Mød foodien, Ken Tellefsen

”Det svinger, men nogle gange er det et par gange om ugen. Det er ikke nødvendigvis planlagt. Sidste søndag gik jeg en tur inde i byen, og så passerede jeg Restaurationen, hvor der var et særligt søndagsfrokostarrangement, og så gik jeg ind til det og blev sat ved bord sammen med nogle søde mennesker, jeg slet ikke kendte.”

”Jeg tror, jeg bruger 10-15.000 kroner om måneden på at gå på restaurant. Og så lægger jeg penge til side løbende til en slags legater til unge dygtige kokke. Når jeg oplever et nyt talent, så sørger jeg får, at de får 5-10.000 kr. Jeg gør det nogle gange anonymt, de ved ikke, det er fra mig.”

”Det er i vid udstrækning en prioritet. Sådan har jeg valgt at bruge mine penge. Jeg er ikke som sådan rig, men jeg har da en god løn (group CFO, økonomidirektør, i et internetbaseret tøjfirma, red.). Jeg bruger ikke ret mange penge på at bo, heller ikke på tøj eller noget andet. Jeg kører i en af de mindste biler på markedet, og vi fungerer fint som familie med 2 børn i en lejlighed på kun 80 kvadratmeter. Andre med et job som mit ville bo i en stor villa og køre i en Audi eller sådan noget til en halv million, men jeg har det fint med en Toyota Aygo. Det må folk gerne grine ad, men jeg kommer altså fra A til B i den, ikke desto mindre. Og det koster mig ingenting. For mig er det at spise og drikke godt og hele tiden opleve nye steder den største glæde. Nogen går til fodbold, jeg går til madspisning.”

”Min kone deler min interesse – men vi har adskilt økonomi, og jeg betaler oftest, når vi er ude. Jeg holder meget af at spise ude med min kone, men jeg går også meget ofte ud alene. Jeg kan faktisk godt li’ at spise alene – man er mere koncentreret om maden og kommer lettere til at tale med tjenerne og kokkene. Der er mange, der ikke kan forstå det og synes, det synd, at man sidder alene. Jeg elsker det.”

”Jeg er ikke vokset op med det – i mit barndomshjem var mad ikke noget, vi gik specielt meget op i, og vi havde heller ikke specielt mange penge, men jeg havde en stor aha-oplevelse som 14-årig. Min mor havde inviteret os alle sammen i Bourgognekælderen (i København, hvor Restaurant AOC ligger i dag, red.), og den dag i dag kan jeg huske alt, hvad vi fik. Så gik der en del år, hvor jeg egentlig ikke gik specielt meget op i mad, men da jeg så var færdig med at læse og begyndte at arbejde (som statsautoriseret revisor, red.), så begyndte interessen for alvor at tage fart.”

__________

”For mig var det ikke noma, der var øjenåbneren – jeg husker snarere formel B som et af de første steder, der fik mig til at tænke, at nu var der ved at ske noget. Tænk, at to så unge fyre på 22-23 år, Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen, kunne lave så god mad.”

”Ja, bestemt, og jeg har haft fantastiske oplevelser på noma – om end det er ikke alt, jeg har været lige begejstret for, men generelt er det stort, synes jeg. Men vinen har for mig været et stort problem, og i fire år valgte jeg slet ikke at komme der. Jeg ville ikke finde mig i, at man som gæst ikke selv måtte bestemme, hvilken vin man ville drikke. Sommelieren havde veto- ret. Det skal dog siges, at min kone og jeg havde en dejlig aften for nogle måneder siden – hvilket også skyldes, at vi kunne vælge vin frit på alle hylder. noma har heldigvis ændret holdning.”

”Ja, det vil jeg mene. Altså når tingene er i orden, og det er de oftest. Jeg er positiv og giver altid 500 kr. i drikkepenge de gode steder, og jeg gi’r dem i kontanter. Jeg gider ikke give drikkepenge på kreditkortet, for jeg vil give dem til personalet, ikke til stedet.”

”Det er, når mad, vin og service går hånd i hånd. Man kan tydeligt mærke, når et sted går op i at levere det ypperste. Nogle restauranter er stærke på maden, men så halter vinen eller servicen. Men tag en tur på Alberto K, så ved du, hvad jeg taler om. Når Jeppe Foldager laver mad og Emil Gamrath servicerer, så bliver du meget glad. Min kone spørger altid om Emil Gamrath på Alberto K er på arbejde – når vi skal spise dér – det løfter oplevelsen optimalt for hende. Så tjenerne er også utrolig vigtige. Tag på Kadeau, og det er samme historie. Magnus og Rasmus Kofoed sørger for en fantastisk aften. Det samme kan man sige om Søllerød Kro, hvor Kong Jan regerer.”Hvad tænder dig så omvendt virkelig af, når du er ude at spise?

”Uengageret personale, som bare er på arbejde for at kunne betale huslejen. Jeg vil hellere spise en rugbrødsmad hjemme end besøge den slags steder. Jeg kan også få forhøjet blodtryk over manglende fleksibilitet, fx når det kommer til vinvalg.”

”Når vi har gæster, er det altid mig, der står i køkkenet. Jeg elsker at lave mad. Og alt bliver forberedt mest muligt, inden gæsterne kommer, så jeg kan være til stede. Jeg tilstræber også at være gavmild i mad- og vinvalg – tror kun, jeg én gang har sagt nej, og det var i sidste måned, hvor Rasmus Kjær (årets kok 2002) var forbi til et privat madarrangement og ville åbne min eneste rigtig dyre vinflaske, en Pingus 1995. Men så måtte jeg også love, at han nok skulle smage den, blot på et senere tidspunkt.”

