Som Michelin-kok manglede Mikkel Maarbjerg noget. Nu er han tilbage for at opfylde sin drøm

Hvorfor valgte du at åbne Vie og dermed vende tilbage til et liv som restauratør?

”Det er jo små 20 år siden, jeg havde en restaurant sidst, og i mellemtiden har jeg fået lov til at lave en masse sjove ting med gastronomien og det, der omgiver den. Men jeg har altid haft en følelse af, at jeg ikke har fået udlevet min restaurantdrøm til fulde. 

Jeg ville gerne lave en restaurant, der var anderledes end den, jeg drev tidligere (den tostjernede michelinrestaurant Ensemble, red.). Dengang var ambitionen og fokus meget på michelinstjerner. Det var spændende, men også begrænsende. 

Med Vie ønskede jeg at skabe et sted, der var mere livligt og favnede bredere. En restaurant, der ikke kun henvender sig til én type gæster. En restaurant, hvor man kan bruge hele aftenen på en stor menu, men hvor der også er plads til, at man bare kigger ind og får to retter ved spisebaren. 

Jeg kan godt lide, når en familie kan komme herned tidligt, spise en grillet kylling med morkelsauce og gode grøntsager og så gå igen med en god oplevelse i bagagen.”

Hvordan har det været at køre service igen? Skulle der bankes noget rust af?

”Ja, er du sindssyg! Jeg kan godt mærke, at jeg er blevet 20 år ældre siden sidst. Jeg står på stegepartiet og har brandmærker op og ned ad begge arme. Men jeg har efterhånden fundet rytmen igen. 

Selvom det har været hårdt, og der selvfølgelig er nogle udfordringer og frustrationer undervejs, fordi tingene ikke altid er, som man forestiller sig, har det virkelig været magisk at vende tilbage og mærke, hvordan jeg på en eller anden måde er blevet genforelsket i faget. 

Min titel er direktør og restauratør, og planen var egentlig, at jeg kun skulle hjælpe til i køkkenet i starten. Men jeg kunne simpelthen ikke lade være, da jeg først kom i gang igen. 

Målet er dog gradvist at træde ud af køkkenet og lade teamet tage over. Jeg vil stadig være til stede, men min rolle skal mere handle om at sikre, at køkkenet og restauranten fungerer som helhed. Det er også vigtigt for mig, at mit dygtige hold får plads til at vise, hvad de kan, og at de får mulighed for at udvikle sig.”

Hvor har du hentet inspiration til restauranten?

”Jeg kan godt lide West Coast-stilen i USA. Der er en tilbagelænet tilgang, hvor maden stadig er generøs og ikke overforarbejdet. Derudover elsker jeg ild, og jeg havde drømt om at have en stor åben grill, men der måtte vi nøjes med en stor yakitori-grill. Den gør nu også jobbet meget godt. 

Jeg kan godt lide, når tingene skæres ind til benet, enkle retter, der ikke er gemt væk bag pynt eller unødvendige elementer, men hvor man kan se og smage, hvad man spiser. 

Steder som Elkano, der ligger mellem San Sebastián og Bilbao i Spanien, imponerer mig med deres evne til at lave mad, der er så enkel og alligevel fuldstændig gennemført, især i deres måde at arbejde med ild og fisk. Poly i Australien er et andet sted, der inspirerer mig meget. Deres tilgang til råvarer er ekstremt rent og fokuseret. Det er den slags ærlighed i smag og præsentation, jeg godt selv kan lide at arbejde med.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Grøntsager! Rå grøntsager. Eller grøntsager, der ikke er for tilberedte. Og selvfølgelig skal de være i sæson. Så lige for tiden har jeg været meget glad for kål, men jeg er også begyndt at gå og skrabe lidt i jorden og glæde mig til, at tingene spirer igen. Jeg har endnu til gode at arbejde med forårsingredienserne her på Vie, og jeg higer da efter at få en ny asparges i hånden.”

Det er også grøntsagerne, du forsøger at sætte i centrum på Vie.

”Ja, en af de ting, jeg virkelig gerne ville med restauranten, var at lade grøntsagerne spille hovedrollen. Jeg har altid haft en forkærlighed for grøntsager og vil gerne vise, hvor meget de kan – også i en gourmetkontekst. 

Selvfølgelig har jeg stor respekt for, at mange gæster stadig ser kød eller fisk som en essentiel del af et restaurantbesøg, fordi man gerne vil forkæle sig selv, når man går ud. Jeg vil gerne finde et sted midt imellem. Derfor serverer vi ofte en stor grønsagsret, hvor kødet eller fisken mere fungerer som en side. Jeg synes, det skaber en bedre balance, og indtil videre har gæsterne taget rigtig godt imod det. 

Samtidig prøver jeg at skabe et køkken, der ikke er for snævert. Det handler for mig om at gøre grøntsagskøkkenet tilgængeligt og lækkert for alle – uden at det bliver fanatisk. Hvis gæsterne har tillid til, at vi leverer fantastisk mad, så tror jeg også, at de bliver mere åbne for at prøve grøntsagerne som centrum i måltidet.”

Hvad er din livret?

”Sådan én har jeg egentlig aldrig haft … eller jo, sommeren sidste år tog nogle kokkevenner og jeg ned til Baskerlandet for at vandre, og der spiste vi frokost på føromtalte Elkano, hvor vi fik en perfekt grillet pighvar, der blev serveret med pil pil-sauce. Det er nok noget af det, jeg holder mest af at spise. Den var helt forrygende. Og apropos frokost: De fleste af de gode restauranter i Spanien holder kun åbent til frokost. Tænk, hvis man havde en toprestaurant i Danmark, der kun var åben til frokost. Dét ville rykke arbejdsmiljøet.”

