To kendte skandinaviske kokke står bag verdens dyreste restaurantåbning i Dubai

Skulle man pege på ét sted i verden, hvor det vitterligt kun er fantasien, der sætter grænser, er det Dubai. 

Pengene synes uendelige i det arabiske emirat, hvor den ene spektakulære bygning efter den anden skyder op. Det gælder ikke mindst på hotelfronten, og blandt de første virkelig spektakulære hoteller i Dubai er Atlantis The Palm, der – som navnet antyder – ligger på den kunstige palmeformede ø Jumeirah. 

Det femstjernede hotel, der åbnede i 2008, har svimlende 1.548 værelser og suiter og rummer derudover verdens største udendørs vandland, Aquaventure, et enormt indendørs akvarium og cirka 30 restauranter, der spænder over alt fra den berømte sushikæde Nobu til michelinrestauranten Ossiano og et bredt udvalg af forskellige mellemøstlige køkkener. 

I slutningen af 2024 lancerede hotellet imidlertid sit hidtil mest ambitiøse restaurantprojekt med åbningen af FZN med svenske Björn Frantzén ved roret.

I 2018 fik hans restaurant Frantzén i Stockholm tre michelinstjerner, og i 2021 modtog søsterrestauranten Zén i Singapore samme ultimative hæder fra Guide Michelin. Foruden de nu tre gourmetrestauranter tæller Frantzén Group også Villa Frantzén i Bangkok, Brasserie Astoria i Stockholm (og i løbet af 2025 også i Marbella) samt Studio Frantzén i London såvel som i Dubai ved siden af FZN. 

Det er med andre ord et velafprøvet koncept, Atlantis The Palm har valgt at entrere med, og hovedpersonen selv er også begejstret for åbningen.

”Det er en del år siden, at Atlantis The Palm første gang henvendte sig, og det har været en spændende proces hen mod åbningen. Vi har høje ambitioner for denne restaurant, som Atlantis The Palm har brugt ganske mange penge på,” siger Björn Frantzen om FZN, der angiveligt har kostet på den forkerte side af 150 mio. kr. at bygge, hvilket gør den til den hidtil dyreste gourmetrestaurant i verden.

Dansk i front

Selv siger stjernekokken, at FZN bliver hans sidste gourmetrestaurant. Skal der nye til, må nogle af de andre lade livet, og det er næppe sandsynligt, at de to populære søsterrestauranter lukker lige foreløbig. Dubai bliver – ikke mindst i Norden – kritiseret for at have kulturer og love, som ikke flugter med dem, man finder i de fleste europæiske lande. Björn Frantzén vil dog hellere være med til at påvirke tingene frem for at sidde udenfor og pege fingre.

”Vi laver altid en evaluering af et givent land, inden vi vælger at åbne en restaurant. Vi har desuden et princip om, at vi kun åbner i lande, som den svenske regering samarbejder med. Dubai er kommet langt de seneste år, og vi vil gerne bidrage til den udvikling. Man kan enten sidde på bænken, eller man kan gå på banen og forsøge at gøre en forskel,” siger den tidligere fodboldspiller for AIK Stockholm og fortsætter:

”Vi har indført ligeløn for mænd og kvinder, vi har flere kvinder i lederstillinger på begge restauranter her i Dubai, og vi holder os til reglerne i forhold til arbejdstid, så ingen arbejder mere end fem dage om ugen.” 

På den kulinariske front åbner restauranten med en tæt på identisk menu i forhold til moderrestauranten i Stockholm, men Björn Frantzéns ønske er, at FZN med tiden kan få en mere mellemøstlig accent.

”De første menuer er lagt fast, men planen er helt sikkert, at man skal kunne fornemme et mellemøstligt præg hist og her. I første omgang skal vi falde godt til, og så kommer der tilføjelser undervejs, for jeg elsker det mellemøstlige køkken,” siger Björn Frantzén.

