de udenlandske, der kan finde på at bede om salt og peber til bordet, før de har fået maden serveret. Smag nu lige først. Hvis vi snakker pasta, er det 9/10, der overkoger det. Og værst er dem, som kommer olie i deres pastavand. Nej, nej, nej. Det giver ingen mening.”

Hvordan koger du din pasta?

”Der er selvfølgelig stor forskel på, om pastaen er frisk eller tør. Hos Fabro bruger vi pasta fra Rummo, som er så konsistente i deres kvalitet, at vi altid ved, hvordan vi får det bedste og mest ensartede resultat.

Når vandet koger, hælder jeg salt i, og så smager jeg altid på vandet, og det skal helst være godt saltet, uden at smage decideret af havvand. Hvis vandet ikke smager af salt, så kommer din pasta heller ikke til at smage af noget. Man skal huske at røre i gryden i ny og næ, så det ikke brænder på i bunden, og man sikrer, at alt pastaen får lige meget. Giv den hellere lidt for lidt, og så kør nogle 30 sekunders intervaller, indtil den er al dente.”

Hvor i udlandet får man den bedste pasta?

”Jeg er vokset op med den romerske madkultur, og jeg var senest i Rom i april. Uanset hvad skal du spise pasta i Italien, men at tage til Roma og spise pasta er bare en speciel oplevelse. Jeg føler, at man lægger meget kærlighed og energi i at lave mad hos mange af spisestederne i Rom, også selv de helt små steder. Selvom der selvfølgelig er turistfælder, kan du nærmest gå ind alle steder, når det kommer til pasta og pizza.

Hvis jeg skal udpege et specifikt go-to-sted, bliver det Osteria Der Belli, der ligger i bydelen Trastevere. Det er min onkels stamsted. Det er meget nede på jorden, priserne er helt i orden, og så er det bare sindssygt god pasta.

Hos Osteria Der Belli bestiller jeg altid deres ravioli. Det er den bedste ravioli, jeg har fået i mit liv. Man kan smage, at det er et håndværk, og at de har lavet det altid.

Trastevere er ret pakket med turister, og stedet ser ikke ud af vildt meget og lægger lidt gemt væk på en sidegade, så hvis du ikke kender til det, går du ikke derhen som det første. Det er begge ender af kongeriget, der spiser der. Ingen er hævet over andre.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Ting, der smager af mynte, men ikke er mynte. Fx mynteis. Det smager meget parfumeret og er bare forfærdeligt. Jeg kan godt spise lakrids, men jeg ville aldrig selv vælge noget med lakridssmag. Som barn boede vi en kort periode på Bornholm, hvor man er dygtig til at lave lakrids, så måske har jeg bare spist det for meget, eller været vant til at få ekstrem god lakrids.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Mimosa og smørrebrød. Smørrebrød har vi alle kært på en måde, det er tilpas lækkert, og så er det overskueligt, så folk kan sidde og se hinanden i øjnene og få snakket sammen. Samtaler er vigtige, især når det kommer til begravelser og tætte relationer.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Det er ikke til køkkenet, men det er stadig arbejdsrelateret: Min Omnium-cykel. Jeg cykler hver eneste dag, flere gange om dagen, og jeg ved godt, at det lyder lidt voldsomt, men jeg føler reelt, at det har ændret mit liv at have en god cykel. Den giver mig en stor cykelglæde og har gjort det langt lettere, hvis vi pludselig står og mangler vine eller andet tungt til restauranten, så kan jeg hente det på cyklen. Tidligere måtte vi altid leje en bybil.

Den har også motiveret mig til at tage længere ture. Da jeg var på Roskilde Festival og Musik i Lejet, cyklede jeg frem og tilbage til København.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”I folkeskolen fik jeg tit at vide: ’Du skal tage dig sammen.’ En dag i 8. klasse, da vi skulle lave Coopertest, påtalte min idrætslærer, at jeg var doven. Så svarede jeg ham, at jeg ikke behøvede at lave noget, fordi jeg alligevel havde den bedste form af alle i klassen. ’Du er ikke i bedre form end mig,’ sagde han så insisterende. Han fortsatte foran hele klassen: ’Frederik tager 20 armbøjninger, hvis han ikke er den bedste til Coopertest’. Men jeg var så rent faktisk den bedste til testen og slog også min idrætslærer, der blev nummer to. Den dag følte jeg, at jeg er sgu god nok. Og jeg kan sagtens bevise overfor folk, at jeg kan opnå det, jeg gerne vil.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg ved godt, at den ligger lige til højrebenet, men jeg har vel fået pasta til aftensmad hver dag de sidste snart fem år, mens vi har haft Fabro, og det bliver jeg aldrig træt af. Jeg elsker pasta, og jeg elsker pizza. Det er comfortfood og noget, jeg er vokset op med. Der findes også så mange forskellige slags pastaer, og man kan blive ved med at udvikle på dem til evig tid. Og så er det tilgængeligt for alle.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Coco O. virker velovervejet, rolig, grineren, og jeg tror, at vi kunne have det sjovt sammen. To gange i år har jeg set hende give koncert. Jeg kan godt lide, at jeg kan være ærlig overfor de mennesker, jeg omgås med. Og omvendt. Alle relationer fungerer bedre, hvis man er ærlig. Og det gælder både venner, kæreste, familie og arbejde. Hvis du starter med at være ærlig overfor dig selv, får du det bedre. Og jeg har en idé om, at Coco O. er meget ærlig.

Seth Rogen ville jeg også gerne spise med. Jeg synes, det er inspirerende rent kreativt, at han sent i livet har fået en ny interesse, som han hygger sig med i form af at lave vaser og keramik.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Da jeg gik til psykolog i folkeskolen, gav han mig et råd mod, hvis man føler sig stresset, og alting virker uoverskueligt. Hvis ikke du kan overskue at tænke over, hvad du skal i denne måned, så tænk over, hvad du skal i denne her uge, hvis du ikke kan overskue det, så tænk over, hvad du skal i dag. Hvis det er uoverskueligt, så tænk, hvad du skal den næste time. Og hvis det er uoverskueligt, så tænk, hvad du skal i det her minut. Og hvis det er uoverskueligt, så tænk over at være i det her sekund og i nuet. Tænk på din vejrtrækning, dine skridt. Det er en meditativ tankegang, og den har hjulpet mig mange gange, når jeg har været stresset.”