Du holder jo selv åbent til frokost. Hvad er tankerne bag det?

”Jeg er også spændt på den øvelse. Men nu har jeg lovet mig selv at holde fast. Jeg kører et lidt mere snævert koncept til frokost. På den måde kan jeg gøre det mere tilgængeligt rent prismæssigt, og så kan jeg sørge for, at der er et godt tempo i køkkenet. 

Jeg har en idé om, at man skal kunne komme ind og få tre retter og en kop kaffe på en time. På den måde vil vi forhåbentligt trække nogle af de store virksomheder, der ligger i nærheden, til. 

Helt generelt ville jeg virkelig elske, hvis der kom en stærk frokostkultur, der ikke kun handler om smørrebrød, igen. Lumskebugten, hvor jeg stod i lære i slut-80’erne-start-90’erne, havde jo stuvende fuldt til frokost i den tid. Dengang kørte de ikke med smørrebrød, men med et stort a la carte-kort med stegt søtunge, tatar, skummede hummersaucer og sådan nogle franske ting.”

Hvad er din egen favorit på Vies menukort?

”Uha, det er nok vores Label Rouge-kylling, der bliver grillet hel, og som derefter får hældt brunet smør ud over sig og serveres med morkelsauce og skummet vin jaune-sauce. På den grønne side er jeg ret glad for vores lune radicchio-salat, der bliver marineret med lidt kirsebæreddike og valnøddeolie, inden vi smider den i ovnen ved høj varme i meget kort tid. Bagefter parres den med knuste valnødder, langtidsbagte rødbeder og syltede rødløg. Man skal ikke være så bange for de bitre smage i mad – jeg elsker det i hvert fald selv.”

Er der noget, du aldrig lærer at spise?

”Jeg er ikke supergod til indmad, særligt lever og nyrer, hvis jeg skal være helt ærlig. Det bliver lidt for … rustikt til min smag. Vi har en gang imellem brisler på kortet. Det er nok noget af den indmad, der smagsmæssigt er mest tilgængeligt. Vi confiterer dem først, og bagefter sprødsteger vi dem på panden. 

Nu er det jo ikke et direkte svar på spørgsmålet, men jeg er heller ikke så vild med sådan noget kød, der har hængt alt for længe. Det er heller ikke sådan, at jeg bruger en masse fermenterede grøntsager. Jeg bruger dem, der er i sæson, så jeg kan servere dem helt friske, for jeg kan godt lide friskhed i maden – også i kødsmagen. Det giver en lettere smagspalet. Hvis jeg skal tilføre retten dybde, foretrækker jeg at gøre det sammen med saucen.”

Er der nogen restauranter, der fortjener mere kærlighed, end de får?

”De får masser, men Baka d’Busk er et fantastisk sted. De er virkelig nogle ildsjæle, når det kommer til grøntsager. Og man går altid glad derfra, fordi der er en god vibe. 

Jeg synes måske også, at Bo (Bech, red.) fortjener lidt flere props. Han havde en hård start med Bobe, men jeg synes virkelig, han gør det godt, og jeg kigger tit på hans menukort og glæder mig til, at jeg skal derind igen, fordi det ser så lækkert ud. Det er en rigtig flot restaurant, han har lavet, og hans mad lever mere og mere. Det er, som om han har fundet sig selv og sin stil. 

Nu har jeg selv lige været igennem det med at skulle åbne en restaurant og skulle finde sin stil til det sted, man er havnet. Det er ikke noget, man bare kan tænke sig til inden, for så bliver det en konceptrestaurant, og det synes jeg er ret kedeligt, fordi alting bliver så forudbestemt. Men hvis man tør at bygge på og lave nye ting, er det, at en restaurant – i mine øjne – bliver interessant og gør, at man gerne vil vende tilbage. 

Jeg er ikke til, at alt måles og vejes, men at det lever. Den ene dag er maden krydret lidt hårdere, fordi det er øsregnvejr modsat dagen efter, hvor solen stråler. Og så er der det menneskelige element i det: Den ene dag står Karl måske på stegen og Jonas den anden dag, og de steger lidt forskelligt, så nogle dage er den lidt hårdere grillet end de andre dage. Det har virkelig sin charme, at man kan se, at det er mennesker, der står og laver det.”

Det er ingen hemmelighed, at det er lidt en anden og større madscene, du er blevet en del af med Vie, hvis man sammenligner med Ensemble. Hvad forventer du dig af madscenen i den kommende tid?

”Det har været helt vildt at opleve, hvad der er sket på de år, jeg har været væk. Dengang var der måske 12 gode restauranter, og siden er tallet jo mere end seksdoblet alene i København. Så selvom jeg interesserer mig for det og beskæftiger mig med restaurationsbranchen hver dag, vil jeg ikke kunne nævne alle de gode restauranter, der efterhånden ligger i København. 

Jeg synes, det er svært at spå om, hvad der vil ske, og om der vil blive ved med at åbne så mange nye, gode steder. Jeg troede også, vi var tæt på at ramme et loft, sidst jeg drev restaurant. På den ene side er der jo et mætningspunkt, og det tror jeg, at vi er tæt på at nå. Det er i hvert fald min umiddelbare tanke. Men på den anden side går vi mere og mere ud at spise, og jeg tror på, at den kultur, vi har fået opbygget, kun vil blive styrket. 

Og når jeg kigger på, hvad folk tager for maden, synes jeg ikke, det er dyrt at gå ud at spise i København. Det kan godt være, København syner af at være en dyr madby, men der er kommet så mange restauranter i mellemklassen, der er virkelig gode. Og så længe, man laver et godt produkt, og man sørger for, at der er god value, tror jeg på, at folk bliver ved med at gå ud at spise og besøge én.”