Han har haft mange rejser til Dubai i forbindelse med åbningen, men det er ikke ham, der skal lede slagets gang ved komfuret. Til den opgave har han håndplukket et yderst velkendt dansk kokkenavn i form af Torsten Vildgaard, som ad flere omgange har været en nøglefigur på Noma. Og ham er han begejstret for at have fået med på holdet:

”Torsten er en fantastisk kok, og så er han en god leder. Han er meget rolig, og jeg er ikke det mindste i tvivl om, at han er den rigtige mand til at løfte opgaven. Han har brugt et helt år på at finde de rigtige råvarer, samtidig med at holdet omkring ham er blevet bygget op.”

Er der nogen hjemme?

Vi kan ikke trække den længere – det er tid til at se, hvad man som gæst har i vente på FZN. Vi trykker på dørknappen ved siden af den smukke trædør, som hurtigt åbnes af en medarbejder, der byder os indenfor og sender os videre op med elevator til aftenens første stop. Vi stiger ud af elevatoren og ned ad en smuk korridor med træreoler fyldt med alskens hengemte delikatesser. 

Nede for enden går endnu en dør op, og den åbenbarer den hyggeligt indrettede stue, hvor nordisk minimalisme er blandet med sjove skulpturer og kunst på væggene, og vi slapper hurtigt af. Med champagne fra Larmandier-Bernier i glasset begynder den første servering af snacks, som samtidig giver os anledning til at hilse på Torsten Vildgaard, som naturligvis er til stede på åbningsaftenen.

Den knivskarpe præcision, som Björn Frantzéns øvrige restauranter er berømte for, går igen på FZN, hvor samtlige serveringer er smukt og sirligt anrettet. En lille vandbakkelse med creme af de franske oste brillat-savarin og langres er mild og omfavnende, mens en lille blini med sashimi af den makrellignende shima-aji med pomelo og jalapeño skruer op for smagsinten- siteten.

Næste appetitvækker er Frantzéns ikoniske fortolkning af den svenske råraka, røsti med löjrom, som her er udformet som en sprød cylinder af kartoffelstrimler fyldt med löjrom og toppet med syltede rødløg – fremragende.

Udsøgte råvarer

Vi får også en sirligt anrettet tærte med tynde oblater af trøffel, jordskok og æble, inden vi bliver inviteret op i køkkenet til et smukt marmorbord. Her trækker vores tjener en skydelåge til side, hvorefter aftenens råvarer kommer til syne. Her får man virkelig øjnene op for, hvilke prægtige råvarer, man som gæst har i vente. Jomfruhummerne er endnu levende, den fedtmarmorerede tunbug glinser indbydende og de mange forskellige citrusfrugter stråler med deres intense farver. Var appetitten ikke vækket, bliver den det i hvert fald nu.

Mens vi endnu står i køkkenet, skubbes en lille kop ind fra siden. I den finder vi endnu en signaturret i form af cremet løgsuppe med marconamandler og et drys rålakrids på toppen – en vidunderlig leg med tre sødmefulde komponenter, som finder hinanden smukt på tallerkenen.

Det er tid til at hoppe ind i elevatoren igen og ned i stueetagen, hvor selve menuen skal indtages. Rummets hjerte er det åbne køkken med åben ild, som omkredses af en spisebar, hvorfra gæsterne kan følge med i slagets gang. Vores lidt større selskab på seks personer bliver imidlertid placeret ved et af de separate borde, hvorfra man også snildt kan følge med i køkkenets gøren og laden.

Skøn harmoni

Björn Frantzén bruger mange nordiske råvarer, men han er samtidig ikke bange for at skrue op for smagsintensiteten ved hjælp af mere intense ingredienser, og hans retter opererer generelt på et tårnhøjt kompleksitetsniveau, hvor de mange komponenter ikke desto mindre fremstår fuldkommen harmoniske i selskab med hinanden. 

