Seks stjerner: Denne restaurant i Aalborg imponerer

Perfektion. Tanken slog mig, da jeg sammen med min medspiser i december var på Bühlmann på Hotel Scheelsminde i Aalborg.

 Gourmetrestauranten har i de seneste år haft flere unge køkkenchefer, som skulle forløse hotellets høje ambitioner med en eksklusiv toprestaurant ved siden af eller sammen med hotellets almindelige gæsterestaurant. 

Køkkencheferne har leveret fornem mad, ofte med en del udenomsstaffage, damp, rumskiftning undervejs og begrænset åbningstid – og desværre er deres tid på Bühlmann blevet alt for kort før farvel.

I forsommeren 2024 ansatte Scheelsminde så Alexander Johnsen, som i sommeren 2023 nåede at få overvældende ros, også her i magasinet, i den korte tid, hvor den bæredygtighedsfokuserede Novel levede på Øen i Århus. Jeg håber inderligt, at Alexander Johnsen og Scheelsminde bliver et langtidssamarbejde!

Fornemme rammer

Symptomatisk indtog vi vores store 10-retters menu i samme lokale som hotelgæster, der spiste a la carte. Restauranten Bühlmann har et fælles menukort med fine a la carte-retter med et tvist og de to fastlagte menuer Gastronomi 6 og Gastronomi 10. Lokalet er fornemt, eksklusivt med paneler, moderne lysekrone i Foscarini-stil og en akustik, der emmer af klasse. Kan maden bære det? Ja!

Alexander Johnsen er også på kokkelandsholdet, og jeg er ret sikker på, at den påkrævede præcision fra den konkurrenceverden er årsagen til vores fornemmelse ved de 10 serveringer. Perfektion. Der er ikke en eneste unødvendig dusk, krydderurt, dut eller pynt på tallerkenen. Alt har mening, og intet er placeret skødesløst. Og vigtigst; smagen er der. Både basal tilsmagning, råvarernes egen smag og ikke mindst serveringernes ”hemmelige” ingredienser, der giver kompleksitet.

Playlisten rummede et velvalgt miks af jazzede toner, Janis Joplin, disco og James Brown på behagelig lydstyrke, og vi indtog sultne de tre starters, sirlige og detaljerige, bedst var den lille gigas-østers fra Limfjorden med syltet glaskål og hvedeøls-vinaigrette – selvom min medspiser hapsede tapioka-morkel-chippen med trøffelcreme med største lyst.

Smuk harmoni

Vores vintjener var langt over normalniveau, og jeg spurgte til hans erfaring. ”Elev,” lød svaret! Der er håb for branchen – han viste yderst dygtigt arbejde i både afmålt information og praktisk sammensætning af vin og mad. 

Han serverede Hameau Toucheboeufs l’Effrontée 2020, et blend af viognier, roussanne, marsanne og cugnette i halvfunky stil med tiltalende smålatrinære noter, som gik perfekt til Alexander Johnsens variation over persillerod. 

Vinen havde noter af mynte, iste og honning, som harmonerede smukt med de bagte stykker persillerod under en hinde af geleret persillepuré og agurkebouillon med peberrod. Små korianderskud på toppen gjorde retten thailandsk, og netop det tvist spillede duet med vinen.

Næste ret var mere ”kendt” og konservativ, men ikke mindre intens, afstemt og harmonisk. Sammen med klassisk hvid bourgogne, Macon-Bussières Les Clos 2022 fra Joseph Drouhin, kom bagt, men kold lange, en fisk Alexander Johnsen gerne vil have frem i lyset. Det forstår jeg godt. 

Torskefisken havde baerii caviar på toppen, lun fond på benene rundtom, som var skilt med siciliansk lys og frugtig olivenolie. Vi deltes om vinmenu og saftmenu og her skal lyde det eneste lille kritikpunkt; flere af de alkoholfrie drikke var rene bærsafter, og selvom de faktisk virkede fint til retterne, kom de også til at fremstå lidt simple. Og så kom chokket. Vi fik zinfandel i glasset! 

Old Vines fra Turley Wine Cellars, ufatteligt modigt i disse tider, hvor ingen toprestauranter ellers tør servere zinfandel, fordi den forbindes med lavstatus. Men vores vintjener havde sin pointe på plads. Glaserede og grillede andehjerter med revet trøffel krævede frugtsødme og vægtig alkohol. Det fik vi, endda fra en af de bedste formidlere af zinfandel. Barbecuen var lavet på fermenterede blommer fra haven. Perfekt pairing!

Skarpt og helstøbt

Til vildskudt krondyr fik vi så dekanteret moden barolo. Marziano Abbonas Barolo Pressenda 2011 havde de jordede og tørrede frugtige aromaer, som harmonerede skønt med interval-yakitori-grillet krondyr med let brændte kål, karameliseret selleripuré, blidt bitter bønnesauté og vildtsauce med estragonolie. Mageløst lækkert, helstøbt, alt kunne smages detaljeret, men hang fuldstændigt sammen. 

Faktisk havde retten udseende og størrelse af ”gammeldags” hovedret, det ser man ikke ofte på dette niveau, men det var forløsende. Igen, retten var ikke banebrydende, men gjort perfekt som på en fransk trestjernet restaurant.

Før desserterne kom en verbenagranité med yuzucreme og hengemte hyldeblomster, og munden var frisket til hindbærsorbet i superluftig udgave med vaniljesabayonne tilsmagt med gammel calvados. Vaniljen var uhørt intens, selvfølgelig fra Mette Ravns helt afsindigt gode vaniljeproduktion. Med Brachetto d’Acqui 2023 fra Cossano Belbo i glasset var mundfornemmelsen orgiastisk, beklager mit sprog.

Sidste dessert var en variation over en af sidste års nominerede til Årets Ret, Calmas chokoladesorbet med flagesalt og olivenolie. Vi fik Recioto di Valpolicella fra Ca’ Leandro i glasset. Chokoladen fra Oialla blev smagsforstærket af saltet og den intenst frugtige koldpressede jomfruolivenolie fra Toscana gav olieret frugtighed til helheden. Effektivt og overraskende. 

3.755 kr. for to på dette niveau er jo billigt i dag. Afrundingen opsummerede en aften i perfektionismens tegn, uden de helt avantgardistiske nybrud, men gjort teknisk korrekt, sanseudvidende søgende, tilsmagnings- og balancemæssigt skarpt og helstøbt.