”Lige nu stikker det af i mange retninger. Vi har den nordiske bølge med noma/Geranium/Studio/ Amass/Kadeau, den klassiske bølge med Alberto K/Søllerød Kro/formel B/Marchal/ AOC og så dem, der ’spræller’ med Mielcke & Hurtigkarl/Clou/Kiin Kiin/Kokkeriet. Jeg tror, vi er på vej mod et mindre dogmatisk køkken, hvor velsmagen er i højsæde. Når folk eksempelvis spørger mig, hvilket køkken Clou har, er jeg stolt, når jeg siger, at jeg ikke aner det, men at det fandeme smager godt.”

”Det er slet ikke umuligt, for jeg er overhovedet ikke i tvivl: Wassim Hallal er i mine øjne verdens bedste kok og Frederikshøj i Århus er verdens bedste restaurant, alt er perfekt. Jeg har været der sådan cirka 15 gange, og ALT spiller hver gang. Jeg er glad for mange steder – Clou var en kæmpe ny oplevelse, Søllerød Kro er en gennemført oplevelse hver gang, og jeg er vild med Kadeau, Alberto K og Mielcke & Hurtigkarl. Der er mange gode steder, men Frederikshøj er stedet for mig. Første gang jeg så Wassim, anede jeg ikke, hvem han var – jeg vidste bare, at vi havde fået et fuldstændig fantastisk måltid på Molskroen, hvor vi overnattede. Næste morgen så vi en relaxed kasketfyr, som hang ud ved køkkenet med sin avis og sin kaffe. Jeg havde ingen anelse om, at han var den superdygtige kok.”Jeg har hørt, at du efterfølgende kontaktede ham?

”Ja. Jeg var på forretningsrejse og sad i loungen i Stockholms lufthavn. Jeg skrev en e-mail til ham, hvor jeg forespurgte, om det ville være muligt at få ham til at lave mad privat til min kone og mig – og gerne hos Wassim selv – da jeg tænkte, at han burde skånes for turen til Frederiksberg. Jeg fortalte, hvor begejstrede vi havde været for hans mad. Han kunne desværre ikke lave mad hos sig selv til os, da han lige havde fået en skøn søn. Men så spurgte jeg, om han ville komme hjem til os privat på Frederiksberg og lave mad. Jeg skulle selvfølgelig nok betale det hele. Den middag var en af de største oplevelser i mit liv.”

”Ja, det kan man vist godt sige, men jeg var bare så vanvittigt begejstret, tæppet var simpelthen blevet revet væk under mig. Og hvis man ikke skyder på mål, scorer man aldrig! Wassim er et meget privat menneske, så han har nok også undret sig. Men efterfølgende er vi blevet gode venner, for han er en utrolig venlig og imødekommende person med et kæmpehjerte. Jeg har jævnligt haft kokke hjemme, og så inviterer jeg 6-8 venner til at deltage. En af de vildeste oplevelser var med Bo Lindegaard (I’m a kombo og snart aktuel på TV 2 med ”Madklubben”, red.). Næste gang bliver det Rasmus Leck Fischer. Herefter nok Rungthiwa Chummongkhon fra Geranium.”

”Jeg er vildt imponeret over de danske topkokke. De er helt afsindigt dygtige, og de arbejder og arbejder og på skæve tidspunkter, de ser ikke deres familie, og de tjener ikke ret mange penge. Der er jo ikke ret mange restauranter, der giver overskud.”

”Man kan i al fald bebrejde de politikere, der i sin tid nedbarberede repræsentationsfradraget og momsfradraget– det kostede virkeligt restauranterne dyrt. Og misundelse er eneste grund til, at man gjorde det. Det skulle ikke hedde sig, at nogen havde mulighed for at trække et måltid fra i skat og moms. Mad er åbenbart luksus, men en sindssyg dyr husleje er helt ok. Det er sgu mærkeligt.”Går du udelukkende på toprestauranter?

”Det gør jeg meget ofte, men slet ikke altid. For nylig var jeg på Osteria 16 – faktisk efter at have læst om det i gastro for at se, om det virkelig kunne passe, at man kunne spise så godt og så meget for så få penge – og det passede! Jeg har også lige været på KUL/Radio/Pony – også helt fantastisk.”

”Ja, jeg har altid sikret mig, at der er gode spisesteder. Der er steder, hvor der sikkert er skønt, men er der ikke ordentlige spisesteder, så gider jeg ikke tage derhen. Vi har selvfølgelig også haft skønne madoplevelser på ydmyge steder – hvor vejret, atmosfæren og fuldstændig jordnær, enkel mad er gået op i en højere enhed.”

”Det er, fordi jeg faktisk ikke spiser ret meget. Jeg spiser stort set ikke morgenmad, ikke ret meget til frokost, og jeg spiser ikke mellemmåltider i løbet af dagen, drikker ikke sodavand, spiser ikke chokolade og den slags. Aftenmåltidet er det store for mig, og når vi spiser ude, så begynder vi relativt tidligt og spiser over lang tid med indlagte pauser. Og så spiser vi, som sagt, ikke voldsomt meget. Desuden har jeg dyrket motion hele livet.”

”På Kokkeriet. Herefter er det AOC og Mielcke & Hurtigkarl. Så tager vi til Vejle og besøger Tree Top, hvor Rasmus Munk siges at lave fantastisk mad. Jylland, Fyn og Bornholm kan også levere rigtig lækker mad.”

”At jeg tror på et liv før døden.”

__________