Det gælder ikke mindst de rå skiver af det fede bugstykke af blåfinnet tun, som er anrettet i og omkring en smuk rose af japansk majroe omkredset af en sauce på tomat, fermenterede jordbær, koriander og ansjos, som ved bordet færdiggøres med kaffeolie – et batteri af smage, som finder hinanden i munden.

Vi træder et trin ned ad kompleksitetsstigen men bliver ikke desto mindre på samme tårnhøje velsmagsniveau. En gigantisk jomfruhummerhale har fået et varmt bad på 10 sekunder i brunet smør, hvilket akkurat har tilberedt den, mens de japanske sushiris på dens underside er blevet sprøde. Den luksuriøse spise er her transformeret til fingermad, som vi dypper i en hollandaiselignende emulsion på ingefær – lykkecentret er tæt på en nedsmeltning.

Det tager køkkenet sig imidlertid ikke af, for ind kommer et funklende stykke pighvar tilberedt i beurre monté og serveret med en sauce på dashi, citrusfrugt, hvidvin og granolie samt en smule bronzefennikel på toppen for at understrege inspirationen fra den provancalske hvidvinslage barigoule, hvori man typisk tilbereder artiskokker.

Dybe smage

Mens mange af hans jævnaldrende nordiske kolleger er vokset op med det nordiske køkken, har Björn Frantzén uddannet sig og trænet i det franske køkken, som han efter flere rejser til Japan har forfinet med et hav af japanske ingredienser og teknikker. Et eksempel er den fnuglette chawanmushi, japansk æggestand, som på Frantzén i Stockholm serveres med en bouillon på bacon. 

For at imødekomme de muslimske kulturer og reglementer er bouillonen imidlertid lavet af røget cecina, det tørrede okseinderlår, som ingenlunde fungerer ringere i den fremragende servering, som fuldendes med frisksnittet purløg og en generøs mængde caviar – folk rundt om ordet begynder efterhånden at løbe tør for superlativer. 

Vi er kun halvvejs; men Torsten Vildgaard og de øvrige kokke kender kun ét gear, og det er det højeste, så vi spænder selen og hænger i. Det er der også brug for med serveringen af saftig kongekrabbe i en funklende gul beurre blanc tilsmagt med safran skilt med havtornolie og toppet med faste, sprøde ørredrogn, der popper i munden, når man presser dem mellem tænderne.

Den følgende servering af smørstegt surdejsbrød med søpindsvin, grillet ål og charcuterie af wagyukød er et overflødighedshorn af luksus og umami, men skulle jeg forsøge at finde noget negativt, havde jeg foretrukket en mere blød, porøs brødtype såsom brioche, der kunne give bedre mulighed for at opleve de øvrige ingrediensers teksturer udfolde sig i munden.

Det søde punktum

Vi slutter den salte afdeling på den helt høje klinge med fransk and. Det perfekt tilberedte bryststykke serveres med stegt foie gras i en koncentreret andesauce tilsmagt med vanilje og kampotpeber samt yuzu kosho, den japanske paste på yuzu, chili og salt. Jeg kniber mig selv i armen over det niveau, FZN ruller ud på restaurantens første officielle åbningsaften.

Prædesserten er forførende frisk med sin kombination af kokos, citrongræs og lime i forskellige kolde teksturer, inden vi runder menuen af med en tarte tatin-inspireret tærte med tynde karamelliserede bånd af selleri og æble servering med oolong-te-is og creme fraiche af råmælk.

Stimuleret af al velsmagen vakler vi ind i elevatoren for at slutte aftenen, hvor den begyndte, nemlig i den hyggelige stue på øverste etage, hvor vi nyder det store udvalg af petit fours til kaffen, mens vores lille gruppe af trænede gourmander hurtigt bliver enige om, at FZN nærmest ikke kan undgå at få stjerner i første hug. 

Man ved som altid aldrig, hvad Guide Michelin finder på, men én ting er sikkert: FZN har fra første færd placeret sig selv i den absolutte verdenselite af restauranter.