I Møllegade på Nørrebro ligger vinbaren Pompette. Ved siden af ligger fried chicken-baren Poulette, og et stenkast derfra, i en baggård på Fælledvej, ligger heldagskantinen Villette.
De fire sidste bogstaver er ikke det eneste, der forener de tre steder. Det gør Martin Ho og Jesper Emil Norrie også. Sammen ejer og driver de minikonglomeratet ’Ette’, som man vist godt kan tillade sig at kalde en lille, kæmpe succes.
Det hele startede med Pompette i 2018, og selvom vinbaren nærmest fra dag et var overrendt, nåede populariteten af deres steder alligevel nye luftlag, da produktionsholdet bag tv-serien ’The Bear’ i 2024 valgte at hellige en scene til kyllingesandwichen fra Poulette.
Og når ja, så var Dua Lipa også lige forbi i sommer, hvor hun gav dem historiens største shout out.
Men hvordan er det at gå fra at være en lokal publikumsfavorit til pludselig at være en turistattraktion? Det har vi spurgt de to selvudnævnt introverte og notorisk mediesky ejere om.
Martin og Jesper, hvad er hemmeligheden bag jeres sandwich?
Martin: ”Vi har jo brugt utrolig lang tid på at lave den. Vi gik og testede den hjemme i Jespers køkken i seks uger, indtil vi følte, vi havde nailet den. Det kiksede svar er selvfølgelig kærlighed, men det er faktisk en del af det, for det handler jo om at bruge de allerbedste produkter. Vi bruger glade høns fra Kokkedal og verdens bedste mayonnaise: Kewpie.”
Jesper: ”Og så er der selvfølgelig vores spicy krydderimix. Men den opskrift, tror jeg, vi holder for os selv lidt endnu.”
Udadtil ligner det, at I har et særligt sammenhold i jeres virksomheder. Hvad gør I for at være en attraktiv arbejdsplads?
Martin: ”Vi prøver at skabe et miljø, hvor der er plads til passion, nørderi og udvikling. For os handler det ikke kun om at drive steder – det handler om at skabe et fællesskab, hvor folk føler, at de får noget med sig videre. Vi giver plads til, at vores ansatte kan tage ejerskab og bidrage aktivt til, hvordan vi udvikler os.”
Jesper: ”Og så elsker vi virkelig vores erhverv. Der er jo ret mange mennesker, der kigger på restaurationsbranchen som et sted, man måske ’ender’, fordi noget andet ikke lykkedes, men det er ikke sådan, vi ser på det. Vi tager det virkelig alvorligt og vil gerne have, at folk skaber en langsigtet karriere hos os. Og derfor betyder det selvfølgelig også rigtig meget, at vi har et bæredygtigt arbejdsmiljø, hvor folk trives.”
Hvordan mødte I hinanden?
Martin: ”Det gjorde vi i sommeren 2012, hvor vores veje kort krydsede hinanden på en restaurant i København. Men det var først, da jeg senere flyttede til Paris, og arbejdede på, nu lukkede, Roseval, at vores venskab for alvor begyndte at blomstre. Jesper besøgte mig ofte, og vi fik skabt et tæt bånd."
Jesper: ”Vi havde en naturlig gensidig respekt og en fælles glæde for godt håndværk, kvalitet og gastronomi. Vores samtaler kredsede om de samme værdier, og det blev tydeligt, at vi delte en nysgerrighed omkring, hvordan ting kunne gøres anderledes og måske endda bedre. Den samtale er der fortsat den dag i dag.”
Hvordan er jeres rollefordeling i virksomheden?
Jesper: ”Vores roller i virksomheden er stadig i udvikling og ændrer sig fra dag til dag. Vi har aldrig haft en fastlåst opdeling af ansvarsområder, men i stedet en dynamisk tilgang, hvor vi tager de kasketter på, der giver mest mening i øjeblikket. Det kan lade sig gøre, fordi vi har et fantastisk dygtigt team, der står med nogle af de ansvarsområder, som vi er knap så gode til.”
