Fem stjerner: Christianshavner-darling åbner i nye klæder

Dondas hype dør aldrig.

Selvom Donda på fem år har opbygget en status som et seriøst kultsted for unge københavnere, så har køkkenchef og ejer Qasim Khan siden starten lovet sig selv, at Donda kun skulle eksistere i fem år.

I hvert fald i den form, det har været indtil nu, hvor stilen var latinamerikansk, og legendariske tacos og cocktails gjorde Donda til et sted, der stod manges hjerter nær. Så hvorfor overhovedet ændre det?

Qasim Khan har haft et ønske om at finde tilbage til sine pakistanske rødder og lave mad fra det sydasiatiske køkken, som man ikke finder andre steder i København. Resultatet af de ambitioner er Khana by Donda.

Bassen dunkede i højtalerne, da vi ankom, og en stor blomsterformet ventilator fik de lange silkelameller i loftet til at bølge roligt over vores hoveder. Skråt overfor os var en gruppe cocktail-sippende veninder godt i gang med at gense videoklip fra en 50-års fødselsdag, og der gik ikke længe, før et lille hold kendisser trådte ind ad døren og indtog sidste ledige bord i hjørnet. Fuldt hus.

Menuen består i weekenden af syv retter (465 kr. pr. person), som deles ved bordet, mens a la carte er forbeholdt hverdage eller gæster i baren. Første servering var et elegant take på panipuri (indisk streetfood), en bold af semolina fyldt med let røget havtaskekæbe og krydret pani (vand) med stikkelsbær og stærke krydderier. Den skulle spises som en østers, og så var der ellers fuld skrald på festfyrværkeriet i munden.

På cocktailkortet råbte Gunpowder Punch på aloe vera, gin, lime og grøn te højest med lækker syre og lidt bittert fra teen. Vores tjener ville vide, om vi ”kunne lide humørbomberne”, og det blev et stort ja tak. Varmen fra krydderierne kunne allerede mærkes helt ude i lilletåen.

Ind kom en vifte af sart lyserød hiramasa med sprød tapioka, daikon og tallerkensmækker. I bunden en uovertruffen kølig suppe på achar (pickle) af mango og lime samt ørredrogn og limebladolie. Suppen gjorde indtryk med sin smag af syrlig umoden frugt og gav et friskt touch, helt anderledes end den klassiske leche de tigre, der bruges til rå fisk.

Vi fik varm naan fyldt med blomkål, garam masala og frisk ingefær, og på siden en luftig daal-smør med røde linser og små friterede limeblade. En original brødservering lige efter mit hjerte, og mens der blev rystet flere cocktails til tunge rytmer (og var der lidt sitar i baggrunden?), blev vores bord tørret af og gjort klar til næste runde.

Et mundret stykke confiteret kyllingelår med knasende sprødt skind var blevet penslet med syrlig goraka (tamarind paste). På siden fik vi chaat, salat af kikærter, tomat, løg og savtakket koriander med lidt yoghurt i bunden. Vi blev opfordret til selv at blande salaten godt rundt, og det var ren comfort food. 

Vores to dygtige tjenere skiftedes til at præsentere retterne, og de mestrede kunsten at være grundige og afslappede på samme tid. Man fornemmer tydeligt, at Khana allerede er et velsmurt maskineri, der har kørt på højtryk i fem år. Intet begynderheld her, til gengæld masser af rutineret værtskab.

Der var også fart på aftenens palate cleanser, som bestod af lysegrøn nieve (sorbet) af grøn æble, chili og amchur (pulveriseret grøn mango) serveret på østersblade. Den røg ned i et hug, og efter fem sekunder med kulde i munden trådte smagen frem først af søde æbler, så potent chili og til sidst et elegant touch af hav og frisk østers. Wow, for en bid!

Aftenens hovedret landede foran os: sprødstegt dansk rokkevinge med hummer makanisauce, kokoschutney og ris bagt i en såkaldt handi (lerpotte) forseglet med en tynd ring af dej. For nylig havde jeg hørt om en skamtilberedt én af slagsen i en episode af ’Bearnaise er dyrenes konge’ (dog ikke fra Khana, red.), så jeg var meget spændt på konsistensen. Men ingen grund til bekymring, for den var blød som smør, havde sprød skorpe og gled let af det smukke vingeben. 

Denne rokkevinge var havets bud på den bedste butter chicken, man overhovedet kan forestille sig. Risene havde dejligt bid, og lidt syrlig kokoschutney på siden skabte perfekt balance.

Stemningen på Khana er levende; damebordet ved siden af havde fået grineflip, og det smittede af på de øvrige borde. Kendisklubben sad i hjørnet og shazamede spillelisten, der pakkede restauranten ind i pulserende Bollywood. 

I et sølvbæger ankom min dessert: is lavet på gullab jamun (søde dumplings med kardemomme) ovenpå en pivfrisk, syrlig skum af gedefriskost samt pistacienødder og flager af havsalt. Et iskoldt og kreativt punktum.