Martin: ”Det vigtigste for os er at være fleksible og åbne for forandring – både i forhold til hinanden og til de udfordringer, vi møder. At drive steder som vores kræver, at man både kan tænke strategisk og samtidig være til stede i de små detaljer, der gør en forskel for gæsterne.”
Hvordan opstod idéen til jeres vinbar Pompette i tidernes morgen?
Martin: ”Vi oplevede en tendens, hvor vinpriserne i København skød i vejret, uden at kvaliteten fulgte med. Samtidig var det tydeligt, at de mest spændende vine oftest var forbeholdt de finere restauranter, hvor man ikke bare kunne komme for et enkelt glas. Hvis man ville smage de virkelig interessante flasker, skulle man typisk have en reservation, betale for en hel menu og være villig til at betale fire gange indkøbsprisen, som var standarden. Da Pompette åbnede, kostede et glas vin af den type, vi arbejder med, omkring 100 kroner glasset andre steder i København, og vi prissatte det til 50 kroner.”
Jesper: ”Mange vinbarer begyndte også at udvikle sig til deciderede restauranter, hvor vinen ikke længere var i centrum. Det virkede, som om det at drikke god vin var blevet en kompliceret og eksklusiv oplevelse. Med Pompette ønskede vi at tage et skridt i den modsatte retning og skabe en vinbar, hvor den gode vin var lettilgængelig, uformel og prismæssigt overkommelig. I stedet for at spørge ’Hvad kan vi tilføje?’, vendte vi det på hovedet og spurgte os selv: ’Hvad er der egentlig ikke brug for?’.”
Hvordan var opstarten?
Martin: ”Overvældende. Fra første dag var der en energi i rummet, som vi aldrig havde turdet håbe på. Vi kunne se, hvordan et nyt publikum begyndte at finde vej til vinbaren – unge, studerende, kunstnere – mennesker, der måske tidligere havde følt, at vinbarer ikke var for dem. Vi gik ind og rykkede på nogle spilleregler indenfor vin, og der skal da nok have været nogen, der synes, vi var rigtigt irriterende, men overordnet modtog vi en helt enorm støtte.”
Hvorfor valgte I at åbne Poulette også?
Jesper: ”Vi taler altid meget om alle mulige sjove idéer, og vi vidste fra starten, at vi gerne ville åbne et madsted – ikke nødvendigvis en restaurant, men et sted, der kunne supplere Pompette. På et tidspunkt blev lokalet ved siden af Pompette ledigt, og vi overtog det, uden helt at vide hvad vi skulle bruge det til. Da vi satte os ned og begyndte at diskutere det, tog vi udgangspunkt i det meget simple spørgsmål: Hvad craver vi selv? Og svaret var klart: spicy fried chicken sandwiches.”
Og hvordan var det så lige, I havnede i ’The Bear’?
Martin: ”En dag fik vi en mail fra et dansk produktionsselskab, der arbejdede sammen med den amerikanske produktion. De skrev, at holdet bag serien havde været på Pompette og Poulette og gerne ville optage hos os. Vi havde ingen idé om, at de havde været forbi, så det var virkelig en surrealistisk oplevelse.”
Har I nogle skrupler over at blive til sådan et sted, turisterne flokkes om?
Jesper: ”Det, tror jeg, man skal have. Vi er her jo for at berige lokalområdet, og travlheden må aldrig overstige det, at vi skal være her for de lokale. Turister er kirsebær på toppen.”
Martin: ”På Poulette kan vi godt mærke presset, fordi efterspørgslen er så høj, at vi nogle gange løber hurtigere, end vi burde. Derfor arbejder vi også på en mere langsigtet løsning, så vi kan blive ved med at levere det, vi gerne vil, uden at gå på kompromis med kvaliteten.”
En ny Poulette?
Martin: ”Ja. Vi håber meget på, at vi kan åbne en ny forretning i løbet af sommeren. Vi ved bare ikke helt hvor endnu.”
kultur
kultur
sport
gastro
